第一章 烹飪知識（二）
六類水產不宜吃
1.死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃。上述水產品隻能活宰現吃，不能死後再宰食，因為它們的腸胃裏帶有大量的致病細菌和有毒物質，一旦死後便會迅速繁殖和擴散，食之極易中毒甚至有生命危險，所以不能吃。
2.皮青肉紅的淡水魚不應吃。這類魚往往魚肉已經腐敗變質，由於含胺較高，食後會引起中毒，故絕對不可食用。
3.染色的水產品切勿吃。有些不法商販將一些不新鮮的水產品進行加工，如給黃花魚染上黃色，再將其速凍起來，冒充新鮮水產品出售，以獲厚利。著色用的化學染料對人體健康不利，所以購買這類魚時一定要細心辨別。
4.反複凍化的水產品應少吃。有些水產品銷售時解凍，售不出去再凍起來，反複如此，這不僅影響了水產品的品質、口味，而且也不利於人體健康，故購買時需加以注意。
5.用對人體有害的防腐劑保鮮的水產品不宜吃。有些價格較名貴的魚類通常是吃鮮活的，如死了再速凍就賣不出好價錢了，所以有些商販將這些名貴死魚泡在亞硝酸鹽或經稀釋的福爾馬林溶液中，或將少量福爾馬林注入魚體中，甚至將魚在含有毒性較強的甲醛溶液中浸泡，以保持魚的新鮮度。這類水產品對人體危害是很大的，不吃為妙。
6.各種畸形的魚不能吃。江河湖海極易受到農藥及含有汞、鉛、銅、鋅等金屬廢水、廢物的汙染，從而導致這些水域中的魚類也受到侵害，使一些魚類生長不正常，如頭大尾小、眼球突出、脊椎彎曲、鱗片脫落等。有的商販往往將這種畸形魚與正常魚一起出售。因此，購買時要仔細觀察，發現畸形魚以及食用時魚有煤油味、火藥味、氨味以及其他不正常的氣味時，就應毫不猶豫地棄掉，以保安全。
魚類的烹飪知識
魚的種類很多，分類方法也很多。按魚的體型可分為梭形魚類、扁形魚類和帶形魚類等；按生物學分類，可分為硬骨魚綱和軟骨魚綱等。而在飲食行業，習慣將魚分為海產魚和淡水魚兩大類。常見的海產魚類有1000多種，我們常用的海產魚有小黃魚、大黃魚、帶魚、鮐魚、鱸魚、鮁魚、鰻魚、鮭魚、鱈魚等。內陸江河湖泊和池塘中所產的魚統稱為淡水魚，常見的有500多種，如鯉魚、鯽魚、鰱魚、草魚、鱖魚、銀魚、鯿魚、黑魚等。
魚類的營養價值
醫學家認為，吃魚可減少心血管疾病發生。因紐特人的膳食，以魚肉、貝類軟體動物為主，其他食物很少，所以他們幾乎不發生腦血栓、動脈硬化症、糖尿病、風濕病和癌症等疾病。因紐特人的血液中有一種特殊的脂肪酸，這種脂肪酸在魚肝油中含量豐富，能降低血小板的黏著力和凝聚力，並使低密度脂蛋白降低，高密度脂蛋白升高，有利於防止心血管疾病和高血壓病的發生。魚類含蛋白質15%～20%，均屬於優質蛋白質，營養價值高。魚類肌纖維較短，蛋白質組織結構鬆軟，水分含量較多，肉質細嫩，容易被人體消化吸收，吸收率可達到87%～98%。魚類蛋白主要是膠原蛋白和黏蛋白，其煮沸後成為溶膠，冷卻後成為凝膠（凍）。魚類含脂肪1%～10%，多數為1%～3%。
魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，因此魚類脂肪呈液態，易被消化吸收，吸收率在95%左右。魚類含無機鹽1%～2%，比畜肉含量高。海產魚類富含碘，每千克魚肉中含碘500～1000微克；一般淡水魚，每千克魚肉含碘50～400微克。魚類含鈣、磷也比較豐富，如烹調成酥魚或糖醋魚，可利用的鈣、磷將大大增加。魚類還含有一定量的鐵。在魚類脂肪特別是魚肝脂肪中，含有極豐富的維生素A和維生素D。由此可見，魚類營養全麵而豐富，是比較理想的蛋白質食物。