飲料有酒4種：白酒、溫酒、肋酒、米酒。溫酒指多次反複精釀之酒，肋酒當指濾糟清酒，米酒指醪糟。
主食主要為飯和粥，用稻、麥、粟烹成。同時還有未烹的糧食和酒麴等，盛在麻袋中。
小食即今之點心，有糗種，即棗糗、蜜糗、荸薺糗、白糗、稻蜜糗、稻糗、黃糗。還有米巨米女一笥，用蜜和米麵煎成一笥，當指油煎餅。
果品有棗、梨、梢李、梅、筍、元梅、楊梅等。
種子有冬葵、籟、蔥、大麻、五穀。
上述肉食類饌品按烹飪方法的不同，可分為17類，有70餘款。墓中隨葬的飲食品根據竹簡的記載統計，有近150種之多，集中體現了西漢時南方地區的烹調水平。墓中出土實物與竹簡文字基本吻合，盛裝各類食物的容器很多都經緘封，並掛有書寫食物名稱的小木牌。有的食物則盛在盤中，好像正待墓主人享用。漢代陶豬
與這些食物同時出土的還有大量飲食用具，數量最多製作最精的是漆器，有飲酒用的耳杯、卮、勺、壺、鈁，食器有鼎、盒、盂、盤、匕等，最引人注意的是其中的兩件漆食案。食案為長方形，一般都是紅地黑漆，再繪以紅色的流雲紋，大的一件長755厘米，寬465厘米。另一件食案略小一些，長也超過60厘米，案上置有五個漆盤，一隻耳杯，兩個酒卮，還有一雙纖細的筷子，出土時盤中還盛有饌品。
作為隨葬品放入墓中的，不僅有成套的餐具，甚至還有炊具和廚房設備，還有糧倉和水井的模型，有時還能見到陶豬和豬圈模型。漢代陶灶火灶模型做得比較精致，有煙囪、釜、甑附加設施，灶麵上有時還刻有刀、叉、案、勺等廚具，有的則同時還塑有魚、鱉和菜蔬。漢墓中出土的模型這種隨葬井、灶、倉的做法在漢人自始至終都十分普遍，在四川地區的崖墓中還專設有廚房，看來漢代人對死後升仙也失望透了，否則又何必那麼破費地去厚葬?這個做法還影響到後世的葬俗，漢以後的許多墓葬中都發現過陶灶，它們是死者在另一個世界的重要用品。
西來美食
漢代把玉門關(甘肅敦煌西)、陽關(敦煌西南)以西的中亞西亞以至歐洲，統稱為廣義上的西域崖墓裏帶灶的廚房而天山以南，昆侖山以北，蔥嶺以東廣大的塔裏木盆地，為狹義的西域，這一帶存在的國家有36個之多，先後為漢朝所征服。漢武帝劉徹為了聯絡西遷的大月氏，以與匈奴周旋，募人出使西域。應募的就是日後大名鼎鼎的探險家張騫。公元前138年，不到30歲的張騫自長安出發，沒想到途中被匈奴拘禁10年之久。在那裏他為一貴族放牧幾百頭牛羊，並娶一女奴為妻，生育了孩子。後因匈奴內亂，他才脫身回到長安。敦煌壁畫張騫出使西域圖
第一次的失敗，並沒使漢武帝喪失信心。張騫生還，帶回來西域各國有關風俗物產的許多信息。於是5年之後，漢武帝又命張騫帶領300人的大探險隊，每人備馬兩匹，帶牛羊1萬頭，金帛貨物價值1萬萬，出使烏孫國，同時與大宛、康居、月氏、大夏等國建立了交通關係。後來，又連年派遣使官到安息(波斯)、身毒(印度)諸國，甚至還派像李廣利這樣的戰將進行武力征伐。文交武攻，不僅將偉大的漢文化輸送到遙遠的西方，而且從西方也傳入了包括佛教在內的宗教、文化、藝術，對中國這個東方古國的精神文化生活產生了深遠的影響。由於從西域傳入的物產大都與飲食有關，這種交流對人們的物質文化生活也同樣產生了深遠的影響。張騫出使西域，在中西文化交流史上具有劃時代的意義。古代墓葬出土的各式陶灶
從西域傳來大量物產，使得漢武帝興奮不已。他命令在城長安以西的皇家園囿上林苑，修建一座別致的離宮。離宮門前聳立按安息獅子模樣雕成的石獅，宮內畫有開屏的印度孔雀，燃著西域香料，擺設著安息鴕鳥蛋和千塗國的水晶盤等。離宮不遠處，栽種著從大宛引進的紫花苜蓿和葡萄。上林苑中還喂養著西域來的獅子、孔雀、大象、駱駝、汗血馬等珍禽異獸，完全是一派異國風光。古代墓葬出土的各式陶灶
在漢代從西域傳來的物產還有鵲紋芝麻、胡麻、無花果、甜瓜、西瓜、安石榴、綠豆、黃瓜、大蔥、胡蘿卜、胡蒜、番紅花、胡荽、胡桃、酒杯藤，以及玻璃、海西布(呢絨)、寶石、藥劑等，它們不僅豐富了高高在上的統治者的生活，也為下層人民帶來了實惠，流澤直至今日。所傳進的瓜果菜蔬，成了最大眾化的副食品。
