醋溜白菜
材料：白菜400克。
調料：花椒2克，幹紅辣椒5克，白醋20毫升，生抽3毫升，白糖8克，鹽4克。
做法
白菜洗淨，切成菱形片備用。
鍋燒熱，放油，下花椒炒香後撈出，再放入幹紅辣椒煸炒至出香味。
放白菜，翻炒幾下後，烹入白醋、生抽和白糖，翻炒後，待白菜幫炒熟後，用鹽調味即可。
操作要領
做法2，熱鍋涼油炒香花椒，可以更充分地釋放花椒的香味，再放入幹紅辣椒時也不至於油溫過高。
做法3，看到白菜幫變軟，即可加鹽調味出鍋。
白菜含水量達95%，炒製時間過長容易出湯，所以適合大火快炒，如發現出湯，可在出鍋前勾芡收汁。
做這道菜時，如果喜歡脆爽的口感，不要放白菜葉，隻用白菜幫入菜即可。
營養貼士
炒菜時油溫不宜過高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應，產生具有強烈刺激性的丙烯醛等有害物質，以及大量極易致癌的過氧化物。因此，熱鍋涼油或溫油是炒菜的要點。先把鍋燒熱，倒油後不要等油冒煙了再放菜，八成熱之前就將菜入鍋煸炒。
白灼菜心
材料：白菜心250克。
調料：蒜末5克，料酒3毫升，生抽3毫升，雞精2克，鹽2克。
做法
白菜心洗淨，切小片，裝盤備用。
鍋中放少量水，大火燒滾後，加入少許油，倒入蒜末燒香。
下料酒、生抽，大火燒沸後，放入雞精和鹽攪勻，澆在白菜心上即可。
操作要領
這道白灼菜的要領在於，在滾水中加少許油，以大火處理，出鍋的菜就會保持原有的清香和色澤了。
“灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼。“灼”的方法大致分為兩類，一類是“原質灼法”，另一類是“變質灼法”。“原質灼法”，物料能保持原有鮮味，比如白灼蝦和白灼蔬菜。“變質灼法”，務求爽口，灼前要對物料加工處理，如醃製，使其變爽，然後再灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹製。
食材貼士
白菜含水量約95%，且熱量很低，還含有豐富的維生素和膳食纖維，能同時起到瘦身減脂、護膚養顏、潤腸排毒等多種功效。
冬季素三寶
材料：腐竹100克，木耳5克，白菜幫200克。
調料：蒜末10克，高湯100毫升，濃湯寶半個，水澱粉20毫升，鹽2克。
做法
腐竹泡軟洗淨，斜刀切段。
木耳提前用溫水泡發，去根洗淨，切成小朵。
白菜幫洗淨，斜刀切菱形片。
鍋燒熱，放油燒至五成熱，放入蒜末炒香，下腐竹翻炒後，倒入高湯和濃湯寶。
濃湯寶完全化開後，下白菜片和木耳，大火翻炒至湯汁沸騰後，轉小火，燉5分鍾，淋水澱粉收汁出鍋。
操作要領
這道菜同時用到了高湯和濃湯寶，為這道素菜增加複合的鮮香，其中的濃湯寶本身有鹹味，所以稍微加一點鹽即可鹹淡適中。
酸菜燉粉絲
材料：酸菜300克，粉絲50克。
調料：蔥絲5克，高湯200毫升，鹽3克。
做法
粉絲用溫水泡10分鍾，瀝幹備用。
酸菜洗淨，切絲。
鍋燒熱，放油燒至七成熱，下蔥絲爆香。
加入高湯，依次放入酸菜和粉絲，大火燒開後，轉中火燉15分鍾，加鹽調味即可。
操作要領
喜歡吃肉的朋友，還可以將酸菜與肉絲同炒，肉絲要提前過油，酸菜和肉絲的比例大概是1.5:1。
手撕圓白菜
材料：圓白菜400克。
調料：蒜末10克，薑末3克，幹紅辣椒3克，白醋5毫升，白糖3克，鹽3克，雞精2克。
做法
把圓白菜外層的老葉去掉，逐片剝開，用鹽水浸泡5分鍾，洗淨。
將圓白菜撕成小片。
幹紅辣椒切小段。
鍋燒熱，放油，下蒜末和薑末，炒香後，放入幹辣椒段，繼續煸炒。
