一、傳統食文化
原始飲食
茹毛飲血
人類最初的飲食方式，同一般動物並無多大區別，不知烹飪為何物，隻是生吞活剝，按先哲們的話說，叫做“茹毛飲血”。灌腸的藏族人
《白虎通義》說：“古之時未有三綱六紀，民人但知其母，不知其父，……饑即求食，飽棄其餘。茹毛飲血，而衣皮葦。”《禮記·禮運》說：“昔者先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居曾巢。未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”這是說在人類之初，寒冷的冬天住在洞窟裏，炎熱的夏季則睡在樹枝架起的棚巢上。那時還不知用火，所以是生吃鳥獸之肉和草、木果實，渴了喝動物的血和溪裏的水，冷了就披上獸皮。由於吃生冷腥臊之物，對腸胃造成很大損害，很少有身體健康的人。新疆烤羊肉串
人類最初還保留有動物的特性，不至於有不適宜生食的感覺。《禮記·王製》便認為當地氣候較暖時，雖不火食，亦無大害。生活在東北黑龍江地區的鄂倫春人，他們在學會火食以後，烤肉煮肉都隻做到五六分熟，食者認為熟透了反而不好吃，實際上他們的胃口是適宜生食的。貴州地區有的苗族也喜食生肉，東北的赫哲族則愛吃生魚。這表明進入火食時代以後，人類或多或少地還懷念著過去那種茹毛飲血的生活，常常要體味祖先所創造的那種生活模式。
燧人鑽火(舊石器時代)
自從人類掌握了用火，發明了取火和保存火種的方法，便獲得了光明、溫暖和熟食。人類最早使用的是天然火，稱做天火。天火包括火山熔岩、枯木自然火、岩石碰擊引火、閃電雷擊和隕石落地所燃之火。自然界中還有一些能自發生火的物質，據古籍中的記載，有稱為“燧木”的火樹等。
天火時有發生，人類起初見到熊熊烈火，同其他動物一樣，都要逃之夭夭。但是人與動物畢竟是有區別的，在一處不大的火區，在大火熄滅後的餘燼中，他們在恐懼中感覺到了溫暖，於是便有意收集一些柴草，將火種延續下來，藉此度過難熬的嚴寒。有時在烈焰吞噬的森林中，也會發現一些燒死的野獸和烤熟的堅果，取過一嚐，別有一番滋味，於是人類開始了燒烤食物的試驗，不知不覺地將烹飪發明出來。北京人用火圖
人類最早用火的確切證據還沒有找到，所以開始用火的年代我們也不得而知。周口店北京人洞穴發現過用火遺跡，洞穴中發掘到厚達4～6米的灰燼層，夾雜著一些燒裂的石塊和燒焦的獸骨，還有燒過的樸樹籽。北京人的年代最早可達50萬～70萬年。在其他較早的人類化石地點，也曾發現炭層和燒骨，但還不能肯定是用火的遺跡。北京人洞穴遺址出土的燒骨和樸樹籽
中國古代將遠古燃起第一把人造火的功勞判給“燧人氏”。在古代不僅有燧人氏造火的說法，也有說黃帝或伏羲造火的。至今還保存在一些民族中的例證，是采用鑽木的方法取火。海南島黎族的做法是，用一塊山麻木削成砧板，在一側挖成若幹小穴，穴底刻一豎槽，槽下有導燃的艾絨。當用一根細木杆垂直快速地在穴孔上鑽動時，摩擦部位發熱以至冒出火星，火星通過豎槽降落到艾絨上，艾絨就被點燃了。雲南的佤族則用硬木在蒿杆上鑽火，鑽出的火星可將火草點燃。北京人洞穴中的灰燼層
火在起初的用途是有限的，歸納起來，隻有取暖和熟食兩大項。此外，火還可以用來獵取野獸和防備猛獸襲擊，火是工具，也是武器。自從人工取火成功，人們再也不用擔心篝火突然熄滅，他們已經一躍而成火的主人。
人類自從有了自己造出的火，開始有比較穩固的火化熟食，因而大大加快了進化的速度，體質形態越來越接近於現代人。有了人工火，它照耀著人類進化之路。如果沒有這火，我們現在必定還在猿人圈裏徘徊。
農業文明與飲食生活(新石器時代)
農業的發明當男人們四出打獵之時，女人們也忙碌不停，紛紛到駐地附近采集果實。春去秋來，開花結果，這樣年複一年反複無窮，起初使人迷惑不解，但思考和探索早已開始了。大概是將吃剩的植物籽實扔在駐地附近，於是發芽、開花、結實，人們觀察到一個完整的生長過程，收獲到無意種出的果實。人類在這個基礎上又有意進行了無數次實驗，也不知經過了多少代人的經驗積累，終於他們不再感到驚奇，他們成功了，農業時代到來了。這個過程被現代科學家稱之為“綠色革命”，婦女為人類創造了新的生機。
中國古代將農業的發明歸功於神農氏。《白虎通義》說：“古之人，皆食禽獸肉。至於神農，人民眾多，禽獸不足。於是神農因天之時，分地之利，製耒耜，教民農作。”《新語·道基》也說：“至於神農，以為行蟲走獸難以養民，乃求可食之物，當百草之實，察酸苦之味，教民食五穀。”原始的取火方法這是說在禽獸不足以維持人們的生活時，神農發明農具，教人們根據天時地利進行種植，使穀物成為主要的生活來源。神農當然也是傳說人物，又稱烈山氏、厲山氏，被後世奉為農神。
最初的農業種植不僅規模小，方法也很原始。後來經曆刀耕火種的階段，發展到進步的鋤耕農業，懂得了土地開墾、休耕、施肥、灌溉等耕作技術，種植麵積擴大了，栽培作物品種也逐漸增加了。生產用的工具也不斷改進，發明了磨光石器，提高了土地開墾效率。學者們把原始種植業和磨光石器的使用以及家畜飼養業作為新石器時代到來的重要標誌，這三者之間有著不可分割的聯係。西亞地區的新石器革命，完成了大麥小麥的栽培和山羊、綿羊、豬、牛的馴化，大約有1萬年的曆史。新大陸的美洲中南部，公元前五六千年開始種植西葫蘆，此後又成功栽培南瓜、菜豆和玉米。漢代畫像石上的黃帝、
神農和燧人氏像
小米與大米農業耕作在中國一開始就形成了南北兩個不同的類型，不論穀物品種或栽培方式都存在一定差別，這都是地理自然條件所決定的。
在黃河流域廣大幹旱地區，尤其是在黃土高原地帶，氣候幹燥，適宜旱作，占首要地位的糧食作物是粟，俗稱小米。小米遺存在一些最早的新石器時代遺址都有發現，在稍晚的仰韶文化、大汶口及龍山文化遺址中均有出土。它或被裝進陶罐，作為隨葬品埋入墓中，或作為儲備埋藏在地窖內，其最早年代約距今8000年，是世界上見到的最古老的小米實物。在其他幾個重要的栽培作物起源地，如西亞、印度河與恒河流域，都沒有見到粟類遺存。歐洲在距今5000年前後才開始種植粟。中國華北是粟的原產地。裴李崗文化石磨盤
在華北與粟同樣悠久的栽培作物還有黍，俗稱黃米。比起小米來，它的種植範圍可能稍小一些，也不如小米可口，多用於煮粥和釀酒。另外，北方在文明時期廣泛種植的大麥和小麥，新石器時代似乎沒有普遍種植。西亞地區出土的小麥可早到公元前7000年，一般認為那裏是小麥的原產地。
華南地區氣候溫暖濕潤，雨量充沛，河湖密布，大麵積種植的是水稻。較早的栽培稻實物出土於江浙地區的河姆渡和馬家浜文化遺址，距今約為7000年。在河姆渡遺址一些炊器的底部，還保留有大米飯的焦結層，有的飯粒還相當完整。那時的水稻已區分為粳、秈兩個品種，表明水稻的馴化在此之前很久就完成了。1988年在湖南澧縣彭頭山發現距今9000年左右的稻穀遺存和農業生產工具以及陶器等，道縣玉蟾岩和江西萬年仙人洞遺址發現了距今1萬年以上的稻作遺存，這些發現表明長江中遊可能是稻作農業的發祥地之一。世界其他地區最早的稻作遺存發現於泰國，距今隻有6000年。八十墚遺址出土的稻穀
