第十章
大白菜文化
有那麼一個年代，北京的冬天，幾乎是讓大白菜壟斷的。由於地理位置偏北，氣候寒冽，冬季蔬菜自然由耐寒且便於儲存的大白菜占了主席，尤其老百姓的飯桌上，頓頓都是根據大白菜來花樣翻新：涮火鍋、包餃子、燉粉條……倒也不厭其煩。還出了地地道道老北京特色的名菜：醋溜白菜，即使口味挑剔的南方人嚐了，也讚不絕口。於是全國各地許多餐館的菜譜裏，都點綴性地增添了這麼一個名目。嚴格地說，南方的白菜與北方的還是有區別的，南方的俗稱小白菜，就像是給水靈靈的小女子起綽號，難怪有一折地方戲叫《楊乃武與小白菜》。北方的白菜則無比強大，生命力旺盛，在嚴酷的生存環境裏出落成濃眉大眼的大姑娘模樣的。所以它在北京人艱苦粗糙的日常生活中唱了重頭戲。
我啟程來北京時，送行的親友們善意地提醒：“小心北京的大風沙。那兒冬天沒什麼可吃的，隻有大白菜。你會懷念南方的水果和新鮮蔬菜的……”他們憐恤的神情仿佛在送別一個親人去橫穿大沙漠。由此可見，在那樣一個年代，北京的大白菜與大風沙同樣赫赫有名。
我在北京的第一個冬天，便與大白菜狹路相逢，這些年來總重複地加深著印象。每當秋風漸緊，住平房的小市民們開始儲藏生爐子的蜂窩煤時，肥頭大耳的大白菜便在城市的舞台上隆重登場。深夜裏有形形色色地車隊把大白菜從附近的農村搶運進京城；一覺醒來，發現街頭巷尾都改造成露天菜場了，整車整車的大白菜被禦的路邊(像堵磚牆似)，由披軍大衣的外地菜農用稱生豬的那種大秤成筐成筐的叫賣，而市民們也全家出動，井然有序地排隊購買。那時候的大白菜幾乎相當於一項社福利事業，一斤隻值幾分錢，許多家庭一買就是幾百斤(仿佛搶救濟糧似的)，他們要靠它來度過漫長的冬天呢。剩下的就是儲備的問題：家家戶戶的陽台上、窗台上甚至屋頂上，都晾曬著大白菜，每個人的生活都被大白菜包圍著。我當時住在三裏河的計委大院裏，下班晚點摸黑爬樓梯，一不小心就把誰家沿著牆根、台階、過道擺放的大白菜碰翻了。好在大白很結實，它要是瓷器可就完了。許多大白菜都是露天存放的，好在主人們都很放心，也都很自覺，井水不犯河水：畢竟家家都有吃不完的大白菜，用不著去占別人的便宜；況且真被偷去一兩棵，也不值錢。大白菜喲，北京城裏最便宜、最深人民心的蔬菜，也許它永遠無法具備貴族的血統，但它平民化的滋味跟我們的生活息息的相關喲。
無法計算整個北京城每年冬天要消耗多少噸大白菜。市場經濟專家若微服私訪考察一番，或許也挺有詩意。選擇一個製高點放眼望去，視野所及處處都是大白菜，冬天的北京城幾乎被大白菜包圍著，你不敢相信它就是那座舉世矚目的國際大都會。但正因為這樣，北京才是一座人情味很濃的城市，它有著極其傳統與平民化的一麵。如果允許我設計其城徽的話，我恐怕會建議在醒目的位置鐫刻一棵銀質的大白菜，以示對人民與和平的永久紀念。還有什麼比大白菜更深入群眾、深入基層呢，尤其是在大雪封門的寒冬臘月，它簡直與我們生存的信念及平凡的歡樂同在。民以食為天嘛，大白菜，市民信仰天空中古老的浮雲……
難怪一位在國子監當過差的老人要說：“哪兒也比不了北京。北京的熬白菜也比別處好吃，五味神在北京。”在場的汪曾祺聽了很納悶：“五味神是什麼神?我至今查不出來。但是北京人的大白菜文化卻是可以理解的。北京人每個人一輩子吃的大白菜摞起來，大概有北海白塔那麼高。”
