第三章 饅頭花卷
風味臘腸卷
原料：低筋麵粉150克，廣式臘腸12根，泡打粉8克。
調料：白糖5小匙，叉燒醬3大匙，高粱酒、蠔油各1/2大匙，植物油少許。
01廣式臘腸洗淨，放入沸水鍋內焯燙一下，撈出瀝水，放在容器內，加入叉燒醬、高粱酒、蠔油拌勻。
02低筋麵粉加入白糖、泡打粉拌勻，再加入適量清水調勻，揉勻成麵團，蓋上濕布稍餳，再加入少許低筋麵粉揉勻。
03將麵團均勻地分切成12份，搓成長約12厘米的長條狀。
04取1段廣式臘腸，用1條麵團環繞在臘腸上，製成1份臘腸卷，待全部完成後，碼放在箅子上，刷上植物油，餳15分鍾。
05蒸鍋上火燒沸，放入臘腸卷，用旺火蒸20分鍾至熟即可。
黑米麵饅頭
原料：黑香米粉500克，黃豆麵、紅棗各100克。
調料：白糖、桂花糖、泡打粉各適量。
01黑香米粉、白糖、桂花糖、泡打粉、黃豆麵拌勻，加入溫水揉成麵團，搓成粗條，再揪成劑子，取一個劑子揉捏均勻，再揉搓成圓球，用手食指在圓球中間按一個坑，邊按邊轉動手指。
02同時以左手拇指根部並用中指協助捏攏，形成上小下大的圓錐形，至表麵光滑時擺在籠屜內，在頂尖上嵌入一粒洗淨的紅棗，入蒸鍋用旺火蒸約15分鍾至熟，取出即成。
蹄花卷
原料：自發酵麵團250克，青絲、紅絲各少許。
調料：香油20克，食用堿水4克。
01把自發酵麵團用食用堿水揉勻，揪成10個大小均勻的麵劑，撳平，用擀麵杖擀成直徑7厘米左右的麵皮，一半塗油，撒上青、紅絲對折，另一半再塗油，撒上青絲、紅絲。
02然後對折成90°扇形，用快刀在尖頭處順中心2/3處切開，再將兩邊向後翻轉，捏攏捏緊向下放，刀口翻出，做成形似豬蹄的生坯。
03整齊地碼入鍋中，入籠蒸熟，取出即成。
特色豆沙包
原料：麵粉500克，紅豆泥300克。
調料：白糖150克，桂花醬3大匙，酵母粉10克。
01麵粉加上酵母粉、50克白糖、少許清水調勻，揉搓均勻成發酵麵團，稍餳30分鍾成發酵麵團。
02紅豆泥加入桂花醬、白糖攪拌均勻，製成餡料；發酵麵團搓成長條狀，每25克下一個麵劑。
03把麵劑擀成小麵餅，中間包入豆沙餡，再餳30分鍾；蒸鍋加水燒沸，放入豆沙包蒸熟即可。
金蛋小饅頭
原料：麵粉500克，雞蛋5個。
調料：白糖200克，熟豬油3大匙。
01麵粉入籠蒸熟，篩成細粉；雞蛋磕開，攪拌均勻，然後放入白糖及蒸熟的麵粉，攪勻成蛋粉糊。
02小碗中抹上熟豬油，倒入蛋粉糊抹平，再放入蒸鍋中。
03蓋上鍋蓋，旺火蒸10分鍾至熟，取出扣在盤中即可。
蜜汁花卷
原料：麵粉500克，雞蛋2個。
調料：白糖100克，酵母2小匙，蜂蜜、植物油各3大匙。
01酵母中加入白糖、蜂蜜、溫水調化，倒入麵粉中，再加入雞蛋液調勻，和成麵團，餳好。
02將餳好的麵團搓條、下劑，擀成薄片，表麵抹上植物油、撒上一層麵粉後卷起，切成小段。
03再用一根筷子在中間壓一下，擺入屜中稍餳，入鍋用旺火蒸12分鍾，取出裝盤即可。
牛肉花卷
原料：麵粉500克，牛肉300克，泡打粉10克。
調料：蔥末、薑末各10克，精鹽、十三香粉、醬油、料酒、香油、植物油各適量。
01牛肉洗淨，剁成肉蓉，加入蔥末、薑末、醬油、料酒、精鹽、十三香粉、植物油、香油調成餡料。
02麵粉放入泡打粉拌勻，再加入適量溫水和成麵團，稍餳後擀成大片。