當然，這些物產也許並不是同時由西域引進的，後人慕張騫之名，把其他漢使的功勞統統記在他的賬上，也是可以理解的。其他幾種用於調味的香菜香料，可以確定由西域傳來，充實了人們的口味。苜蓿或稱光風草、連枝草，可供食用，多用為牲畜的優質飼料。胡荽又稱芫荽，別名香菜，有異香，調羹最美。胡蒜即大蒜，較之原有小蒜辛味更為濃烈，也是調味佳品。還有從印度傳進的胡椒，也都是我們熟知的調味品。漢代畫像石盤餮
漢代時對異國異地的物產有特別的嗜好，極求遠方珍食，並不隻限於西域，四海九州，無所不求。據《三輔皇圖》所記，漢武帝在元鼎六年(前111)破南越之後，在長安建起一座扶荔宮，用來栽植從南方所得的奇草異木，其中包括山薑十本、甘蔗十二本，龍眼、荔枝、檳榔、橄欖、千歲子、柑橘各百餘本。由於北方氣候與南方差異太大，這些植物生長得都不太好，本來有些常綠的果木，到了冬季也枯萎了，很難結出碩果來。要想吃到南方的新鮮果品，還得靠地方的歲貢，靠驛傳的遞送，郵傳者疲斃於道，極為生民之患。漢代畫像石盤餮
漢初的園圃種植業本來已積累了相當的技術，在引進培育外來作物品種的過程中，又有了進一步發展。尤其是溫室種植技術的發明，創造了理想的人工物候環境，生產出許多不受季節氣候條件限製的蔬果。在秦始皇時，曾在“驪山陵穀中溫處”搞過“冬種瓜”的試驗，成功地利用地熱資源，收獲到成熟的瓜果。到了西漢時，皇室太官經營的園圃“種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生”，這已是十分標準的溫室栽培了，不僅借用日光，還借助火溫。在皇室以外的富貴之家，也設有這樣的溫室，他們也能吃上“冬葵溫韭”。漢代庖廚俑在民間，北方的溫室可能自發明後一直都沒有中斷經營，這種溫室栽培技術較之歐洲人的發明足足早出有一千多年。漢代銅灶
胡食風氣
中國古代有時不僅把地道的外國人稱為胡人，有時將西北鄰近的少數民族也稱為胡人，或曰狄人，又以“戎狄”作為泛稱。於是胡人的飲食便稱為胡食，他們的用器都冠以“胡”字，以與漢器相區別。
東漢末年，由於桓、靈二帝的荒淫無度，宦官外戚專權，禍亂不斷。靈帝劉宏不顧經濟凋敝、倉廩空虛的事實，一味享樂，而且對胡食狄器有特別的嗜好，算得是一個地道的胡食天子。
史籍記載說，靈帝好微行，不喜歡前呼後擁。他喜愛胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡箜篌、胡笛、胡舞，京師貴戚也都學著他的樣子，一時蔚為風氣。靈帝還喜歡親自駕禦四匹白驢拉的車，到皇家苑囿西園兜風，以為一大快事。在西園還開設了一些飲食店，讓後宮采女充當店老板，靈帝則穿上商人服裝，扮作遠道來的客商，到了店中，“采女下酒食，因共飲食，以為戲樂”，靈帝也算得一個風流天子。漢代畫像石庖廚圖
靈帝和京師貴胄喜愛的胡食，主要有胡餅、胡飯等，烹飪方法比較完整地保留在《齊民要術》等書中。胡餅，按劉熙《釋名》的解釋，指的是一種形狀很大的餅，或者指麵上敷有胡麻的餅，在爐中烤成。唐代白居易有一首寫胡餅的詩，其中有兩句為“胡麻餅樣學京都，麵脆油香新出爐”，似乎又是指油煎餅，其製法應是漢代原來所沒有的，為北方遊牧民族或西域人所發明。
漢代角形玉杯胡飯也是一種餅食，並非米飯之類。將酸瓜菹長切成條，再與烤肥肉一起卷在餅中，卷緊後切成二寸長一節，吃時佐以醋芹。胡餅和胡飯之所以受到歡迎，主要是味道超過了傳統的蒸餅。尤其是未經發酵的蒸餅，沒法與胡餅和胡飯媲美。
胡食中的肉食，首推“羌煮貊炙”，具有一套獨特的烹飪方法。羌和貊代指古代西北的少數民族，煮和炙指的是具體的烹調技法。羌煮就是煮鹿頭肉，選上好的鹿頭煮熟、洗淨，將皮肉切成兩指大小的塊。然後將斫碎的豬肉熬成濃湯，加一把蔥白和一些薑、橘皮、花椒、醋、鹽、豆豉等調好味，將鹿頭肉蘸這肉湯吃。貊炙為烤全羊和全豬之類，吃時各人用刀切割，原本是遊牧民族慣常的吃法。樓蘭漢墓壁畫上的胡人飲者以烤全豬為例，取尚在吃乳的小肥豬，褪毛洗滌幹淨，在腹下開小口取出五髒，用茅塞滿腹腔，並用柞木棍穿好，用慢火隔遠些烤。一麵烤一麵轉動小豬，麵麵俱烤到。烤時要反複塗上濾過的清酒，不停地抹上鮮豬油或潔淨麻油，這樣烤好的小豬顏色像琥珀，又像真金，吃到口裏，立刻融化，如冰雪一般，汁多肉潤，與用其他方法烹製的肉風味特異。