寓居北京的大畫家齊白石，對大白菜也頗有好感。他不僅使難登大雅之堂的大白菜入畫了，還有絕妙的評價：“牡丹是花之王，荔枝是水果之王，而大白菜，是蔬菜之王。”
大白菜畢竟也有單調的一麵。要使這道傳統菜做出日日如新的花樣與滋味，也確實挺難為巧媳婦的。就我所知，至少有一個世紀了，大白菜籠罩著北京城裏的平民生活。當地人恐怕習以為常了。他們即使從生硬的白菜邦子上也能咀嚼出人生的至真至味，也算一闋無聲勝有聲的《菜根譚》吧。但凡是南方人移居北京的，很少不曾懷念家鄉的時鮮蔬菜，甚至會因飲食的緣故加倍地思鄉。周作人算一人，他寫過一篇膾炙人口的《故鄉的野菜》：“日前我的妻往西單市場買菜回來，說起有薺菜在那裏買著，我便想起浙東的事來。薺菜是浙東人春天常吃的野菜……”他還津津樂道地回憶了馬蘭頭、黃花麥果(通穩鼠曲草)、紫雲英(俗名草紫)等一係列，簡直是如數家珍。即使溫厚敦樸的葉聖陶，有一次同朋友喝酒，嚼著薄片的雪藕，也忽然懷念起故鄉來了：“在這裏，藕這東西幾乎是珍品了。大概也是從我們的故鄉運來的，但是數量不多，自有那些伺候豪華公子碩腹钜賈的幫閑茶房們把大部分搶走了；其餘的便要供在大一點的水果鋪子裏，位置在金山蘋果、呂宋香芒之間，專待善價而潔。”他因為藕又聯想到蓴菜，在故鄉的春天，幾乎天天吃蓴菜，“而在這裏又不然；非上館子，就難吃到這東西……向來不戀故鄉的我，想到這裏，覺得故鄉可愛極了。我自己也不明白，為什麼會起這麼深濃的情緒?再一思索，實在很淺顯的：因為在故鄉有所戀，而所戀又隻有故鄉有，便縈著係著，不能離舍了。”
和朝夕相處的大白菜相比，憶念中江南的時令蔬菜簡直的金枝玉葉了。即使是在對飲食的客觀評判中，也搭進了過於深厚的人情。大白菜在文人情緒化的詠歎中自然要遭到貶值。好在平民百姓的一日三餐依然而離不開它，並不僅因其廉價的緣故。社會在進步，許多年去了，大白菜在北京冬季蔬菜的霸主地位逐漸得到動搖，飲食文化受地理的影響越來越小。同樣是從江浙魚米之鄉移民北京的汪曾祺，歡欣鼓舞地戲語：“北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了……北京人在口味上開放了!北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。”可愛的汪曾祺老人，居然把大白菜歸結為一種主義；或許在他理解中，大白菜象征著某種傳統，或根梁柢固的風俗。
這也映證了我這篇文章的提法：大白菜象征著一個年代，一個貧乏且樸素的年代。或者說，是一個仍然在延續的記憶。我在北京這些年，和大白菜建立了深厚的感情，異鄉的大白菜喲，畢竟給過我最初的安慰與接待。我估計自己紮在異鄉的根須與細密的血管裏，肯定有大白菜提供的鈣質與養份。那是一種北方風格的慷慨，曾經援助過作為遊子的我。即使不允許我讚美它(它畢竟太平凡了)，我又怎敢忘記北京的大白菜喲。它也許不是尊貴的嬌妻，卻是堅強的保姆(如同艾青記憶中的大堰河)，默默無聞地嗬護著我們敏感脆弱的個人生活。我至今仍偏頗地認為：在北京的冬天，一個家庭的廚房裏如果不供奉幾棵大白菜(像一尊平民化的家神)，那簡直不像個家庭，太缺乏樸素逼真的生活氣息。平民的天堂，即使是建立在大白菜的基礎上，又有什麼感到羞愧的呢?看見大白菜，我就有一種健康、積極、堅韌的感覺，如同我們的生活本身。大白菜，在我記憶中永遠洋溢著濃鬱的人間煙火氣息與人情味。
