腐乳（Fermented bean curd）又稱乳腐、乳豆腐、黴豆腐、豆腐乳、臭豆腐或長毛豆腐，是我國著名的傳統釀造豆製品和調味品之一，它由大豆蛋白經多種微生物協同發酵而成，風味獨特，滋味鮮美，組織細膩柔滑，同時含有植物蛋白質、脂肪及碳水化合物等多種營養素及風味二肽、三肽，不含膽固醇。在歐美，則因其質地頗似軟幹酷而被稱為中國幹酪（Chinese cheese）。它是以大豆為主要原料，經過磨漿、製坯、前期培菌、醃製、後期發酵而成，是我國典型的“活性”發酵豆製品。
“腐乳已千年，今稱大豆肽。”腐乳在我國有悠久的釀造曆史，相傳至今已有1000餘年。它起源於民間，植根於民間。它是在豆腐生產的基礎上發展而來的，屬發酵豆製品。在曆史上有許多資料記載了豆腐生產起源於我國，古人先發明豆腐，後有腐乳，至於起源何時，出自誰人之手，至今尚無研究定論。為了尋找腐乳生產起源和理論依據，先得從“中國豆腐”之名探討。
（一）從中國豆腐起源說起
我國是大豆產地，又是豆腐發源地，其製法曆時悠久，流傳廣泛。古籍中記載：如明朝李時珍的《本草綱目》記載道“豆腐之法，始於前漢·淮南王劉安”，羅頎的《物原》著書中就提到西漢時的古籍中有“劉安做豆腐”的文史記載，眾多古籍中記載豆腐是在公元前三世紀由漢·淮南王劉安所發明。
劉安是漢高祖劉邦之孫，襲父封為淮南王。關於淮南王做豆腐的傳說之多：一說劉安是兩漢時代（沛郡·豐今江蘇沛縣）人，好讀書善文辭，曾招致賓客方術之士數千人幫助他煉製長生藥物，著書很多。他們的煉丹實踐除了煉丹煉汞之外，還包括對植物性、動物性藥物研究。在兩漢時代先民們已經發明了圓形兩扇石磨。可以將大豆磨細製成豆漿，當時食鹽已經普遍食用了。所以說豆腐的發明與劉安或方士們有關。二說淮南（今安徽壽縣）八公山上的僧人受不了長年吃素之苦，試做豆腐在禪內秘食，由於淮南王善於與僧人交往，一日嚐到和尚們做的豆腐覺得胃口大增，便使豆腐的製品傳至民間。三說淮南王劉安非常孝敬父母，並了解母親愛吃大豆，在漢高祖十一年間，劉安母親生病，劉安安排用人把母親平時愛吃的大豆磨碎，加水衝著喝。當時為了調味添加了一些食鹽，結果出現“豆腐腦”現象，劉安母親吃了很高興，病也就很快好了，於是製豆腐技術便流傳民間。
中國最初就有“豆腐”之名的古籍是五代·陶穀撰的《清異錄》。書中說：“日市豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊”。
陶穀是五代時新平（今陝西彬縣）人，其博通經史，還喜好寫博物方麵的書籍，所著《清異錄》為宋初最有參考價值的一本內容豐富的民俗著作。根據他的記載說明，至晚在五代時，中國淮南壽縣八公山一帶的豆腐已經是常見之物了。
做豆腐必需有磨具，我國最初用大豆磨製加工做豆腐的明確記載是宋·寇宗的《本草衍義》記載的“生大豆，又可為腐，食之。”我國早在漢代之前的戰國時期，先民們已經發明了兩扇圓形的石磨，為了說明磨具發明年代。
據考古工作者在河南省高密縣發掘的兩座漢墓遺址，墓中畫像石上有生產豆腐的場麵，經考證石刻為豆腐作坊圖，描繪了豆腐的加工過程。根據以上全國各地的發現表明，我國在西漢時代，先民們已完全可以使用石磨將大豆磨細形成豆漿製成豆腐了，因此認為豆腐起源於西漢劉安時代是有根據的。
五代之後，有關豆腐的文獻多了起來，不僅記載豆腐做法，對其食用方法更是豐富多彩。五代、宋、元、明和清等曆代名流學士留下豐富的讚美豆腐的妙句佳話如下。
1.五代
陶穀《清異錄》其中《官誌門》：“時蕺為青陽丞，潔已勤民，肉味不給，日市豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊”。
2.宋代
寇宗《本草衍義》：“生大豆：炒熟，以棗肉同搗之，為炒代糧，……又可為腐，食之”。
蘇東坡《物類相感誌》：“豆油煎豆腐，有味”。“脯青苔，灸青蒲，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆為乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”。酥，即為豆腐。
陳達叟《本心齋疏食譜》：“……今豆腐條切淡煮，蘸以五味”。
陸遊《豆腐》詩：“拭盤推碾轉，洗煮黎祁”。自注說：“蜀人名豆腐曰黎祁”。
林洪《山家清供》：“豆腐、蔥，油煎，用研榧子一二十枚和醬料同煮”。又方：“純以酒煮，俱有益也”。