華北粟類旱地農業，華南稻類水田農業，這個格局自古就影響到南北飲食傳統的形成。主食的大不相同，不僅帶來了文化上的一些差異，甚至對人的體質發育也產生了深遠影響。從烹飪方式而言，也因為食物類別不同而顯示出一些南北差異，這一點到後來愈趨明顯，尤其是麵食在北方普及之後。而起初不論是稻米，還是小米乃至小麥，基本都是以粒食為主，差別不是太明顯。
人在發明人工造火以後，又實現了家畜馴養和作物栽培，這些顯示出的已不是動物的本能，而是偉大的、發展到後來的無窮盡的創造力。人類通過勞動不僅創造了自己，而且創造著一個不斷更新的世界。
家畜馴養
人們在獵取野獸時，間或會捕捉到一些受傷而尚未喪命的小動物，他們很自然地會先食用那些已死的獵物，活著的動物則暫時存放幾日，偶爾可能還會給它喂點草料。動物畜養就這樣不知不覺地發明了，野生動物經過長期馴化繁育，逐漸演化為家畜。
家畜中的狗起源很早，它是由狼馴化的，開始是獵人們為提高狩獵效率培養的得力幫手。狗易於馴養，感覺靈敏，行動快速，能幫助獵人尋找和追捕野獸甚至保護獵人自己。中國大多數新石器時代遺址都有狗的遺骸出土，最早的距今有七八千年，屬磁山、裴李崗和河姆渡文化。陶寺文化的石廚刀
不過，人們起初飼養最普遍的家畜還是豬，其年代與家狗基本同時。很多地區的新石器時代居民都有用豬隨葬的習俗，其中甘肅永靖秦魏家的一座墓中出土了68塊豬下頜骨，可以想見豬的圈養數量已相當可觀，由此也可以窺出我們嗜食豬肉的傳統有了多麼久遠的曆史。
由於氣候等自然地理條件的不同，中國南北方的家畜品種有一定差異。豬和狗南北都有，而且都是以豬為主，人們同時還製作過一些豬與狗的雕塑藝術品。其區別在北方有雞，而南方則有水牛，也都有6000年以上的曆史。稍晚一些，北方又成功馴化家馬、家貓、家山羊和綿羊，屬公元前3000年前後的龍山文化時期。南方是否還有更多的家畜，目前還沒有找到更多的確切證據。
從石烹到陶烹
石烹最初的熟食，那是最簡單不過的。既無爐灶，也還不知鍋碗為何物，陶器尚未發明，人們還是兩手空空。竹筒燒飯這時的烹飪方式主要還是燒烤，或者還會“炮”。還有一種“石板燒”，不僅有現代民族學的例證，也見之於古代文字記載。《禮記·禮運》注雲：“中古未有釜甑，釋米捋肉，加於燒石之上而食之耳。”《古史考》也說：“神農時民食穀，釋米加燒石之上食之。”即是說，將米和肉放在燒燙的石板上烤熟再吃。雲南獨龍族和納西族，常在火塘上架起石塊，在石板上烙餅。無陶煮食法
利用石塊熟食，還有一種絕妙的做法。東北地區的一些少數民族將燒紅的石塊投進盛有水和食物的皮容器內，不僅水能煮沸，連肉塊也能烹熟，隻是投石過程要反複多次以至數十次。烤魚雲南傣族宰牛後，將削下的牛皮鋪在挖好的土坎內，盛上水和牛肉，然後將燒紅的石頭一塊塊投進水裏。鄂倫春人也用燒石投進樺樹皮桶裏煮食物，有時還把食物和水裝進野獸的胃囊，架在篝火上燒烤。類似辦法在世界其他原始民族中也很流行，如平原印第安人也用牛皮當鍋烹煮食物。這些方法可稱之為無陶烹飪法，人們的美味大餐就用這種原始的辦法做了出來。藏族製陶
類似辦法還有許多，比如盛產竹子的南方，人們截一節竹筒，裝上生食，煨在炭火中，同樣能做出香美的饌品，古時文人稱之為“竹釜”。
陶烹種植業成為一種主要的食物獲得手段，人們的飲食結構發生了根本性的變化。穀物已成為主要的食物，不過如何食用，卻成了一大難題。穀物一般不宜於生食，起初大概是將穀粒放在石板上熱烤，或放在竹筒中烹熟。
人們在尋求烹飪穀物的新方法。陶器發明了，人類又完成了一項科學革命。有了陶器，可以將它直接放在火中炊煮，這為從半熟食時代進入完全的熟食時代奠定了基礎。陶器顯然是為適應新的飲食生活而創造的，當種植業發明以後，人類有了比較穩定的生活來源，不再像過去那樣頻繁遷徙，開始了定居生活，陶器正是在這種時候來到人們的世界裏的。最初的陶器多為炊具，也可以證明這一點。大河村文化居民烙餅的陶鏊
中國先人發明的蒸法中國的原始陶器，按傳說有三人享有發明權，即昆吾、神農、黃帝。《世本》說“昆吾作陶”，又說“神農耕而作陶”。《古史考》說“黃帝始造釜甑，火食之道成矣”。又說“黃帝始蒸穀為飯”、“烹穀為粥”。最早的加砂炊器都可以稱為釜，古人說它是黃帝始造。屈家嶺文化陶盤陶釜的發明具有第一位的重要意義，後來的釜不論在造型和質料上產生過多少變化，它們煮食的原理卻沒有改變。河姆渡文化的陶釜更重要的是，許多其他類型的炊器幾乎都是在釜的基礎上發展改進而成。例如甑便是如此。甑的發明，使得人們的飲食生活又產生了重大變化。釜熟是指直接利用火的熱能，謂之煮而甑烹則是指利用火燒水產生的蒸汽能，謂之蒸。有了甑蒸作為烹飪手段後，人們至少可以獲得超出煮食一倍的饌品。興隆窪文化的陶器
中國的甑，在陶器出現之初似乎還沒有發明。大汶口文化陶甑在中原地區，陶甑在仰韶文化時期已開始見到，但數量不多，器形也不很規範。史前明代的甑等炊具到龍山文化時期，甑的使用就十分普遍了，黃河中遊地區的每個遺址幾乎都能見到陶甑。不過在黃河上遊，尤其是黃河下遊地區，即便到龍山時代，所能找到的用甑的遺跡也不是太多。在水稻產區長江流域，甑的出現較仰韶文化要早出若幹個世紀。大汶口文化的陶鼎崧澤文化的陶甑長江中遊地區的大溪文化已有甑，屈家嶺文化中更為流行。甑出現的最早年代約在公元前3800年。在長江下遊地區的三角洲，馬家濱文化和崧澤文化居民都用甑蒸食，著名的河姆渡文化則發現了最早的陶甑，其年代為公元前4000年上下。甑出土的地點多集中在黃河中遊和長江中遊地區，表明中部地區飯食的比重超過其他地區。
蒸法是東方世界區別於西方飲食文化的一種重要烹飪方法，這種傳統已有了不下6000年的曆史。賈湖文化的陶器直到當今，西方人也極少使用蒸法，像法國這樣在烹調術上享有盛譽的國家，據說廚師們連“蒸”的概念都沒有。
陶甑的外形與一般陶器並無多大區別，在器底刺上一些孔洞，作成箅，以便蒸汽自下上達。使用時將甑套裝在釜口上，下煮上蒸。崧澤文化居民的甑略有不同，通常做成沒有底的筒形，然後再用竹木編成箅子，嵌在甑底使用。像鼎一樣帶支座的陶釜蒸食時，將甑套在三足的鼎上，他們不大時興用釜。這樣便形成為一種複合炊器，考古學家們稱之為顱。龍山文化開始，獻的下部由實足的鼎改為空足的鬲，到商周時發展為重要的青銅禮器之一。
鼎與鬲從陶甑上可以看出南北兩地文化的一大差別：北方的甑不如南方的古老。仰韶文化的陶爐磁山文化的陶盂差別還表現在其他飲食器具上。如鼎，黃河中下遊地區7000年前原始的陶鼎便已廣為流行，幾個最早的文化集團都用鼎為飲食器，從鼎的製法到造型都有驚人的相似之處，都是在容器下附有三足。陶鼎大一些的可作炊具，小一些的可作食具。鼎在長江流域較早見於下遊的馬家浜文化，河姆渡文化隻是晚期才有鼎。中遊的大溪文化也隻是晚期有鼎，而屈家嶺文化則盛行用鼎。龍山文化的陶爐河姆渡和大溪文化雖不多見鼎，卻發現許多像鼎足一樣的陶支座，可將陶釜支立起來，與鼎同功。熟食圖河姆渡文化的陶爐