03餡料倒在麵片上抹勻，相對折疊，切成小長條，再抻長卷起，製成花卷生坯，然後放入蒸鍋旺火蒸約15分鍾至熟，即可出鍋裝盤。
合麵菇香團子
原料：玉米麵350克，麵粉100克，黃豆麵50克，雞肉300克，香菇末150克。
調料：蔥、薑末各20克，料酒1大匙，泡打粉、精鹽、味精、胡椒粉、五香粉、雞湯、香油各適量。
01將玉米麵、麵粉、黃豆麵、泡打粉放入同一容器內拌勻，加溫水和成麵團。
02雞肉洗淨，切末，加入五香粉、胡椒粉、蔥、薑、雞湯、料酒、精鹽、味精、香菇、香油拌勻成餡。
03麵團搓成條，揪成劑子，擀扁後包入餡料，封口後團成球狀，擺入蒸鍋內蒸熟，取出即成。
香蔥花卷
原料：麵粉500克，香蔥250克，酵母粉10克。
調料：精鹽、味精各1小匙，胡椒粉、香油、植物油各適量。
01麵粉放案板上，扒一凹窩，加入清水、酵母粉調勻，揉搓均勻。
02把麵團揉搓光滑，用濕布蓋嚴，餳30分鍾成發酵麵團。
03香蔥去根和老葉，洗淨，瀝淨水分，切成碎粒。
04鍋中加入植物油燒至六成熱，放入香蔥粒炒出香味，倒入碗中，加精鹽、味精、胡椒粉、少許香油拌勻成香蔥汁。
05發酵麵團放在案板上，擀成長方形麵片，刷上一層植物油，再均勻地塗抹上香蔥汁，對向折起，再刷油，塗抹蔥花，用刀把麵團切成小條，反方向擰上勁呈花卷狀，餳30分鍾。
06蒸鍋加水燒沸，放入香蔥花卷蒸6分鍾至熟，裝盤即可。
鴛鴦卷
原料：麵粉1000克，酵麵300克，甜豆沙餡280克，京糕200克，瓜子仁、青絲各50克。
調料：食用堿水2小匙。
01酵麵用溫水調開，加入麵粉揉成麵團，再加入食用堿水反複揉勻，略餳，然後擀成大片。
02豆沙餡搓成條，放在麵片的一端；京糕、青絲均切粒，加入瓜子仁拌勻，放在麵片中卷成卷。
03蒸鍋置火上，加入清水燒沸，放入鴛鴦卷生坯蒸20分鍾至熟，取出，切成段，裝盤即成。
香麻花卷
原料：麵粉500克，泡打粉2小匙。
調料：精鹽1/2小匙，芝麻醬、植物油各2大匙。
01泡打粉放入麵粉中拌勻，加入適量溫水和成麵團，略餳；芝麻醬、植物油、精鹽調拌均勻。
02將麵團揉勻，擀成大片，塗抹上調好的芝麻醬，對折後切成小段，卷成花卷生坯。
03蒸鍋加入清水燒沸，擺入花卷生坯，用旺火足汽蒸15分鍾至熟，取出裝盤即成。
五仁饅頭
原料：麵粉750克，豬板油25克，瓜子仁、橄欖仁、甜杏仁、芝麻仁、核桃仁各20克，蜜餞50克。
調料：白糖100克，食用堿、植物油各適量。
01豬板油加入白糖拌成糖油；糖油、瓜子仁、橄欖仁、芝麻仁、橄欖仁、甜杏仁、白糖拌勻成餡。
02麵粉加入食堿、清水調勻，稍餳，搓成長條，下成劑子，逐個按扁，擀成麵皮，包入餡。
03從四周卷起包成圓形製成饅頭生坯，餳發5分鍾，整齊地碼入籠蒸熟，取出即成。
奶香小花卷
原料：麵粉500克，雞蛋3個，吉士粉2小匙，酵母1大匙。
調料：白糖100克，奶油、牛奶各3大匙，植物油100克。
01酵母、白糖加入少許溫水溶解，再加入麵粉、雞蛋和成麵團，餳好備用。
02把麵團擀成片，抹上油，撒上少許的麵粉，卷成卷，切段，用一根筷子壓一下成花卷生坯。
03蒸鍋中加入適量清水，把花卷生坯餳幾分鍾，再放入蒸箱蒸約12分鍾至熟，取出即可。