第七章 燜燉菜（二）
清燉蛇龜雞：
原料：淨烏雞40克，淨草龜、淨肉蛇各30克，白蓮子10克，去核紅棗2克。
調料：薑片3克，陳皮3，當歸2，淮山、黨參各1克，料酒1匙，清湯300克。
製作步驟：
1龜、肉蛇、烏雞分別洗淨，均切成大塊，放入沸水中焯燙一下，撈出瀝幹，放入燉盅內；陳皮、當歸、淮山、黨參分別洗淨，放入燉盅內。
2中添入清湯燒沸，加入精鹽、味精、料酒調勻，倒入燉盅內，加蓋後用棉紙封好，入籠用中火燉4時，即可盛出食用。
冰糖扒蹄：
原料：豬蹄100克，豌豆苗50克。
調料：蔥末、薑末、精鹽、味精、料酒、醬油、冰糖、植物油各適量。
製作步驟：
1蹄刮洗幹淨，放入沸水鍋中略煮，撈出洗淨，在肉麵劃上十字花紋的方塊；豌豆苗洗淨。
2蹄皮麵朝下放入墊有竹箅子的砂鍋中，加入蔥末、薑末、精鹽、料酒、醬油、冰糖和清水。
3沸後轉小火燜約1時至湯汁變稠，加入味精，取出豬蹄放入盤中，鍋中湯汁收濃，趁熱澆在豬蹄上，四周放入炒好的豌豆苗即可。
沛公狗肉：
原料：淨狗肉50克，淨甲魚1。
調料：蔥段、薑片、八角、精鹽、胡椒粉、味精、白糖、醬油、料酒各適量。
製作步驟：
1肉洗淨，剁成4米見方的塊，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝幹；淨甲魚去掉黑膜、內髒及雜質，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出洗淨。
2砂鍋中墊入竹箅子，放入甲魚、狗肉塊、清水、料酒、醬油、精鹽、白糖、蔥、薑和八角燒沸。
3中火燒燜至狗肉、甲魚熟爛，去掉蔥薑等雜質，加入味精、胡椒粉，離火上桌即成。
蛤蜊燉鯽魚：
原料：活鯽魚2，蛤蜊30克。
調料：蔥段、薑片各2克，精鹽1匙，味精、胡椒粉各1匙，料酒12匙，清湯2匙，熟豬油50克。
製作步驟：
1蜊刷洗幹淨；鯽魚宰殺，去鱗、去腮、除內髒，洗淨，在魚身兩側各剞幾刀。
2中加入熟豬油燒熱，下入鯽魚兩麵略煎一下，烹入料酒，加入清湯、蔥段、薑片燒沸。
3小火燉2分鍾，再放入蛤蜊，加入精鹽、味精煮至蛤蜊張殼時，出鍋裝碗即可。
羊肉燉黃瓜：
原料：羊肋條肉50克，老黃瓜20克。
調料：蔥段、薑片、紅幹椒段、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、香油、香醋、熟豬油、肉湯各適量。
製作步驟：
1肋條肉洗淨，切成小段，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出；老黃瓜去皮、去瓤，切成小條。
2中加油燒熱，下入蔥段、薑片、紅幹椒段炒香，加入肉湯、雞精、羊肋條肉燉至七分熟。
3入老黃瓜條、精鹽、香醋燉至羊肉熟爛，再加入味精、香油、胡椒粉調味，出鍋裝碗即可。
貢淡燉海參：
原料：水發海參40克，水發貢淡5克。
調料：精鹽、味精、胡椒粉、花椒油、蔥薑汁、水澱粉、醬油、料酒、熟豬油、雞清湯各適量。
製作步驟：
1發海參洗淨，切成粗條；水發貢淡放碗中，加入蔥薑汁、料酒、雞清湯，上屜蒸至熟軟。
2炒鍋置火上，加入熟豬油燒熱，潷入蒸貢淡的原汁，再放入海參條、貢淡、精鹽、醬油。
3轉小火燉1分鍾至軟爛入味，加入味精、胡椒粉，用水澱粉勾芡，淋入花椒油，裝碗即可。
香辣酒漬狗肉：
原料：鮮狗肉75克，冬筍10克，香菜少許。
調料：蒜瓣、桂皮、精鹽、味精、胡椒粉、白酒、蔥薑汁、醬油、辣椒油、豬油、清湯各適量。
製作步驟：
1肉用清水洗淨，放入砂鍋中，加入蔥薑汁、蒜瓣、桂皮、白酒和清水煮至六分熟，撈出狗肉，切成條；冬筍洗淨，切成小塊。
2中加入豬油燒熱，放入狗肉和筍塊炒香，加入辣椒油、醬油、精鹽和清湯燉至熟嫩，調入味精、胡椒粉，出鍋裝碗，撒入香菜即可。
元魚燉乳鴿：
原料：淨元魚、淨乳鴿各1。
調料：蔥段2克，薑片1克，精鹽、胡椒粉、料酒各適量。
製作步驟：
1元魚洗淨，剁成塊，放入沸水鍋中焯燙透，撈出；淨乳鴿洗淨，入鍋焯水，撈出、瀝幹。
2元魚塊、乳鴿放入砂鍋中，加入蔥段、薑片、料酒、精鹽、胡椒粉和適量清水調勻。
3鍋置火上，用旺火燒沸，轉小火燉至元魚、乳鴿熟軟，撇去浮油，揀去蔥段、薑片即可。
杞子燉牛鞭：
原料：牛鞭（水發）100克，老母雞腿50克，火腿片5克，枸杞子2克，菜心1棵，淨水發冬菇適量。
調料：蔥段、薑塊、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、熟豬油各適量，牛肉清湯200克。
準備工作：
1菜心去根和老葉，洗淨，入沸水鍋中焯水，撈出過涼、瀝幹。
2牛鞭順長剖開，用清水洗淨，剞上一字花刀，切成小段。
3雞腿洗淨，剁成大塊，與牛鞭塊一起放入沸水鍋中。
4加入料酒、少許蔥段和薑塊焯煮5鍾，撈出瀝水。
製作步驟：
1置火上，加入熟豬油燒熱，下入蔥段、薑塊熗鍋。
2入牛鞭、火腿片、牛肉清湯、雞腿塊燒沸，撇去浮沫。
3入砂鍋中，用小火燉2時至熟爛，取出雞塊、蔥段、薑塊。
4放入菜心、冬菇和枸杞子燒沸，撇去浮沫和雜質。
5入精鹽、味精、胡椒粉調好口味，離火上桌即可。
大鵝燜土豆：
原料：帶皮帶骨鵝肉50克，土豆30克。
調料：蔥段、薑塊各1克，八角1，蔥花、花椒、精鹽、味精、醬油、料酒各少許，蔥油3匙。
準備工作：
1豆削去外皮，用清水洗淨，切成滾刀塊。
2入清水盆中浸泡以去除部分澱粉，撈出瀝淨水分。
3中加入清水、花椒煮出香味，倒入容器中晾涼成花椒水。
4皮帶骨鵝肉洗淨，剁成大塊，放入花椒水中浸泡1分鍾。
5出鵝肉塊，下入沸水鍋中焯燙一下，撈出過涼，瀝幹水分。
製作步驟：
1中加入蔥油燒至八成熱，下入蔥段、薑塊、八角炒香。
2入鵝肉塊煸幹水氣，烹入料酒、醬油，添入適量清水燒沸。
3小火燉5分鍾至八分熟，加入精鹽，放入土豆塊燜至熟軟。
4入味精調勻，出鍋裝碗，撒上蔥花即成。