（3）不暢銷但利潤高。此類菜品一般是一些名菜、傳統菜，代表餐館的檔次，雖然銷量較小，但利潤可觀。
對既不暢銷利潤又低的菜品一般不列入經營品種行列中，除非有特殊的理由。
4 菜品創新的常用方法與技巧
菜品是由哪些基本因素組成的？我們若要想清楚地知道就應該對它進行分析，找出它的組成成分，然後再加以推廣應用。
首先，我們任意挑選幾個大家比較熟悉的菜品，再進行歸納（合並同類項）。這時我們就會發現所有菜品都有一個共同現象，它們都包含三個方麵的因素。這就是所有菜品烹製前後共同存在、共同具有的因素，但是這些因素還不能被我們完全利用。我們若要利用它們還需要進一步加以分析，找出這些菜品成菜後各因素的基本屬性。下麵我們把菜品存在的這三個方麵的因素來加以分析、歸納、過濾，獲得我們需要的結果。
（1）從烹飪工藝方麵。原料成為菜品是刀工（形狀加工）、烹製加工（冷製加工、熱製加工）和調味三個方麵作用的結果。也就是說，由於工藝這個外因的作用，使菜坯料和調味料發生了質的變化，它們從原來原料的屬性轉變成為菜品屬性，其結果為“形狀”、“質地”（稱口感、質感）、“味”（稱味感、風味）。
（2）從具體的實物方麵。菜坯料是菜品的基本物質因素之一。因為，菜品是由菜坯料和調味料二者組合成的，二者缺一就不能加工成菜品。但是，從菜品成品而言，菜坯料通過加工成菜品後仍然實實在在地存在，而調味料通過加工成菜品後本身已不存在，自身的物質屬性已轉化成另一物質的屬性，其已由“味”替代。也就是說，調味料原料的屬性已從原有的原料屬性轉變成菜品的“味”這一基本屬性。
（3）菜品有色、味、形、質地（口感）的表現形式特征，而這幾個特征與菜品同生共存，缺一不可。從前麵的分析，味、形、質地已有歸屬。那菜品的色澤又屬於哪一範疇呢？菜品的色澤雖然與菜品的存在是難以分開、相輔相成的，基本上可說“沒有完全無色的菜”，它仍是菜品存在的基本因素。但是，在實際涉及的範圍中有很多種因素都會對它產生影響，使它完全處於被動狀態下受到製約，因此，此書不介紹。當然，在我們的創新思維中以色澤為出發點，利用此因素去尋找變化的條件也是完全可以的。
總而言之，有以下幾個技巧可供參考：
（1）不是模仿而是有新的突破，並具有前所未有的新因素及新穎性。（2）工藝方麵、技術方麵、產品成型方麵都包含創造性。
（3）應該以社會和市場的需求為前提，被社會和市場所認可，從而實現自身的價值和使用價值，沒有一定的社會價值，就失去了創新的意義。
（4）應具有時間的持續性和強盛的生命力，充分體現其價值。
（5）應是具有食用性和營養價值的綠色食品，並具有科學性、藝術性，既能大快朵頤，又能一飽眼福，還能品味到其中的文化內涵，使得物質和精神雙滿足。
（6）獲得高效益性，達到實現創新的最現實目的。
利用組成菜品的基本因素來啟發我們變化創新的思維是最為基礎的方法之一。無論我們怎樣去構思、設計、變化、創作、實驗、創新，都不會改變菜品自身的基本屬性，離不開其變化的基本規律，也就是常講的“萬變不離其宗”。因此，我們隻要了解了菜品的屬性及組成的基本因素，掌握其內容，了解其變化的規律，給予其應該具備的外因條件，就能去實現自己的設想，就會把抽象的設想變為具體的現實，萬變自如地創作出新菜品。