與鼎大約同時使用的炊具還有陶爐，南北均有發現，以北方仰韶和龍山文化所見為多。仰韶文化的陶爐小而且矮，龍山文化的為高筒形，陶釜直接支在爐口上，類似陶爐在商代還在使用。南方河姆渡文化陶爐為舟形，沒有明確的火門和煙孔，為敞口形式。
新石器時代晚期，中原及鄰近地區居民還廣泛使用陶鬲和陶學作為炊煮器。大汶口文化的動物形陶器這兩種器物都有肥大的袋狀三足，受熱麵積比鼎大得多，是兩種進步的炊具，它們的使用貫穿整個銅器時代，普及到一些邊遠地區。此外還出現了一些藝術色彩濃鬱的實用器皿，有的外形塑成動物的樣子，表現了飲食生活豐富多彩的一麵。
定居生活開始，一座座簡陋的房屋聚合成村落，人們按一定的社會和家族規範生活其間。生活在距今六七千年前的關中地區仰韶文化居民，居住的是半地穴式房屋，上麵是木結構的草屋頂。齊家文化陶器居室中間多半是一十平麵像葫蘆瓢形的火塘，火塘旁邊還埋有一個陶罐，那是專門儲備火種的。烹飪用的陶罐可以直接煨在火塘內，也可以用石塊支起來。到了龍山文化時期。人們普遍住上了抹得平整光滑的白灰麵房子，居室中心仍固定為火灶之所。
史前彩陶
中國陶器發明後，經過了約2000年的發展，陶器製作就達到很高水平，精製的彩陶出現了。彩陶不宜作炊器，可以作水器和食器等，一些大型彩陶器是在特定場合使用的飲食器。屈家嶺文化彩陶杯
彩陶是史前時代最卓越的藝術成就之一，是人類藝術史上的一座豐碑。石器時代彩陶是史前人審美情趣的集中體現，也是史前藝術成就的集中體現有些研究者特別稱之為“彩陶文化”。西北地區新石器時代彩陶
黃河流域是世界上的彩陶發祥地之一。生活在渭水流域黃土塬上的新石器時代先民最先在陶器上施用了彩色，仰韶文化的彩陶在中國新石器時代彩陶中占有十分重要的地位。仰韶文化前期彩陶以紅地黑彩為主要特色，紋飾多為動物形及其變體，具有濃厚的寫實風格。還有不少幾何形紋飾，紋飾線條多采用直線，紋飾複雜而繁縟，代表了黃河流域彩陶的主流。早期彩陶後期又出現了白衣黑彩，依然能見到寫實圖案母題，更多見到的是花辦紋與垂弧紋等，紋飾線條多采用弧線，紋飾比較簡練。
半坡居民和廟底溝居民的彩陶都盛行幾何圖案和象形花紋，紋樣的對稱性較強。發展到後來，紋飾格調比較自由，原來的對稱結構發生了一些明顯變化。半坡文化的彩陶盆半坡居民的彩陶流行用直線、折線、直邊三角組成的幾何形圖案和以魚紋為主的象形紋飾，主要繪製在缽、盆、尖底罐和鼓腹罐上。象形紋飾有魚、人麵、鹿、蛙、鳥和魚紋等，魚紋常繪於盆類陶器上。在有的器物上，寫實的魚、鳥圖形與三角、圓點等幾何紋飾融為一體，彩紋富麗繁複，寓意深刻。半坡文化的魚紋彩陶盆
廟底溝居民的彩陶常見於盆、缽和罐，增加了紅黑兼施和白衣彩陶等複彩，紋飾顯得更加亮麗。彩繪的幾何紋以圓點、曲線和弧邊三角為主，圖案顯得複雜繁縟。廟底溝文化彩陶盆廟底溝文化的彩陶盆廟底溝幾何紋彩陶主要表現為花卉圖案形式，象形題材主要有鳥、蟾和蜥蜴等。鳥紋占象形彩陶中的絕大多數，鳥姿多樣，有的佇立張望，有的振翅飛翔，還有的伺機捕物或奮力啄食。
發現彩陶數量最多的是馬家窯文化，出自黃河上遊地區的彩陶色彩鮮麗，常常是紅、褐、黑、白數彩並用。龍山文化的黑陶彩陶紋樣也十分豐富，見到相當複雜的圖案組合形式，常見的紋樣有渦紋、波紋、同心圓、平行線、網格紋、折線、齒帶紋等，陶工手下的彩繪線條流暢多變，具有較強的動感。龍山文化的黑陶
黃河下遊地區大汶口文化的彩陶所用色彩比較豐富，有黑、白、紅、赭諸色。紋飾構圖傾向於圖案化，紋樣有網格紋、花辦紋、八角星紋、折線、渦紋，全部為幾何形紋飾。有些紋飾與仰韶文化有一定的聯係，表現出兩種文化之間的一種特別的關係。
彩陶不僅僅是將粗糙的陶器變得多姿多彩了，豐富的紋飾也不是陶工們隨心所欲的作品，而是那個時代精神的表露，是人類情感、信仰的真情流露。考古已經發現了許多新石器時代的彩陶藝術珍品。如仰韶居民在彩陶上描繪的人麵魚紋，在關中和陝南地區都有發現，基本構圖都比較接近，圓圓的臉龐，黑白相間的麵色，眯縫的眼，商代銅卣大張的嘴，尖尖的帽子，左右有魚形飾物。這些人麵魚紋的含義，人們至今還不能說得十分明白。
彩陶之後，更精致的黑陶器皿出現在貴族們的飲食生活中。黑陶胎薄，表麵光亮，造型周正，代表了史前陶業的最高水平。先秦飲食
九鼎八簋
周人禁酒西周建國伊始，統治者接受商王朝傾覆的教訓，嚴禁飲酒。《尚書·酒誥》記載了周公對酒禍的具體闡述。他說上天造了酒，並不是給人享受的，而是為了祭祀。周代的列鼎——九鼎之一周公還指出，商代從成湯到帝乙二十多代帝王，都不敢縱酒而勤於政務，而繼承者紂王卻不是這樣，整天狂飲不止，盡情作樂，致使臣民怨恨，“天降喪於殷”，使老天也有了滅商的意思。周公因此製定了嚴厲的禁酒措施，規定周人不得“群飲”、“崇飲”(縱酒)，違者處死。包括對貴族階層，也要強製戒酒。
列鼎而食禁酒的結果，酒器派不上用場了，所以考古發現西周時的酒器遠不如商代那麼多，即便在一些大型墓葬中，甚至一件酒器也找不到，而食器的隨葬卻有逐漸增加的趨勢。在貴族墓葬中，一般都隨葬有食器鼎和簋，鼎多為奇數，而簋則是偶數，鬲則隨而增減。考古常常發現用成組的鼎隨葬，這些鼎的形狀、紋飾以至銘文都基本相同，有時僅有大小的不同，容量依次遞減。這就是“列鼎而食”的列鼎。
列鼎數目的多少，是周代貴族等級的象征。用鼎有著一套嚴格的製度。據《儀禮》和《禮記》的記載，大致可分別為一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎等。周代的簋
一鼎：盛豚，即小豬，規定“士”一級使用。士居卿大夫之下，屬貴族階層最下一等。
三鼎：或盛豚、魚、臘，或盛豕、魚、臘，有時又盛羊、豕、魚，稱為“少牢”，為士一級在特定場合下所使用。周代的列鼎——九鼎之一
五鼎：盛羊、豕、魚、臘、膚，也稱為“少牢”，一般為下大夫所用，有時上大夫和士也能使用。周代王室及諸侯國官吏爵位大致分卿、大夫二等，其中卿又分上中下三級，大夫亦如此。
七鼎：盛牛、羊、豕、魚、臘、腸胃、膚，稱為“大牢”，為卿大夫所用。所謂大牢，主要指包括有牛，再加上羊和豕，而少牢主要指羊和豕。
九鼎：盛牛、羊、豕、魚、臘、腸胃、膚、鮮魚、鮮臘，亦稱為“大牢”。《周禮·宰夫》說：“王日一舉，鼎十有二”，十二鼎實為九鼎，其餘為三個陪鼎。九鼎為天子所用。東周時國君宴卿大夫，有時也用九鼎。
九鼎配八簋與鼎相配的簋，形似碗而大，有蓋和雙耳。西周的銅簋下麵帶有一個中空的方座或三足，有人考證說那是用於燃炭火溫食的。用簋的多少，一般與列鼎相配合，如五鼎配四簋，七鼎配六簋，九鼎配八簋。九鼎八簋，即為天子之食，算是最高的規格。簋通常用於盛飯食，九鼎所配的八簋究竟盛那幾種飯食，並不十分清楚。據《禮記·內則》所列，飯食在周代確有八種，分別是黍、稷、稻、粱、白黍、黃粱、糈(成熟而收獲的穀物)、樵(未完全成熟的穀物)，或許即為八簋所盛。
