第五章 煎炸菜（一）
蛋煎蠣黃：
原料：牡蠣50克，雞蛋3個，香蔥末1克。
調料：精鹽、味精、香油各少許，植物油10克。
準備工作：
1蛋磕入大碗中，放入香蔥末、精鹽攪勻成雞蛋液。
2小刀撬開牡蠣殼，切斷牡蠣背部筋肉，去掉內髒和雜質。
3出牡蠣肉，放在籃子裏，用流水衝洗幹淨，撈出瀝水。
4置火上，加入清水燒沸，放入牡蠣肉略焯，撈出瀝水。
5入盛有雞蛋液的大碗中，用筷子攪拌均勻。
製作步驟：
1鍋置旺火上燒熱，先加入少許植物油滑鍋後倒出。
2再加入植物油，倒入牡蠣雞蛋液，轉小火煎至蛋液凝固。
3輕翻個，繼續煎約2鍾至兩麵呈金黃色時。
4上味精，淋入香油，取出切成小塊，裝盤上桌即成。
脆炸裏脊卷：
原料：豬裏脊肉20克，淨鮮魚肉10克，淨豬肥肉5克，雞蛋清1克個。
調料：蔥末、薑末各1克，精鹽、味精、花椒鹽各適量，料酒1匙，水澱粉10克，植物油100克（約耗10克）。
製作步驟：
1裏脊肉洗淨，切成大薄片，放入碗中，加入精鹽、味精、料酒拌勻，醃5鍾。
2鮮魚肉、豬肥肉均剁成肉泥，加入蔥末、薑末、雞蛋清拌勻成肉餡。
3肉片鋪平，放上肉餡，逐片卷起成卷，做成裏脊卷生坯，再掛勻澱粉糊。
4中加入植物油燒至五成熱，下入裏脊卷炸熟，撈出瀝油，擺入盤內，撒上花椒鹽即可。
蔥香大排：
原料：豬排骨100克，大蔥段10克。
調料：薑段2克，精鹽、老抽各2匙，味精、雞精各4匙，料酒2匙，辛香料少許（草果、陳皮、甘草、桂葉），植物油100克。
製作步驟：
1排骨洗淨，切成8厘米長的段，放入清水鍋中，加入精鹽、老抽、味精、雞精、料酒和辛香料燒沸，轉小火煮至熟透，撈出瀝水。
2中加油燒熱，下入蔥段炸至金黃色，撈出裝盤，待油溫升至八成熱時，再下入排骨炸3分鍾，撈出，擺在盤中的蔥段上麵即成。
蒜粉香帶魚：
原料：帶魚50克。
調料：蒜末5克，精鹽2匙，料酒、蒜香粉各4匙，味精12匙，清湯10克，澱粉3匙，植物油適量。
製作步驟：
1魚洗滌整理幹淨，切成4米長的段，放入盆中，加入蒜香粉、蒜末、精鹽、料酒、味精及清湯拌勻，醃1分鍾，撈出瀝幹水分，再拍勻澱粉。
2中加入植物油燒至七成熱，下入帶魚段炸至金黃色，撈出瀝油，裝盤上桌即成。
鍋燒肘子：
原料：豬前肘1，雞蛋液10克。
調料：蔥段2克，薑片、精鹽、味精、花椒粉各少許，京蔥絲、甜麵醬各1碟，醬油、黃酒各3匙，澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1粉、雞蛋液、精鹽、黃酒、醬油調成蛋糊。
2肘洗淨，放入清水鍋中，加入醬油、味精、黃酒、蔥段、薑片煮熟，取出去骨，切成片。
3中加油燒至八成熱，把豬肘片掛勻蛋糊，入鍋炸透，撈出瀝油，切塊、裝盤，再撒上花椒粉，帶京蔥絲、甜麵醬一同上桌即可。
炸金鉤棒：
原料：豬通脊肉20克，魚蓉餡20克，麵包渣10克，麵粉5克，雞蛋2個。