在胡食的肉食中，還有一種“胡炮肉”，烹法也極別致。用一歲的嫩肥羊，宰殺後立即切成薄片，加上豆豉、鹽、碎蔥白、生薑、花椒、蓽拔、胡椒調味。將羊肚洗淨翻過，把切好的肉、油灌進羊肚縫好。在地上掘一個坑，用火燒熱後除掉灰與火，將羊肚放入熱坑內，再蓋上炭火。在上麵繼續燃火，隻需一頓飯功夫就熟了，香美異常。
漢代畫像石庖廚圖天子所喜愛的胡食，也是許多顯貴們所夢想的。這域外的胡食，不僅指用胡人特有的烹飪方法所製成的美味，有時也指采用原產異域的原料所製成的饌品。尤其是那些具有特別風味的調味品，如胡蒜、胡芹、蓽拔、胡麻、胡椒、胡荽等，它們的引進為烹製地道的胡食創造了條件。如還有一種“胡羹”，為羊肉煮的汁，因以蔥頭、胡荽、安石榴汁調味，故有其名。當然西域調味品的引進也給中原人民的飲食生活帶來了新的生機，直接促進了漢代及以後烹調術的發展。漢畫像石上的羊頭
用胡人烹調術製成的胡食受到人們的歡迎，而有些直接從域外傳進的美味更是如此，葡萄酒便是其中的一種。葡萄酒有許多優點，如存放期很長，可長達十年而不敗。《搜神記》便有“西域有葡萄酒，積年不敗，彼俗雲：可十年。漢代玉杯飲之醉，彌月乃解”的記錄，可是漢代的糧食酒卻因濃度低而極易酸敗。葡萄酒香美醇濃，也是當時的糧食酒所比不上的。魏文帝曹丕《與朝臣詔》曾說葡萄酒讓人一聞就會流口水，要是飲一口更是美得不行。漢時帝王及顯貴們對葡萄美酒推崇備至，求之不得。漢靈帝時的宦官張讓，官至中常侍，封列侯，倍受寵信，他對葡萄酒也有特別的嗜好。據傳當時有個叫孟他的人，因送了一斛葡萄酒給張讓，張讓立即委任他為涼州刺史。這裏既可窺見漢末的荒政，也可估出葡萄酒的珍貴。漢代畫像石：進食圖
胡食天子漢靈帝政治上極為昏庸，史學家們經常批評他，對他喜愛胡食也進行過指責。《續漢書》的作者便說：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅，後董卓擁胡兵破京師之應。”將靈帝的喜愛胡食，說成是漢室滅亡的先兆。董卓之亂，自然決不是靈帝愛吃胡餅的結果。很明顯，漢亡的根本原因在內亂而不在外患。
中國既有勇敢地吸收外來文化的傳統，也有抵製外來文化的傳統。不僅漢靈帝胡食引起過非議，西晉時掀起的又一次胡食熱潮，也引出了同樣的責難。漢代的漆案晉人幹寶的《搜神記》說：“胡床、貊盤，翟(同狄)之器也羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始(265～275)以來，中國尚之。貴人富室，必畜其器吉享嘉賓，皆以為先。戎翟侵中國之前兆也。”指西晉富貴人家推崇胡器胡食，把它們擺在飲食生活的第一位，如此本末倒置，所以引來了外族的侵略。漢代玉卮
胡食不僅刺激了天子和權貴們的胃口，而且事實上造成了飲食文化的空前交流。這個交流充分體現了漢文明形成發展過程中的多源流特征。這種表現在文化上的兼收並蓄，不論是在明君武帝時代，還是在昏君靈帝時代，漢代都有極突出的表現。漢代的漆耳杯
溢彩流光的漆器
早在新石器時代，人們將多變的色彩引入到飲食生活當中，製成了彩陶飲食器具。彩陶衰落了，在銅器時代到來的同時，漆器時代也開始了。製漆原料為生漆，是從漆樹割取的天然液汁，主要由漆酚、漆酶、樹膠質及水分構成。生漆塗料有耐潮、耐高溫、耐腐蝕功能。漆器多以木為胎，也有麻布做的夾胎，精致輕巧。漆器有銅器所沒有的絢麗色彩，銅器能作的器型，漆器也都能作出。漆器工藝在夏商時代就已發展到相當高的水平，到東周時上層社會使用漆器已相當普遍。秦漢之際，漆器製作便已達到曆史的頂峰，成為中等階層的必需品。大約從戰國中期開始，高度發達的商周青銅文明呈衰退之象，這與漆器工藝的發展恐怕不無關係。人們對漆器的興趣，高出銅器不知幾倍，過去的許多銅質飲食器具大都為漆器所取代。漢代漆盤
戰國至兩漢之際的飲食器具流行使用漆器。長沙馬王堆三座漢墓出土漆器有700餘件之多，既有小巧的漆匕，也有直徑53厘米的大盤和高58厘米的大壺。漆器工藝並不比銅器工藝輕簡。據《鹽鐵論·散不足篇》記載，一隻漆杯要花用百個工日，一具屏風則需萬人之功，說的就是漆工藝之難，所以一隻漆杯的價值超過銅杯的十倍有餘。清代螺鈿漆器漆器上既有行雲流水式的精美彩繪，也有隱隱約約的針刺錐畫，更珍貴的則有金玉嵌飾，裝飾華麗，造型優雅。漆器雖不如銅器那樣經久耐用，但其華美輕巧中卻透射出一種高雅的秀逸之氣，擺脫了銅器所造成的莊重威嚴的環境氣氛。因此，一些銅器工匠們甚至樂意模仿漆器工藝，造出許多仿漆器的銅質器具。清代螺鈿漆器