飲食
知堂老人曾寫過一篇膾炙人口的《北京的茶食》：“總覺得住在古老的京城裏吃不到包涵曆史的精煉的或頹廢的點心是一個很大的缺陷。”可見他對北京的飲食生活是持批評態度的。連小小的點心都包涵有曆史的精煉或頹廢，知堂老人的要求已上升到審美的境界與高度，所以難免失望，“可憐現在的中國生活，卻是極端地幹燥粗鄙，別的不說，我在北京彷徨了10年，終未曾吃到好點心。”同時期的魯迅在北平八道灣的廢園抄碑拓、讀舊書，是為真理而彷徨，在沉默中積蓄一聲呐喊。其弟則為異鄉無有可口的茶點而惆悵，悲天憫人地歎息。這實在是兩種彷徨。更確切地說，是兩種人生。
但兩種人生我都很喜歡。
半個世紀又過去了，被知堂老人點名批評過的北京的茶食，是否有所進步?這是熱心讀者的我所關注的。
我從溫柔富貴之鄉的江南移居北京，同樣快有10個年頭了，根據我的觀察與體驗，本世紀以來抖足風頭的京味文化，唯獨其中的飲食文化是衰弱的。當然北京人可以為擁有過雍容華麗的滿漢全席而驕傲，但它並未伴隨舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。譬如座落於北海公園的“仿膳”、天壇北門的“禦膳”，至今仍是令工薪階層止步的，畢竟過於貴族化了。我受邀赴某次招待外賓的宴會品嚐過，在畫棟雕梁下看穿旗袍的小姐次第端出油膩豐盛的一道道大菜，不知為什麼，我總咀嚼出一個王朝沒落的滋味。或許，這確實已算陳舊的遺產了。那些繁瑣生僻的菜名我全沒記住，隻對一碟比手槍子彈還小的黃澄澄的袖珍窩頭意猶未盡，係用精磨的栗子麵捏製，和玉米麵的大窩頭不可同日而語。後來聽說，那是慈禧太後偏愛的。
價廉物美的四川菜、東北菜和齊魯菜曾長期占領北京市場。後來有錢人多了，粵菜進京，諸多酒家的門首增設了飼養生猛海鮮的玻璃水櫃。北京人不喜酸甜，糖醋調料的淮揚風味一度被拒之千裏之外。直至最近，滬菜像股市行情一樣陡然走俏，真是三十年河東，四十年河西。北京的餐飲，總是喜歡引進，卻不大愛自我標榜。正如50年代，“老莫”(莫斯科餐廳)的俄國菜虎踞北京城，近年來的美式快餐、法國菜、意大利比薩餅又令市民津津樂道。走遍大街小巷，很難見到弘揚京味的本地特色菜館。而我到天南地北的各省市出差，也極少聽說北京菜這個概念。難道正宗的北京菜都失傳了?或許本來就沒有真正意義上的北京菜?自然，涮羊肉和全聚德烤鴨應該算，但那畢竟單調，未形成蒸煮燉燴、爆炒溜炸全麵的菜係。
總不能頓頓吃烤鴨吧。總不能三伏天也涮羊肉吧。遠道而來的外地人撇撇嘴：北京人不講究吃。這包含了不會做與不會吃兩層意思。尤其在講求精致鮮美的南方人眼中，北京人似乎隻擅長大碗燉肉，猛澆醬油(綠林好漢一般未開化)。北京的廚師與菜譜，估計全是借用外地的。即使確實是土著的廚師，也恐怕學的外地的手法、拜的外地的師傅。這麼講或許誇張。但真正本地的飲食，粗糙得可以，而且不成體係。北京天生就像個展覽館，北京地麵上的餐飲，大多表現為各地菜係的竟爭與綜合。
