第二章 開胃爽口醃拌菜（二）
芥末豬肚絲：
原料：豬肚約50克，黃瓜10克，青椒、紅椒各2克。
調料：精鹽、生抽各12匙，芥末油1匙，味精、雞精、陳醋、青芥辣、料酒、香油各少許。
準備工作：
1黃瓜去皮及瓤，切成細絲，加入精鹽略醃、瀝水，碼入盤中。
2青椒、紅椒分別去蒂和子，洗淨、瀝水，切成細絲。
3豬肚去除黏液和內部油脂，洗滌整理幹淨。
4鍋置火上，加入清水燒熱，放入豬肚焯燙一下，撈出。
5淨鍋加入清水、料酒、豬肚煮熟，撈出晾涼，切成絲。
玉蘭凍拌肚舌：
原料：芥藍莖40克，熟鹵豬肚條、熟鹵豬舌條各10克，熟芝麻2克，紅椒絲適量。
調料：精鹽、雞精、沙律醬、青芥末、植物油各適量。
製作步驟：
1藍莖削去表皮，切成扁條，放入加有植物油和精鹽的沸水中焯熟，撈出衝涼、瀝幹；沙律醬、青芥末、精鹽、雞精調勻成混合醬料。
2藍條放入盤中，加入豬肚條、豬舌條、混合醬料拌勻，再放上紅椒絲，撒上熟芝麻即可。
紅油嫩雞：
原料：土雞1隻。
調料：鹽雞粉3匙，香油、辣椒油各大匙。
製作步驟：
1土雞宰殺，去頭、去爪、去毛、除內髒，洗滌整理幹淨，再放入沸水鍋中蒸約4分鍾，取出晾涼。
2雞肉撕成細絲，放入容器中，加入鹽雞粉、香油、辣椒油調拌均勻，即可裝盤上桌。
京蔥拌耳絲：
原料：豬耳朵50克,大蔥10克。
調料：薑絲、薑絲各1克，五香調料1包個，精鹽、雞精、料酒、醬油、香油各適量。
準備工作：
1大蔥去根和老葉，洗淨，取蔥白切成絲，其餘部分切段。
2豬耳朵去掉絨毛，洗淨，放入沸水鍋中焯水，撈出。
3用清水洗淨，再放入淨鍋中，加入適量清水和精鹽。
4置旺火上燒沸，放入蔥段、薑片、五香調料包和料酒。
5轉小火煮4分鍾至熟，離火後在原湯內浸泡3分鍾。
製作步驟：
1將煮好的豬耳朵撈出，瀝淨鹵湯，切成細絲，放入容器中。
2鍋置火上，加入香油燒至六成熱，下入蔥絲、薑絲炒出香味。
3趁熱倒入盛有豬耳絲的容器內，用筷子迅速調拌均勻。
4再加入少許精鹽、醬油和雞精拌勻入味，裝盤上桌即成。
四川泡菜：
原料：白菜、蘿卜、蓮白、胡蘿卜、青筍、洋蔥各2克，幹辣椒少許。
調料：薑塊1克，八角、香葉、花椒、桂皮、草果各少許，精鹽10克，冰糖1匙，米糟1匙。
製作步驟：
1白菜、蘿卜、蓮白、胡蘿卜、青筍、洋蔥分別洗滌整理幹淨，蘿卜、胡蘿卜、青筍切成小條，白菜、洋蔥切成薄片，蓮白切成小塊。
2一淨泡菜罐，加入精鹽、米糟、冰糖、八角、香葉、幹辣椒、花椒、桂皮、草果、適量涼開水調勻。
3放入白菜、蘿卜、薑塊、蓮白、胡蘿卜、青筍、洋蔥，蓋嚴罐蓋，醃製6小時，即可撈出食用。
火龍果拌山藥：
原料：火龍果10克，山藥、柿子椒各10克。
調料：蒜末1克，精鹽12匙，白糖1匙，芝麻醬3匙。
製作步驟：
1山藥去皮、洗淨，切成細絲，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝幹；火龍果去皮，用淡鹽水洗淨，切成小塊；柿子椒洗淨，切成細絲。