這種飲食上的等級製度，被原封不動地移植在埋葬製度中。考古發現過屬國君的九鼎墓，也有不少其他等級的七鼎、五鼎、三鼎和一鼎墓，沒有鼎的小墓一般都見到陶鬲，這是平民通常所用的炊器。春秋銅簋能隨葬五鼎以上的死者，不僅有數重棺槨，還有車馬殉人，各方麵都顯示出等級的高貴。
鼎不僅被看作是地位的象征，而且也是王權的象征。原先僅僅作為烹飪食物之用的鼎，在商代貴族禮樂製度下成為第一等重要的禮器，又稱作彝器，即所謂“常寶之器”。鼎不再是一種單純的炊器和食器，它成了貴族們的專用品，被賦予了神聖的色彩，演化為統治權力的象征。一般平民不僅絕不允許使用銅鼎，即便是陶鼎，也斷然不行。周代的簋
天子用九鼎為製，據說起於夏代。後來三代的更替，是以奪到九鼎作為象征。春秋五霸之一的楚莊王“一鳴驚人”，與晉國在中原爭霸，他陳兵東周王朝邊境，向周王室的大臣問九鼎的“大小輕重”。後世將“問鼎”比喻為圖謀王位，正緣於此。值得回味的是，這九鼎盡管如此神聖，到了戰國時竟被弄得下落不明，成了一椿曆史公案。
貴族們在古代被稱為“肉食者”，這是他們飲食多肉的緣故。東周時烹飪技術有較大發展，肉食製品種類增多，進食方式也有了改進，餐叉的運用，正是這些變化的一個結果。
周天子的禦膳商周時期的餐叉周代天子的飲食分飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，其他貴族則依等級遞降。據《周禮·天官·膳夫》所載，王之食用稻、黍、稷、粱、麥、艸瓜六穀，膳用馬、牛、羊、豕、犬、雞六牲，饈共百二十品，珍用八物，醬則百二十甕。這些大多指的是原料，烹調後所得饌品名目更多。《禮記·內則》所列天子和貴族們的飲食中，有飯八種、膳二十種、飲六種、酒兩種、饈兩種。天子之饈多至百二十品，不可枚舉。燕時還另加有“庶羞”，棗、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨、薑、桂等瓜果辛物，應有盡有。春秋銅方豆
八珍是周代精心烹製的八種珍食，都是用獨特方法製作的風味饌品。其烹調方法完整地保存在《禮記·內則》中，是古代典籍中所能查找到的最古老的一份菜譜。八珍可以看作是周代烹飪發展水平的代表作，無論在選料、加工、調味和火候的掌握上，都有一定的章法，形成了一套固定的模式，奠定了中華民族飲食烹飪傳統的基礎。直到當今，這些烹飪方法有的還被我們的烹飪大師們作為拿手戲而繼承，我們所食用的諸多饌品都是由這個基礎發展而來的。
周天子不僅饈有百二十品，醬亦有百二十甕。這裏所指的醬，自然不是現在通指的麵醬和豆醬，而是“醯醢”的統稱。百二十甕醬中包括醢物六十甕、醯物六十甕，實際是分指“五齏、七醢、七菹、三”等。其中三為鹿、麋、麇，均為野味。為帶骨的肉塊，有骨為，無骨為醢，二者烹法相同，均用於肉漬麴和酒醃百日而成。
五味調和
伊尹說烹曆史上無數的名將賢相，都要通過建功立業去得到帝王的賞識，而以擅長烹飪而入主朝廷的人，委實不算多，殷商開國之相伊尹，便是其中最偉大的一位。伊尹像
伊尹名摯，生活在約公元前16世紀的夏末商初，輔佐商湯，立為三公，官名阿衡。伊尹的身世極不平常，他本是一個棄嬰，有夫氏的一個女子在采桑時，在桑林發現了他。女子將嬰兒獻給了國君，國君便將撫養之責交給了庖人(廚師)。
伊尹在庖人的教導下長大成人，成了遠近聞名的能人。商湯聽到伊尹的聲名，三次派人向有夫氏求賢。後來商湯向有惋氏求婚，這使得這個小邦之君十分高興，不僅心甘情願地把女兒嫁給了商湯，而且還答應讓伊尹做了隨嫁的媵臣。商代三羊青銅瓿商湯慎重其事地為伊尹在宗廟裏舉行了除災去邪的儀式，在桔槔上點起火炬，在伊尹身上塗上豬血。到了第二天，商湯正式召見伊尹。伊尹開口就從飲食滋味說起，以此引起商湯的興趣。伊尹談道，凡當政的人，要像廚師調味一樣，懂得如何調好甜、酸、苦、辣、鹹五味。首先得弄清各人不同的口味，才能滿足他們的嗜好。作為一個國君，自然須得體察平民的疾苦，洞悉百姓的心願，才能滿足他們的要求。用於蒸食的青銅
伊尹說，商王朝不過是個方圓七十裏的小國，不可能具備各種美味，隻有當天子的，才有可能得到各種佳肴。屈原的《九章·惜往日》說“伊尹烹於庖廚”，伊尹實在是太了解烹調術了，他口中所說的那一整套烹調理論，使商湯佩服得很。他說隻有掌握了嫻熟的技巧，才能使菜肴達到久而不敗，熟而不爛，甜而不過，酸而不烈，鹹而不澀苦，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不膩口。伊尹強調說：美味好比仁義之道，國君首先要知道仁義即天下的大道，有仁義便可順天命成為天子。天子行仁義之道以化天下，太平盛世自然就會出現。商代號鳥
伊尹的這一通宏篇大論，不僅說得商湯饞涎欲滴，而且使得這位開國之君的思想發生了重大改變。商起初為夏的屬國，商湯按成規要朝見夏桀，向夏納貢。夏桀的殘暴，徹底破滅了商湯原準備輔佐他的幻想。自從聽到了伊尹的高論，更堅定了他攻伐夏桀推翻夏王朝的決心，當即舉伊尹為相，立為三公。商湯終於在伊尹輔佐下，推翻了夏桀的殘暴統治，奠定了商王朝的根基。商湯之有天下，不能不歸功於伊尹。
伊尹的說辭中不僅列舉了四麵八方的飲食特產，更重要的是“三材五味”論，道出了中國文明早期階段烹飪所達到的發展高度，表明夏商之際的飲食生活區域性局限已經打破，南北的交流已經成為事實。戰國錯金銀銅鼎
後來，調和鼎鼐甚至成了宰臣管理國家的代名詞，這正與伊尹的出身相關。否則如果硬將當宰相說成是跟當廚師一樣，說不定宰相們會不高興的哩。
周王的配餐原則麵對豐盛飲食，不能胡亂吃喝一通，西周時至少在王室已總結出一些經驗，製定了一些主食與副食的配伍法則。宮廷內專設“食醫”中士二人，主管此事，他們負責時常提醒天子。配餐原理，非醫道而不可諳，有食醫把關，天子自可放心地去吃了。
食有所宜，亦有所忌，周代時已有了許多經驗之談，其中自然也少不了臆斷。《禮記·內則》說：“凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時。”講的是飯要溫時食用，所以以春天來作比方肉羹則要乘熱吃，熱如炎夏醬類則要吃涼的，涼如秋風飲料又要冷飲為宜，冷如寒冬。作為禁忌，規定了一些不能吃的東西。不惟如此，對於烹飪所用的佐料，也規定了一些配伍法則，表明當時的飲食生活已建立在相對科學的基礎上，這些當是宮廷廚師們不斷探索的結果。例如做膾，規定佐料“春用蔥，秋用芥”而烹豚，則“春用韭，秋用蓼”。烹調牛羊豕三牲要用茲(茱萸)，以散肉毒，調味用醯(醬)。如是野獸類，則取梅調味。又如烹雉，隻用香草而不用蓼。
“不得其醬不食”要說調味，就要說到醬。商代之時，調味品主要是鹽、梅，取鹹、酸主味，正如《尚書·說命》所言“若作和羹，爾惟鹽梅”。到周代之時，調味固然也少不了用鹽梅，而更多的是用醬，這種醬便是可以直接食用的醯醢。春秋時代銅器中的餃子