北方人喜麵食，按道理麵食應該是北方的強項，但北京的麵食，無論麵條、包子、水餃、餡餅、餛鈍，抑或最簡單的燒餅油條之類，都遠遠不如南方做得精致味美。恐怕隻有窩窩頭是北方的專利，南方人無法模仿。北京賣的麵條，隻有蘭州拉麵、山西刀削麵、四川擔擔麵、美國加州牛肉麵，加上本地特產的炸醬麵、打鹵麵，屈指可數的幾種，可我去蘇州，走出拙政園附近的一家麵館，牆壁懸掛的大黑板上用彩色粉筆寫有幾十種麵條的名稱及不同的標價，看得我眼花繚亂，直恨自己嘴長少了，無法一一品嚐。蘇州真神了，連麵條都有幾十種做法，難怪出美食家呢，記得我隻點了最便宜的一碗菜煮麵，燒點辣椒油，吃得心曠神怡。北京的包子，基本上沿續天津狗不理一派，很結實，但味道跟我老家南京皮薄餡肥、吹彈得破的劉長興小籠包子，以及上海灘上金玉無雙的蟹黃包子沒法比。而且北京似乎沒有那種以米飯攪拌肉汁作餡的類似包子的燒賣。在北京想起江浙一帶的燒賣，我垂涎欲滴：唉，疏遠此物已久矣。
同樣是餛鈍，北方人手拙，捏製得四四方方，形狀頗粗笨，皮厚餡少，且清湯寡水，雖加有蝦皮、香菜等調料，但吃起來和麵片兒湯無異。南方的餛鈍則出神入化了。南京新街口有一個體餐館專賣辣油餛飩，大鐵鍋裏永遠滾沸著漂滿油髓的排骨湯，老板娘站在案前現做，用筷子尖挑來肉餡，沾在麵皮上信手一捏，頓時是初綻的花骨朵的模樣，速度又快，下雨般落進鍋中。這簡直像一門手藝。高湯之鮮美自然令人咋舌，就是那貨色，一送進嘴裏就仿佛化了，隻留下無盡的回味。沒吃過那樣的餛飩，簡直枉活一生。要知道，這在江南是最平民化的小吃了。而在北京吃餛飩，我從來不願連續吃第二碗。甚至盡量回避，以免敗破自己對餛飩的印象及興趣。
比較來比較去，我隻能這樣解釋：北京的麵食是為了求飽，而南方的則為了解饞。這自然影響到其滋味乃至情調了。南方的麵食大多作為小吃，在生活中帶有陪襯性與玩賞性，而北方則以其為主食，難怪呢?這就像妻與妾的關係(開個玩笑)。推而廣之，或許能差別出兩地居民對整個飲食的態度。這甚至已成為傳統了。難怪周作人當年在北京街頭的餑餑鋪裏吃不到情投意合的好點心，並引以為憾。
北京有幾個地段是專門賣小吃的。譬如隆福寺與東華門一帶，街邊的大排檔頗為熱鬧，每晚總有成群的遊容挑燈夜戰。小吃就要這樣，在人群中站著吃，每樣嚐一小碟或一小碗，甚至僅僅嚐一湯匙，仿佛神農嚐百草。客觀地說，北京有幾種小吃還是讓人留連忘返的，譬如炒肝、鹵煮火燒、炸爆肚。另有一種豆汁兒(在清朝和民國時極有名)，其味怪異，今天隻有少數老人對此孜孜不倦。正如小吃街大多是外地遊客雲集，土著居民則很少光顧，北京是大城市，北京人不大看得起小吃，北京的小吃，則是為了滿足外地人的好奇心。
說北京的飲食求飽為主、解饞為次，並不是說北京人不饞。北京人的饞也是有傳統的。梁實秋有個親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。某日傍晚正偎爐取暖，其子下班回家捎來一隻鴨梨，他大喜，當即啃了半隻，隨後就披衣戴帽，拿一隻小碗衝向門外的大風雪。越一小時才托碗返回，原來他要吃拌梨絲，找配料去了。從前酒席，飯後一盤拌梨絲別有風味(沒有鴨梨的時候白菜心也能代替)。這老頭吃剩半個梨，突然想起此味，不惜於風雪之中奔走一小時。梁實秋說：“這就是饞。”饞比餓更難對付，它是一種癮。所謂美食家，癮君子也，有癮而不得滿足，痛苦哉。再想想周作人對北京菜食略有微詞，也就不足為怪了。
