第一章 烹飪知識（四）
為什麼淡水魚有土腥味
淡水魚種類很多，如鯉魚、鯽魚、草魚等，都是烹調菜肴的
原料：，味道鮮美，營養豐富。淡水魚多生長在土質肥沃的池塘、河川、湖泊中，由於水中腐爛植物較多，很適合微生物的生長繁殖，所以在魚體表麵和消化道內附著了大量的細菌。這些細菌在生長繁殖過程中分泌出一種具有土腥味的褐色物質。這些物質通過魚鰓而進入魚的血液中，故食之有一股土腥味。
為什麼冰魚解凍後更易腐敗
采用冰凍的方法保存鮮魚，是最簡單、最經濟實用的貯藏方法之一，但冰魚解凍後腐敗變質的速度很快。這是因為魚體在冰凍時，由於水分結晶的作用，肌肉組織遭到了一定程度的破壞；解凍後，各種營養物質會隨著液汁滲透出來，成為細菌繁殖的良好培養基。細菌會很快繁殖並分解蛋白質，而產生有毒物質—組胺，魚會很快腐爛變質，腥臭異常，失去鮮美的味道，甚至不能食用。
魚的前期處理小竅門
宰魚後要放血
有的時候，我們買來活魚，宰殺後不知道要放血。因為活魚隻有放血後再烹調，吃起來才更加鮮嫩。魚放血的方法很簡單，隻要在魚鰓下橫拉一刀，控一下血就可以了，然後再去魚鰓、魚鱗及內髒等，洗淨後烹製成菜肴即可。
魚肉用鹽喂，烹飪不易碎
魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，如不采取措施，在加工過程中很容易破碎，影響菜肴質量。在烹製加工前，您不妨在加工好的魚肉上放少許鹽醃一下，這樣就不易碎了。這是因為魚肉中的蛋白質在適量鹽的作用下，發生凝固、收縮，成為具有彈性的網狀結構，使魚肉具有一定的韌性從而不易破碎了。
為什麼有些魚要從嘴中抽出內髒
適合從魚嘴中抽取內髒的魚類很多，如黃花魚、銅鑼魚、大王魚等。這些魚類口腔較大，內髒少而小，腹部極薄，肉質細嫩。從口中抽取內髒，烹製時能避免因魚腹外翻造成魚肉破碎，保持魚體完整，豐潤飽滿，形態自然美觀，保證菜肴質量，突出風味特色。方法是：先在魚肛門處橫切一刀，再用兩根筷子從魚嘴插入鰓兩側至腹內，轉攪2～3下抽出，如果一次抽取不淨，可再抽攪一次。內髒除淨後，用清水反複衝淨，瀝幹後即可烹製。
剖魚腹時刀口要略偏向一側
剖魚腹時刀口略偏向一側，這種做法在行業內又稱“偽開”。這樣做的好處是，魚腹部刀口形成大小麵，菜肴烹製成熟後，裝盤時小麵朝下，見不到剖腹的刀口，外形猶如一條完整的魚，使魚體的外觀形態自然美觀。
魚膽破了，可以用堿來處理
剖魚的時候，不小心把苦膽弄破了是常見的事，膽汁汙染了魚肉，使肉帶有苦味，很不好吃。破了苦膽的魚，隻用水洗不大管用，您可以用純堿來解決。具體的方法是，先用涼水將魚衝洗幹淨，將被膽汁染黃處洗白，再撒點純堿，稍等片刻，再用水衝洗。如果膽汁汙染麵大，可把魚放到稀純堿液中浸泡片刻，然後再洗淨，苦味便可消除。
洗魚的竅門
洗鮮魚時，隻要在放魚的盆中滴入1～2滴生植物油，即可除去魚身上的黏液。
如何刮除魚鱗
我們在前期處理魚的時候，魚鱗不易刮洗幹淨，可先將魚放入冷水中，再加入適量米醋（每升水放2湯勺）浸泡2小時，魚鱗就容易刮幹淨了。此外，刮魚鱗之前，先在魚鱗上抹上米醋，魚鱗也容易去掉。
根據魚的鮮度確定烹調方法
魚按其新鮮程度可分為新鮮、次新鮮、不太新鮮3種。家庭中可根據魚的新鮮程度來確定烹調方法。如新鮮的魚，可用於汆湯、清蒸等方法製作菜肴，此類烹調方法烹製出的菜肴，可體現魚肉質鮮嫩的特點。亦可以運用於軟炸、清炒、幹煎、鍋貼等方法來烹製，同樣可使菜肴色澤光潤、風味佳美。次新鮮的魚，一般采用燒燴、紅燜等方法製作菜肴為宜。不太新鮮的魚並不是腐敗變質的魚，一般適宜采用幹燒、紅燒、焦炸等方法製作菜肴，口味上要濃厚一些，如麻辣口味、糖醋口味等，以通過調味料和菜肴的色澤來消除異味，使食用者不易產生不愉快的感覺。
巧定活魚烹飪時間
一般人認為,活魚現殺現燒味道較好，營養價值也最高。其實並不是這樣，因為活魚剛宰殺後，蛋白質未分解成氨基酸，如果馬上烹製，不僅影響肉質鮮美的程度，而且不利於人體充分吸收其營養。烹製的最合適時間，是活魚宰殺的2～5小時後（天熱短些，天冷長些），待魚中蛋白質分解成人體更易吸收的各種氨基酸時再煎燒，味道才最鮮美，營養價值也最高。
蒸魚的技巧
