十三
溜菜菜譜
糖醋黃魚
【材料】
新鮮黃魚1條（７50克左右），豌豆（或青豆）、胡蘿卜、鮮筍（或茭白）各適量，素油150克（實耗50克），醬油3湯匙，醋1湯匙，水澱粉3湯匙，蔥、料酒各適量。
【操作】
1.黃魚去鱗，挖鰓，開膛，去內髒，洗淨，在魚身兩麵劃上十字花紋，塗上醬油、料酒醃半小時，瀝幹，放入燒沸的油鍋中，用旺火炸至金黃色，撈出，放在盤中。
2.胡蘿卜、筍去皮切成小丁，豌豆剝去殼，一起放在開水中燙一下。
3.炒鍋內放入1碗清水，加入糖、醋、蔥、胡蘿卜丁、筍丁、豌豆，用旺火煮沸後，即用水澱粉勾芡，待湯汁微沸時，起鍋，把芡汁澆在魚身上，即可。
糖醋鴨塊
【材料】
光鴨（切塊）500克，辣椒、蔥段各50克，蒜蓉2克，蛋40克，糖醋300克，麻油少許，精鹽4克，幹粉150克，濕澱粉25克，花生油100克（耗油50克）。
【操作】
1.光鴨塊用鹽水拌勻，再用濕澱粉20克、蛋拌勻，然後拍上幹粉。
2.把花生油燒至130℃，下鴨塊炸至呈金黃色，取起；再旺火燒油，下鴨塊反炸至身脆，取起，倒去油，放入辣椒、蔥段、蒜蓉和糖醋，待燒至微沸時，加入濕澱粉10克、麻油、少許花生油和鴨塊炒勻。
鍋燒蟹
【材料】
蟹肉（黃）150克，蝦肉200克，熟豬肥膘50克，雞蛋1個，花生油500克（約耗７5克），精鹽3克，花椒鹽2克，薑汁、蔥汁各15克，幹澱粉10克。
【操作】
1.將蝦肉、熟豬肥膘肉分別斬蓉，加蔥薑汁、雞蛋、幹澱粉、精鹽、蟹肉拌勻成餡。
2.炒鍋上火，舀入花生油至六成熱時，用手將蟹肉生餡擠成橄欖形，放入油鍋至成熟時，倒入漏勺瀝油，複入鍋中，加花椒鹽，顛勻裝盤。
溜肥腸
【材料】
豬肥腸400克，青蒜100克，醬油10克，醋、鹽、味精、澱粉各3克，蔥、薑各20克，油50克，湯20克。
【操作】
1.將肥腸先用鹽、醋將外部洗淨，再將內部翻出用鹽、醋搓洗，待兩麵洗完後，用清水衝淨；蔥15克切段，薑15克切厚片，並用刀拍一下，另外的蔥、薑均切成小片。
2.燒清水一鍋，將肥腸、料酒（10克）、蔥段、薑塊放入，開鍋後，用小火燒約30分鍾，將肥腸煮至可用筷子穿透即可取出，濾幹水分，涼後刀切成絲，約0.5厘米粗。
3.青蒜擇好洗淨，從中間剖開，切成長3厘米的段；將蔥、薑片放入碗中，加醬油、料酒、醋、鹽、味精及湯或水20克、澱粉3克，兌成汁。
4.炒鍋上火，放入50克油燒熱，將肥腸放入煸炒，出香味後，再將汁及青蒜一同放入翻炒，掛汁均勻後，即可裝盤。
糖溜土豆
【材料】
土豆500克，食油1000克（約耗40克），白糖150克，水200克，青紅絲少許，水澱粉適量。
【操作】
1.將土豆去皮洗淨，切成滾刀塊，鍋內放食油燒至八成熱，下土豆塊炸成金黃色時撈出。
2.鍋內留底油，放白糖稍炒，隨即倒入清水，水開後，勾水澱粉成芡，再倒入土豆塊裹均勻，盛盤內撒上青紅絲即可。
溜三樣
【材料】
豬肝、豬肥腸（熟的）、豬肚（熟的）各７5克，蘭片、油菜、胡蘿卜各10克，醬油12克，醋2.5克，味精0.5克，蔥、蒜、花椒各5克，薑1.5克，湯25克，濕澱粉15克。