第一章 烹飪知識（一）
水產品麵麵觀
水產品是生活於海洋和內陸水域野生和人工養殖的有一定經濟價值的生物種類的統稱，分類上主要包括魚類、軟體動物、甲殼動物、藻類等。人們經常食用的水產品主要是魚類、蝦類、蟹類、貝類和藻類。浩瀚無際的海洋和內陸河流湖泊中生息著20多萬種生物，是一個巨大的食物寶庫，其大致上可分為以下幾大類：魚類：全世界約有20000種，其中常見的品種約1000種。
軟體動物：其中又分為腹足綱、瓣鰓綱、頭足綱等，全世界有500多種，包括鮑魚、海螺、蟶子、蛤蜊等，一般統稱為貝類。節肢動物：包括龍蝦、海蟹、海蝦等，全世界約20000種以上。棘皮動物：主要是指海參綱，全世界約1000種，其中可供食用的品種有40種左右。其他動物：包括海蜇、海龜、海獸等。
水產品的種類
市場上銷售的水產品，根據鮮度和加工方式不同，可以分為以下幾大類：
鮮活水產品
是指水產品在銷售時仍保持存活狀態，如活魚、活蝦、活蟹等。
冷凍水產品
是采用冷凍方式將水產品內的水分凍成冰晶，以降低微生物生命活動和實現生化反應所需的液態水的含量。市場上主要的冷凍水產品有：整魚、整蝦，或切段、切片後冷凍的加工品。此外，水產品還包括水產幹製品、水產醃製品、水產罐裝製品、水產動物內髒製品、水產調味品等。
冰鮮水產品
經過宰殺或其他方法，使鮮活水產品在死後發生僵硬，並通過避免使肌肉組織凍結的低溫冷藏處理，這種處理多采用冰鮮形式，以保持死後僵硬期的延長，如冰鮮魚、蝦及冰鮮蝦段等。
水產品的營養價值豐富的蛋白質
水產品含豐富蛋白質，通常在10%～15%左右，而且是人體所需的優質蛋白質，易於人體消化吸收；且與其他畜肉類相比，其碳水化合物含量較少，所含熱量低，最受怕胖者的歡迎。
高度不飽和脂肪酸
魚脂肪中高度不飽和脂肪酸EPA和DHA是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理作用，人體不能自行合成，隻能從魚類和其他水產品中攝取。它們不但易消化吸收，而且不會導致膽固醇升高。EPA和DHA是新發現的人類必需營養素，除海產品外，其他天然食物中存在不多。
豐富的維生素和礦物質
水產品中富含人體所需多種維生素和礦物質，特別是維生素E、維生素A及礦物質鋅、鐵、鉀等，對人體的健康成長都有非常重要的意義。水產品中含有的鈣、磷、鐵等微量元素比一般肉類高，還有豐富的礦物質，對維持人體正常的新陳代謝起到重要作用。
脂肪含量低，可預防心腦血管疾病
水產品中的脂肪含量一般在5%以下，且脂肪多為不飽和脂肪酸，有很好的降低膽固醇作用，還能降低血液黏稠度，預防和降低冠心病、糖尿病、動脈硬化的發生率。
如何選購水產品
水產品營養豐富,味道鮮美,已逐漸成為人們所喜愛的食物。隨著人們食用水產品的增多，發生在日常飲食生活中的食物中毒的情形也比較普遍，而如何鑒別水產品的新鮮度至關重要。水產品極易腐敗變質，而且腐敗後營養價值喪失、風味發生改變，有時食用了還可能會出現中毒現象。因此消費者一方麵應該掌握一些基本的鑒別常識，同時不可貪圖便宜購買並食用那些已經變質的水產品。在選購水產品時必須“動眼,動手,動鼻”。動眼：首先仔細看看水產品的眼睛，如果水產品的眼睛呈透明狀態，表示新鮮度高。其次再看看水產品的體表，尤其是魚類的鱗是否緊貼,不易脫落，魚表麵是否有光澤。鮮魚表麵有透明的黏液，鱗片有光澤且緊貼魚體。蝦殼應與蝦肉緊貼，若很容易就剝下，則表示已經不新鮮了，此外蝦身應完整，有彈力富光澤，殼色光亮。螃蟹及貝類海鮮外殼應富光澤,肢體硬實有彈性，而魷魚、章魚等則應皮膚光滑、爪彎曲，斑紋清晰。動手：用手按水產品肉質表麵，若肉質堅實有彈性，按之不會深陷下去，即表示新鮮；再摸摸肉表麵有無黏液，無黏液表示新鮮程度高。
動鼻：用鼻子聞一聞水產品，如果有海鮮特有的鮮味，表示很新鮮。反之，若有腥臭與腐敗之味則不要購買。