中國漆器工藝經曆代發展，達到很高水平。唐代漆器達到了空前的水平，有堆漆，螺鈿器，有金銀平脫器和剔紅漆器。兩宋至明清時期漆器更有一色漆、罩漆、描漆、描金、填漆、雕填、犀皮、剔紅、剔犀、款彩、熗金、百寶嵌等工藝。
魏晉南北朝飲食
日食萬錢
富者日食萬錢生殺與享樂，是帝王的兩大特權。一般的當權貴族，當然也是亦步亦趨，學著帝王的模樣，在自己權力所及的範圍內盡情行使這種特權，生活在腐朽西晉王朝的一些權貴可算是這方麵最典型的代表。三國時期的廚俑
晉武帝司馬炎是西晉奢侈之風的倡導者，他的大臣和親信有許多也都因奢侈而著名，《晉書》有十分詳盡的記載。位至三公的何曾，史稱其生活最為豪侈，甚至超出帝王之上。日食萬錢之費，他自己卻還說沒有下筷子的地方。何曾的兒子何劭，累遷侍中、尚書、司徒，任太子太師，驕奢更甚，遠遠超過他父親之上。何劭吃起飯來，“必盡四方珍異，一日之供，以兩萬錢為限”，當時人以為太官準備的皇帝禦膳，也沒法與何劭相比。何曾每次赴晉武帝的禦筵，都要帶著家廚精心烹製的饌品，根本不吃太官準備的膳食，武帝也拿他沒有辦法，隻得讓他拿出帶來的美味吃。何曾有時也奢侈得莫名其妙，他食蒸餅，非蒸得開裂有十字紋的不吃。何曾確實也算得是少有的美食家，家傳有獨到的烹飪術，自己還撰有名曰《食疏》的菜譜，為士大夫所側目。三國時期的陶灶
花樣變換玩奢侈官至太仆的石崇，在地方任刺史時，因攔劫遠方供使與商客而成巨富。晉武帝幫助母舅王愷與他鬥富，始終沒能勝過他。王愷家裏洗鍋用糖漿而不用水，以此炫耀富有。石崇則以白蠟當柴燒，以示更富。他們還在酒宴上鬥闊。王愷請客人飲酒，命美女在一旁奏樂，樂聲稍有失韻走調，美女即刻就被拉出去殺掉。石崇也不遜色，他是讓美女為客人勸酒，如果客人不飲或飲得不暢快，美女也會遭殺害。有一次石崇的貴賓是武帝的女婿王敦，這王敦也著實無一點人性，竟然故意緘口不飲，結果連續有三個勸酒的美女成了酒筵前的刀下鬼。花色拚盤
到南北朝時，奢侈之風更是刮遍朝野。南朝齊東昏侯蕭寶卷也是個荒淫皇帝，他以漢靈帝遊樂西園為榜樣，在芳樂苑中立市做買賣，也是讓宮女當酒保，遊玩取樂。他還讓寵妃潘氏為市令，自任市魁，糾察市中。東昏侯之父齊明帝蕭鸞宴會朝臣，按曆來的規矩也有禦史監席。不過前代禦史在筵席上的職責是糾察失禮酗酒者，宋明帝則要禦史專糾不醉者，黃門郎沈文季因為不願狂飲，便被毫不留情地驅趕下殿。
這時又有一種別樣風氣，菜肴不僅講究味美，而且注重形美，有人形容說：“所甘不過一味，而陳必方丈，適口之外，皆為悅目之資。”一個人的胃容量總是有限的，可一頓飯動輒擺出許多盤盞，僅是悅目而已。所謂“積果如山嶽，列肴同綺”，“未及下堂，已同臭腐”。瓜果菜肴擺得很多，隻是為好看，吃不了的都得倒掉。大型的花式拚盤菜肴，也是這個時期的發明。北齊光祿大夫元孝友有一段話談到魏晉磚畫宰牲圖了這些情況。他說，“今之富者彌奢，同牢之設，甚於祭盤。累魚成山，山有林木，林木之上，鸞鳳斯存。徒有煩勞，終成委棄”。把魚擺成山丘之形，再用肉類植成林木，又有雕刻的鸞鳳亭立於林木之上。這不是風景盆景，卻勝似盆景，把吃變成了地道的藝術欣賞，這恐怕是最早最考究的花色拚盤了。
漿酒藿肉一般的富貴之家也不甘落伍，變著法子享樂。劉宋風雅參軍周朗對當時的情況這樣說：一年到頭，也穿不了幾件好衣服，卻準備了一箱又一箱即便身上掛滿金玉，也用不到一百兩，卻收藏了一櫝又一櫝。役使奴婢，也無有定數，本來一個奴婢就夠了，卻要用兩個以至幾個。“瓦金皮繡，漿酒藿肉者，不可稱紀”，視金子如瓦礫、綺繡如毛皮，將美酒當水漿，肉魚當菜葉者，不計其數。一個富商大賈的居室，可以布置得與王侯不差一個以力掙飯吃的女子身上，服飾之美可比妃後。袖長且大，一隻可裁為二裙長曳地，一條可分為二。光看人們乘坐的車馬，難以分出貴賤僅以一人的冠服，也難知他地位尊卑。魏晉磚畫宰牲圖
