十七
燒菜菜譜
燒茄子
【材料】
茄子300克，豬瘦肉100克，油７0克，醬油3克，料酒2克，醋0.5克，鹽、味精各1克，糖4克，蔥、薑、蒜各2克，澱粉3克，雞蛋半個。
【操作】
1.將茄子去皮去蒂，切成厚約0.5米的大片，並可在茄子片麵上切一些花刀，即從頭開始一刀接一刀，間隔為0.2厘米，但每一刀均不切斷，其深度為原料厚度的一半。
2.再以1厘米的間距順花刀方向切成長條，使刀與墩子或菜板麵45°角，與切條時的刀方向成９0°角，斜刀切成間距為3厘米的塊。
3.將豬肉切成片，放在碗中，醬油、料酒、醋、鹽、味精、糖、澱粉及水調成汁。
4.炒鍋上火，加入油20克，將肉片煸熟後，放盤中備用。
5.炒鍋上火，加油50克，將茄塊放入，不停地翻炒使茄塊均勻沾油，當茄塊炒透、炒熟後，加入肉片煸炒幾下，倒入汁並迅速翻炒，使汁均勻裹在原料表麵，即可食用。
蘿卜燒牛肉
【材料】
蘿卜250克，熟牛肉250克，豬油50克，澱粉15克，鮮湯300克，蔥丁、薑末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、紅辣椒1個、精鹽、醬油、味精等各適量。
【操作】
1.將蘿卜洗淨切成2厘米方塊，熟牛肉也切成2厘米方塊。
2.勺內放油熱，倒入牛肉、蘿卜塊，再放入蔥薑炒幾下，最後放其他調料和鮮湯，調好口味燒開，用慢火煨至汁濃，加水澱粉勾芡，淋上明油，香油出勺即可食用。
紅燒冬瓜
【材料】
冬瓜500克，植物油35克，蔥、薑末各5克，甜醬25克，醬油5克，白糖、濕澱粉各10克，味精2克，清湯100克。
【操作】
1.將冬瓜去皮洗淨，切成６厘米長、3厘米厚、2厘米寬的塊。
2.炒鍋加入植物油燒熱，加上蔥、薑、甜醬煸炒，再加上冬瓜、醬油、白糖、味精、湯，用慢火燒，待冬瓜爛時上芡，淋上蔥油攪拌均勻後盛入盤內即成。
紅燒猴頭菌
【材料】
猴頭菌400克，火腿10克，水發冬筍、青菜心各25克，生雞腿1根，蔥、薑各15克，花椒10粒，味精2克，醬油、白糖、料酒各10克，清湯100克，濕澱粉15克，蔥油、植物油各25克。
【操作】
1.將猴頭菌摘去針刺、掐掉老根，將表皮洗淨放在開水中浸泡，泡透後取出，擠淨水分，再加入開水，上籠蒸20分鍾，取出擠淨水，再加上花椒、蔥、薑、生雞腿、清湯上籠蒸，備用。
2.將猴頭菌取出，切成1厘米厚的片；冬筍切成片；火腿切成象眼片；菜心燙過後拔涼切成片；蔥薑切成片。
3.勺內加植物油燒熱，將薑蔥一烹，撈出不要，迅速加入猴頭菌片、筍片、火腿片、菜心片煸炒幾下，加入醬油、料酒、白糖、味精和蒸過猴頭菌的湯，燒透，打去浮沫，勾上芡，淋上蔥油攪拌均勻，出勺即成。
絲瓜燒豆腐
【材料】
豆腐300克，嫩絲瓜200克，精鹽、蔥花、醬油、味精、澱粉、清湯、食油各適量。
【操作】
1.豆腐切成1.5厘米見方小丁，放在沸水中汆一下，撈出瀝幹水分，絲瓜削去外皮，洗淨，切成菱形旋刀塊。
2.鍋置旺火上，倒入食油燒至八成熱，放入絲瓜，略炒，加入清湯、醬油、蔥花，燒沸後，倒入豆腐，改用小火燜燒至豆腐鼓起、湯剩下一半時，再用旺火略燒，放入味精，用濕澱粉勾芡，起鍋裝盤。
紅燒牛肉
【材料】
牛肉500克，混合油50克，薑片5克，花椒、茴香、精鹽、味精各2克，紅辣椒20克，醬油、蔥段、料酒各10克，鮮湯1000克。
