1.菜品成本
製作一份烤牛扒要淨料牛扒200克，牛肉的進貨價格是每公斤30元，這是不是意味著其菜品成本是（200克÷1000克）×30元=6元，這當然是不對的。因為每公斤30元購進的牛肉是毛料，要製作牛扒，需要將牛肉的邊角下料除去，並切割成形。這裏涉及一個淨料率的問題。淨料率可以理解為毛料經加工可得淨料的百分比。以上例來說，如果淨料率80%，那麼一份烤牛扒的原料成本不是6元，而是6元÷80%=7.5元。
同樣地，飲料也涉及滴漏損耗問題。在計算一杯淨飲的成本時，應把滴漏、溢出的損耗考慮在內。
2.費用開支
餐館經營的各項費用開支應分攤到每一份食品或每一杯飲料上。這些分攤費用主要是人工費，其次還包括租金、折舊費、水費、電費、煤氣費、行政管理費及其他雜費。
3.稅金
任何餐館都須向國家和地方稅務局繳納稅金。餐館應該把營業稅分攤到每一份菜品或飲料上。
4.利潤
利潤是任何餐館經營者所追求的目標，餐館的主要任務就是獲取最大限度的利潤。菜品的銷售應能彌補原料成本開支、費用開支、稅務支出，同時應略有盈餘這就是利潤。
餐館產品的成本與利潤是菜單定價的兩大因素，其中，成本核算是基礎，利潤是目標。因此，製訂菜品價格時，一定要分析和確定成本、利潤之間的關係。
3 餐館應為利潤而定價
餐館菜品定價的目標應與餐館經營的總體目標相協調，餐飲產品價格的製訂必須以定價目標為指導思想。
餐館往往要以經贏利潤作為目標。應該根據利潤目標預測經營期內將涉及的經營成本和費用，然後計算出完成利潤目標所必須完成的收入指標。
要求達到的收入指標：
目標利潤+餐飲的原料成本+經營費用+營業稅
決定銷售收入的大小有兩個關鍵指標：一個是座位周轉率，另一個是顧客平均消費額。通過預測餐館的座位周轉率，就能預測出顧客的平均消費額指標。
顧客平均消費額指標=計劃期餐飲收入指標÷
（座位數×座位周轉數×每日餐數×期內天數）
根據目標利潤計算出顧客平均消費額指標，它應與顧客的需求和顧客願意支付的價格水平相協調。在確定目標顧客平均消費額指標後，就可以根據各類菜品中營業收入的百分比來確定各類菜品的大概價格範圍。
4 餐館應為銷售而定價
在有些情況下，餐館出於經營的需要，可以在定價時以追求增加客源和食品的銷售數量為出發點。有些餐館因所處的地點過於僻靜，或因知名度較低，為了能夠吸引更多的客源、增加菜單的吸引力，往往在一段時間內將價格定得很低，使顧客經常光顧從而使餐館的知名度提高。
有些餐館遇到激烈競爭時，為了擴大或保持市場占有率，甚至為了控製，也會製訂低價以增加客源。這些餐館雖然因低價而生意興隆，但可能會得不到應得的利潤，甚至不能產生利潤。
有些餐館為實現其總體經營目標，如以增加客源作為餐飲定價的目標，可能會以較低的價格吸引顧客，以使餐館的整體利潤提高。
在餐館裏，菜單上的有些菜品往往是無利甚至是虧損的。但前提條件是這些菜品的銷售必須能夠刺激其他菜品的銷售。
5 餐館應為生存而定價
在餐飲市場不景氣或競爭激烈的情況下，有些餐館為了生存，在定價時隻求保本，待餐飲市場需求回升或餐館出名後再提升價格。當餐飲收入與固定成本、變動成本和營業稅之和相等時，餐館能求得保本。
為生存而定價，適合於求廉型消費。求廉型消費是以消費價格低廉為主的消費類型，這種類型的顧客都是有精打細算的節儉心理或是經濟收入較低的。這樣的餐館一般是賣便捷式的早餐。
中低檔的餐館從其菜單可以看出，這裏的菜品價格最高的隻有5元，最低的隻有0.5元，與“不見不散”和“先到先等”等大型高檔餐館相比，簡直就是天壤之別。西灣餐館粉麵類最高售價是5元，布拉腸類最高是4元，粥類最高售價也是4元，甜品全部是2元，而油條隻需0.5元。很顯然，這家餐館是為求生存而薄利多銷。