2麻醬、白糖、精鹽放入容器中調勻，再加入山藥絲、火龍果塊、柿子椒絲、蒜末拌勻，然後放入冰箱中冷藏1分鍾，即可取出食用。
相思苦苣：
原料：苦苣20克，豬裏脊肉10克。
調料：精鹽2匙，味精、芥末油各1匙，料酒、醬油各1匙，植物油2匙。
製作步驟：
1苦苣去除老根及爛葉，洗淨，切成小段；豬裏脊肉洗淨，切成細絲。
2鍋點火，加入植物油燒熱，放入豬肉絲，烹入料酒，加入醬油煸炒至熟，盛出。
3苦苣和炒好的肉絲混拌均勻，再加入精鹽、味精、芥末油調勻，裝盤上桌即可。
拌墨鬥魚：
原料：墨鬥魚100克，紅椒1克，香菜少許。
調料：蔥段2克，海鮮醬油、蔥油各1匙，味精、美極鮮醬油、白醋、辣根各少許。
製作步驟：
1墨鬥魚去皮及內髒，洗淨，放入鍋中，加入清水、蔥段煮至斷生，撈出晾涼，瀝幹。
2椒去蒂、洗淨，切成粗絲；香菜擇洗幹淨，切成段。
3鬥魚切成塊，放入碗中，加入調料翻拌均勻，再撒上紅椒絲、香菜段即可。
紅油豬蹄筋：
原料：豬蹄筋10克，青筍10克，熟芝麻少許。
調料：蔥段1克，雞精12匙，精鹽、味精、料酒、白糖、花椒油、香油各少許，生抽2匙，辣椒油3大匙。
製作步驟：
1蹄筋洗淨，用開水浸泡2時，撈出剪去兩頭，去除黑膜，再放入沸水中焯燙一下，撈出。
2段斜切成片，與豬蹄筋、白糖、生抽、味精、雞精、料酒、香油一起放入容器中拌勻。
3筍去皮、洗淨，切成片，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝幹，裝入盤中。
4放上豬蹄筋，淋上辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻即可。
口水雞：
原料：淨子雞約100克，熟芝麻適量。
調料：蔥段、薑片、蒜泥、八角、花椒、胡椒、料酒、花生醬、白糖、醬油、味精、陳醋、花椒油各少許，精鹽2匙,辣椒油1匙。
製作步驟：
1子雞洗淨，放入盆中，加入八角、花椒、薑片、蔥段、胡椒、料酒、精鹽拌勻，醃2時。
2將子雞放入蒸鍋中，用旺火蒸2分鍾至熟嫩，取出晾涼，再放入冰箱中冷藏。
3食用時將子雞取出，切成大片，放入盤中，加入調料拌勻，再撒上熟芝麻即可。
老醋三脆：
原料：心裏美蘿卜皮、黃瓜各10克，蜇頭10克。
調料：蒜蓉、精鹽各少許，味精、香油各12小匙，白糖、醬油各1匙，陳醋3匙。
製作步驟：
1心裏美蘿卜皮切成小塊；蜇頭放入清水中浸泡以去除鹽分，洗淨、瀝水，切成薄片；黃瓜洗淨，去掉瓜瓤，用坡刀切成塊。
2心裏美蘿卜皮、蜇頭片、黃瓜塊放入盆中，加入陳醋、精鹽、味精、醬油、蒜蓉、白糖、香油調拌均勻，即可裝盤上桌。
蝦幹雙色蓮白：
原料：卷心菜、紫甘藍各10克，蝦幹2克。
調料：蒜泥，辣椒油1/2匙，味精、白糖各少許。
製作步驟：
1幹放入溫水中泡軟，再放入沸水鍋中略煮，撈出瀝幹、晾涼；卷心菜、紫甘藍取葉洗淨，放入沸水鍋中焯熟，撈出衝涼、瀝幹。