中國曆代烹飪大師和美食家們都十分看重醬的作用。《清異錄》說：“醬，八珍主人醋，食總管也。”意為沒有醬就不可想象飲食會成什麼體統。時代的變更，食者嗜醬的習慣多少會隨之有些改變。如《雲仙雜記》說唐代風俗貴重葫蘆醬，《方言》說漢代以魚皮烏賊醬最為稀貴。
周代的情形，詳見於三禮。《禮記·曲禮》說“獻孰食者操醬齊”，孰食即熟肉，醬齊指醬齏。經學家的注解是：“醬齊為食之主，執主來則食可知，若見芥醬，必知獻魚膾之屬也。”也就是說吃什麼肉，便用什麼醬，有經驗的吃客，隻要看到侍者端上來的是什麼醬，便會知道能吃到哪些珍味了。難怪周王有庶饈百二十品，還須配醬百二十甕!每種肴饌幾乎都要專用的醬品配餐，這是周代貴族們創下的前所未有的飲食製度。孔子的名言“不得其醬不食”，正是這種配餐原則最好的體現。四川漢代畫像磚井鹽圖
大概到了漢代，醬才作為麵醬和豆醬的專稱，不再作為甚至包括鹹菜和酸菜在內的泛稱。漢代人對醬十分偏好，在長安甚至有因賣醬而成巨富的人。桓譚《新論》說有一個鄉下人得到了一碗艇醬，十分高興，到吃飯時生怕別人要他的醬吃，於是公開在醬碗中吐了一口唾沫。旁人看到心裏氣不過，於是都往這醬碗裏擤鼻涕，結果弄得誰也沒吃成。這雖不過是個寓言，卻也反映了漢代人嗜醬的一麵。戰國漆豆
“醬成於鹽而鹹於鹽”醬的製作離不了鹽，《風俗通義》說“醬成於鹽而鹹於鹽”。古時傳說“宿沙作鹽”，指最初的煮海造鹽。宿沙傳說為炎帝時人，煮海鹽的發明大約是很古的時候完成的。海鹽之外，另有池鹽、井鹽、末鹽、崖鹽等。海鹽取海水煎煮或日光曬成，井鹽取井鹵煎燒而成，池鹽為取鹽池水風吹日曬而成，末鹽則是刮取堿土煎成。隻有崖鹽是直接刮取的崖上自生鹽，不須煎煮。鹽大都出自人力，也有純為天產者，有些河水中、大漠下，都有天然鹽塊可取用。
煉鹽的方法究竟起源於何時，我們現在並不很清楚。最早當是取堿鹵食用，慢慢而製成了人工鹽。鹽對於人類生活來說，實在是太重要了，不可想象要是沒有鹽，烹調術會有尺寸進步。漢代時，鹽被稱為“食肴之將”、“食之急者”、“國之大寶”，所以當時十分重視鹽的生產。漢代鹽業較先秦有很大發展，海鹽、池鹽和井鹽產量都很高，臨邛等地還發明了用天然氣作燃料煮鹽，煉出了高質量的井鹽。
飲食之禮
《禮記·禮運》說：“夫禮之初，始諸飲食。”禮儀產生於飲食活動，飲食之禮是一切禮儀的基礎。飲食禮節雖然不是文明社會所獨有的現象，它的產生可能與飲食本身大體同時，但文明社會的繁文縟節卻遠不是野蠻時代所可比擬的。至遲在周代，飲食禮儀形成了一套相當完整的製度。飲食內容的豐富，居室、餐具等飲食環境的改善，促使高層次的飲食禮儀產生了，與禮儀相關聯的一些習慣也逐漸形成了。春秋銅鳥尊
周代的飲食禮俗，經過儒家後來的精心整理，比較完整地保存在《周禮》、《儀禮》和《儀記》中。這裏我們簡單敘述一下客食之禮、待客之禮、侍食之禮、喪食之禮、進食之禮、侑食之禮、宴飲之禮，由此可見周代飲食禮俗之大端。
客食之禮作為一個客人，首先，赴宴時入坐的位置就很有講究，要求“虛坐盡後，食坐盡前”。古時席地而坐，要坐得比尊者長者靠後一些，以示謙恭而飲食時則要盡量坐得靠前一些，靠近擺放饌品的食案，以免食物掉在坐席上。漢畫像石上席地
而食的畫麵
宴飲開始，饌品端上來時，客人要起立。在有貴客到來時，其他客人都要起立，以示恭敬。如果來賓地位低於主人，必須端起食物麵向主人道謝，等主人寒暄完畢之後，客人才可入席落座。
享用主人準備的美昧佳肴，客人卻不可隨便取用。須得“三飯”之後，主人才指點肉食讓客人享用，還要告知客人所食肉物的名稱，細細品味。所謂“三飯”，指一般的客人吃三小碗飯後便說吃飽了，須主人再勸而食肉。宴飲將近結束，主人不能先吃完飯而撇下客人，要等客人食畢才停止進食。春秋銅方壺
待客之禮主人接待客人的方式，上麵已言明一二。及至仆從待客，也有一些很具體的禮節。仆從安排筵席，對於饌品的擺放有嚴格的規定，例如帶骨的肉要放在淨肉的左方，飯食要放在客人左邊，肉羹則放在右邊。膾炙等肉食放在外邊，醯醬調味品則放在靠人近些的地方。酒漿也要放在近旁，蔥末之類可放遠一點。如有肉脯之類，還要注意擺放的方向。這些規矩大致上還是切合實際的，主要還是為了取食方便。春秋銅灶
仆從擺放酒尊酒壺等酒器，要將壺嘴麵向貴客。端出菜肴時，不能麵對客人和菜盤子大口喘氣。仆從回答客人問話時，必須將臉側向一邊，避免呼氣和唾沫濺到盤中或客人臉上。如果上的菜是整尾的燒魚，一定要將魚尾指向客人，因為鮮魚肉從尾部易與骨刺剝離。幹魚則正好相反，上菜時要將魚頭對著客人，幹魚從頭端更易於削離。冬天的魚腹部肥美，擺放時魚腹向右，便於取食夏天的魚鰭部較肥，所以將背部朝右。
侍食之禮陪長者飲酒時，酌酒時須起立，離開坐席麵向長者拜而受之。如果長者一杯酒沒飲盡，少者不得先飲盡。長者如有酒食賜與少者和僮仆等低賤者，他們不必辭謝，地位差別太大，連道謝的資格都沒有。
侍食年長位尊的人，少者還得準備先吃幾口飯，謂之“嚐飯”。雖先嚐食，卻又不得自個兒先吃飽肚子，必得等尊長者吃飽後才能放下碗筷。少者吃飯時還得小口小口地吃，而且要快些咽下去，準備隨時能回複長者的問話，謹防有噴飯的事。
戰國水晶杯凡是熟食製品，侍食者都得先嚐嚐。如果是水果之類，則必讓尊者先食，少者不能搶先。古來重生食，尊者若賜給你水果，如桃、棗、李子之類，吃完這果子，剩下的果核不能扔下，須懷而歸之，否則便是極不尊重的了。如果尊者將沒吃完的食物賜給你，若是盛食物的器皿不易洗滌幹淨，得先倒在自己用的餐具中才可食用，貴族們對於個人飲食衛生是極講究的。
喪食之禮家國之喪，有喪食之禮。親人死去，家裏三日不做飯，而由鄰裏鄉親送些粥來給家屬吃。如果是君王去世，王子、大夫、公子(庶子)、眾士三日不吃飯，但以食粥服喪。大夫死了，家臣、室老、子姓都是隻能吃粥。東周青銅器上的備宴場景圖案魯悼公死後，季昭子問孟敬子道：“為君王服喪，該吃什麼?”敬子說：“那當然是吃粥，吃粥為天下之達禮。”
病人服喪，可以受到一些照顧，不必死守吃粥的規矩。這服喪之禮到了後來，發展到一些孝子終身食粥，連鹽菜都要戒絕。
進食之禮進食時無論主賓，對於如何使用餐具，如何吃飯食肉，都有一係列具體的行為準則，這些準則主要有下麵這麼多的“不要”：
共食不飽。同別人一起進食，不能吃得太飽，要注意謙讓。
毋摶飯。不要把飯摶成大團，大口大口地吃，有爭飽不謙之嫌。
毋放飯。要入口的飯不要再放回飯器中去，別人會感到不衛生。
毋流。不要長飲大嚼，讓人覺得自己是想快吃多吃。
毋吒食。咀嚼時不要讓舌在口中作聲，有不滿主人飯食之嫌。戰國時代的金盞金匙
毋骨。不要啃骨頭，一是容易發出不中聽的聲響，使人感到不敬重二是怕主人感到是否肉不夠吃，還要啃骨頭致飽三是啃得滿嘴流油，麵目可憎可笑。
毋投與狗骨。客人自己不要啃骨頭，也不要把骨頭扔給狗去啃，否則主人會覺得你看不起他籌措的飲食。
