我們在吃飯時，把米飯放在嘴裏多嚼一會兒，就會發現有甜味出來。米飯中的澱粉是一種多糖，在唾液澱粉酶的作用下發生水解反應，多糖轉變為麥芽糖、蔗糖等有甜味的糖。科學家已經發現人體中有兩千多種酶，酶是生物催化劑，每一種酶能催化一種化學反應，因此，人體內存在一個極其複雜而饒有興趣的化學反應體係。
酶促反應一般都在溫和條件下進行，在人體的新陳代謝中發揮著重要的作用。
在生物體內，存在著一類能推動新陳代謝、促使一切與生命有關的化學反應順利進行的物質，這種物質就是酶。酶有一個十分龐大的家族，其種類繁多，目前已知約有2000多種，而人體中就含有700多種，遍布在人的口腔、胃腸道、胰腺、肝髒、肌肉和皮膚裏。
酶是生物體內產生的、能催化熱力學上允許進行的化學反應的催化劑，其化學本質大多數為蛋白質。酶類似於一般催化劑，在催化反應進程中自身不被消耗，不改變化學反應的平衡點，也不改變化學反應的方向，但能加快化學反應到達平衡點。酶是由生物體活細胞產生的，但酶發揮其催化作用並不局限於活細胞內，在許多情況下，細胞內產生的酶需分泌到細胞外或轉移到其他組織器官中發揮作用，如胰蛋白酶、脂酶、澱粉酶等水解酶等。我們把酶所催化的反應稱為酶促反應，發生化學反應前的物質稱為底物，而反應後生成的物質稱為產物。
酶的催化作用的發現可以追溯到很久很久以前。人類早就會利用酵母、果汁和糧食轉化成酒，人們把果汁和糧食變成酒的過程叫作發酵，酵母製品被稱為酵素。後來，法國物理學家德拉圖爾對“酵母究竟是什麼東西”發生了興趣。於是，他用顯微鏡這個觀察微觀世界的工具觀察了酵母的形狀，結果他看到了酵母的繁殖過程。使他感到特別驚奇的是——酵母居然是活的。由此，科學家產生了一種新的認識——酶是活的。
除了酵母以外，其他有機體內也存在著類似發酵過程的分解反應。例如，人和某些動物的胃腸裏就進行著這樣的過程，從胃裏分泌出來的胃液中，含有某種能加速食物分解的物質。1834年，德國科學家許旺把氯化汞加到胃液裏，沉澱出一種白色粉末，再把粉末裏的汞除去後，把剩下的粉末物質溶解，就能得到一種消化液，許旺把這種粉末叫作胃蛋白酶。與此同時，又有人從麥芽提取物中發現了另外一種物質，它能使澱粉轉變成葡萄糖，這就是澱粉轉化酶。
酶對人體的新陳代謝至關重要。在人體的新陳代謝過程中，進行著許多很複雜的化學反應。人每天都要吸進氧氣，喝水，吃含有糖、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素的食物，從肺部排出二氧化碳，從汗腺排出水分，以及排出尿、各種不能消化的東西和細菌，這些過程都伴隨著各式各樣的化學反應，都需要酶起作用。
迄今為止所發現的4000多種酶中，已有2500餘種酶被鑒定過，用於生產實踐的有近200種，其中半數用於臨床。為便於研究和學習，科學家們已經對酶進行了命名，並加以科學分類。
1961年以前，人們根據酶作用的底物名稱、反應性質及酶的來源，對酶進行了命名。如催化乳酸脫氫變為丙酮酸的酶叫乳酸脫氫酶，催化草酰乙酸脫去CO2變為丙酮酸的酶叫草酰乙酸脫羧酶。此外，胃蛋白酶、細菌澱粉酶及牛胰核糖核酸酶等則是根據來源不同而命名。習慣命名法所定的名稱較短，使用起來方便，也便於記憶，但這種命名法缺乏科學性和係統性，易產生“一酶多名”或“一名多酶”的現象。為此，國際生物化學協會酶學委員會於1961年提出了新的係統命名和分類原則。