第六章 蒸煮菜（三）
雪花荸薺珠：
原料：削皮荸薺50克，菠蘿、橘瓣、青豆各5克，雞蛋液3克，紅櫻桃2克。
調料：白糖、水澱粉各10克，冰糖20克。
製作步驟：
1皮荸薺洗淨，擦磨成泥狀；雞蛋清攪打成雪花泡狀；菠蘿切成小片。
2中加入清水、白糖燒沸，放入荸薺泥，用水澱粉勾成稠糊，再加入雪花蛋泡攪熟、晾涼，擠成直徑約2米的小珠，衝涼、瀝水。
3中加入適量清水、冰糖燒沸，撇去浮沫，放入荸薺珠燒沸，轉小火熬煮5鍾。
4火出鍋，盛入大碗中，再放入菠蘿片、櫻桃、橘瓣、青豆即可。
苦瓜釀肉：
原料：苦瓜40克，豬肉末10克，水發香菇末2克，蝦仁末1克，雞蛋1個。
調料：精鹽、味精、胡椒粉、蔥薑汁、醬油、香油、料酒、清湯、植物油各適量。
製作步驟：
1瓜洗淨，切成小段，挖出瓤成筒狀，入鍋焯燙、撈出；香菇末、肉末加入雞蛋、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、精鹽、味精調勻成肉餡。
2肉餡釀入苦瓜中，放入油鍋中炸至黃色，取出裝入碗中，加入醬油、精鹽和清湯，入籠蒸至熟透，出鍋裝盤，淋入香油即可。
梅子蒸排骨：
原料：排骨600克，酸梅肉2克。
調料：蔥段1克，蒜蓉5，精鹽、麵豉（麵醬）、植物油各1匙，味精少許，白糖12匙，老抽1匙，澱粉2匙。
製作步驟：
1骨用清水浸泡並洗淨，瀝去水分，剁成小塊，放入容器中。
2入酸梅肉、白糖、老抽、蒜蓉、麵豉、蔥段、味精、澱粉調拌均勻。
3排骨塊放入盤中，澆淋上植物油，上屜蒸至汁清熟透，取出上桌即可。
番茄煮鯉魚：
原料：淨鯉魚1，番茄20克，蒜苗段適量。
調料：蒜蓉、精鹽、白糖、水澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1鯉魚洗滌整理幹淨，加入少許精鹽碼味，再放入熱油鍋內中煎香，取出；番茄去蒂、洗淨，切成大塊。
2置火上，加入植物油燒熱，先下入蒜苗段、蒜蓉炒香，添入清水，放入鯉魚和番茄。
3加入精鹽、白糖燒沸，轉小火煮至熟透，用水澱粉勾芡，淋入明油，出鍋裝盤即可。
發財豬手：
原料：手75克，油菜心10克，發菜1克。
調料：段、薑片各2克，精鹽、蠔油各12匙，味精1匙，白糖、老抽各2匙，水澱粉1匙，紹酒、上湯各10克，香油少許，色拉油適量。
準備工作：
1菜洗淨、泡軟，放入碗中，加入少許上湯蒸1分鍾取出。
2菜心洗淨，在菜心根部剞上十字花刀。
3手去殘毛，洗淨，每個豬手剁成兩半，放入沸水中焯燙一下。
4出瀝水，趁熱塗抹少許老抽和紹酒上色。
製作步驟：
1湯、紹酒、精鹽、蠔油、味精、白糖、老抽入鍋燒沸成味汁。
2中加入色拉油燒熱，放入豬手衝炸至上色，撈出瀝油。
3朝下放入大碗中，再放上發菜、薑片、蔥段，倒入味汁。
4籠用旺火蒸1時至豬手熟透，取出扣入盤中。
5汁潷入鍋內燒沸，用水澱粉勾芡，淋入香油，澆在豬手上。
6油菜心入鍋炒熟、取出，圍在蒸好的豬手四周即可。
鹹蛋蒸絲瓜：
原料：嫩絲瓜10克，鹹蛋黃80克。
調料：蒜末3克，精鹽少許，味精1小匙，生抽王2小匙，植物油1大匙。
製作步驟：
1絲瓜去皮及筋絡，用清水洗淨，切成小段；鹹蛋黃切成小粒。
2中加入適量清水燒沸，放入絲瓜段略焯一下，撈出衝涼、瀝水，碼放入盤中。
3蛋黃粒加入蒜末、精鹽、味精拌勻，撒在絲瓜上，入籠用大火蒸約5鍾至熟嫩，取出，淋入明油、生抽王即可。
雞肚鱉：
原料：淨鱉1，熟豬肚尖10克，淨雞肉5克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、味精、高湯、料酒各適量。
製作步驟：
1鱉放入沸水中焯燙，撈出衝淨，切成大塊；雞肉剁成大塊；熟豬肚尖斜切成大片。
2肉塊、肚尖片、鱉肉塊整齊地碼入扣碗中，多餘的鱉肉塊填滿碗麵，再放上薑片、蔥段。
3後加入精鹽、料酒、味精、高湯，上籠用旺火蒸2時，取出，潷去蒸汁，揀出薑片、蔥段，扣入盤中即成。
翠籠藏雙寶：
原料：大蝦球、鱖魚球各50克，青椒1個。
調料：蔥段、薑末、精鹽、味精、胡椒粉、香油各少許，水澱粉1匙，上湯3匙，植物油10克。
製作步驟：
1椒洗淨，從蒂部豎向切開成青椒籠，放入油鹽水中焯燙一下，撈出，放入盤中。
2中加入植物油燒至五成熱，分別放入魚球、蝦球炸至八分熟，撈出瀝油。
3留底油燒熱，下入薑末炒香，添入上湯，放入魚球、蝦球、精鹽、味精煮至熟嫩，加入胡椒粉調勻，淋入香油，出鍋盛入青椒籠中即可。
八寶全雞：
原料：淨雞1（約15克），八寶料適量（白果、冬菇、蓮子、蝦仁、薏米、紅棗、火腿、雞胗）。
調料：蔥段1克，薑塊5，精鹽2匙，味精、料酒各1匙，清湯15克。
製作步驟：
1雞從頸部開刀取骨（注意不要弄破雞皮）；八寶料加入料酒、精鹽和味精調拌均勻，釀入雞腹內。
2紮緊雞頸，裝入湯盆中，加入清湯、精鹽、薑片、蔥段，入籠蒸至熟爛，取出，揀去蔥段、薑片，加入少許味精調勻即成。
蒸大紅羔蟹：
原料：羔蟹3（約100克）。
調料：薑泥5克，蔥段、薑片各1克，浙醋3大匙，植物油1匙。
製作步驟：
1蟹收拾幹淨，取出蟹黃，把羔蟹放入大盤中，淋入植物油，再放上薑片、蔥段。
2後將蟹蓋麵朝下放在上麵，入籠用旺火蒸1分鍾，取出，潷去水分，去掉蔥段、薑片。
3蟹黃堆放在蟹蓋上，再入籠用中火蒸約2分鍾，取出，隨帶薑泥、浙醋上桌即可。
火腿冬瓜：
原料：冬瓜50克，火腿片10克。
調料：精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、水澱粉、豬油、雞油各適量，雞湯3匙。
製作步驟：
1瓜洗淨，切成夾刀片，放入沸水中煮透，撈出瀝水，中間夾1火腿，碼入扣碗中，加入精鹽、味精、豬油、雞湯，入籠蒸透、取出。