【操作】
1.牛肉切成3厘米見方的塊，放入開水鍋中汆透撈出，用涼水洗淨血汙；花椒、茴香用幹淨紗布包好。
2.炒鍋放油燒熱，將肉塊下鍋，加精鹽、醬、油、蔥段、薑片、料酒、煸炒到肉上色，添入鮮湯，加辣椒和調味包，小火慢燒約2小時，汁濃肉爛時取出調味包，加入味精，翻動一下，出鍋裝盤。
幹燒鯽魚
【材料】
鯽魚1條，蔥花、蒜泥、薑末適量，醬油、醋各2小匙，油2大匙，酒釀1大匙，料酒、糖各1小匙，鮮湯1小碗。
【操作】
鯽魚洗淨，在兩側劃一排刀口，入油鍋煎黃，倒出餘油，陸續加入蒜泥、薑末、料酒、酒釀，再加少許醬油、雞湯，蓋上鍋蓋燜至汁幹，再加糖、醋、蔥花，燒一滾後即可把魚盛出。
紅燒甲魚
【材料】
活甲魚1隻（重約1000克），水發冬菇15克，冬筍10克，肥豬肉片50克，醬油10克，料酒15克，鹽、白糖、蔥段、薑片各5克，豬油、水澱粉各50克。
【操作】
1.甲魚洗淨、宰殺、用鹽醃漬。
2.把炒鍋上火，放入豬油燒熱，放入大蒜煸炒出香味，撈出不要，下入肥豬肉片、蔥段、薑片煸香，再下入津好的甲魚煸透，烹入料酒、醬油、鹽、白糖、冬菇、冬筍及湯水，開鍋後放小火上燜燒至熟，最後收汁，下水澱粉勾芡，淋上明油裝盤。
紅燒狗肉
【材料】
帶皮狗肉，胡蘿卜香菜、幹紅辣椒各適量，豆油、鹽、醬油、白酒、白糖、香油、花椒麵、桂皮、蔥薑絲、蒜末、澱粉、味精各適量。
【操作】
1.將狗肉放入清水中浸泡3～4小時，控出，切成2.5見方的塊，放開水內汆燙一下控出，控淨水，放入盆內，加醬油、白酒少許拌勻。
2.將胡蘿卜洗淨，切成1厘米見方的丁。
3.將香菜洗淨切成末；將幹紅辣椒去把、去籽，切成1厘米見方的小片。
4.坐勺，加多量油，燒至八成熱時將狗肉塊放入油中炸，呈火紅色時撈出控淨油。
5.原勺留底油，用蔥、薑、蒜熗鍋，放入辣椒炸一下，再放入胡蘿卜翻炒，放入狗肉塊，再加醬油、白糖、鹽、桂皮、花椒麵，添適量湯燒開，撇去浮沫，移微火上燒，至肉爛時再移至旺火上，揀去桂皮，點味精，用水澱粉勾芡，淋香油少許，撒上香菜末，出勺裝盤即可。鍋燒羊肉
【材料】
熟羊肉500克，雞蛋2個，水澱粉７5克，麵粉5克，醬油40克，清油1000克（約耗７5克），料酒10克，大料2瓣，薑片、蔥段各2克，椒鹽1克，精鹽3克，高湯100克。
【操作】
1.將雞蛋打入碗內，放澱粉、麵粉，攪拌均勻；再放油15克，調勻成油糊。
2.熟羊肉放大碗內，加鹽、大料、蔥段、薑片、醬油、高湯，上屜蒸爛取出，去掉大料、蔥、薑，控入漏勺，將羊肉上的水分用淨布沾幹。
3.取大盤1隻，裏麵抹一層油，倒入二分之一油糊肥羊肉放在糊上；再將其餘油糊澆在肉上，使羊肉表麵均勻掛好油糊。
4.旺火熱勺，注油，燒至七成熱，下入羊肉，炸至裏透外酥、呈金黃色，撈出；改刀成象眼塊，原樣碼入平盤即成。
紅燒牛尾
【材料】
牛尾110克，醬油50克，料酒25克，味精3克，白糖10克，大料4瓣，麵醬、蔥絲、蒜片各2克，薑絲1克，水澱粉50克，高湯200克，香油７5克。
【操作】
1.將牛尾洗淨，順骨節縫剁成段，下白水鍋煮爛，撈出。
2.旺火熱勺，打香油，下大料瓣，炸成老紅色，放蔥絲、薑絲、蒜片熗勺；放麵醬略炒幾下，烹料酒、醬油，打高湯，下牛尾燜透；加味精、白糖，水澱粉勾芡，打明油，顛炒出勺，裝大平盤即成。