為富者漿酒藿肉，肆情揮霍，其中也包括一些出身貧困的官吏。劉宋人劉穆之是個典型的由貧而富的官吏。他年輕時家裏很窮，卻極好飲酒，遇年節常跑到妻兄弟家乞食，每每見辱，從不以為恥。有一次劉穆之在妻家赴宴，食畢求取檳榔，妻兄弟羞辱他說：“檳榔是用來消食的，你老兄常常飯都吃不飽，怎麼突然用得上這玩藝兒?”妻子為他感到莫大的侮辱，回家後將長發截去賣了，買來肴饌給丈夫解饞。後來劉穆之當上了丹陽太守，並不忌恨妻兄弟，還設宴招待他們，特地吩咐廚人用金盤盛檳榔一斛給他們消食。劉穆之當官後，逐漸滋長起奢豪之性，食必方丈，動輒令廚人一下子做十人吃的饌品。他倒是個好待賓客的人，自己從不一人獨餐，每到進餐時，都要邀客十人作陪。
禁臠與裹蒸奢侈是以豐裕作為前提條件的，否則就無從談起。在條件不允許的時候，想奢侈也辦不到。如東晉元帝司馬睿，初鎮建康(今江蘇南京)時，因“公私窘罄”，生活十分難堪，好不容易弄到一條豬，就是最好吃的東西了。當時的人以為豬脖子上的那一圈肉最美，元帝手下的人不敢吃這一塊肉，要留給他這皇上吃，於是這肉便得名為“禁臠”。
在南北朝亂世，有些人是看到時運不濟，所以“唯事飲啖，一日三羊，三日一犢”，能得樂時且得樂。但也不是人人如此，也有一些倡導節儉、身體力行的權貴，有人隻是虛偽地擺擺樣子，也有人確實是表裏如一。而且也少不了有一些慳吝人，他們與奢侈者和節儉者又有不同。
包括晉武帝在內的一些帝王，特地下過號召節儉的詔書，盡管他們自己並不力行。當然有時也擺一點架式，晉武帝也曾當眾燒毀了自己寶貴的“雉頭裘”以示儉約。齊明帝在吃太官所進禦食“裹蒸”時，在上麵劃一個十字，說這麼大一個吃不完，可分割四片，剩下的留著晚餐吃。
美食南北朝時，人死前常要立個遺囑，內容多涉及到葬儀和祭奠的要求。有些人的遺囑提出薄葬，反對鋪張，喪事從簡。齊武帝蕭賾死前，吩咐他的供桌上隻放些餅食、茶飲、幹飯、酒脯。而且要求“天下貴賤，鹹同此例”。不論地位高低，都按這個標準執行。這位齊武帝晚年篤信佛法，禦膳不宰牲，不過還沒完全食素。王子蕭嶷也有類似遺囑，稱隻設三日靈堂，擺些香火、盤水、幹飯、酒脯、檳榔就行了。除靈埋葬以後，朔望之日，隻在墓地放些香火、盤水、酒脯、幹飯、檳榔就足夠了，沒有更高的要求。魏晉磚畫宰牲圖一般的官吏與百姓，有些人也立有這樣的遺囑，如南齊輔國將軍張衝之父張柬，死前留下話說“祭我以鄉土所產，無用牲物”。北齊文學家顏之推撰有《顏氏家訓》二十篇，以儒學教訓子弟，其中《終製》一篇談了身後之事，提出朔望祭奠隻需白粥、清水、幹棗，不得有酒肉、餅果，親友憑吊也一概拒之，這就越發儉素了。
要求死後如此，一般生前也是如此，必先節口腹之欲。梁武帝蕭衍在位時，“朝中會同，菜蔬而已”。後人評價蕭衍是偽裝仁慈節儉，為的是騙取士民同情，不過他確為一個實實在在的素食主義者，當然也是因為崇信佛教的緣故。他不僅不許殺牲，而且命太醫不得以動物入藥。北齊文宣帝高洋也認為食肉為“斷慈”，而下決心不再把肉擺上食案。一般的士大夫也有因信佛而蔬食者，至有因違反蔬食戒律而被免職者。如劉宋時的袁粲，後來官做到司徒，他因為在佛寺中興寺吃齋飯後又與人吃魚肉飲酒，曾被免過職。吃肉在這時成了罪過，而且罪有如此之大，這是我們今天所想象不到的。南齊時張融職掌宮中正廚，有一次他發現廚中有人殺牲，以為自己管束不嚴，不得不上表引咎辭職謝罪。可見南朝人一度確曾嚴格禁肉食，非同兒戲。三國時代的羊尊
無論奢與儉，在魏晉南北朝亂世，都是極端現象。縱欲享樂者感歎人生短促，得樂之時忘卻一切，毫無顧忌。篤信佛教者，聲稱以仁慈為懷，素食禁肉，十分謹慎。追求長壽者，崇奉老莊之道，強調清心寡欲，不預世事。吝嗇守財者，舍不得多費一文，盡管腰纏萬貫，也必得精打細算。所有這些，影響到後世社會生活的各個方麵，飲食生活也不例外。
名士與隱士
名士與五石散與權貴們的豪奢相映照的，是名士們的縱酒放達，不務世事，任誕不羈，稱為名士風度。何謂“名士”?《世說新語》記晉代一位刺史王孝伯的話說：“名士不須奇才，但使常得無事，痛飲酒，熟讀《離騷》，便可稱名士。”這個說法當然不算全麵，但也略有些道理。漢代名士議論政事，沒有什麼好下場。魏晉名士專談玄理，就是所謂清談。表現在飲食生活上，便如魯迅先生所論說的，食菜和飲酒，這是魏晉名士最突出的特色。
