2.7 糟方腐乳
腐乳的一種，又稱糟方。腐乳前期培菌後，添加的湯料中主要是醪糟或黃酒或酒釀糟，經後期發酵釀製而成的腐乳。
2.8 黴香腐乳
腐乳的一種。在後期發酵中，加入純黃酒或低度白酒作湯料，釀製而成的腐乳，有濃鬱的黴香及酒香。
2.9 醉方腐乳
腐乳的一種，又稱醉方。在後期發酵中，加入純黃酒作湯料，或湯料中隻有白酒和花椒，釀製而成的腐乳，口感細膩，味道鮮美，酒香及酯香濃厚。
2.10 太方
以規格區分的一種塊形最大的紅腐乳。大小為7.2cm×7.2cm×2.4cm，顏色鮮紅，香氣濃鬱，為一種傳統產品。
2.11 棋方
以規格區分的一種塊形最小的腐乳。大小約為2.2cm×2.2cm×1.2cm，顏色乳黃，甜味較濃，有濃鬱的醬香。
2.12 丁方
以規格區分的一種塊形較大的腐乳。大小約為5.5cm×5.5cm×2.2cm，具有紅腐乳的特色。
2.13 中方
以規格區分的一種中形紅腐乳。大小約為4.2cm×4.2cm×1.6cm，具有紅腐乳的特色。
3 工藝名詞術語
3.1 前期培菌
俗稱前期發酵。豆腐白坯製成後，在適當溫度下接上菌種，在培菌室內進行保溫培養的過程。
3.2 後期發酵
前期培菌結束後，通過醃製，加入湯料或輔料裝壇密封，再經一段較長時間的保溫或常溫發酵，至腐乳成熟的過程。
3.3 搓毛
用人工的方法，將毛坯間菌絲連接部分分開，並將菌絲體搓倒，使其成為外衣包住毛坯的過程。
3.4 倒毛
在前期培菌的後期，菌絲長到一定高度後出現的自然倒伏現象。
3.5 醃坯
又稱醃漬或醃製。在毛坯長成後，加入一定量的食鹽，利用滲透作用排出鹵水的過程叫醃坯，醃製後的毛坯稱作鹽坯。
3.6 控湯
毛坯經醃製後，從醃製容器中撈出，放在木屜內瀝去鹽水的過程，也可從醃製容器的下部直接放掉鹽水。
3.7 搓塊
為使鹽坯均勻接觸腐乳湯料或輔料，在入壇發酵前，將粘在一起的鹽坯一塊塊搓開，使其六麵都沾上湯料或輔料，這一工藝過程稱為搓塊。
3.8 配湯
配製腐乳湯料的過程。
3.9 封壇
將鹽坯加入湯料或輔料，裝入容器中進行後期發酵時，需將容器密封，一般使用的容器是壇子，故稱封壇。
3.10 擺籠
又稱上籠、擺屜。指接種後的白坯，用人工將其整齊地擺在籠屜或曲盤上，每塊間距在1cm左右，以利於黴菌菌絲的生長。
3.11 倒籠
又稱倒屜或倒盤。為利於毛坯上微生物的正常生長，需定時將碼放一定高度的籠屜或曲盤上下調換位置，以達到調節溫度的目的。
3.12 臭籠
接種後的腐乳白坯，在培養過程中，因汙染雜菌而使白坯表麵生長一層黃色細菌黏膜，同時伴有刺鼻的氨臭，致使前期培菌失敗。
附加說明：
本標準由商業部副食品局提出。
本標準由北京市第二商業局職工大學、四川省蔬菜飲食服務公司起草。
本標準主要起草人王暉、吳柏偉、賀欣。