第一章 好學易做的巧手菜（三）
蔬菜在烹製時往往會變成黃色，怎樣使蔬菜保持鮮綠色呢？在炒蔬菜時注意要用旺火熱油快炒，並且不要蓋鍋蓋。這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，是一種不穩定的植物色素，若加溫時間過長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多。
維生素C、維生素B1等都怕熱、怕煮。據測定，用大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若用小火炒，菜裏的維生素C將損失50%。
所以，炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜裏的營養損失也少。
生炒類菜肴，多要求味道突出，因此，烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。
但用醋不能過多，以嚐不到醋酸味為宜。
巧手煎炸菜：
“煎炒烹炸”，第一個就是“煎”，可見其在所有烹飪技法中的重要性。煎是將原料先經過初步加工成形後，把扁平狀原料平鋪入鍋，加入少量油用中小火加熱，先煎一麵，再把原料翻麵煎，也可以兩麵反複交替煎，油量以不浸沒原料為宜，待兩麵煎至金黃色且酥脆時，調味或不調味，出鍋即可的一種烹調方法。煎菜具有色澤金黃、香脆酥鬆、軟香嫩滑、原汁原味、誘人食欲等特點。
炸為常見的烹調方法之一，是以多量食油用旺火加熱使原料成熟的烹調方法。炸的原料要求油量較多，油溫高低視所炸的食物而定，一般采用溫油、熱油、烈油等多種油溫。用這種方法加熱的原料，大部分要間炸2次。另外，炸的原料加熱前一般需要調味或加熱後帶調味品（如椒鹽、番茄沙司、辣醬油等）一起上桌。
炸不僅是一種烹調方法，也是其他多種烹調方法的基礎，有些烹調方法，如烹、溜等都需要經過炸這一過程，而炸的質量優劣，對菜肴的形狀、色澤、口味以及質地等影響很大。
煎炸菜竅門：
煎製菜肴醃漬入味這一環節很重要。原料成形後要用精鹽、料酒、味精、蔥薑水等將其醃漬約10分鍾。但需要注意，醃漬時應將味調準。如果太鹹，不利於最後調味；太淡又可能使成菜底味不足。
煎製菜肴的原料，不管是塊、片還是何種形狀，刀工處理時都必須形狀統一，且大小一致，以便烹製時受熱均勻，成菜形態美觀。
煎製菜肴的上粉或掛漿也決定菜肴的成敗。
可先沾上澱粉或麵粉，再掛勻雞蛋液，也可直接掛勻蛋粉糊或麵粉糊。但無論采用哪種方法，都要掛勻，以保證菜肴的色澤均勻，口感一致。
煎製菜肴的時間也是整個菜肴製作的關鍵之一，煎製的時間不能過短、不熱，以免成品出現外焦裏不熟的現象。
製好煎菜的關鍵是掌握火候。煎菜時要使用慢火，這是因為，原料表麵水分較多或是稠黏，如果火旺鍋熱，菜肴會粘鍋糊底，操作時不利於煎翻，破壞菜肴的形狀，色澤也不美觀，並產生焦糊味，質地失去軟嫩，嚴重的會造成外糊裏生等現象。慢火煎製鍋內溫度低微，能使菜肴外香內熟，清淡不膩，原味不變，色澤金黃，形狀美觀；同時還能保持菜肴中的營養素少受損失或不被破壞。因此，煎菜用慢火烹製為宜。
大多數炸菜都需要炸2次，原料第一次入鍋時的油溫在六七成熱，第二次入鍋的溫度在九成熱左右。第一次炸是為了固定原料的形狀，並使熱量逐步透入內部，不會出現外糊裏生的現象；而第二次炸製，可使原料易於成熟，且能防止菜肴互相粘連，並能達到外焦脆、裏軟嫩的風味特色。
在調製各種粉糊時，要使澱粉、麵粉、雞蛋、植物油等充分溶解，糊中杜絕有幹粉球，以防入油中炸飛傷人。
炸製時油的用量要多一些，一般要達到原料的3～4倍。油多熱量大，能使原料受熱均勻，色澤一致，並能平衡原料的溫度，投料後油溫不致於急劇下降，菜肴也可以達到最佳的效果。
炸製菜肴時需要注意，投料時一般需要逐塊、逐片分散地放入油鍋內，速度均衡，並要不斷地推動，可有效地防止原料互相粘連的情況。