正始名士是指曹魏正始年間以何晏等人為首的一幫名士。何晏字平叔，是東漢末大將軍何進的孫子，自幼為曹操收養。何晏官至吏部尚書，與夏侯玄、鄧等人不僅以清淡著名，而且也以服“五石散”著名。何晏好女色，求房中術，以至愛穿婦人之服，服五石散求長生。所謂五石散，又稱寒食散，煉鍾乳石、陽起石、靈磁石、空青石、原砂等藥為之，藥方本出漢代，但那時服用的人不多，弄不好會喪命。而何晏摸索出一套方法，獲得神效，於是大行於世。按何晏自己的話說，服五石散“非惟治病，亦覺神明開朗”。服五石散的人，飲食極有講究，飯食必須吃涼的，衣服不能穿厚的，但飲酒必得微溫，否則後果不堪設想。正始名士也並非不飲酒，大約比起竹林七賢稍有遜色。
竹林七賢與酒“竹林七賢”是指西晉初年清談家的七位代表人物阮籍、嵇康、劉伶、向秀、阮鹹、山濤、王戎七人。他們提倡老莊虛無之學，輕視禮法，遠避塵俗，結為竹林之遊，因而史稱“竹林七賢”。這些人的脾氣似乎大都很古怪，外表裝飾得灑脫不凡，輕視世事，深沉的胸中卻奔騰著難以遏止的痛苦的巨流。竹林七賢起初都是當政的司馬氏集團的反對者，後來有的被收買，做了高官，不願順從者則被治罪，以致處死。西善橋宮山墓阮籍畫像
阮籍字嗣宗，曾任步兵校尉、散騎侍郎，封關內侯。阮籍本來胸懷濟世之誌，因為與當權的司馬氏有矛盾，看到當時名士大都結局不妙，於是常常縱酒佯狂，以避禍害。每每狂醉之後，就跑到山野荒林去長嘯，發泄胸中鬱悶之氣。他家鄰居開了一個酒店，當壚沽酒的少婦長得十分漂亮，他就常去飲酒，飲醉了就躺倒在少婦旁邊。少婦丈夫也很了解阮籍的為人，所以也不怪罪他。西善橋宮山墓嵇康畫像
阮籍好飲酒，尋找著機會就酣飲不止。他聽說步兵廚營人極善於釀酒，有貯酒三百斛，於是請求為步兵校尉，為的是天天能喝到酒。他這個人從來任性不羈，把禮教不放在心上。他母親去世時，正好在與別人下棋，對手聽到噩耗，請求不要再下了，阮籍卻非要與他決個輸贏不可，下完棋後又飲了二鬥酒，大號一聲，吐血數升。到臨葬母時，弄了一頭蒸肫吃，又是二鬥酒下肚。
嵇康字叔夜，與阮籍齊名，官至中散大夫。他與魏宗室有姻親，不願投靠司馬氏，終被讒殺。史籍說他二十年間不露喜慍之色，恬靜寡欲，寬簡有大量。山濤得誌後推薦他做官，他辭而不受，雲“濁酒一杯，彈琴一曲，誌願畢矣”。他把官吏比作動物園裏的禽獸，失卻了自由，表達了他不為官、不求名的心境。西善橋宮山墓劉伶畫像
嵇康還著有《養生論》，將老莊之道的飲食攝生理論作了透徹的闡述。他說：“滋味煎其腑髒，醴醪煮其腸胃，香芳腐其骨髓。喜怒悖其正氣，思慮銷其精神，哀樂殃其平粹。”提倡清虛靜態，少私寡欲。善於養生的人，都要認識厚味害性的道理，必得棄而不顧，不可貪而後抑，那就為時已晚了。嵇康甚至總結出“穰歲多病，饑年少疾”的經驗之談，故此要節製飲食，“口不盡味”。如果“以恬淡為至味，則酒色不足欽也”，酒與色都是甜美的毒藥，沒有必要去追求不止。嵇康確乎不在酒徒之列，他沒有竹林七賢中別人那樣的酗酒事跡。嵇康還提出“養生有五難”之說，即所謂“名利不滅，喜怒不除，聲色不去，滋味不絕，神虛精散”。嵇康的養生之道有很多內容是可取的，可他視五穀而不顧，專事飲泉啜芝，那就不是一般人所能做到的了。
向秀字子期，司馬昭時授黃門侍郎、散騎常侍。向秀清悟有遠識，與嵇康論養生之道，二人觀點表麵上對立，實則一體。向秀為使嵇康的論點闡發得更為充分，所以多次故作詰難，不過他表述的重視五穀的論點至少代表了其他一部分士人的思想。也許向秀與嵇康一樣，也是七賢中對酒並不怎麼感興趣的人，是否滴酒不沾，那就很難說了。西善橋宮山墓拚鑲磚畫竹林七賢圖
劉伶字伯倫，曾任建威參軍，生性好酒，放情肆誌。常乘鹿車，攜壺酒，使人扛著鐵鍬跟在他後麵，說“我不論在何處一死，你即刻便把我埋在那兒”。劉伶淡泊而少言語，但卻能“一鳴驚人”。他有一次飲酒將醉，把身上的衣服脫得精光，赤條條的樣子，有人見了笑話他，他卻說：“我是以天地作為大廈，以房屋當衣褲，你看你們這些人怎麼鑽到我褲子裏來了!”反將譏笑他的人羞辱了一番。又有一次，劉伶醉後與一大漢發生摩擦，那人卷起衣袖，揮起拳頭就要開打。劉伶冷冷地說了一句“我瘦如雞肋一根，沒有地方好安放您這尊拳”。這話來得很是意外，大漢竟收斂起怒氣，一時哈哈大笑。
