腐乳品製作工
（一）工種定義
以豆製品為原料，按照微生物釀造工藝生產腐乳。
（二）適用範圍
原料處理、磨漿、製作半成品、泡製、前發酵、後發酵、包裝等。
（三）技術等級
本工種分為初、中、高三個技術等級。
（四）學徒期
二年。
初級腐乳品製作工
必備知識
（一）文化基礎知識
1.具有初中文化程度（含同等學力），並有一定的自學能力。
（二）工具設備知識
2.了解本工段的工具、設備的一般性能和使用方法。
（三）工藝技術知識
3.了解腐乳生產工藝流程
（四）質量標準知識
4.基本掌握腐乳生產的操作規程。
5.熟悉腐乳製品食品衛生要求。
（五）其他相關知識
6.了解與本工序有關的全麵質量管理知識。
7.具有本工序要求的一般計算知識。
技能要求
（一）實際操作能力
1.能確定豆漿濃度、熟漿品溫標準，能進行點漿和上榨操作。
2.能控製前期發酵室溫、翻格。
3.能確定醃坯用鹽量、封壇、灌鹵湯等標準。
4.能進行原料浸泡、清洗、拌藥。
（二）工具設備的使用，維護能力
5.能進行各工段的設備清潔工作。
（三）語言文字能力
6.能準確書寫各項生產記錄。
中級腐乳品製作工
必備知識
（一）文化基礎知識
1.具有初中以上文化程度（含同等學力），並有一定的自學能力。
（二）工具設備知識
2.學握本工種的工具、設備的性能，熟知各種工具設備的使用和維護保養知識。
（三）工藝技術知識
3.掌握腐乳生產的基本理論，懂得腐乳生產工藝流程。
4.熟練掌握本工程的操作規程。
5.掌握醃坯操作方法要求、鹵湯配製及質量標準，並掌握二三種腐乳鹵湯的配製和成分含量比例。
（四）質量標準知識
6.熟知腐乳製品衛生操作規程和產品質量的具體標準。
（五）安全防護知識
7.熟知各工段的操作要求及安全規程。
8.熟知本工種一般性事故的原因及防護措施。
（六）其他相關知識
9.基本掌握與本工種有關的全麵質量管理知識。
技能要求
（一）實際操作能力
1.能確定磨豆的粗細度及豆糊標準，能根據大豆成熟度進行磨糊。
2.能合理使用三漿水，調整豆漿濃度。
3.能掌握點漿溫度、質量要求，能根據大豆特性及豆漿濃度進行點漿。
4.能進行上榨、落榨操作，達到出坯標準。