第二章 中式麵餅（二）
椒鹽旋餅
原料：中筋麵粉500克，酵母粉10克。
調料：花椒粉、精鹽各2小匙，植物油適量。
01麵粉300克加上酵母、清水和成發酵麵團；麵粉200克加上熱水和成燙麵團。
02把兩種麵團混合揉勻，擀成麵皮，抹上一層油，撒上花椒粉和精鹽，卷起成旋餅生坯。
03平鍋加油燒熱，放入旋餅生坯，用小火煎至兩麵金黃色且酥脆即可。
老婆餅
原料：水油酥皮350克，酥心150克，潮州粉、糖冬瓜碎、冰肉粒各100克，橄欖肉75克，芝麻適量。
調料：白糖250克，玫瑰糖、豬油各2大匙。
01糖冬瓜碎與冰肉粒、玫瑰糖、豬油、白糖、潮州粉、橄欖肉及清水拌勻，餳30分鍾，分成20個餡劑。
02用水油酥皮包入酥心，揉成細酥，再包入餡料，製成餅坯。
03然後用擀槌擀成圓形，撒上芝麻，放在烤盤上，入爐烘熟即可。
家常餅
原料：中筋麵粉500克。
調料：精鹽、味精各1小匙，胡椒粉少許，植物油100克。
01中筋麵粉50克，加入植物油50克，和成清油酥；剩餘中筋麵粉加水、油50克及調料，揉好，餳20分鍾。
02每200克下一個麵劑，擀成長方形，抹上清油酥，疊成三層，再從一端卷起，擀成圓形餅狀
03平鍋上火燒熱，淋入適量油，下入家常餅，將兩麵烙成金黃色至熟透即可。
椒鹽紫菜家常餅
原料：麵粉300克，紫菜25克。
調料：蔥花50克，精鹽、花椒粉各適量，植物油少許。
01麵粉加入適量的溫水和成麵團，撒上少許清水，蓋上濕布餳5分鍾。
02紫菜、蔥花加入花椒粉、精鹽、植物油攪勻；將麵團擀開，在表麵塗抹勻調好的椒鹽紫菜。
03將麵片卷起來，擀成餅狀，放入熱油鍋中，用小火烙至金黃、熟脆時，取出裝盤即可。
烙銀絲餅
原料：麵粉400克，酵麵50克。
調料：食用堿、白糖、香油、熟豬油各適量。
01酵麵放入容器內，加入溫水、麵粉和成麵團，略餳，再加入白糖、食用堿揉勻，搓成條，用抻麵的方法抻至鬆散，放在案板上。
02熟豬油和香油放在一起和勻，塗抹在麵絲上，切成小段。
03將抻麵剩下的麵頭揉好，揪成劑子，擀成橢圓形麵皮，包入麵絲段，卷好包嚴，餳10分鍾。
04餅鍋加熱至180℃，下入銀絲烙餅至熟透，撈出裝盤即成。
熏肉大餅
原料：中筋麵粉1000克，熏肉600克，熟油酥300克。
調料：大蔥250克，精鹽、味精各1小匙，甜麵醬3大匙，白糖少許，植物油100克。
01熏肉剔去邊角和雜肉，切成6厘米大小的薄片，碼在盤內。
02大蔥去老葉，洗淨，瀝去水分，先切成小段，再切成絲。
03甜麵醬放入碗內，加白糖調勻，上屜蒸5分鍾，取出晾涼。
04麵粉放入盆內，加精鹽、味精調勻，再慢慢倒入適量溫水，調拌成麵塊，再加油搓揉均勻，用濕布蓋嚴，餳40分鍾。
05餳好的麵團每400克下一個麵劑，擀成長方形薄片，抹上熟油酥，疊3層，由一端卷起，再擀成圓形餅。
06平鍋加少許油燒至六成熱，放入麵餅烙至黃亮熟透，取出切成兩半，中間釀入熏肉片、蔥絲，刷上甜麵醬即成。
燜炒蛋餅
原料：麵粉250克，胡蘿卜絲30克，韭菜絲60克，黃豆芽50克，蛋餅絲40克。
調料：蒜末5克，精鹽1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，醬油2小匙，米醋、料酒各1大匙，植物油2大匙。
