另外，變質的食物常會有致癌物質，如亞硝酸胺等，經常吃它可導致食道癌的發生。
自80年代起，科學家發現癌基因。在正常情況下，癌基因處於抑製狀態。但在外界致癌物的作用下，如感染病毒、放射線的照射等，癌基因可相繼被激活，出現過量表達，引起細胞變化，導致腫瘤形成。
癌症可以預防和治療嗎？
減少癌症的發生主要依靠自己，有些是可以預防的，如不吸煙，少喝酒，避免性傳播病毒感染，避免過多的性夥伴，注意飲食衛生，科學鍛煉身體，定期檢查身體。
目前，對腫瘤病人的治療，有外科療法、放射療法、化學療法、免疫療法和溫熱療法等。其中以外科療法結合放射療法和化學療法為主，即將腫瘤切除，然後進行放射療法和化學療法。許多癌症在早期或中期發現，是可以治愈的。
我國采用中西醫結合治療腫瘤的方法，治療效果比過去有很大的提高，即使是晚期癌症，經過合理的治療，也可以延長生命。因此癌症患者要充滿信心，增強鬥誌，要具有健康的心理狀態，才有利於治療和康複。加強營養對治療癌症是非常重要的，無論是手術治療，放射治療，還是中醫中藥治療或其他新法治療，都需要通過良好的營養，才能提高和鞏固治療效果。
祖國醫學對腫瘤的認識是更重視整體性。中醫認為癌症的發生與發展，是一個邪正相爭的過程。患者整體多表現為正虛，而癌症病灶則多表現為邪實。在治療上多采用扶正培本抗癌，提高治療生存率。用中藥及化療的方法治療肺癌、胃癌、食道癌、原發性肝癌等，病人的生存率比單用化療、西藥或放療都好，並且可以減輕放療或化療的毒副反應。
近來，科學家提出利用質子、介子治療腫瘤。質子治癌的優點，可以根據癌塊在體內的位置，選擇質子的能量，使射線正好對準癌塊中心位置，這樣對正常細胞的殺傷很小；介子破壞癌組織細胞的複原比正常組織細胞多，同時破壞癌細胞的效果高於常用的X射線等。實驗顯示，介子對惡性腦瘤、前列腺癌和軟組織癌的治療效果較好。不過，利用質子、介子治療的效果要獲得臨床上的證明，還需要一段時間，但相信它將成為目前對棘手的癌症極為有效的治療方法之一。
隨著對癌基因研究的深入，科學家還發現在細胞癌變過程中，除了癌基因的激活和調節序列失調外，還與另一類在功能上與癌基因相反的DNA序列有關，它們在致癌過程中起隱性作用，這就是腫瘤抑製基因。目前已知一種腫瘤抑製基因P53，它們在抑製腫瘤細胞的增殖中起著重要的作用。抑製基因的發現及它們對細胞增殖、細胞周期調控的研究，為癌症的治療開辟了一條新途徑。
雖然要確定哪一種基因是最有效的抗癌基因，是一項艱巨的任務，但隨著科學的不斷發展，人們攻克腫瘤已經為時不遠了。
自殺土豆與可吃疫苗
上一世紀，黑爾蘭的土豆患的晚育病，隻是病毒給土豆帶來巨大損害中的一個例子。當時的土豆晚育病發展到最嚴重時，導致了一場人們所稱的“土豆饑荒”。
農場主最忌諱的是農作物受到病毒感染，如果不大量噴射農藥的話，病毒可以從土豆蔓延到所有的莊稼，因而使農場主蒙受大量的經濟損失。
最近，德國科學家已經研製成功一種通過基因控製生產出來的土豆。這種土豆在受到病毒感染後會“自殺”。這不僅能製止像土豆晚育病那樣的流行病的蔓延，而且對保護其他農作物亦具有極其重要的意義。
這些研究人員在培植新型土豆的過程中，應用了一種通常在土壤細菌中所含的基因，這種基因能產生一種被稱為巴內斯的蛋白質。巴內斯蛋白質具有阻止細胞分裂的作用。因此，當產生巴內斯蛋白質時，它的細胞實際上就開始自殺。這種基因被複製後，被植於受試土豆中。從事該研究的塔克教授解釋說，當一種病原體進入含有巴內斯蛋白質的土豆時，土豆將會識別這種病原體，並促使其產生更多的巴內斯蛋白質。從而使受到感染的細胞很快自殺。這種情形隻有當土豆能夠識別出病原體時才會發生。因此，土豆對於不同的病毒必須具有特定的特征標記。當一種病毒襲擊土豆時，相應的特征標記就會自行刺激巴內斯蛋白質的產生，而土豆總體則應該是健康的。這種基因隻應該在受到感染的細胞中被激活。