調料：精鹽、味精各少許，料酒、香油各1匙，植物油100克（約耗75）。
製作步驟：
1通脊肉洗淨，切成連刀片，用刀拍鬆，撒上精鹽、味精、料酒和香油拌勻，醃1分鍾。
2每片肉上放入少許魚蓉餡，卷成長卷，再沾勻麵粉，刷上一層雞蛋液，裹勻麵包渣並輕輕壓實成“金鉤棒”生坯。
3中加入植物油燒至七成熱，下入金鉤棒生坯炸至金黃色，將鍋離火片刻，再置火上炸至熟透，撈出瀝油，碼盤上桌即可。
炸雞椒：
原料：雞胸肉20克，蝦蓉餡20克，麵包渣、麵粉各10克，雞蛋2個。
調料：蔥末、薑末各1克，精鹽、香油各1匙，料酒2匙，植物油適量。
製作步驟：
1胸肉剔去筋膜，片成大片，加入蔥末、薑末、精鹽、料酒和香油拌勻，醃漬入味。
2肉片上塗抹勻蝦蓉餡，卷成紡錘形成“雞椒”，再沾勻麵粉，裹上雞蛋液，裹勻麵包渣。
3中加油燒至五成熱，逐個下入“雞椒”炸至金黃色，撈出瀝油，碼盤上桌即可。
脯酥魚片：
原料：淨魚肉20克，雞蛋清3克，熟豌豆3粒，麵粉適量。
調料：精鹽、味精、料酒、薑汁、澱粉各適量，高湯10克，植物油10克。
製作步驟：
1肉洗淨，片成大片，加入精鹽、味精、料酒、薑汁抓勻，醃漬3分鍾。
2蛋清放入平盤中抽打成泡沫狀（以插住筷子為準），再加入澱粉攪勻成雪麗糊。
3肉片沾上麵粉，再掛勻雪麗糊，下入溫油鍋中炸至熟嫩，撈出裝盤，撒上熟豌豆即成。
金缸肥腸：
原料：熟肥腸40克，豬肉餡20克，雞蛋2個。
調料：花椒鹽1碟，味精、料酒、香油各1匙，澱粉75，植物油75克（約耗5克）。
製作步驟：
1蛋磕入碗中，加入料酒、味精、香油和澱粉攪拌均勻成雞蛋濃糊。
2肥腸洗淨，切成3米長的段，剔去中間油脂，釀入少許豬肉餡並抹平，兩頭用雞蛋濃糊封好。
3中加油燒熱，逐個放入腸段炸至金黃色，撈出裝盤，帶花椒鹽一同上桌即可。
鍋燒雞：
原料：淨膛小雞1，雞蛋糊10克。
調料：蔥絲、薑絲共2克，八角、花椒、精鹽、味精各少許，料酒、醬油各2匙，植物油適量。
製作步驟：
1雞洗淨，加入蔥絲、薑絲、精鹽、味精、料酒、醬油、八角、花椒略醃，再入籠蒸熟。
2雞取出，放在案板上，劈開後剔除大骨，再均勻地掛上一層雞蛋糊。
3置火上，加入植物油燒熱，放入小雞炸至金黃色，撈出瀝油，待油溫升至八成熱，再入鍋炸熟，撈出，切成長條，裝盤上桌即可。
炸茄盒：
原料：茄子、豬肥瘦肉末各20克，雞蛋4個，麵粉適量。
調料：精鹽、味精、胡椒粉、花椒鹽、醬油、料酒、澱粉各適量，蔥薑水10克，植物油75克。
製作步驟：
1肉末加入蔥薑水攪勻，再加入精鹽、醬油、料酒、味精、胡椒粉、雞蛋調勻成餡；雞蛋、麵粉、澱粉、少許精鹽、味精調勻成蛋糊。
2子帶皮洗淨，切成夾刀片，每片中夾上肉餡成茄盒，再掛勻蛋糊，放入油鍋中炸至金黃色、熟嫩時，撈出瀝油，帶花椒鹽上桌即可。
炸蝦醬腐皮卷：
原料：韭菜末20克，雞蛋3，豆腐皮3，鮮蝦醬3克。