第四章 特色糕團（二）
棗泥麻圓
原料：
調料：土豆280克，棗泥餡、白芝麻各120克，麵粉60克。白糖50克，植物油800克。
01土豆去皮，洗淨，放入沸水鍋內煮至熟透，取出，放入容器內搗成細泥，再加入白糖、麵粉調拌均勻。
02將土豆泥分成大小均勻的劑子，包入棗泥餡，封口捏嚴團成圓球，再滾勻白芝麻。
03鍋置火上，加入植物油燒至五成熱，下入土豆球，用小火炸透，撈出瀝油，裝盤即成。
蜜棗發糕
原料：麵粉500克，酵麵200克，蜜棗100克。
調料：堿水適量，白糖l50克。
01將酵麵放入盆中，加入清水調成麵漿，再放入麵粉和勻，發酵2小時。
02然後加入堿水、白糖揉勻，反複搓揉上勁，再放入鋪有濕紗布的模具內，用濕布蓋嚴，餳至麵團膨脹起泡；蜜棗洗淨，去核。
03在餳好的麵團上嵌入蜜棗，連同紗布一起放入蒸籠內，蓋嚴鍋蓋，上屜用旺火蒸30分鍾，取出晾涼，切成大片，裝盤上桌即可。
酥香麻團
原料：低筋麵粉500克，白芝麻100克，雞蛋1個，泡打粉10克，蘇打粉少許。
調料：白糖150克，飴糖100克，植物油適量。
01白糖、飴糖放水中燒化，晾涼後加入泡打粉、蘇打粉、雞蛋、植物油、低筋麵粉揉搓成麵團，稍餳。
02將麵團搓條，下劑，搓成圓形，放入濾網中，表麵沾水，再放入白芝麻中滾動，粘勻芝麻。
03鍋中加入植物油燒熱，下入麻團生坯炸透至呈金黃色時，撈出瀝油，裝盤上桌即可。
南瓜驢打滾
原料：南瓜蓉300克，糯米粉250克，豆沙餡、熟黃豆麵各150克。
調料：白糖2小匙，植物油4大匙。
01南瓜蓉、白糖、清水和少許植物油放攪拌機中攪成南瓜醬，取出，再加入糯米粉攪勻，靜置3分鍾。
02蒸鍋置火上，加入清水燒沸，放入糯米南瓜醬，用旺火蒸約30分鍾至熟香，出鍋晾涼。
03將南瓜糯米團粘上黃豆麵，放在案板上擀平，再抹上一層豆沙餡，卷成卷，切成段，裝盤即可。
奶油發糕
原料：麵粉400克，雞蛋液450克，果料適量。
調料：白糖200克，牛奶4大匙，黃油3大匙，酵母粉2小匙，蘇打粉少許。
01雞蛋液加入黃油、白糖攪勻；酵母粉加溫水、蘇打粉攪勻，倒入雞蛋液，放入麵粉、牛奶調成糊。
02將果料切成小丁，取一半料丁，撒在容器底部，倒入發酵好的麵糊，把剩餘的果料丁撒在上麵。
03蒸鍋置火上，加入清水燒沸，放入發糕生坯，用旺火蒸約10分鍾至熟，出鍋裝盤即可。
八寶糕
原料：糯米粉500克，麵粉100克，金糕、金絲蜜棗、青梅脯、杏脯、葡萄幹、瓜條、桂圓肉各30克，瓜子仁、酵母粉各適量。
調料：白糖200克。
01將酵母粉用清水調開，倒入糯米粉中，再加入適量溫水調勻(稍軟一些)，蓋上濕布發酵。
02將青梅脯、杏脯、金糕、桂圓肉、瓜條分別切成小塊；葡萄幹洗淨；蜜棗去核，剁碎。
03將所有
原料：、
調料：攪勻，倒入蒸鍋的屜布上，抹平，，蓋上蓋，蒸至熟，取出晾涼，切塊即可。
香釀棗糕
原料：糯米粉250克，紅棗1500克，熟白芝麻250克，青紅絲10克。
調料：白糖100克，桂花醬2小匙。
01紅棗洗淨，放入沸水鍋中煮至熟爛，再撈出晾涼，去皮及核，碾成棗泥。
02棗泥加入糯米粉和適量清水揉成麵團，再搓成長條，揪成劑子，擀成圓皮。
03白芝麻用擀麵杖碾成碎末，加入白糖、青紅絲、桂花醬搓勻，分成小份，逐個包入皮料中，再放入模子中壓成型，墊上竹葉，入鍋蒸至熟透，即可取出裝盤。
三色糕
原料：熟麵粉500克，雞蛋10個，葡萄幹25克，瓜子仁20克，青梅絲15克。
調料：白糖3大匙，豆沙餡250克，食用紅色素1/2小匙。
01雞蛋清、雞蛋黃分別磕在兩個容器內，用打蛋器將蛋清抽打成蛋泡糊；白糖放在蛋黃內抽打至白糖溶化，倒在蛋泡糊內，加入熟麵粉攪勻。
02蒸糕的木框放在蒸鍋內，鋪上潔淨的白布，倒入一半蛋糊，用旺火蒸熟；豆沙餡擀成同蒸糕同樣大的厚片，放在木框內的蒸糕上。
03餘下的蛋糊加入紅色素攪勻，倒在豆沙餡上，攤平，撒上青梅絲、瓜子仁葡萄幹，再放入蒸鍋內蒸熟，取出晾涼，切成長方塊，裝盤即成。
麻香開口笑
原料：低筋麵粉500克，白芝麻100克，雞蛋1個。
調料：白糖150克，飴糖100克，泡打粉2小匙，蘇打粉少許，植物油適量。
01鍋中加少許清水、白糖、飴糖燒沸，出鍋晾涼成飴糖水；白芝麻擇洗幹淨，放在烤盤上，入烤箱烤熟，取出晾涼。
02雞蛋磕入盆內攪散，加入飴糖水、泡打粉、蘇打粉調勻，再加入少許油攪勻成濃糊，放入低筋麵粉調勻，揉成軟硬適中的麵團，蓋上濕布，餳30分鍾，再揉搓光滑。
03麵團分成幾大塊，搓條、下劑，用手搓成圓球狀，表麵沾上少許清水，滾勻白芝麻並輕輕壓實成開口笑生坯。
04鍋中加入植物油燒至六成熱，逐一放入開口笑生坯，炸透至呈金黃色、開口時，撈出瀝油，裝盤上桌即可。