八
燴菜菜譜
素燴
【材料】
木耳60克，幹發菜15克，蓮子、香菇各30克，紅棗60克，冬筍125克，百合根７5克，小白菜200克，植物油500克，醬油、芝麻油、鹽、味精、調水太白粉各少許。
【操作】
1.將木耳去根入熱水中泡3分鍾，將泥沙衝洗掉，瀝幹；紅棗用溫水泡過；蓮子放入鍋中加水，用小火煮至柔軟；幹發菜用溫水浸泡5分鍾，瀝幹後，綁成10個。
2.將木耳浸於溫水中10分鍾，瀝幹；切掉百合根的兩端，放入盛熱水的鍋中，燙10分鍾後取出；小白菜洗淨，去掉根及外皮，將菜葉縱切成半，再切成長15厘米的長度；冬筍切成厚3厘米、長4厘米、寬2厘米的段。
3.鍋至旺火上，加入芝麻油15克，熱後，將白菜放入炒幾下，連油取出放入容器；將冬筍放入油鍋中炸1分鍾後取出；油不必取出。
4.另取一鍋，注入水300克，旺火加熱，待水溫後，放入木耳、冬筍、蓮子、發菜、百合根、白菜、紅棗、香菇，煮5分鍾，再加入植物油50克、醬油、鹽，1分鍾後撒上味精，加調水太白粉，攪勻，滴入芝麻油即成。
燴蝦仁
【材料】
蝦仁125克，花生油500克（實用40克），雞油15克，料酒10克，味精3克，澱粉40克，雞蛋清1個，黃瓜、馬蹄各25克，蔥末、薑末各5克，精鹽、鮮湯各適量。
【操作】
1.把蝦仁洗淨，加入鹽、雞蛋清、澱粉漿好；黃瓜切成半錢狀；馬蹄切片。
2.把料酒、鹽、味精、水澱粉、蔥末、薑末、鮮湯放入碗內，調成芡汁待用。
3.將蝦仁放入六成熱的油中滑散、滑透，起出瀝油。蝦仁同黃瓜、馬蹄蓮一起回勺，倒入配好的芡計，淋入香油，顛翻均勻，出勺盛入盤中即可食用。
燴雞絲豌豆
【材料】
雞脯肉75克，豌豆50克，蔥、薑絲各1.5克，濕澱粉60克，味精、精鹽各2克，豬油、雞油各25克，骨湯600克，雞蛋清半個。
【操作】
1.將雞脯肉洗淨，片成薄片，切成細絲，用雞蛋清抓勻，加濕澱粉抓勻。
2.中火坐勺，舀入豬油，油溫時將抓好糊的雞絲放入，劃散，倒入漏勺內，控淨油。
3.勺內留少許底油，加熱，用蔥、薑絲、豌豆熗鍋，放入骨湯、精鹽、味精、雞絲，燒開後，撇淨浮沫，用濕澱粉勾芡，放點雞油出勺，倒入湯碗內即成。
燴肚絲
【材料】
熟肚150克，熟筍絲50克，醬油8克，白糖2克，料酒5克，味精1克，湯200克，熟豬油40克，水澱粉、蒜泥各10克。
【操作】
1.將熟肚切成3厘米長的粗絲，用沸水汆一下，放入漏勺控淨水分。
2.勺置旺火上加熱，舀入熟豬油燒至五成熱，再入蒜泥炸出香味，放入筍絲、湯、醬油、料酒、味精、白糖，燒開後，撇去浮沫，放肚絲，用水澱粉勾芡，起鍋裝入湯盤即成。
燴雞腸
【材料】
雞腸400克，油、蔥、薑末、醬油、料酒、精鹽、味精、水澱粉、蒜泥各適量。
【操作】
1.將雞腸內外清洗幹淨，除去異味，瀝水後切成段，用水澱粉、料酒掛漿。
2.將醬油、料酒、精鹽、濕澱粉放在同一碗中攪拌均勻兌成芡汁。
3.炒鍋置旺火上，注入油至七成熱時，將掛漿雞腸放入鍋內滑散，將芡汁攪勻快速倒入鍋內顛翻，收汁時撒上蒜泥，淋上明油即成。
洋蔥紅燴雞
【材料】
嫩光雞1隻（約1250克），炸洋蔥絲、豬油、胡蘿卜、黃油、洋蔥、藥芹菜各50克，香葉1片，番茄醬25克，油麵醬、鹽、胡椒粉各適量。
【操作】
1.將雞內髒去掉，洗淨後斬去頭腳，再將雞肉切成八塊，撒上鹽和胡椒粉拌勻。
2.番茄用開水燙後剝皮去籽，切成小丁備用。
3.煎鍋燒熱後放豬油，再放進雞塊用大火炸成金黃色，轉放入另一鍋中。
4.原煎鍋中留油，把胡蘿卜、洋蔥、藥芹菜炒黃，加入番茄醬、香葉，再翻炒幾下，倒入雞鍋中，加入清湯淹沒雞塊，燒沸後，轉用文火燴熟。