再倒入瀝幹水分的圓白菜，大火快炒，炒至稍微變軟，放入白醋和白糖翻炒均勻，最後加雞精和鹽調味即可。
操作要領
做法4，熱鍋涼油炒香蒜末和薑末，可以更充分的釋放其香味，再放入幹紅辣椒時也不至於炒糊。
這道菜口感清新，有微微辣味，喜歡吃辣的朋友可在加白糖後，再加入家中自製的辣椒醬或超市購買的香辣醬調味。
食材貼士
如何選購圓白菜：優質圓白菜堅硬結實，放在手上很有分量，外麵的葉片呈綠色並且有光澤。蟲眼、葉黃、開裂和腐爛的圓白菜不宜購買和食用。且購買時不宜多，以免放置幾天後，大量的維生素C被破壞，減少菜品本身的營養成分。
醬香圓白菜
材料：圓白菜400克。
調料：蔥末5克，麵醬15克，白糖5克，鹽2克。
做法
把圓白菜外層的老葉去掉，逐片剝開，用鹽水浸泡5分鍾，洗淨。
將圓白菜切小片。
鍋燒熱，放油，下蔥末炒香，倒入麵醬，炒至其顏色變深變稠，加少量水。
放入圓白菜，大火翻炒2分鍾，加白糖翻炒，最後加鹽調味，炒勻出鍋。
操作要領
因為麵醬中有鹹味，所以加少許鹽就可以了。
這道菜是醬香口味的，如果喜歡甜味的朋友，可以用甜麵醬或者多加些糖調配口感。
食材貼士
如何儲存圓白菜：切開的圓白菜容易從刀口處變質，為防止圓白菜幹燥變質，可以用保鮮膜包好放入冰箱冷藏保存。
火腿煲娃娃菜
材料：娃娃菜3棵，火腿50克，鮮香菇50克。
調料：蔥末5克，高湯150毫升，水澱粉15毫升，鹽5克。
做法
香菇洗淨，去蒂，切丁。
娃娃菜洗淨，縱向切成4份；火腿去皮洗淨，切丁。
鍋燒熱，放油，下蔥末炒香，加入高湯，大火燒開，將娃娃菜和香菇放入，再次燒開後，轉小火燜10分鍾。
加入火腿丁，湯汁再次沸騰後，加水澱粉勾芡收汁，用鹽調味出鍋。
操作要領
這裏說的高湯，是指沒有鹹味的清湯，豬骨湯、排骨湯和雞湯均可，口味各有特色。
如沒有高湯，可用半個濃湯寶代替，由於濃湯寶有鹹味，鹽應減至3克左右。
上湯娃娃菜
材料：娃娃菜3棵，皮蛋半個，紅椒20克，青椒20克。
調料：蒜片5克，蔥末5克，高湯200毫升，水澱粉20毫升，鹽5克。
做法
娃娃菜洗淨，縱向切成4份。
紅椒、青椒分別洗淨切丁。
皮蛋去皮，切丁。
鍋燒熱，放油燒至五成熱，下蒜片、蔥末炒香，放入青椒和紅椒，翻炒一下，加入高湯，大火燒開，將娃娃菜和皮蛋丁放入，大火再煮開，轉小火燜10分鍾。
待娃娃菜完全變軟後，加水澱粉勾芡收汁，用鹽調味出鍋。
食材貼士
娃娃菜味道甘甜，營養價值和大白菜差不多，富含維生素和硒，葉綠素含量較高，同時還含有豐富的膳食纖維及微量元素，也有助於預防結腸癌。
碧綠嫩菠菜
材料：菠菜400克。
調料：蔥末3克，蠔油10毫升，鹽2克。
做法
菠菜擇去外層不新鮮的葉子，去根洗淨。
鍋中加適量水，大火燒開後，將菠菜放入焯水片刻，瀝幹，切成3厘米長的段備用。
鍋燒熱，放油燒至七成熱，放入蔥末，炒出香味後，倒入蠔油，加入切好的菠菜，大火快速翻炒，加入鹽調味出鍋。
操作要領
綠葉蔬菜是否新鮮在很大程度上會影響它的味道和營養價值，要選擇葉片顏色深綠而有光澤，葉片尖充分舒展且分量充足的。蔬菜的根部是否新鮮水靈也是需要注意的要點之一。如果葉片變黃、變黑、變軟、萎縮，莖稈受損，這樣的蔬菜最好不要買。
食材貼士
菠菜含水量高、熱量低，富含鎂、鐵、鉀和維生素A；同時鈣、磷、鋅、泛酸、維生素C和維生素B6也較為豐富，適合需要豐富營養的孕期和產期哺乳的女性朋友。
香菇菜心
材料：油菜300克，鮮香菇100克。
調料：蔥末5克，生抽5毫升，雞精2克，鹽2克。
做法
油菜擇洗幹淨，切段。
香菇洗淨，去蒂，切片備用。