毋反魚肉。自己吃過的魚肉不要再放回去，應當接著吃完。
毋固獲。“專取曰固，爭取曰獲。”是說不要喜歡吃某一種食物就隻獨吃那一種，或者爭著去吃，有貪吃之嫌。
毋揚飯。不要為了能吃得快些，就揚起飯料以散去熱氣。
飯黍毋以箸。吃黍飯不要用筷子，但也不是提倡直接用手抓。食時用匙，筷子是專用於食羹中之菜的，不可混用。
毋羹。吃羹時不可太快，快到連羹中菜都顧不上嚼，既易出惡聲，亦有貪多之嫌。戰國烤盤
毋絮羹。客人不要自行調和羹味，這會使主人懷疑客人更精於烹調。
毋刺齒。進食時不要隨意剔牙齒，如齒塞須待飯後再剔。周墓中曾出土過很多牙簽，並不是絕對禁止剔齒。
毋醢。不要直接端起肉醬就喝。肉醬本來很鹹，是用於調味的。
濡肉齒決，幹肉不齒決。濕軟的肉可直接用牙齒咬斷，不可用手擘而幹肉則不能用嘴撕咬，須用刀匕幫忙。戰國青銅器上的撞鍾擊鼓侑食圖案
毋嘬炙。大塊烤肉或烤肉串不要一口吃下去，如此不及細嚼，狼吞虎咽，儀態不佳。
當食不歎。吃飯時不要唉聲歎氣，惟食忘憂，不可哀歎。
中國古代文明的細微末節，就這樣在飲食生活中得到了圓滿的體現。
宴飲之禮貴族們進食，往往有龐大的樂隊奏樂，以樂侑食，口嚐美味，耳聽妙樂。地位越高，樂隊的規模也就越大。這類“飲食進行曲”令人陶醉，使整個宴飲過程變得莊重而有韻律，在音樂所造就的藝術空間裏，大約不常出現狂呼濫醉的不和諧場麵。戰國銅冰鑒
擊鼓撞鍾，以樂侑食的場景在後來戰國銅器上有生動的刻畫，大約也能反映出西周時的一般情形，僅以圖像觀之，已是十分壯觀了。
如果年景不好，遭逢饑荒，則要變食止樂。《禮記·玉藻》說：“年不順成，則天子素服，乘素車，食無樂。”吃飯時不僅免了奏樂，而且不食魚肉，須“稷食菜羹”，自戒自貶。或國有災難，大臣傷亡，均按此例。逢外寇入侵，以至斬決罪犯的事，國君都不可一麵欣賞歌舞，一麵大吃大喝。
侑食之禮周代禮儀之謹嚴，在宴飲活動中表現得最為充分。在《儀禮》的各篇中，對相關的飲食禮儀，有著嚴格的規範。
如“鄉飲酒”之禮，鄉學三年大比，按學生德行選其賢能者，向國家推薦，正月推薦學生之時，鄉裏大夫以主人身份，與中選者以禮飲酒而後薦之。整個鄉飲酒程序，大約分二十七個步驟近行。戰國曾侯乙編鍾
首先，鄉大夫請鄉學先生按學生德能分為賓、介、眾賓三等，賓為最優。大夫主持大禮，告戒賓、介互行拜答之禮。漢畫像石上的庖廚圖接著是陳設，為主人及賓、介鋪墊座席，眾賓之席鋪的位置略遠一些，以示德行有所區別。在房前擺上兩大壺酒，還有肉羹等。擺設完畢，主人引賓、介入席，入席過程中，賓主不時揖拜。
飲酒開始，主人拿起酒杯，親自在水裏盥洗一過，將杯子獻給賓，賓拜謝。主人接著為賓斟酒，賓又拜。酒肉之先，照例要祭食。席上設俎案，放上肉食，賓左手執爵杯，右手執脯醢，祭酒肉，然後嚐酒，拜謝主人。主人勸賓飲酒，賓一飲而盡，又拜謝安坐。接著主人又獻介飲酒，禮儀與賓相同。介回敬主人飲酒。主人又勸眾賓飲，眾賓也回敬主人。戰國青銅器上的射禮圖案
席間有樂工四人，二人鼓瑟，二人歌唱，另有樂師一人擔任指揮。所歌為《詩經·小雅》之《鹿鳴》、《四牡》、《皇皇者華》。《鹿鳴》為君臣同燕、講道修政之歌《四牡》為國君慰勞使君之歌《皇皇者華》為國君遣使者之歌。三曲歌畢，主人請樂工飲酒。接著又是吹竹擊磬，都是演奏為《詩經》所譜的樂曲。整個飲酒過程中，樂聲間而不斷，最後還有合樂，即合奏合唱，所歌也都是《詩經》中的篇章。神醫扁鵲像
末了，主人請撤去俎案。賓主飲酒前都曾脫了鞋子上堂，現在要去把鞋子穿上，又是互相揖讓，升坐如初。燕坐時，主人命進饈饌如狗肉之類，以示敬賢盡愛之意。最後，賓、介等起身告辭，樂工奏樂，主人送賓於門外，拜別。
到了此時，這鄉飲酒禮還不能說已經結束。第二天。賓還要穿著禮服前往拜謝主人的恩惠，這時又要舉行一次略為簡單一點的宴會，禮儀要求也不甚嚴格。如飲酒不限量，將醉而止奏樂不限次數，合歡而已。有時也不必特為殺牲，有什麼就吃什麼，不必大操大辦。
如此“鄉飲酒”，對鼓勵年輕人勤學上進，具有一定的積極意義。
又如“大射”之禮，將飲食活動引進到娛樂遊戲之中，增添了幾多活潑的氣氛。戰國楚墓中隨葬的飲食器具諸侯王在將舉行一次祭祀之前，要與臣屬一起射矢觀禮。射靶及格者方得與諸侯同祭，否則就沒有同祭的資格。這本是極簡單的射擊比賽，卻被賦予了繁複禮儀教條，約須經過四十道程序，這大射禮方算完成。這種射禮的場麵不僅見諸於儒家經典的描述，更見於東周時代的一些圖案紋飾，從中可以極清楚地找到勸酒、持弓、發射、數靶、奏樂的活動片斷，生動具體地再現了當時的情形。果蔬盤
禮儀過於繁複，統治者們也會感到有一些不方便。例如食物，符合禮儀規定的食物並不一定都愛吃，如大羹、玄酒和菖蒲菹之類另外想吃的食物，卻又因不符合禮儀規定而不能一飽口福。賈誼《新書》載：周武王做太子時，很喜歡那聞著臭吃著香的鮑魚，可薑太公就是不讓他吃，說是鮑魚不用於祭祀，所以不能用這類不合禮儀的東西給太子吃。不用於祭祀的食物都不能吃，而用於祭祀的食物卻未必全都好吃。
聖人食教
食補與食療在古人看來，五味不僅會對人的口舌帶來直接的感受，而且對人的肌體起著重要的調節作用。五味調和不當，不僅使人的味覺感到不適，而且會對身體造成危害。周官設食醫一職，表明周代時對食療、食補和食忌的認識已有相當深度，初步總結出一些基本的配餐原則。戰國楚墓中出土的罐頭隨著飲食生活的發展和烹飪水平的提高，人們對食物的作用有了更為全麵的認識，認識到一些美味佳肴，有時吃了以後並沒有好的作用，於是有“肥肉厚酒，務以自強，命曰爛腸之食”的說法。
春秋時齊國有位神醫秦越人，亦即扁鵲，相傳中醫診脈之術是他的首創。扁鵲是一位較早闡明藥食關係的人，他認為人生存的根本在於飲食，治病見效快靠的是藥。不知飲食之宜的人，不容易保持自己的身體健康不明藥物之忌的人，則無法治好疾病。商代的司母戊方鼎食和藥的作用問題，對人體至關重要。飲食可以健全肌體，悅神爽誌，如果能用飲食治病，算是真正懂得養生之術的人。作為一個醫生，首先要弄清疾病產生的根源，以食治之，如果食療不愈，再以藥治之。這樣的食療原則，曆來為中醫學所尊重。
成書於戰國時代的《黃帝內經·素問》，係統地闡述了一套食補食療理論，奠定了中醫營養醫療學的基礎。如《素問·藏氣法時論篇》，將食物區別為穀、果、畜、菜四大類，即所謂五穀、五果、五畜、五菜。五穀為黍、稷、稻、麥、菽，五果指桃、李、杏、棗、栗，五畜為牛、羊、犬、豕、雞，五菜即葵、藿、蔥、韭、薤。商代的青銅圓鼎其實所言“五”，都是為附會陰陽五行說的，所指不一定是具體的某五種，都可以是泛指。這四類食物在飲食生活中的作用及應占的比重，《素問》有十分概括的闡述，即“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。就是指以五穀為主食，以果、畜、菜作為補充。