梁實秋講述的是老北京的故事。那老頭饞癮發作之時，像個孩子。像個孩子一樣天真。民以食為天，但孩子的饞與美食家的饞絕對是兩種境界，後者應該屬於文化了。所謂的飲食文化，基本點是對付餓，但最高境界則是對付饞的。這是一種解饞的文化，美食的“美”和美學的“美”，是同一個字。
老北京的精神
北京給我的是布衣卿相的印象，所以我認定這是一座富有平民精神的城市。北京的兩麵性正如其社會階層的劃分，一個是貴族化的，另一個則是平民化的，仿佛存在著兩個北京，給不同的人以不同的感受。我本身就是個彈鋏而歌的布衣詩人，更傾向於去接觸北京的平民主義。北京的平民主義源遠流長。正如林語堂在一篇《老北京的精神》中所說：“寬厚作為北京的品格，深存於其建築風格及北京人的性情之中。人們生活簡樸，無奢求，易滿足，大約在幾百年前就是如此。這種樸素的品質源於北方人快樂的天性和粗獷的品格，快樂的天性又源於對生命所持的根本且較現實的認識，即生命是美好而又短暫的，人們應盡情享受它。現代商業活動的喧囂吵嚷在北京卻鮮為人知。在這種簡樸的生活與樸素的思想的熏陶下，人們給精神以自由，創造出了偉大的藝術……”林語堂分析的雖然是他那個時代的北京人，我們或許仍能從自己身上找到它的影子。北京是注重精神的，尤其注重精神的自由，甚至“北京人”這個概念，都標誌著某種精神評價。舉世聞名的北京文化(或京味文化)包含著極豐富的市民文化，所謂“北京人”也以市民為主體，但它遠遠區別於一般城市的“小市民”，在精神素質上顯得清高、樸素而又大氣。他們關心國家大事、熱愛政治、注重教育、遵循傳統而不排斥新觀念，重功名而不勢利，並且以思想活躍和語言幽默著稱。中國近現代史上許多重大曆史事件(譬如戊戌變法、五四運動)，都以北京為中心，自然與它作為首都的地理優勢有關，但也不能排除北京的廣大市民有拍案而起、推波助瀾的正義感與參政意識。在所有的城市中，北京的市民素質是首先上升到精神境界的，難怪林語堂要以洋洋灑灑的文字和讚美的語氣歸納“老北京的精神”。正如所謂美國精神實指美國人的精神，北京的精神也就是北京人的精神，尤其包括北京市民的精神。這是一股來自民間的勢力，但它某些時候要比官方的態度更親切、樸素、感人肺腑。因而我同樣熱愛平民主義的北京，或者換一個詩意的說法：布衣北京。
很久以前我寫過一篇關於北京城南老居民區的考察報告。我當時覺得，京腔京韻的城南，怎麼讀都像一部毛邊紙的線裝書，都像老舍的小說。“它的概念貼近於老百姓、小市民、信用社、公共汽車、大雜院、龍須溝、廉價的日用百華、蜂窩煤、二鍋頭、菜籃子工程、祖傳的手藝和鄉野風味的集貿市場。城南是與上流社會權力、財富、政治、貴族相對稱的半壁江山，是民俗的源泉，換句話說，城南是平民化的北京，布衣詩人的北京”。每個時代都有屬於它的一段城南舊事，跟措詞嚴謹的曆史書相比，口語化的城南舊事洋溢著過於濃鬱的人情味。它打開的是一座城市最隱秘、最繁瑣的記憶。所以在街頭聽老人說書，有時比在學院聽曆史課還要激動。至少它更容易喚醒你內心某種懷舊的情緒。