SB/T 10302—1999
調味品名詞術語
腐乳
Condiment terminology
Fermented bean curd
中華人民共和國商務部發布
1999—04—15實施
本標準規定的名詞術語適用於以大豆為主要原料生產的腐乳。
1 一般名詞術語
1.1 腐乳
又名乳腐。是以大豆為原料，經加工磨豆（漿）、成坯、長黴、醃坯、發酵而成的一種口味鮮美，風味獨特的調味、佐餐食品。
1.2 紅曲米醪
以糯米為原料，使用紅曲做糖化劑，經酵母發酵而成的紅色酒醪。
1.3 酒釀鹵
以糯米為原料，使用酒藥做糖化劑，經酵母發酵而成的酒醪。
1.4 酒釀汁
釀製好的酒釀鹵，經淋汁、壓榨過濾而得的汁液。
1.5 酒釀糟
1.5.1 釀製好的酒釀鹵，經榨濾提取酒釀汁後所餘下的糟渣。
1.5.2 在釀製好的酒釀中加入適量的白酒，也稱酒釀糟，是製作糟方腐乳的輔料。
1.6 腐乳湯料
腐乳進入後期發酵時，加入的酒、香料、糖、鹽、水及各種調味料的混合汁液。
1.7 白坯
以大豆為原料，經製漿、點漿、成型、劃塊而成的豆腐坯，用以製造腐乳。
1.8 毛坯
黴菌型腐乳在前期培菌結束後，白坯表麵長滿菌絲體，此時的豆腐坯稱為毛坯。
1.9 細菌型腐乳
在前期培菌時，所用菌種為細菌，經後期發酵而成的腐乳，如黑龍江克東腐乳。
1.10 黴菌型腐乳
在前期培菌時，所用菌種為黴菌或白坯醃製後，加入麵曲或豆瓣曲，料酒等，經後期發酵而成的腐乳。常用的黴菌有毛黴，根黴、曲黴。
1.11 腐乳蛋白質利用率
轉化為腐乳中有效成分的蛋白質質量占原料蛋白質總量的百分比。通常以豆腐白坯蛋白質的含量來計算腐乳蛋白質利用率。
1.12 固體菌種
又稱幹菌。將生產用菌種混於米粉或麩皮中，使菌種呈幹粉狀，供前期培菌使用。
1.13 液體菌種
又稱水菌。將菌種的孢子懸浮液用無菌水稀釋至一定濃度，供前期培菌使用。
2 產品名詞
2.1 白腐乳
腐乳的一大類，又稱白方。在後期發酵過程中，不添加任何著色劑，所用湯料以黃酒、白酒、香料為主，釀造而成的腐乳。其表裏顏色一致，均為淡黃色或灰黃色。其產品鮮味突出，酒香氣濃。
2.2 紅腐乳
腐乳的一大類，又稱紅方。在後期發酵的湯料中，配以著色劑紅曲，釀製而得的腐乳。表麵呈鮮豔的紅色或紫紅色，斷麵為淡黃色。
2.3 青腐乳
腐乳的一種，又稱青方，俗稱臭豆腐。在後期發酵過程中，以低度鹽水為湯料，釀製而成的腐乳，具有刺激性臭味，表麵呈青色。
2.4 再製腐乳
紅白腐乳發酵成熟後，加入不同風味的輔料，混拌悶置較短時間而成的腐乳，稱再製腐乳。
2.5 花色腐乳
腐乳的一大類，又稱別味腐乳，在腐乳生產過程中，因添加不同風味的輔料，釀製出風味別致的各種腐乳稱花色腐乳。
2.6 菜包腐乳
腐乳的一種，又稱菜包方。腐乳前期培菌後，用蠶豆醬、辣椒麵、植物油等為輔料，以菜葉（大白菜葉、卷心菜葉、筍葉、葦葉）包裹進行後期發酵，釀製而成的腐乳，也有不加入辣椒麵的產品。