按現代營養學觀點，穀物中主要成分為澱粉和蛋白質，豆類含有較多的脂肪。人體熱能來源於糖和脂肪，而生長修補則靠蛋白質，穀豆類食物基本可以滿足這些要求，這應當就是古人“五穀為養”所包含的內容。現代人的氣鍋雞動物蛋白有優於植物蛋白的特點，動物類食品對提高熱量和蛋白質的供應提供了一條輔助途徑。蔬菜果類中有多量無機鹽和多種維生素，又有纖維素能促進消化液分泌和腸胃蠕動。《素問》的營養理論，確實是一種科學的飲食理論。
墨家、道家、儒家的飲食觀在東周時期社會大動蕩大變革中，湧現出許多學派，它們的代表人物著書立說，開展爭辯，形成百家爭鳴的局麵。商代青銅氣鍋各個學派幾乎都有與自己學術思想相關聯的飲食理論，這些理論直接影響到整個社會生活。其中有代表性的學派主要有墨家、道家和儒家，其學術代表人物是墨子、老子和孔子。
墨子生活極其儉樸，提倡“量腹而食，度身而衣”。他的學生，吃的是藜藿之羹，穿的是短褐之衣，與一般平民無異。為了解決社會上“饑者不得食”、“寒者不得衣”和“勞者不得息”的“三患”問題，墨子除提倡社會互助外，又提出積極生產和限製消費的主張，反對人們在物質生活上追求過高的享受，認為隻求吃飽穿暖即可。商代青銅爵他反對不勞而食，自以夏禹為榜樣，自願吃苦，晝夜不息。而且還造出一條聖王製定的飲食之法，即“足以充虛增氣，強股肱，耳目聰明，則止。不極五味之調、芬香之和，不致遠國珍怪異物”。也就是說，墨家不求食味之美、烹調之精，飲食生活維持在低水平。周代青銅觚商代青銅觚
老子以為發達的物質文明沒有什麼好結果，主張永遠保持極低的物質生活水平和文化水平。老子提倡“節寢處，適飲食”的治身養性原則，比起墨家來，似乎倒退得更遠。老子學派的門徒末流既有變而為法家的，也有變為陰謀家的，更有變為方士的，他們以清虛自守，服食求仙，夢想長生。
孔子的飲食思想同他的政治主張一樣著名。他把禮製思想融彙在飲食生活中，其中一些教條法則直到今天還在起作用。儒家的食教比起道家和墨家的刻苦自製更易為常人接受，尤其易為統治者所利用。儒學就是禮學，孔子所創立的儒學，主要內容為禮樂與仁義兩部分。禮實際是統治階級所規定的一切秩序，親親、尊尊、長長、男女有別，是禮的根本，由此製定出無數禮儀，用以區別人與人之間複雜的關係，確定每一個人應受的約束，不得逾越。樂則是從感情上求得人與人相互間的妥協和中和，使各安本分。禮用以辨異，分別貴賤的等級樂用以求同，緩和上下的矛盾。
孔子說吃典籍中關於孔子飲食生活的實踐內容，比起其他學派的代表人物既豐富又具體。西周銅壺《論語》一書是孔子言行的記錄，其中包含不少食教內容，尤以《鄉黨》一篇為代表。孔子曾說過：“君子食無求飽，居無求安，敏於事而慎於言。”可以看出，他並沒有將美食作為第一追求。他還說：“士誌於道而恥惡衣惡食者，未足與議也!”對於那些有誌於追求真理，但又過於講究吃喝的人，采取不予理睬的態度。可是對苦學而不求享受的人，則給予高度讚揚。他的大弟子顏回被他認為是第一賢人，說：“顏回要算是最賢的了!一點食物，一點飲料，身居陋巷，別人都忍受不了，可顏回卻毫不在意。賢哉，顏回!”孔子自己所追求的也是一種平凡的生活，即粗飯蔬食，曲肱而枕之，樂在其中。西周銅溫鼎
孔子的飲食生活確也有講究之處，隻要環境允許，他還是不讚成太隨便。飲食注重禮儀禮教，講究藝術和衛生，是孔子飲食思想的主要內容。他提倡“食不厭精，膾不厭細”，要求飯菜做得越精細越好“割不正，不食”，切割不得法的食物不吃不吃那些變質的飯食和腐敗的魚肉，不吃烹飪不得法、顏色不正、氣味不正的食物不隨便在街市上買食物吃，不逛酒肆，不上飯館“食不語，寢不言”。
聖人孔子對於自己的一大套飲食說教，大部分是身體力行的，在異常情況下，才有某些違越。如有時赴宴，主人不按禮儀接待他，他也以無禮製非禮。西周象形青銅尊不合禮法，給肉魚也不吃若以禮行事，蔬食也當美餐。如《呂氏春秋·遇合》載，孔子聽說周文王愛吃菖蒲菹，自己也皺著眉頭吃那味道極不宜人的東西，三年之後才習慣了那怪味。為了體會周禮的精髓，孔子不惜受三年的苦熬，去吃那並無美味的食物，他也真是夠實在的。
以孔子為代表的儒家的飲食思想與觀念是古代中國飲食文化的核心，它對中國飲食文化的發展起著不可忽視的指導作用，儒家所追求的平穩社會秩序，也毫不含糊地體現在飲食生活中，這也就是他們所倡導的禮樂的重要內涵所在。青銅食器
青銅時代在貴族階層主要使用青銅器作飲食器具。青銅炊煮器主要有鼎、戲、鬲三種，都是新石器時代就有的器形。其中鼎又是重要的盛食器，有方形和圓形兩種。殷墟婦好墓還出土過一件氣鍋，中間有一透底的汽柱，柱頂鑄成鏤空的花瓣形，十分雅致。西周方鬲這類氣鍋可能在商代前就發明了，它本身代表著一種高水平的烹飪技巧，說明人們對蒸汽能早就有了深入的認識。商代的盛食器有圓形的簋和高柄的豆，水器則有盤、缶和罐等。酒器有飲酒的爵、觚，盛酒的觥、尊、方彝、壺等。一般的庶民階層所用器皿大多為陶製，但造型卻與青銅器相似，他們死後，照例少不了在墓中隨葬一兩件陶爵陶觚等酒器，以表明他們飲酒的嗜好。
西周早期的青銅飲食器具，基本都是商代同類器的沿襲，造型上沒有多大改變，用途也基本相同。西周中晚期，不論器物的種類還是造型，都出現了一些明顯的變化，尤其是編鍾的出現，最終確立了貴族們鍾鳴鼎食的格局。西周時貴族階層中還十分流行一種銅溫鼎，這既可看作是炊具，更是一種食器。西周銅壺這種鼎容積不大，高一般不過20厘米，鼎下還有一個盛火炭的銅盤。還有一種習慣上稱為方鬲的銅器，下麵也有一個容炭的爐膛，與溫鼎用途相同。這種鼎和鬲主要當是用於食羹的，羹宜熱食。它隻供一個人使用，所以體積不用太大，與現代小火鍋頗有相似之處。
商周青銅器的造型、裝飾，多給人莊重神秘的感覺。它們多是用於各種祭典中通神的禮器。
兩漢飲食
魚鱉膾鯉五侯鯖
漢初經濟發達，出現了用高消費促進經濟發展的理論。漢墓壁畫宴飲圖被認為成書於這個時期的《管子·侈靡篇》，提出“莫善於侈靡”的消費理論，提倡“上侈而下靡”的主張，叫人們盡管吃喝，盡管駕著美車駿馬去遊玩。如何變著法子侈靡呢?可以“雕卵、雕撩”為例，叫做“雕卵然後瀹之，雕撩然後爨之”，是說在雞蛋上畫了圖紋再拿去煮著吃，木柴上刻了花紋再拿去燒。
漢代人的飲食，較之前代確為過於侈靡。《鹽鐵論·散不足》將漢代和漢以前的飲食生活對比，說過去行鄉飲酒禮，老者不過兩樣好菜，少者連席位都沒有，站著吃一醬一肉而已，即便有賓客和結婚的大事，也隻是“豆羹白飯，綦膾熟肉”。漢畫像石上的車馬出行圖漢代時民間動不動就大擺酒筵：“殼旅重疊，燔炙滿案，魚鱉膾鯉。”又說漢以前非是祭祀鄉會而無酒肉，即便諸侯也不殺牛羊，士大夫也不殺犬豕。漢時並無什麼慶典，往往也大量殺牲，或聚食高堂，或遊食野外。漢墓壁畫夫婦宴享圖街上滿是肉鋪飯館，到處都有酒肆，豪富們“列金疊，班玉觴，嘉珍禦，太牢饗”，“窮海之錯，極陸之毛”，過著天堂般的生活。
