對於大多數顧客來說，在餐館用餐時，總希望能買到價廉物美、經濟實惠又合口味的菜品。這種追求價廉物美的心理，在顧客收入水平較低時顯得較為強烈。
6 新開業餐館有哪些定價策略
餐館有好的菜品、環境、服務，價錢也的確比小食店高，但這也合乎經濟規律。因為兩者在食物的品質、進餐的環境等方麵有著天壤之別。其實，許多在經濟低迷下誕生的餐館由開辦之初就已著眼於大眾化消費。
在他們看來，價格定得合理才能與其他餐館競爭和維持成本。因此翻開這些餐館的菜單，你會發現，價格定得並不比想象中高：一般是5元到20元不等。而且同類品種的不同款產品（如生滾粥類的肉片粥和蟹粥）其價格相差也較大，以適合不同消費層的選擇。
研究和把握顧客的價格心理，定出令餐館和顧客都滿意的價格，就成了關係餐館是否能夠生存的大事。對新開張的餐館或新開發的菜品，往往要決定是采取市場暴利價格、市場滲透價格還是短期優惠價格等。
1.短期優惠價格策略
許多餐館在新開張時或開發新菜品時，暫時降低價格使餐館或新菜品迅速投入市場，為顧客所了解。短期優惠價格與市場滲透價格策略不同，該策略是在菜品的推廣階段結束後就提高價格。
2.市場暴利價格策略
當餐館開發新菜品時，將價格定得較高，以牟取暴利。當別的餐館也推出同樣菜品而顧客開始拒絕高價時再降價。市場暴利價格策略往往在經曆一段時間後要逐步降價。這項價格策略適用於餐館開發需要投資量大、菜品獨特性大、競爭者難以模仿的新菜品，而目標顧客對價格敏感度小的場合。采取這種策略能在短期內獲取盡可能大的利潤，盡快收回投資資本。但是，由於這種價格策略能使餐館獲取暴利，會很快吸引競爭者，因而產生激烈的競爭，從而導致價格下降。
3.堅持優質優價的價格策略
餐館的價格和質量是成正比關係的，顧客也願意為較精美可口的餐飲付高價。我們常見的廣告一般都說自己的菜品是物美價廉。但仔細一推敲你會發現，既然物美，成本必然會高；成本高，又怎麼能價廉呢？除非分量縮小，否則能不賠錢嗎？但有些廣告會堅持優質優價，實話實說，反而會吸引顧客。
4.市場滲透價格策略
餐館中的市場滲透價格策略，是自新菜品一開發就將價格定得較低，目的是為了使新菜品迅速被顧客所接受，從而迅速打開和擴大市場，盡早在市場上取得領先地位。餐館由於獲利低而能有效地防止競爭對手擠入市場，使自己長期占領市場。市場滲透策略適用於菜品競爭性大而且容易模仿，但目標顧客需要的價格彈性大的新菜品。
5.心理定價策略
餐館的心理定價政策有兩種：一是零頭標價；二是心理高價。
（1）零頭標價。零頭標價使顧客產生一種菜品價格低於實際價格的感覺，如38元、29元、28元、19元。在一些中低檔餐館，我們也常見到19.8元、9.9元的標價。
標價9.9元，看起來隻有幾元錢而已，但再加1角，就變成10元；與幾元錢相比，是兩個不同的概念。
（2）心理高價。有時候，同樣的菜品，標價低了賣不出去，高了反倒容易銷售。這是因為很多顧客都堅持這麼一種看法：“便宜沒好貨，好貨不便宜”；“價格越高，說明檔次越高”。首先可以進行市場分析，如果確信顧客具備這種心理時，可以嚐試此種策略，但不要違背國家反暴利經營規定。
心理高價適合於享受型消費，這是以注重物質生活享受為主要目的的消費類型。這類型的顧客一般都是具有一定的社會地位或經濟實力，追求物質生活上的享受以顯示自己的地位。這些顧客是高檔菜品的消費者。