撒鹽法：將魚洗淨後控幹，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內也抹上鹽，醃漬半個小時，再製作。經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。
加雞油法：做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上麵，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來後便滑溜好吃了。
沸水上屜法：蒸魚時，等水沸後再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴，這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。
塗抹幹粉法：蒸魚時，先在魚上塗抹一些幹粉，蒸時不揭鍋蓋。如250克重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8～10分鍾即可，每增重250克，多蒸5分鍾。
剩魚清蒸法：清蒸魚如1次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣做的魚不腥且蛋有幹貝味。
蒸小魚頭：小魚頭富有營養，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放入碗中，加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末，攪拌均勻後，用旺火蒸10多分鍾，那麼美味可口的魚頭羹就做好了。
去魚腥味的技巧
除黑膜去味法：做魚時，先把魚肚內的黑膜洗幹淨，烹調時再放一點酒或醋，魚就沒有腥味了。
白酒去味法：魚洗淨後，用白酒塗遍魚身，1分鍾後用水洗去，能除去腥味。
溫茶水去味法：將魚放在溫茶水中浸泡一下可去魚腥味。一般1～1.5千克魚用1杯濃茶對水，將魚放入浸泡5～10分鍾後撈出。因為茶葉裏含有的鞣酸具有收斂的作用，故可減少腥味的擴散。
紅葡萄酒去味法：把魚剖肚，用紅葡萄酒醃一下，酒中的鞣酸及香味可將腥味消除。
生薑去味法：做魚時，先燒一會兒，等魚的蛋白質凝固了再添加生薑，去腥效果最好。
食糖去味法：在烹魚時放少許糖，即可去除魚的腥味。
橘皮去味法：燒魚時，放一點橘皮，可去掉魚腥味。
牛奶去味法：燉魚時，在鍋裏放點牛奶，這樣不僅能去除魚的腥味，而且能使魚變得酥軟而味美。炸魚前，先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鮮味。
做魚片、魚絲菜肴的魚
適宜烹製魚片、魚絲菜肴的魚，必須肌肉組織細密，富有彈性，且纖維長，結締組織少，肉質肥厚少刺，色澤潔白，如鯉魚、草魚、黑魚、青魚等，其製成的魚片、魚絲在烹製時不易散碎，肉質鬆軟柔嫩。而黃魚、帶魚、加吉魚、鯧魚等不適宜製成魚片、魚絲，否則製成的菜肴會散碎成“粥狀”，影響菜肴的質量。
切魚片的竅門
魚片一般是用作溜、炒菜肴的。選擇新鮮的活魚是前提，否則魚肉質地鬆軟、無彈性，切片後容易碎，味道也不好。買回魚後要及時活殺，洗淨，切下魚頭魚尾，沿脊椎骨平刀剖開，去魚皮和魚骨。然後將魚肉橫攤在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米長的魚片，放在容器裏，上漿掛糊待用。
魚絲不宜切得過細
切製魚絲時，無論選用什麼魚，絲切得都不宜過細。因為魚肉含水分較多，質地鬆軟，肌肉纖維細嫩，呈束狀，短而拉力小，結締組織短薄且少。切絲時，如果切得細小，在醃漬、沾掛漿糊，以及烹製時，就容易破碎散斷，變成粒末狀，黏糊成一團，失去絲的形態。一般魚絲切5厘米長，1厘米見方即可。
用三成熱的油滑魚片
油滑魚片時，要用三成熱的油，這是因為魚片質地異常鮮嫩，滑油時溫度過高，會使原料的鮮味和水分受熱而揮發，菜肴的質地變老，失去鮮嫩的特點。油滑魚片時用三成熱油,既能保持原料的潔白色澤，又可防止斷絲破碎，成菜滑嫩爽口，營養豐富，形狀美觀，風味突出。