宴饗在漢代成為一種風氣，從上至下，莫不如是。帝王公侯是身體力行者，祭祀、慶功、巡視、待賓、禮臣，都是大吃大喝的好機會。各地的大小官吏、世族豪強、富商大賈也常常大擺酒筵，迎來送往，媚上驕下，宴請賓客和宗親子弟。正因為官越大，食越美，所以封侯與鼎食成為一些士人進取的目標。《後漢書·梁統傳》就說：“大丈夫居世，生當封侯，死當廟食。”漢畫像石宴飲圖漢武帝時的主父偃也是抱定“丈夫生不五鼎食，死則五鼎烹”的決心，少時勤學，武帝恨相見太晚，竟在一年之中連升他四級，如其所願。
漢成帝時，封舅王譚為平阿侯，商為成都侯，立為紅陽侯，根為曲陽侯，逢時為高平侯，五人同日而封，世謂之五侯。不過這五侯意氣太盛，竟至互不往來。有一個叫婁護的憑著自己能說善辦，“傳食五侯間，各得其歡心”。五侯爭相送婁護奇珍異膳，漢墓壁畫羊酒圖他不知吃哪一樣好，想出一個妙法，將所有奇味倒在一起，“合以為鯖”，稱為五侯鯖。將各種美味燴合一起，這該是最早的雜燴了，味道如何我們不必過多揣測，然而其珍貴無比卻是不言而喻的。婁護當然是個極有手段的人，他也因此創出了一種新的烹飪法式，五侯鯖不僅成為美食的代名詞，有時也成了官俸的代名詞。
五侯們宴飲，自然不像平常人吃完喝完了事，照例須樂舞助興，體現出一種貴族風度。在出土的許多漢代畫像磚和畫像石上，以及墓室壁畫上，都描繪著一些規模很大的宴飲場景，其中樂舞百戲都是不可缺少的內容。山東沂水出土的一方畫像石，中部刻繪著對飲的主賓，他們高舉著酒杯，互相祝酒。麵前擺著圓形食案，案中有杯盤和筷子。主人身後還立著掌扇的仆人，在一旁小心侍候。漢代染爐畫像石兩側刻繪的便是樂舞百戲場景，使宴會顯得隆重而熱烈。在四川成都市郊出土的一方《宴飲觀舞》畫像磚，模刻人物雖不多，內容卻很豐富。畫麵中心是樽、孟、杯、勺等飲食用具，主人坐於鋪地席上，欣賞著豐富多彩的樂舞百戲。畫麵中的百戲男子都是赤膊上場，與山東所見大異其趣。
漢代的詩賦對於當時的宴飲場麵也有恰如其分的描寫。如左思的《蜀都賦》，描述成都豪富們的生活時這樣寫道：“終冬始春，吉日良辰。置酒高堂，以禦嘉賓。金中坐，肴木鬲四陳。觴以清酉票，鮮以紫鱗。羽爵執竟，絲竹乃發巴姬彈弦，漢女擊節。漢代畫像石宴樂圖起西音於促柱，歌江上之厲紆長袖而屢舞，翩躚躚以裔裔。”其他如漢時所傳《古歌》說：“上金殿，著玉樽。延貴客，入金門。入金門，上金堂。東廚具肴膳，樵中烹豬羊。主人前進酒，彈瑟為清商。投壺對彈棋，博弈並複行。朱火揚煙霧，博山吐微香。清樽發朱顏，四座樂且康。今日樂相樂，延年壽幹霜。”這些詩賦都是畫像石最好的注解。漢代畫像磚宴飲觀舞圖
地下食案
不死的夢想追求長生不死和死而不朽，大約在秦漢之際，在統治階層中成為一股前所未有的大潮流。希望生時見到神仙，死後升仙，甚至包括皇帝們在內，都帶頭做著這種神奇的美夢。
秦始皇剛一即位，就開始征役七十餘萬人為自己修建陵墓，準備身後之事。與此同時，他又聽信方士們的蠱惑，幾次派人求取仙藥，夢想萬歲長生。最後他親自去尋藥累得病倒了，終於把性命丟在尋找不死之藥的旅途中。盡管他這麼虔誠，十年求仙，可這位聲稱“功蓋五帝”的始皇帝，沒想到死亡來得如此突然，僅僅隻活了50歲，便長眠於驪山腳下了。高大的皇陵下埋藏著的，就是這樣一顆求仙的心，一個不死的夢。漢代畫像磚宴樂圖
漢武帝亦步秦始皇蓬萊求仙的後塵，更有飲露餐玉之舉，同樣受盡方士的欺騙，花費的錢財十倍於秦始皇，依然是仙人未見，仙藥未得。漢代說唱俑神仙家們大概感到東海仙境太遙遠了，於是又抬出一個西王母，說西方昆侖山居住的她也擁有不死之藥。這藥取自昆侖山上的不死樹，由玉兔搗煉而成。不過西王母的藥更是可望而不可及，昆侖山下不僅有深不見底的大河環繞，還有熊熊火山作屏障，凡人誰也別想過去。西方的仙藥沒有指望，神仙家們又說南方有美酒，飲之亦可不死。漢武帝聽說後齋居七日，遣欒巴帶領童男童女數十人去尋找。
方士們又說，即便得不著不死藥也不要緊，照樣可以成仙，隻不過必須做到不吃人間煙火食，稱作“絕粒”。要絕粒，必須以氣充當食物，仙人都以氣為食，所以要煉氣。隻有這樣，才能羽化長出翅膀來，就能身輕如鴻毛，自由自在地飛天了。漢代畫像石庖廚圖不少人都相信不食五穀可以成仙，那個被漢高祖劉邦誇讚為“運籌帷幄之中，決勝千裏之外”的留侯張良，功成名就之後，晚年也向往成仙之道，學辟穀，道引輕身。
死而不朽的祈求身居高位既貴且富的統治者，總覺得美味佳肴具有更大的吸引力，他們所希望的則是既能享盡人間榮華，又能自在地當神仙，把升仙的希望寄托在死後。東漢人所作《古詩十九首》之一的《驅車上東門》，恰到好處地表達了這種心境：“浩浩陰陽移，年命如朝露。人生忽如寄，壽五金石固。萬歲更相送，賢聖莫能度。服食求神仙，多為藥所誤。漢代搖錢樹上西王母像不如飲美酒，被服紈與素。”說生命總是有限的，再好的仙藥也不管用，不如吃好穿好最實惠。
既不免於一死，便轉而追求死而不朽。這種追求在東周已成趨勢，在漢初又發展到一個新的頂峰。1968年在河北滿城發掘到兩座西漢墓，墓主為漢景帝劉啟之子劉勝及其妻竇綰。劉勝生前被立為中山王，他的葬禮有較高的規格。兩墓隨葬各類器物達4200多件，最引人注目的是死者雙雙裝殮的“金縷玉衣”。漢代皇帝及宗室死後以玉衣為葬服，為的就是追求不朽。劉勝的玉衣由2498塊玉片綴成，所用金絲重約1100克竇綰的玉衣由2168塊玉片綴成，用去金絲700克。漢代貴族們相信，有玉衣封護，屍體便能永不腐朽。不過劉勝夫婦的屍體卻並沒有保存下來，早已化作了泥土。
馬王堆出土的漢代食案漢代人追求不朽的理想並沒有徹底破滅。考古學家30多年前在湖南和湖北兩地先後發掘到一女一男保存完好的西漢屍體，表明2000多年前的古人雖然沒能達到不死的目的，卻實現了不朽的願望，這不能不說是一個輝煌的成就。漢代畫像石西王母像
出土女屍的長沙馬王堆一號漢墓，隨葬器物有數千件之多，有漆器、紡織衣物、陶器、竹木器、木俑、樂器、兵器，還有許多農畜產品、瓜果、食品等等，大都保存較好。墓中還出土記載隨葬品名稱和數量的竹簡312枚，其中一半以上書寫的都是食物，主要有肉食饌品、調味品、飲料、主食和小食、果品和糧食等。以下就是竹簡記載的主要內容：漢代畫像石魚羊圖馬王堆漢墓出土食具漆耳杯
肉食類饌品有各種羹、脯、膾、炙。其中羹24鼎，有大羹、白羹、巾羹、逢羹、苦羹5種。大羹為不調味的淡羹，原料分別為牛、羊、豕、狗、鹿、鳧、雉、雞等。白羹即用米粉調和的肉羹，或稱為“糂”，有牛白羹、鹿肉鮑魚筍白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿肋白羹、雞瓠菜白羹、鱝白羹、鮮藕鮑白羹，主料為肉魚，配有筍、芋、豆、瓠、藕等素菜。有脯臘5笥，脯、臘均為幹肉，有牛脯、鹿脯、胃脯、羊臘、兔臘。有炙8品，炙為烤肉，原料為牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、雞。膾4品，原料為牛、羊、鹿、魚。馬王堆漢墓出土盛有雞蛋等的竹笥
調味品主要有脂、餳、醬、魷、豉、醢、鹽、菹和齏，共9類19種，以鹹味為主，五味俱全。馬王堆漢墓出土食具漆盤