鍋中放油，燒至五成熱，下蔥末炒香，放入香菇片，翻炒幾下，倒入生抽，中火繼續翻炒。
待香菇入味後，再放入油菜，大火快炒，加雞精、鹽翻炒均勻即可。
操作要領
做熟的油菜不能放太長時間，3小時後，大部分維生素C都會被破壞。
長得特別大的鮮香菇不要選購，因為多是用激素催肥的，大量食用可對機體造成不良影響。
食材貼士
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點，能起到降低膽固醇、降血壓的作用。與油菜一起入菜，是一款降壓佳品。
菜心炒雙耳
材料：油菜250克，木耳10克，銀耳10克。
調料：蔥末5克，幹紅辣椒3克，老抽3毫升，蘑菇精2克，鹽2克。
做法
銀耳和木耳提前用溫開水泡發，切成小朵。
油菜洗淨，切段。
鍋中放油，燒熱後，下蔥末炒香，放入幹紅辣椒炒香後，放入木耳，倒入老抽，翻炒1分鍾。
再倒入銀耳和油菜，大火翻炒2分鍾後，加蘑菇精和鹽，翻炒均勻後出鍋。
蠔油生菜
材料：生菜250克。
調料：蠔油15毫升，料酒3毫升，雞精2克。
做法
把生菜外層的老葉去掉，逐片剝開，浸在鹽水中泡5分鍾。
生菜用清水洗淨後，瀝幹，切片。
鍋燒熱，放油燒至五成熱，倒入蠔油翻炒片刻。
倒入料酒，下生菜，馬上翻炒，撒上雞精，炒勻後出鍋。
操作要領
這道菜由於用蠔油做主要調料，其本身有鹹味，所以可以不放鹽。
茼蒿養生小炒
材料：茼蒿300克，雞蛋2個，枸杞子5克。
調料：老抽5克，鹽2克，香蔥丁10克。
做法
枸杞子泡軟備用；雞蛋打入碗中，加少量溫水打勻；茼蒿擇洗幹淨，入開水焯一下，撈出瀝幹，切段。
鍋中放油，燒至五成熱，倒入雞蛋液，炒熟後裝盤備用。
鍋中放少許油，燒至三成熱，放入茼蒿，倒入老抽，翻炒一下，放入炒好的雞蛋和香蔥丁翻炒，放入枸杞子，用鹽調味即可。
食材貼士
1.茼蒿含有特殊香味的揮發油，有助於寬中理氣，消食開胃，增加食欲。
2.烹調茼蒿不宜加醋：茼蒿中含有豐富的葉綠素，葉綠素在酸性條件下一旦加熱就會極不穩定，從而使茼蒿的營養價值大減。
操作要領
將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，這樣炒出來的雞蛋更加蓬鬆，口感更好。一般炒蛋加水的比例是1個雞蛋加5毫升的溫水。
打雞蛋時，要逐漸加快速度，讓筷子盡可能多地浸在雞蛋裏，直到停止打蛋時雞蛋表麵有大量泡沫，雞蛋基本算是打好了。
做法2，油不可過熱，比一般炒肉要低一點。
雞蛋倒入油鍋，炒時往油鍋裏滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋更加鮮嫩可口。
韓式醬茼蒿
材料：茼蒿300克，辣椒50克。
調料：韓國大醬20克，鹽2克。
做法
茼蒿擇洗幹淨，在鹽水中浸泡5分鍾，撈出切段。
辣椒去蒂去子洗淨，切絲。
鍋燒熱，放油燒至五成熱，加入韓國大醬翻炒一下，加少量水，放入茼蒿、辣椒、鹽，翻炒2分鍾，炒勻裝盤。
食材貼士
韓國大醬與中國豆瓣醬製作略有不同，大型超市的進口食品專架有盒裝的成品，常見的有新鬆大醬，可以直接食用，很方便。
香芹炒熏幹
材料：芹菜300克，熏幹100克。
調料：蔥末5克，雞精2克，鹽4克。
做法
芹菜去掉根部，擇去葉子，洗淨，切斜片。
熏幹用淡鹽水泡一會兒，切成與芹菜片大小相仿的片。
鍋燒熱，放油燒至五成熱，下蔥末炒香，倒入熏幹，翻炒至微微變黃。
放入芹菜，大火翻炒後，加雞精和鹽，翻炒均勻後出鍋。
操作要領
做法2，豆腐幹含有豆腥味，用鹽水浸泡，可以去掉豆腥味，又能保持本身的色澤。
荷塘小炒
材料：藕200克，西芹100克，紅椒50克，鮮百合20克。
