第一章 烹飪知識（三）
汙染魚巧鑒別
魚形：受到嚴重汙染的魚多為畸形，如頭大尾細、脊椎彎曲、鱗色改變。
魚眼：未受汙染的魚，魚眼微突，富有光澤；受汙染的魚，魚眼渾濁，失去光澤，向外鼓出。
魚鰓：未汙染的魚，鰓色鮮紅，排列整齊；受汙染的魚，鰓較粗糙，不光滑，暗紅色或褐色。
魚味：未受汙染的魚有一種新鮮濕潤的腥味；受汙染的魚往往有股異味，如大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等。
鮮魚巧選購眼睛：鮮魚的眼睛凸起，澄清有光澤；不新鮮的魚眼睛凹陷，表麵附有一層灰色汙物，用手觸摸時粘手，眼睛渾濁不清，並呈微藍色。
魚鰓：鮮魚鰓蓋緊閉，鰓片呈鮮紅色，無黏液；不新鮮的魚，鰓發暗，呈紅、灰色，有汙垢。
魚鱗：新鮮魚體表有清潔透明的黏液層，鱗片整齊，沒有脫落現象，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚鱗片鬆弛，沒有光澤，輪層不明顯；腐敗的魚有鱗片鬆落現象。
肛門：鮮魚的肛門發白，並向腹內緊縮；不新鮮的魚肛門發紫，外凸。
氣味：鮮魚有特有的鮮腥味；不新鮮的魚腥味較淡，並稍有臭味；腐敗的魚有腐臭味。
體形：鮮魚體形直，魚腹充實完整，頭尾不彎曲；不新鮮的魚，體形彎曲、魚腹膨脹、有黏液，摁後下陷，有破皮和裂口現象。
肉質：鮮魚肉質堅實，有彈性，骨肉不分離，故放在水中不沉；不新鮮的魚肉質鬆軟，沒有彈性，骨肉脫離。
凍魚巧選購眼睛：好的凍魚眼睛突起，黑白分明，潔淨無汙物。如眼睛下陷，黑眼珠上有白者為次品。
體表：質量好的凍魚，色澤鮮亮，體表清潔無汙物，肛門緊縮。質量差的凍魚，皮色灰暗無光澤，體表有汙物，肛門突起。
硬度：好的凍魚，魚體凍得緊實，以硬物敲擊能發出清晰的聲音。
內部：好的凍魚用刀切開後，刺不離肉，脊骨處無紅線，膽囊完整無破裂，否則為次品。另外，凍淡水魚質次者腹部變綠。
保存活魚的竅門
巧貼魚眼：魚眼內的視神經後麵有一條“死亡線”，死亡線離開水便會斷裂，而活魚也因此而死亡。為防死亡線斷裂，可取浸濕的軟紙貼在活魚眼睛上，可使存活時間延長三四個小時。
白酒“醉”活魚：清晨，當您從農貿市場買回活魚，又想留到傍晚全家人一起嚐鮮時，可向活魚嘴中滴灌幾滴白酒。當活魚“醉”後，便可將其放回水中，再將盛水的容器放在陰涼通風、黑暗潮濕的地方，讓活魚“小睡”一會兒。這樣，傍晚食用時，魚還活著呢。
巧用細鐵絲：取一根細鐵絲，從魚肛門處穿入並拴住，另一頭穿透魚唇，使活魚變成一個半月形。然後放入水中，可有效地限製活魚在少量水中的掙紮程度，延長活魚的生存時間。
保存鮮魚的竅門
除內髒鹽水浸泡法：魚體的腐敗變質往往從魚肋和內髒開始，即使在低溫下微生物的分解也可以使其變得不夠新鮮。因此，買回鮮魚後如不想立即食用，又不想放入冰箱冷凍，那麼可以在不水洗、不刮鱗的情況下，將魚的內髒淘空，放在濃度約10%的食鹽水中浸泡，可保存數日不變質。
芥末保鮮法：芥菜是1年或2年生草本植物，其種子呈黃色，有辣味，如磨成細末，便是平日常用的調味品—芥末。取芥末適量塗於魚體表麵和內髒部位（已開膛），或均勻地撒在盛魚的容器周圍，然後將魚和芥末置於封閉容器內，可保存3天不變質。
熱水處理法：將鮮魚去除內髒，放入將開未開的熱水（80℃～90℃）中，稍燙便撈出，此時，鮮魚的外表已經變白。用這種方法除去魚體表麵細菌和雜質後放在冰箱中貯藏，可比未經熱水處理過的鮮魚保存時間延長1倍，而且味道鮮美如初。
蒸氣處理法：鮮魚洗淨，切成適宜烹飪的塊狀，再裝入具有透氣性的塑料袋內，然後將整袋魚塊放在熱蒸氣中殺菌消毒，可保鮮2～3天。