腐乳是我國發明，生產曆史雖然悠久，但工業化生產發展緩慢，長期以來處在比較落後、工藝生產操作繁瑣、勞動強度高、衛生環境條件差和生產率低等的狀況下。
建國後腐乳生產得到國家黨和政府的重視關心，作坊式生產逐步向工業機械化生產邁進，工藝技術和生產設施不斷地進行了更新和改造，勞動條件得到了改善，結束了過去那種小驢拉磨生產方式。作者根據近50年來的發展，歸納出一個腐乳生產發展曆程：
20世紀50年代前，釀造腐乳主要利用稻草、麥稈的野生微生物培養毛坯，前期培菌一般要7～15天，後期發酵要6～8個月成熟，處於作坊式生產階段，產品無理化指標及衛生標準，稱“傳統自然發酵期”。
60年代，推廣應用分離純毛黴菌種，人工接種於豆腐坯（白坯）表麵，進行微生物培養，前期培菌縮短到3～4天，稱“純菌種保溫培養期”，這一時期為腐乳發酵工業化生產打下了良好的基礎。
70年代，應用曲類（麵曲、米曲、豆曲、紅曲）參與腐乳後期發酵，加快了腐乳的成熟期，稱“曲係應用發酵期”，使其成熟期縮短到4～6個月，同時加快了腐乳發酵工業化生產的步伐。
80年代，應用食用菌類（蘑菇、平菇、猴頭菇等）、花莖類（玫瑰花、桂花、生薑、人參）、曲類（豆曲、米曲、醬曲）、禽畜類（雞、火腿）、水產類（蝦子、蝦仁）等參與後期發酵，形成了各具特色的風味腐乳。
90年代，進入“生物技術應用期”，除生產工藝有所改進與突破外，同時又發展到試用“多菌種（毛黴、根黴、曲黴、酵母、小球菌等）及複合酶製劑釀造腐乳新技術時期”，進一步縮短了腐乳發酵期，前期培菌縮短到24～46h，後熟期縮短到2～4個月，有些成熟期更短。
從20世紀90年代末～本世紀初，進入腐乳“低鈉與保質期”研究年代，改變產品含鹽量過高不利於健康的狀況，讓腐乳氯化鈉含量降低30%～50%，同時能更有效地保持產品品質和風味，防止變質腐敗，保證商品貨架期。
腐乳工業發生較大的變化，其主要原因是國家經濟增長和科學技術進步，促使腐乳生產技術和工業化生產走向規範化和優質化。尤其是1975年的“青島會議”以後，國家為了進一步抓好腐乳生產，提出了豆製品、腐乳等產品的質量標準規格和產品的檢驗標準，為全麵提高腐乳的產品質量創造了有利的條件。在腐乳生產技術方麵，改革了原來傳統毛坯的自然發酵法（即利用稻草附著的毛黴菌生長在豆腐坯表麵），選擇優良菌種進行純種培養。采用純種懸浮液或固體菌（粉劑）接種於豆腐坯上，減少了雜菌汙染的機會，保證了產品的衛生質量，也提高了產品的風味。之後又在1980年的“西安會議”進行討論通過，最後由“兩部一社”發布（即商業部、衛生部和全國供銷社）。從此為全麵推動腐乳行業技術改造和提高產品質量創造了有利條件。隨著科技不斷進步，我國科技人員利用空調控溫方法，使腐乳能常年生產，結束了腐乳隻能季節性生產的局麵，從而使腐乳產量大增，並不斷地開發出適應市場需求的花色品種，腐乳生產遍及全國各地。其次又在原國內貿易部工業司和中國調味品協會的關心下，由中國釀造學會腐乳學組、上海鼎豐釀造食品公司以及北京釀造研究所等單位共同負責起草，先後製訂了中華人民共和國行業標準SB/T 10170—93《腐乳質量標準和檢驗方法》和SB/T 10170—2007《腐乳》等標準。使企業生產優質產品有了重要參考和規範。近幾年來，在腐乳生產企業中，不斷湧現出名優產品，如國優、中國名牌、部優、省優、市優及地區名牌產品。