01鍋置火上，加入植物油燒熱，放入胡蘿卜絲、黃豆芽炒勻。
02再放入蛋餅絲，加入精鹽、醬油、料酒、胡椒粉、少許清水炒勻，轉小火燜1分鍾。
03然後放入韭菜段、蒜末，淋入米醋，加入味精翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
風味夾肉餅
原料：中筋麵粉500克，豬肉餡250克。
調料：蔥末50克，薑末25克，精鹽、味精各1小匙，香油1大匙，鮮湯120克，植物油200克。
01中筋麵粉加入清水揉成麵團，餳30分鍾；豬肉餡加入鮮湯攪勻，再加入
調料：調拌均勻。
02將麵團分成兩塊，擀成長方形，抹上餡料，分別由左至右疊成4層，兩邊壓緊合嚴。
03平鍋加入植物油燒熱，放入餅坯烙至兩麵呈金黃色、熟透時，取出切塊，裝盤上桌即可。
潮式黃金餅
原料：中筋麵粉500克，南乳汁30克，酵母粉、泡打粉各10克，火腿400克，冬菇、西芹各100克，芝麻適量。
調料：精鹽、味精、五香粉、胡椒粉、香油各適量。
01將中筋麵粉加入南乳汁、酵母粉、泡打粉及清水和成發酵麵團，用濕布蓋嚴，餳1小時。
02鍋中加油燒熱，加入火腿、冬菇、西芹、精鹽、味精、五香粉、胡椒粉、香油炒勻，製成餡料。
03麵團搓成條，下成麵劑，包入餡料，蘸勻芝麻，餳30分鍾，上屜蒸12分鍾，取出炸至金黃即成。
家常筋餅
原料：高筋麵粉500克。
調料：精鹽少許，清油酥、植物油各適量。
01麵粉加入溫水、精鹽調勻，揉成麵團，用濕布蓋嚴，餳20分鍾，再搓成條，分成5個劑子，稍餳。
02將劑子擀成薄餅，抹上清油酥，疊成4層，擀成約40厘米直徑的薄餅。
03平鍋加油燒熱，放入薄餅烙至兩呈金黃色，見鼓起並起層時，取出即成。
金絲餅
原料：中筋麵粉1000克，食用堿麵少許。
調料：精鹽少許，香油適量。
01堿麵放入碗內，加入少許溫水調勻，過濾去雜質成堿水。
02麵粉放盆內，加少許精鹽、堿水調勻，再用溫水和成麵團，用濕布蓋嚴，餳30分鍾至漲發，加入少許麵粉揉搓均勻。
03餳好的麵團搓條，用抻麵的方法，反複將麵抻成細絲狀，放在案板上，撒上少許麵粉，刷上香油，分切成20份，每份麵絲盤成直徑6厘米大小的圓形，輕輕按壓成餅坯。
04平鍋刷上少許植物油燒至六成熱，放入加工好的餅坯，用中火烙至兩麵呈金黃色，取出圓餅，用幹淨熱濕布蓋嚴，再放入沸水鍋中，上屜用旺火蒸約2分鍾，取出裝盤即成。
蛋肉麥餅
原料：麵粉500克，雞蛋液少許，豬肉末150克。
調料：蔥花、精鹽、味精、料酒、醬油、熟豬油各適量。
01豬肉末加蔥花、醬油、味精、料酒拌勻成餡料。
02麵粉內加入精鹽、清水和成麵團，揪成麵劑，每個捏成窩形，放入餡料，收口捏攏，用手輕輕壓平，擀成薄餅。
03鍋中加油燒熱，放入薄餅烙至八分熟，在餅邊劃個小口，用筷子插入餅內，將餅的兩層分離，雞蛋液注入餅內，翻動麥餅烙熟，取出即成。
蔥花鴨油餅
原料：麵粉500克，大蔥50克。
調料：熟鴨油75克，香油25克，精鹽2小匙。
01大蔥擇洗幹淨，切成細末，放在碗內，加入精鹽、鴨油、香油調拌均勻。
02麵粉放入盆內，加入清水300克，調製成麵團，搋勻揉透，再搓成長條，揪成5個麵劑，用擀麵杖擀成厚約1厘米的麵片，抹上油餡，卷裹起來，放在抹有油的盤中，用手壓成裏薄外厚的餅坯。