第四章 特色糕團（一）
鮮肉麻球
原料：糯米粉500克，豬瘦肉250克，中筋麵粉200克，芝麻仁25克。
調料：精鹽、味精、白糖、植物油各適量。
01糯米粉過細，放入盆內，加適量清水和勻，揉成糯米麵團；麵粉過細籮，放另一盆內，慢慢倒入沸水燙熟，晾涼，再放入糯米麵團揉勻，蓋上濕布，餳15分鍾。
02豬瘦肉剔去筋膜，洗淨，瀝水，剁成碎粒，放在大碗內，加入少許清水攪勻上勁，再加精鹽、白糖、味精調成餡料。
03麵團揉搓上勁，分成幾塊，搓成長條狀，揪成小劑子，按成圓形厚麵皮，中間放入餡料，收口後揉搓成圓球狀，沾上少許清水，再滾勻芝麻仁成生坯。
04鍋中加入植物油燒至三成熱，放入麻球生坯浸炸至回軟，再用旺火將油溫慢慢升高，炸至麻球呈金黃色，撈出即可。
葡萄幹蒸糕
原料：麵粉200克，玉米麵100克，葡萄幹50克，核桃仁、枸杞子各15克，雞蛋3個。
調料：白糖50克，發酵粉6克。
01將麵粉、玉米麵放入容器內調拌均勻；雞蛋磕入碗中攪散，倒入麵粉內，加入適量清水、白糖攪勻成糊，再放入發酵粉及葡萄幹25克攪勻成麵糊。
02將麵糊倒入抹過油的方盒內，在上麵撒上葡萄幹、核桃仁、枸杞子，再將方盒放入蒸鍋內，用旺火蒸約20分鍾至熟，取出，切成塊，裝盤上桌即成。
芸豆卷
原料：芸豆泥500克，豆沙餡250克，京糕條（山楂糕）200克，熟白芝麻適量。
調料：白糖適量。
01取保鮮膜鋪平，放入適量芸豆泥，按扁成長方形，兩邊放上京糕條。
02再撒上熟白芝麻和白糖，從兩側向中間對卷成卷，然後切成小塊，裝入盤中一側。
03另取芸豆泥按扁，放上豆沙餡，撒上白芝麻、白糖，卷成卷，切成塊，裝入盤中另一側即可。
栗蓉艾窩窩
原料：熟栗子、糯米飯各適量，山楂糕條、黑芝麻各少許。
調料：白糖75克，椰蓉適量，牛奶120克，植物油2大匙。
01糯米飯放塑料袋中，加入少許清水揉勻揉碎；熟栗子放入粉碎機中，加入牛奶粉碎，打成栗子蓉。
02鍋中加油燒熱，倒入栗子蓉攪炒均勻，再加入白糖攪炒至黏稠狀，倒入盤中晾涼。
03揉好的糯米分成8塊，按扁，包入栗子蓉，放入椰蓉中粘勻，插入山楂糕條，撒黑芝麻即可。
糯米糍
原料：糯米粉500克，蓮蓉、椰蓉各200克，澄麵100克，果脯適量。
調料：白糖100克，植物油3大匙。
01糯米粉放入容器中，加入白糖、植物油及適量清水調勻，揉成麵團。
02將麵團搓條，每15克下一個劑子，用手壓扁，再包入蓮蓉餡，搓成圓球狀，製成糯米糍生坯。
03將糯米糍生坯放入蒸鍋中，用旺火沸水蒸6分鍾至熟，取出，滾勻一層椰蓉，即可上桌。
五彩開口糕
原料：低筋麵粉400克，酵母粉15克，泡打粉30克，朱古力彩針適量。
調料：煉乳1罐，白糖150克。
01將麵粉加入煉乳、白糖、酵母粉及適量清水攪勻，再放入泡打粉揉勻，用濕布蓋嚴，餳20分鍾。
02將麵團分成小劑，分別裝入蛋糕紙杯內，在上麵劃上十字刀紋。
03再撒上朱古力彩針，上屜用旺火蒸12分鍾至熟，取出上桌即可。
紅豆涼糕
原料：糯米500克，紅豆200克，熟麵粉、熟芝麻仁各100克，熟瓜子仁、青紅絲、碎花生仁各25克。
調料：白糖200克，香精2克。
01糯米洗淨，用溫水泡透；紅豆磨成粉；熟芝麻仁擀碎，加入白糖、瓜子仁、青紅絲、香精、碎花生仁拌勻成餡。
02將泡好的糯米入鍋幹蒸至熟，取出，用木棒搗成細泥狀成糯米團，再放入冰箱冷藏1小時。
03將糯米團放在撒有麵粉的案板上，揉勻，搓成條，揪成劑子，按扁後放入餡料包好，團成圓球，再按成圓餅，擺入盤內，裝盤上桌即成。
傳統打糕
原料：糯米1000克，紅小豆、黃豆各400克。
調料：白糖100克。
01紅小豆淘洗幹淨，放入清水鍋中煮至熟爛，撈出瀝幹，放入淨鍋內，加入白糖炒成豆沙粉；黃豆洗淨，瀝幹水分，放入炒鍋內炒至熟香，取出，磨碎成粉，再篩成細豆麵；糯米淘洗幹淨，用清水浸泡透，撈出瀝水。
02蒸鍋置火上，加入清水，鋪上屜布燒沸，將糯米倒在屜布上攤平，蓋嚴鍋蓋，用大火蒸約20分鍾，取出，放入木槽中，用木棰捶打至細泥成團，再捶打成黏糕狀，然後切成條塊，裹上熟豆麵和豆沙粉，裝盤上桌即成。
黃米棗糕
原料：黃米麵500克，紅棗150克，山楂糕少許，核桃仁適量。
調料：植物油（熟油）適量。
01黃米麵放入盆內，撒上適量溫水拌濕；山楂糕切成菱形片；鍋中加入植物油燒至九成熱，出鍋倒入碗內成熟油。
02紅棗洗淨，瀝幹後去核，放入沸水鍋中稍煮，取出；核桃仁用清水浸泡至軟，撈出瀝水，入烤箱內烤熟，取出。
03取箅子1個，鋪上濕屜布，撒上一層浸濕的軟黃米麵，再均勻地放上一層紅棗，放入蒸鍋中蒸約2分鍾至上汽，揭開鍋蓋，撒上一層濕黃米麵，擺上一層紅棗，蓋上蓋，續蒸至軟黃米麵光滑且熟。