3.元代
賈銘《飲食須知》：“豆腐味甘鹹性寒，多食動氣作瀉，發腎邪及瘡疥頭風病，每月少食，恐人汗入內。凡傷豆腐及中毒者，食萊菔、杏仁可解”。
鄭允端《豆腐》詩：種豆南山下，霜風老莢鮮。磨礱流乳玉，煎煮給清泉，色比土酥淨，香愈石髓堅，味之肴餘美，玉食勿與傳。
王楨《農書》：“大豆為濟世之穀，……可作豆腐、醬料”。
4.明代
李時珍《本草綱目》：“豆腐之法始於漢·淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸、碎，濾去渣，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿，醋定，就釜收之；又有入缸內以石膏末收者。大抵得鹹、苦、酸、辛之物，皆可收劍爾。其上召凝結者，揭取晾幹名曰豆腐皮，入饌甚佳爾。”
吳氏《墨娥小錄》：“凡做豆腐，每黃豆一升入綠豆一合，用鹵點就，煮之甚是筋韌，祝之又秘”。
李曰華《蓬櫳夜話》:“歙（縣）人工製腐，皆紫石細棱，一具值二三金、盍硯材也。菽（大豆）受磨、絕膩滑無滓，煮食不用鹽、豉，有自然之甘。箸山一老王姓，以砂鍋燒腐，成片煮之，味獨勝”。
葉子奇《草木子·雜製篇》：“豆腐始於漢·淮南王之術也”。
5.清代
顧仲《養子錄》：“熏豆腐，好豆腐壓極幹，鹽醃過、洗淨曬幹、塗有香油熏之，妙”。
寧原《食鑒本草》：“豆腐：味甘平。寬中益氣和健脾，下大腸濁氣，清脹滿”。
吳祿《食品集》：“豆腐：性冷而動氣，一雲有毒、發腎氣，疥瘡，杏仁可解。又：蘿卜同食亦解其毒”。
趙忻《古今事物考》：“曰：豆腐始於漢·淮南王劉安方士之術也”。
（二）中國腐乳的曆史沿革與文化特征
腐乳是我國首先發明創造的一種由微生物發酵而成的發酵豆製品，又稱醬豆腐，是在豆腐的基礎上發展演變形成的民族特色產品，也是馳名世界的典型發酵食品。
據中國科學院自然研究所資料介紹：早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載：“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”。到了明代我國就大量地加工製作腐乳，最早詳細記載腐乳製作方法的是明代李曰華的《蓬櫳夜話》和王士楨的《食憲鴻秘》兩書。其《蓬櫳夜話》中記有“黟縣（移）人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，俟稍幹……”的說法，就是古代的毛豆腐，即發黴的毛坯。清代就有人專門寫詩歌頌豆製品，其中就包括腐乳產品，如：李調元《童山詩集》中的部分詩句為證（詩中說明也是李氏自注的）。
一、諸如底事口懸河，總為誇張豆磨①。桐末鹵醍醐膩，濾出絲羅潼液多②。
二、家用為宜客非用，合家高會命相依③。石膏化後濃於酪，水沫挑成縐似衣。④剁作銀條垂縷滑⑤，劃為玉段截肪肥⑥。
三、不須玉豆與金邊，味比嘉殽盡可捐。逐臭有時入⑦，聞香無處辯龍涎⑧。市中白水常成醉⑨，寺裏清細不礙禪⑩。
四、菽吟秀水難追和，乳讓蘇州獨擅名。華末時擷清可點，渣全淨後白蓮城。
五、才聞香氣已先貪，白楮油封四小瓶，滑似油膏挑不起，可憐風味似淮南。
說明：①磨豆；②做豆腐；③明末吳宗潛有“大烹豆腐瓜加菜，高會荊妻兒女孫”句；④豆腐皮；⑤豆腐條；⑥豆腐塊；⑦黠者為臭豆腐；⑧幹者為五香豆腐幹勁十足；⑨向水豆腐；⑩清油豆腐；米黎有吟菽乳詩；姑蘇糟豆腐；豆腐加米為點清餅；豆腐渣；豆腐。
從詩文中不難看出，豆製品中已包括醬豆腐、糟豆腐和臭豆腐，所以腐乳製作技術曆史悠久。又如，朱彝尊所著《食憲鴻秘》古籍中也記載了腐乳的製作方法：“豆腐（指腐乳）如法，豆腐壓極幹，或綿紙裹，入灰吸幹。切方塊，排列蒸籠內。每格排好裝完上籠，蓋。春二三月，秋九十月，架放透風處，五六日生白毛，毛色漸變黑，或青紅色，取出用紙逐塊拭毛，保，勿觸損其皮”，“每豆一鬥，用好醬三斤，炒鹽一斤放入醬油內（如無醬油，炒鹽五斤），鮮紅曲八兩，揀淨花椒、茴香、甘草，不拘多少，俱為末，與鹽、酒攪勻。裝腐入罐，酒料加入為度，腐出籠後，按每腐一塊撮鹽一撮，腐幹上淋尖為度，每層腐一層鹽，待鹽自化，取出日曬、夜浸，鹵收盡為度，加酒料入壇後，泥醪封好，一月可用，若缺一日，尚有腐氣未盡，若封固半年，味透愈佳。”在《食憲鴻秘》著書中還有“糟方腐乳”製法記載：“糟方腐乳；製成腐乳或味過於鹹，取出另入器內，不用原汁用酒釀、甜糟，層層疊糟，風味又別”。或又一方法：“不用醬，每腐十，細鹽三。”