第二章 中式麵餅（一）
特色糖餅
原料：中筋麵粉1000克，低筋麵粉500克，熟豬油250克，花生米200克，芝麻100克。
調料：白糖500克，香草粉少許，植物油適量。
01中筋麵粉放入盆中，加入植物油、清水調和成油麵團；低筋麵粉、熟豬油放入盆內揉搓均勻，調製成油酥麵團。
02花生米洗淨、瀝幹，放入四成熱的油鍋內炸熟，撈出瀝油,晾涼去皮，用粉碎機打碎；芝麻放淨鍋內翻炒至熟，取出；芝麻、花生碎、白糖、香草粉放入碗中調拌均勻，製成餡料。
03油麵團擀成大片，中間包入油酥麵，擀成長方形大片，由上至下卷起，揉搓均勻，每35克下一個麵劑，擀成麵皮，包入適量餡料，用擀麵杖輕輕擀壓成生坯。
04平鍋上火燒熱，刷上一層植物油，放入糖餅生坯，用中火烙至兩麵呈金黃色、鼓起時，即可出鍋裝盤。
麻香餡兒餅
原料：麵粉350克，黑芝麻200克，果脯100克，雞蛋1個。
調料：白糖5大匙，熟豬油3大匙，香油2大匙。
01麵粉加入熟豬油20克及清水和成麵團略餳。
02黑芝麻擀碎；果脯切成末；黑芝麻粉內加入白糖、果脯、餘下的熟豬油、麵粉拌勻成餡料。
03麵團搓成條，揪成劑子，按扁包入餡，封口捏嚴，按成圓餅坯。
04餅坯兩麵刷上蛋液，粘勻餘下的黑芝麻，擺入抹有香油的烤盤內，放入烤箱，烤至熟透，取出裝盤即成。
煎豆沙餅
原料：麵粉500克，豆沙餡500克，泡打粉2小匙，油300克。
調料：植物油適量。
01麵粉加入泡打粉攪拌均勻，再加入溫水和成軟麵團，略餳一會兒。
02將餳好的麵團搓成長條，揪成10個大小均勻的劑子，按扁後放上豆沙餡，封口捏嚴成圓球狀，再按成圓餅坯。
03平底鍋內加油燒熱，放入豆沙餅坯，用小火煎炸至熟、兩麵呈金黃色，出鍋裝盤即成。
煎餅盒子
原料：煎餅5張，雞蛋5個，韭菜段200克，蝦皮25克。
調料：精鹽、味精、植物油各適量。
01雞蛋磕入碗中攪勻，入鍋炒熟，取出剁碎，放入容器中，加入韭菜段、蝦皮、精鹽、味精拌勻成餡料。
02煎餅用清水淋濕，切成長方形，逐張包入適量餡料成盒子狀。
03平鍋上火，加油燒熱，下入煎餅盒子煎至金黃、熟透，取出，一切兩段，裝盤上桌即可。
五穀春韭糊餅
原料：玉米麵、黃豆麵、小米麵、綠豆麵各適量，韭菜末200克，胡蘿卜絲100克，蝦皮50克，雞蛋3個，黑芝麻少許。
調料：精鹽1小匙，味精1/2小匙，植物油適量。
01玉米麵、黃豆麵、小米麵、綠豆麵放入碗中，加入清水拌勻成麵糊；雞蛋放入熱油鍋中炒散，出鍋。
02韭菜末、胡蘿卜絲、蝦皮和雞蛋加入精鹽、味精拌勻成餡料；麵糊倒在電餅鐺上燒至糊餅斷生。
03將餡料攤放在糊餅上蒸熟，撒上黑芝麻，取出切塊即可。
茶香芝麻小火燒
原料：麵粉500克，熟芝麻20克。
調料：幹酵母25克，精鹽2小匙，花椒粉1小匙，孜然少許，綠茶水適量，蜂蜜水2大匙，芝麻醬1大匙。
01將幹酵母粉、麵粉放在案板上，加入衝開的綠茶水及適量清水揉搓均勻，製成綠茶麵團。
02麵團餳發5分鍾，擀成麵皮，抹上芝麻醬，撒上精鹽、花椒粉、孜然，下成小劑子，團成火燒生坯。
03在火燒生坯表麵抹上蜂蜜水，蘸上熟芝麻，放入電餅鐺中蒸熟，取出即成。
菜肉暄餅
原料：麵粉500克，豬肉丁750克，韭菜末50克。
調料：蔥末50克，花椒鹽1/2大匙，香油1大匙，植物油100克。
01將麵粉放入盤內，加入適量清水和好；豬肉丁、蔥末、韭菜末、花椒鹽、香油拌勻成餡料。
02將和好的麵分成5份，逐個擀成三角形麵皮，再放上餡料，卷起後用雙手一擰，然後擀成麵餅。
03將餅烙至呈黃色後取出，在餅上刷一層植物油，放入鍋中，蓋好蓋，烘烤至熟透，取出即成。
豬肉炒餅
原料：麵粉150克，豬肉100克，青菜、紅椒各50克。
調料：蔥片、薑片各15克，精鹽、味精、白糖、料酒、鮮湯、香油、植物油各適量。
01麵粉內加精鹽1克及適量溫水和成略軟的麵團，分成兩個劑子，擀成圓餅坯。
02平底鍋內刷上油燒熱，放入餅坯，烙至兩麵呈金黃色至熟時取出，切成菱形片；紅椒洗淨，切成片；豬肉洗淨，切片；青菜洗淨，切成段。
03鍋內加油燒熱，下入蔥片、薑片略炒，下入肉片炒熟，再下入餅片及餘下的
調料：炒勻，下入紅椒片、青菜段炒熟，出鍋裝盤即成。
白筋餅
原料：麵粉600克。
調料：熟豬油75克，香油20克。
01麵粉加入開水燙好，再加入熟豬油揉勻成麵團，略餳。
02麵團揉勻，分成小麵團，搓成長條，分成10個大小均勻的小劑子，蘸勻香油。
03餘下麵團搓成長條，揪成10個大小一致的劑子按扁，包入一塊蘸香油的劑子，包嚴。
04平底鍋上火燒熱，包好的餅劑擀成大圓餅坯，放入平底鍋內烙製，不刷油，見餅兩麵出芝麻花點、鼓起時即熟，出鍋裝盤即成。
牛肉餡餅
原料：麵粉600克，牛肉、牛奶各500克，洋蔥200克。
調料：蔥末、薑末各50克，精鹽、花椒粉各1小匙，味精、醬油、香油、植物油各1大匙。
01麵粉放入盆內，加入牛奶攪勻，揉成麵團，餳30分鍾；洋蔥去皮，用清水浸泡10分鍾，撈出瀝水，切成碎末。
02牛肉洗淨，撈出瀝去水分，剁成牛肉餡，放入容器內，加香油及少許冷水，順一個方向攪上勁，加洋蔥、蔥薑末、醬油、精鹽、味精、花椒粉、植物油拌勻。
03餳好的麵團搓成條狀，每100克下一個劑子，擀成圓皮，中間放少許餡料，扯起麵皮的一角，一個褶一個褶向前捏，待捏到中間時，留出一個小圓口，即成牛肉餡餅生坯。
04平鍋加入少許植物油燒熱，開口朝上放入餡餅，按扁，用小火煎約6分鍾至兩麵金黃色，取出瀝油，裝盤即可。