第一章 包子餃子（二）
四喜魚蓉蒸餃
原料：麵粉500克，淨魚肉350克，韭菜150克，雞蛋1個。
調料：薑末25克，精鹽1/2小匙，味精、十三香粉、胡椒粉各少許，排骨精、料酒各1小匙，香油1大匙，熟豬油3大匙。
01麵粉放入容器內，加入攪散的蛋液及適量清水和成麵團，餳透。
02韭菜洗淨，切末；淨魚肉剁成蓉，放入容器內，加入調味料攪勻，再加入熟豬油、韭菜末拌勻成餡。
03麵團搓成長條，揪成劑子，擀成圓皮入餡，兩對邊在中間捏嚴，四角露餡，成四方形餃子坯。
04餃子坯擺入蒸鍋內，用旺火蒸約15分鍾至熟，取出裝盤即成。
蟹肉小籠包
原料：中筋麵粉200克，豬五花肉150克，螃蟹2個。
調料：蔥花30克，精鹽、雞精、白糖、胡椒粉、香油各適量，熟豬油200克。
01麵粉放在盆內，加入植物油80克拌勻，再倒入適量清水揉勻成較軟的麵團，蓋上濕布，稍餳片刻；螃蟹洗淨，上屜用旺火蒸10分鍾至熟，取出剔出蟹肉。
02豬五花肉去除筋膜，洗淨，擦淨表麵水分，剁成肉蓉，放入碗中，加入蔥花、精鹽、白糖和雞精調勻，再加入胡椒粉、香油、熟豬油和蟹肉攪勻，製成餡料。
03麵團分成12等份，放在案板上，用擀麵杖擀成圓形麵皮，取1張麵皮，中間放入適量餡料，捏合收攏成小籠包生坯。
04蒸鍋加水，置旺火上燒沸，放入小籠包蒸8分鍾至熟即可。
蝦肉大雲吞
原料：雲吞皮適量，蝦仁300克，豌豆、裙帶菜段、黃瓜片各適量，雞蛋清1個。
調料：蔥末、薑末各5克，精鹽、澱粉各2小匙，味精少許，胡椒粉、料酒各1/2大匙，香油3小匙。
01蝦仁洗淨，剁碎，加入蔥末、薑末、豌豆、雞蛋清、香油、料酒、精鹽、胡椒粉、澱粉攪勻成餡料。
02將黃瓜片、裙帶菜段放入大碗中，加入精鹽、味精、胡椒粉、香油和適量沸水。
03將雲吞皮包入餡料成雲吞生坯，放入沸水鍋中煮熟，撈出，放入調好的大碗汁中，上桌即可。
果仁包子
原料：麵粉500克，老酵麵150克，豬板油丁50克，核桃仁、花生米、白果仁、瓜子仁各25克，芝麻10克，青紅絲5克。
調料：桂花醬1小匙，食用堿水2小匙，白糖150克。
01將麵粉放入盆內，加入適量清水及老酵麵揉勻，發酵後再加入食用堿水、白糖25克揉勻。
02將核桃仁、花生米、白果仁切成粒，與芝麻、瓜子仁、豬板油丁、桂花醬、青紅絲拌成餡。
03揉好的麵團搓成長條，揪20個麵劑，擀成麵皮，包進餡成包子生坯，入籠蒸約15分鍾至熟。
海鮮包子
原料：麵粉500克，水發海參、水發魷魚、水發蝦仁各200克。
調料：蔥末75克，薑末50克，精鹽1/2小匙，雞精1小匙，泡打粉2小匙，胡椒粉適量，料酒1大匙，熟豬油3大匙。
01麵粉、泡打粉一同放入容器中，加入適量溫水和成軟麵團，稍餳。
02海參、魷魚、蝦仁均洗淨，剁成碎末，放入容器內，加入所有
調料：拌勻成餡料。
03麵團搓成長條，下劑子，放入餡料，包成包子生坯，再入鍋用大火蒸15分鍾至熟，取出即可。
淮陰湯包
原料：精麵粉500克，雞胸肉130克，豬皮凍100克，豬肥瘦肉60克，麵肥50克，食用堿5克。
調料：蔥薑汁、料酒、醬油、芝麻粉、香油、白糖、鮮湯、熟豬油各適量。
01將精麵粉加入麵肥、適量溫水揉搓均勻成麵團，餳發；豬皮凍切成小粒。
02豬肉、雞肉洗淨，切末，加入香油、醬油、白糖、料酒、芝麻粉、薑蔥汁、鮮湯、豬皮凍拌勻成餡心。
03食用堿用溫水溶化，放入麵團中揉勻，稍餳，搓條，下劑，包入餡心成生坯，入鍋蒸熟即成。