調料：蔥末5克，雞精3克，鹽4克。
做法
藕去皮，洗淨，切成薄片，再放入淡鹽水中浸泡一下備用。
西芹洗淨，去掉葉子。
將西芹切成片。
紅椒去蒂去子，洗淨切絲。
百合洗淨，掰成瓣；鍋中放油，下蔥末炒香，倒入紅椒煸炒，再倒入西芹同炒1分鍾，下藕片，加雞精翻炒，最後加入百合，迅速加鹽炒勻出鍋。
操作要領
做法5，先倒入紅椒翻炒，可起到過油的效果，使紅椒煸炒出辣香味。
做法5，鮮百合易熟，最後加入，並應迅速成菜出鍋。
炒藕時，邊炒邊加些水，可防止藕變黑。
食材貼士
除了藕中含鐵量較高，有改善缺鐵性貧血的作用外，芹菜也含有豐富的鐵質，能補充婦女經血的損失，經常食用有改善皮膚蒼白、幹燥、麵色無華的作用，對目光有神，頭發黑亮也有一定幫助。
腰果西芹
材料：西芹300克，腰果30克。
調料：蔥絲5克，雞精2克，鹽3克，香油少許。
做法
西芹去掉根部，擇去葉子，洗淨，切片，入開水焯一下，撈出瀝幹；腰果洗淨備用。
鍋中放油，燒至三成熱時，將腰果炸至淺黃色撈出，瀝油備用。
鍋燒熱，放油，下蔥絲煸香，放入西芹，大火翻炒，倒入腰果，繼續翻炒幾下，加入雞精和鹽調味，淋香油，出鍋裝盤即可。
操作要領
做法1，西芹炒製前焯水，可以去掉西芹生澀的味道，炒製時更加香嫩。
做法2，將腰果過油，可使腰果香脆爽口。
腰果全素
材料：腰果20克，芹菜100克，木耳10克，胡蘿卜100克，辣椒100克。
調料：蔥絲3克，老抽5毫升，蘑菇精3克，鹽4克。
做法
木耳提前置於溫水中浸泡1小時，充分發漲後去掉根部，切成小朵。
芹菜擇去葉子，洗淨，斜刀切片。
胡蘿卜洗淨，切菱形片；辣椒去蒂、去子洗淨，切片；將胡蘿卜、辣椒分別過油，撈出瀝油備用。
鍋中倒油，燒至三成熱，下蔥絲炒香，放入木耳，倒入老抽翻炒1分鍾，再依次放入腰果、芹菜、胡蘿卜和辣椒，大火翻炒後，加蘑菇精和鹽調味，炒勻即可。
操作要領
做法4，加蘑菇精，可以增加整道菜的鮮香味，使口感更清新。
食材貼士
芹菜主要由葉綠素構成，這是一種不穩定的植物色素，若加溫時間很長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多，所以這類蔬菜入鍋後要大火快炒。
清爽西葫蘆
材料：西葫蘆400克。
調料：蔥末5克，蒜末3克，白醋5毫升，白糖5克，鹽4克，雞精2克。
做法
西葫蘆去皮洗淨。
將西葫蘆切成0.3厘米厚的片。
鍋燒熱，放油燒至三成熱，下蔥末和蒜末炒香，放入西葫蘆片，烹入白醋、白糖，翻炒至西葫蘆微微變軟後，加鹽和雞精調味即可。
操作要領
這是一道口味清香的菜肴，適合大火快炒。
這道菜選用白醋，除了顏色比較清爽外，白醋的口感也比醋略酸些，所以白糖的用量要稍微多一些，如果家中沒有白醋，也可用醋代替，白糖的用量減至3克。
食材貼士
1.炒菜出鍋時再放鹽，這樣鹽分不會滲入菜中，而是均勻散在表麵，能減少攝鹽量。
2.燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一些醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物質的溶解，從而提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。
椒鹽玉米
材料：速凍玉米粒250克。
調料：黃油20克，椒鹽8克。
做法
玉米粒提前常溫解凍，洗淨後瀝幹水分，把玉米粒放在烤盤中備用。
鍋燒熱，放入黃油，化開後關火。
將化黃油澆在玉米粒上，使烤盤中有足夠的黃油。