（一）腐乳的工藝類型
腐乳的生產遍及全國各地，由於飲食習慣及口味的不同，製作方法也各不相同。腐乳的類型從工藝上區分可分為下列幾種：根據豆腐乳有無微生物繁殖，即是否進行前期培菌（前期發酵），可分為醃製腐乳和發黴腐乳兩大類。發黴腐乳又有天然發黴與純種發黴之分，還有毛黴型、根黴型、細菌型前發酵之分。
1.醃製腐乳
生產特點是在腐乳的生產過程中，豆腐坯不需發黴，直接進入後期發酵。發酵作用依賴於添加的輔料，如麵曲、紅曲、米酒、黃酒等。
該工藝所需的廠房設備少，操作簡單。其缺點是：因蛋白酶源不足，發酵期長，產品不夠細膩，氨基酸含量低。
2.發黴腐乳
生產特點是在腐乳的生產過程中，在豆腐坯表麵要人工或天然地傳播一些黴菌或細菌進行前期培菌（前期發酵），這樣製成的腐乳稱為發黴腐乳。
（1）黴菌型腐乳腐乳前期培菌使用黴菌的稱為黴菌型腐乳，又分為毛黴腐乳和根黴腐乳兩種，以毛黴腐乳為主，根黴腐乳產量較少。
（2）細菌型腐乳腐乳前期培菌使用細菌的稱為細菌型腐乳，又分為微球菌腐乳和枯草杆菌腐乳。
一般細菌型腐乳較黴菌型腐乳分解好、質地細膩、口感十分滑潤，但味道不及黴菌型腐乳，通常帶有一種細菌發酵分解的腥臭味，一般人不習慣食用。目前國內使用本方法的極少，東北克東地區的克東腐乳便是這種方法的代表產品。
（二）按照腐乳標準分類
按照我國原國內貿易部製定的標準，腐乳產品的分類如下。
（1）紅腐乳又名紅方，北方稱紅醬豆腐，南方稱紅方或南乳，是腐乳中的一個大類產品。其表麵鮮紅或紫紅色，斷麵為杏黃色，滋味鹹鮮適口、質地細膩，是十分普及的一種佐餐小菜及烹飪用調味料。紅腐乳的主要特點是由於使用了紅曲作為著色劑，表麵呈紅色。
（2）白腐乳又名白方，是腐乳的一大類產品。本類產品顏色表裏一致，為乳黃色、淡黃色或青白色，酒香濃鬱、鮮味突出、質地細膩。白腐乳的主要特點是含鹽量低、發酵期短、成熟較快，大部分在南方生產。
（3）青腐乳又名青方，是腐乳的一大類產品。風味特點與眾不同，釀製成的青腐乳具有刺激性的臭味，但臭裏透香，所以有“聞著臭，吃著香”的比喻。因表裏顏色呈青色或豆青色，而得名青腐乳。最有名的是北京王致和臭豆腐。
（4）醬腐乳又稱醬方，是腐乳的一大類產品。這類腐乳是在後期發酵中以醬曲為主要輔料釀製而成的。本類產品表麵和內部顏色基本一致，具有自然生成的紅褐色或棕褐色。醬香濃鬱、質地細膩。它與紅腐乳的區別是不添加著色劑紅曲，與白腐乳的區別則是醬香濃鬱而酒香味差。
（5）花色腐乳又稱別味腐乳，是腐乳的一大類產品。該類產品因添加了各種不同風味的輔料而釀製成了各具特色的腐乳。這一類產品的品種最多，分為辣味型、甜味型、香辛型、鹹鮮型等。