第一章 包子餃子（三）
三鮮水餃
原料：麵粉500克，豬肉300克，韭菜、蝦仁各200克。
調料：精鹽、味精各1小匙，生抽1大匙，胡椒粉、香油各少許。
01將韭菜擇洗幹淨，切末；蝦仁去沙線，洗淨，切成小粒；豬肉洗淨，先切成小粒，再剁成肉蓉。
02將豬肉蓉放入盆中，加入韭菜末、蝦仁，再加入精鹽、味精、生抽、胡椒粉、香油拌勻，調成餡料。
03麵粉加入清水調勻，揉成麵團，稍餳，再搓成條狀，下成小劑子，擀成麵皮，再包入餡料，捏成“半月形”餃子，放入沸水中煮熟，撈出裝盤。
白菜豬肉水餃
原料：大白菜300克，餃子粉、豬肥瘦肉各250克，水發海米50克。
調料：蔥末、薑末各25克，蒜泥、精鹽、味精、醬油、白醋、香油各適量，植物油100克。
01大白菜洗淨，剁成細末，擠去水分；豬肥瘦肉剁成泥，放容器內，加入蔥末、薑末、醬油、精鹽、味精、白菜末、海米末拌勻，再淋入植物油、香油拌成餡料。
02餃子粉放入盆內，加入適量清水和少許精鹽調拌成雪花狀，揉搓均勻，蓋上濕布餳1小時，再將麵團分成3塊，搓條，下成小麵劑，擀成薄餃子皮。
03將餃子皮包入餡料，製成餃子生坯，下入清水鍋中煮熟，撈出裝盤，帶蒜泥、白醋一起上桌即成。
梅幹菜包子
原料：發酵麵團400克，梅幹菜末150克，豬肉餡100克，冬筍末25克。
調料：蔥末50克，薑末10克，味精、胡椒粉、香油各少許，白糖2小匙，料酒、醬油各2大匙，水澱粉1大匙。
01豬肉餡加入料酒調勻，放入油鍋中翻炒，再倒入梅幹菜末、薑末、冬筍末和蔥末翻炒均勻。
02加入料酒、醬油、白糖、胡椒粉炒勻，放入清水和味精，勾芡，出鍋晾涼，加香油拌成餡料。
03發酵麵團揉勻，下劑，擀皮，包入餡料成包子生坯，擺入屜中，靜置10分鍾，再入鍋蒸熟即可。
香酥咖喱餃
原料：土豆300克，春卷皮適量，豬肉餡100克，甜玉米粒少許。
調料：蔥末、薑末各10克，精鹽1小匙，味精1/2小匙，醬油2小匙，咖喱粉、料酒各1大匙，植物油適量。
01土豆去皮，洗淨，入鍋蒸熟，取出晾涼，碾成土豆泥；豬肉餡放入碗中，加入料酒拌勻。
02鍋中加油燒熱，放入豬肉餡、
調料：及適量清水燒沸，再放入土豆泥、甜玉米粒收汁，出鍋晾涼。
03取春卷皮，放上炒好的餡料包好，再放入熱油鍋中炸成金黃色，出鍋裝盤即成。
雪筍包
原料：發麵團300克，嫩竹筍尖200克，醃雪裏蕻150克。
調料：薑末10克，香蔥花25克，甜麵醬1大匙，精鹽、雞精、水澱粉、植物油各適量，食用堿少許。
01竹筍尖、醃雪裏蕻洗淨，切成小粒，放入熱油鍋中煸炒一下，再放入甜麵醬、薑末翻炒幾下。
02加入精鹽、雞精炒勻，用水澱粉勾芡，出鍋裝盤，撒上香蔥花，放入冰箱中略凍一下，取出。
03將發麵團加入適量堿水揉勻，靜置10分鍾，再搓條，下劑，分別包上餡心，上屜蒸熟即成。
狀元餃
原料：麵粉250克，豬肥瘦肉泥150克，淨鮮蝦仁丁、鮮海參丁各50克，淨雞胸肉丁30克，雞蓉、香菜末各適量。