阮鹹字仲容，是阮籍的侄子，叔侄並稱“大小阮”。阮鹹曾任散騎侍郎，出補始平太守，一生任達不拘，縱欲湎酒。阮氏宗族皆好酒，有一次宗人聚集，連平常用的酒杯都不要，隻用大盆盛酒，大家圍坐共飲。正巧這時有一群豬跑過來，豬和人都一起共享這盆中的酒。阮鹹因為精通音樂，善彈琵琶，大概飲得高興了，還會彈唱一曲。
山濤字巨源，七賢中他的官做得較大，大到吏部尚書、侍中。山濤的酒量大到八鬥，不盡量即止。晉武帝想試試山濤酒量大小，專門找他來飲酒，名義上給了他八鬥，可又悄悄地增加了一些，山濤將飲到八鬥，就再也不舉杯了。西善橋宮山墓阮鹹畫像
王戎字浚衝，他仕路通顯，曆官中書令、光祿大夫、尚書佐仆射、司徒。他是七賢中年齡最小的一個，幼時聰穎過人，神采秀徹。有一次，小王戎和一群孩子在路邊玩耍，見到一棵李樹上結滿了果實，那些孩子們都爭先恐後地去摘李子吃，隻有王戎一個人不動聲色。有人問他為何不去摘些嚐嚐，他說：“路邊的李樹能保持累累的果實，必是苦李無疑。”那人取李子一嚐，果真如此。王戎自家有優種的李樹，常常高價出售李子，他怕別人得了李核種用來育苗會奪了他的利，於是將李核都鑽破了再賣，他因此而受到了世人的譏諷。
竹林七賢中，王戎、嵇康和向秀倒是並不怎麼嗜酒，不過也不好說他們一點酒不飲。《世說新語·任誕》說“七人常集於竹林之下，肆意酣暢”，可見多少是要飲一些的。南京及附近地區的六朝墓葬中，出土過大型拚砌畫像磚，其中便有竹林七賢的群像，七人都是席地而坐，或撫琴彈阮，或袒胸暢飲，或吟詠唱和，名士風度刻畫入微。
詩酒陶淵明說到嗜酒，不能不提及東晉田園詩人陶潛。陶潛字淵明，他的先祖曾在朝廷為官，到了他這一代，已是破落不堪。他少時即愛讀書，所謂“好讀書，不求甚解”。他生性愛酒，但因家境窮極，常常買不起酒。親戚朋友愛慕陶潛的才學，常常買好酒請他去飲，他也一點不客氣，一請就到，飲醉了才回家。後來陶潛被推薦做了彭澤縣令，他讓衙門所有的二百畝公田都種上糯稻，準備釀酒。陶潛最終因不願為五鬥米折腰，辭去縣官，回家種田去了。朝廷再有征召，他一概不應。這便是勞薪——破車輪
陶潛一生，與詩、酒一體。他的臉上很難見到喜怒之色，遇酒便飲，無酒也雅詠不輟。他自己常說，夏日閑暇時，高臥北窗之下，清風徐徐，與羲皇上人不殊。陶潛雖不通音律，卻收藏著一張素琴，每當酒友聚會，便取出琴來，撫而和之，人們永遠也不會聽到他的琴聲，因為這琴原本一根弦也沒有。用陶潛的話說，叫做“但識琴中趣，何勞弦上聲”。陶潛醉後所寫的《飲酒二十首》，有序曰：“偶有名酒，無夕不飲。顧影獨盡，忽焉複醉。既醉之後，輒題數句自娛。”就這樣一醉一詩，寫了二十首。其中一首是：“勁風無榮木，此蔭獨不衰。托身已得所，千載不相違。”另一首又說：“結廬在人境，而無車馬喧。問君何能爾，心遠地自偏。采菊東籬下，悠然見南山。山氣日夕佳，飛鳥相與還。此中有真意，欲辨已忘言。”充分表達了他逃避現實，安於隱居的心境，他也確實在田園生活中找到了別人所不能得到的人生快樂和心靈慰藉。
曆史上的酒徒不計其數，在史籍中留下大名的人委實不少。仔細一想，任何時代出名的酒徒都沒有魏晉南北朝時代這300餘年的多，這是那時的時勢所造成的，既造了英雄，也造了酒徒。唐代大詩人李白的名篇《將進酒》有一句“古來聖賢皆寂寞，惟有飲者留其名”，說的大約是魏晉南北朝時代的情形。
蓴羹鱸膾
知味者我們現在所說的美食家，古時稱為知味者，指的是那些極善於品嚐滋味的人。各個時代都有一些著名的知味者，而最有名的幾位卻大都集中在魏晉南北朝時代，這也間接說明了那個時代烹飪水平所達到的空前高度，因為沒有美食，就不會有美食家。
《淮南子·務訓》記有這樣一個寓言，說的是楚地的一戶人家有一人殺了一隻猴子，烹成肉羹後，去叫來一位貪嘴的鄰居共享。這鄰居以為是狗肉，吃起來覺得特別香甜，他大概是個極愛吃狗肉的人。吃飽了之後，主人才告知吃的是猴子，這鄰居一聽，頓時胃中翻湧如濤，兩手趴在地上吐了個幹淨。這是一個不知味的典型人物，將不怎麼好吃的東西當美味，或者將美味當糟糠，都是不知味者。
古之知味者，首推師曠和易牙。易牙名巫，又稱作狄牙，因擅長烹飪而為春秋齊桓公饔人。《呂氏春秋·精諭》說：“淄澠之合，易牙嚐而知之。”淄、澠都是齊國境內的河水，將兩條河的水放在一起，易牙一嚐就能分辨出哪是淄水，哪是澠水，確有高超之處。師曠是春秋晉平公的一位盲人樂師，字子野。《北史·王邵傳》說：“師曠食飯，雲是勞薪所炊，晉平公使視之，果然車軸。”端起飯碗一嚐，就能知是什麼柴火燒成，味覺實在不凡。勞薪是破舊車具劈成的木柴，用它做成的飯大概免不了有些異味，不過不是一般人所能分辨出的。