調料：蔥末、薑末、精鹽、味精、醬油、香油、清湯各適量。
01取一大盆，放入豬肥瘦肉泥、海參丁、蝦仁丁、雞肉丁充分攪拌均勻。
02再加入精鹽、清湯、雞蓉、醬油、味精、薑末、香油、蔥末、香菜末拌勻成餡料。
03麵粉揉成麵團，稍餳，再下劑，擀皮，包上餡料，捏成餃子生坯，煮熟後裝碗即可。
鮮湯羊肉包
原料：麵粉500克，羊肉末400克，雞汁凍200克。
調料：蔥末、薑末各50克，精鹽、味精、五香粉各少許，料酒2小匙，醬油、香油各1大匙，植物油2大匙。
01麵粉加入溫水和成麵團，揉勻後略餳。
02羊肉末加入料酒、醬油、蔥末、薑末、香油、熟豬油、精鹽、味精、五香粉調勻；雞汁凍切成碎粒，放入羊肉末內調勻成餡料。
03麵團搓成長條，揪成劑子，按扁擀成圓皮，抹上餡料，提褶收口，捏嚴成包子坯，擺入蒸鍋內，用旺火蒸約15分鍾至熟，取出即成。
菊花包子
原料：發酵麵團450克，豆沙餡350克。
調料：食用紅色素少許，食用堿水1小匙。
01將酵麵加入食用堿水揉透，搓成條，揪成10個麵劑，逐一按扁，包入適量豆沙餡料，收口捏攏，劑口朝下放入屜中。
02上籠用旺火蒸熟，取出，趁熱剝去外皮，用剪刀自下而上剪出一層層葉瓣直至中心。
03剪時上麵一瓣葉子必須在下麵二瓣的當中，在頂部中心刷上少許紅色素，裝盤上桌即可。
牛肉灌湯蒸餃
原料：麵粉300克,精牛肉250克，豬肉皮100克。
調料：蔥段、薑片各少許，精鹽、味精、胡椒粉各適量,花椒水、澱粉各3大匙，蔥薑水150克，植物油100克。
01麵粉放入盆中，慢慢加入沸水，用擀麵杖攪成燙麵團，用濕布蓋上，餳30分鍾，再下成20個劑子，擀成薄圓皮。
02肉皮洗淨，入鍋焯燙一下，撈出衝淨，瀝幹，切成條。
03放入鍋內，加入清水、蔥段、薑片，旺火燒沸後轉中火煮約1小時，撈出蔥段、薑片，倒入容器中自然冷卻成凍，切成小丁。
04精牛肉洗淨，瀝水，剁成蓉泥，加入蔥薑水、花椒水攪上勁，放入皮凍丁、熟豬油、精鹽、味精、胡椒粉、澱粉攪成餡料。
05放入冰箱冷凍30分鍾，取出，用麵皮包成灌湯餃子生坯，再放入蒸鍋內，用旺火蒸約15分鍾至熟，取出裝盤即可。
賀壽鮮桃餃
原料：溫水麵團400克，豬肉末200克，火腿末、青菜末各25克。
調料：精鹽、味精、香油各適量。
01溫水麵團揉透，揪成小麵劑，擀成圓皮；豬肉末加入精鹽、味精、香油拌勻成餡料。
02圓皮中間放餡料，向上捏攏成4個孔，把兩個孔捏緊成兩條邊，兩個大孔頂端用手指捏攏。
03洞內分別放進火腿末和青菜末成鮮桃餃生坯，上籠蒸熟，出鍋裝盤即可。
芹菜雞肉餃
原料：麵粉適量，芹菜末、雞肉餡、香菇末各30克，雞蛋1個。
調料：蔥末、薑末各20克，精鹽適量，味精少許，胡椒粉1小匙，料酒2小匙，香油4小匙。
01雞肉餡中加入蔥末、薑末、雞蛋液、香油、胡椒粉、精鹽、味精、香菇末、芹菜末、料酒攪勻成餡料。
02麵粉加水調勻，揉成麵團，餳約10分鍾，再搓條，下劑，擀成麵皮，包入餡料製成餃子生坯。