到了魏晉南北朝時代，見於史籍的知味者明顯多於前朝後代。西晉大臣、著作家荀，就是很突出的一位。他連拜中書監、侍中、尚書令，受到晉武帝的寵信。有一次應邀去陪武帝吃飯，他對坐在旁邊的人說：“這飯是勞薪所炊成。”人們都不相信，武帝馬上派人去問了膳夫，膳夫說做飯時燒了一個破車輪子，果然是勞薪。他的事跡與師曠如此相似，很令人懷疑其中一位可能是古代史家們的附會。
前秦自稱大秦天王的苻堅有一個侄子叫苻朗，字元達，被苻堅稱之為千裏駒。苻朗降晉後，官拜員外散騎侍郎。他要算是知味者中的佼佼者了，他甚至能說出所吃的肉是長在牲體的哪一個部位。東晉皇族、會稽王司馬道子有一次設盛宴招待苻朗，幾乎把江南的美味都拿出來了。散宴之後，司馬道子問道：“關中有什麼美味可與江南相比?”苻朗答道：“這筵席上的菜肴味道不錯，隻是鹽的味道稍生。”後來一問膳夫，果真如此。又曾有人殺了雞做熟了給苻朗吃，苻朗一看，說這雞是露天而不是籠養的，事實正是如此。苻朗有一次吃鵝，指點著說哪一塊肉上長的是白毛，哪一塊肉上長的是黑毛，人們不信。有人專門宰了一隻鵝，將毛色異同部位仔細作了記錄，苻朗後來說的竟毫厘不差。這是一位罕有的美食家，非有長久的經驗積累，不可能達到這樣的境界。
能辨出鹽的生熟的人，還有魏國侍中劉子揚，他“食餅知鹽生”，時人稱為“精味之至”。
在許多文人們看來，他們對味覺的感受與常人是不同的，往往在酒食中寄托自己的誌趣，既不求奢靡，也不去縱欲。東晉著名畫家顧愷之，世稱他的才、畫、癡為三絕。他吃甘蔗與常人的辦法不同，是從不大甜的梢頭吃起，漸至根部，越吃越甜，並且說這叫做“漸入佳境”。從兩晉時起，中國飲食開始轉變風氣，與文人們的努力不能說沒有關係，過去的美食均以肥膩為尚，從此轉而講究清淡雋永之美，確實又入了另一番佳境。
蓴鱸之思中國美食由肥膩到清淡雋永的轉變可以“蓴羹鱸膾”的烹調為標誌。西晉有個文學家張翰，字季鷹，為江南吳人。晉初大封同姓子弟為王，司馬昭之孫司馬岡襲封齊王。“八王之亂”中，齊王迎惠帝複位有功，拜為大司馬，執掌朝政大權。張翰當時就在司馬的大司馬府中任車曹掾。他心知司馬同必定敗亡，故作縱任不拘之性，成日飲酒。時人將他與阮籍相比，稱作“江東步兵”。秋風一起，張翰想起了家鄉吳中的菰菜蓴羹鱸魚膾，說是人生一世貴在適意，何苦這樣迢迢千裏追求官位名爵呢!於是卷起行囊，棄官而歸。司馬岡終被討殺，張翰因之幸免於亂。唐代白居易詩曰“秋風一箸鱸魚膾，張翰搖頭喚不回”，南宋辛棄疾《永遇樂·京口北固亭懷古》“休說鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未”，吟詠的都是此事。
張翰盡管思鄉味是名，避殺身之禍是實，但這蓴羹鱸膾也確為吳中美味，至今亦然。還值得提到的是，據《本草》所說，蓴鱸同羹可以下氣止嘔，後人以此推斷張翰在當時意氣抑鬱，隨事嘔逆，故有蓴鱸之思，這說法另有一番道理。蓴又名水葵，為水生草本，葉浮水上，嫩葉可為羹。鱸魚為長江下遊近海之魚，河流海口常可捕到，肉味鮮美。《齊民要術》有膾魚蓴羹之法，言四月蓴生莖而未展葉，稱為“雉尾蓴”，第一肥美。魚、蓴均下冷水中，另煮豉汁作琥珀色，用調羹味。煎餅果子
蓴羹鱸膾作為江南的佳肴，並不隻受到張翰一人的稱道，同是吳郡人的陸機也與張翰同嗜。陸機字士衡，也曾供職於司馬氏集團，有人問他江南什麼食物可與北方羊酪媲美，他立即回答“有千裏蓴羹”。陸機的結局與張翰不同，他最終死於八王之亂。
蓴隻不過是一種極平常的水生野蔬，之所以受到晉人的如此偏愛，就是因為它的清、淡、鮮、脆，超出所有菜蔬之上。由此確實可以看出晉代所開始的一種飲食上的新追求，它很快形成一種新的觀念，受到後世的廣泛重視。
節令小食
平日飲食，多是為了口腹之需，而歲時所用，則又多了一層精神享受。曆史上逐漸豐富起來的風味食品，往往都與歲時節令緊密相關。飲食與節令之間，本來就有一條緊密聯係的紐帶。各種食物的收獲都有很強的季節性，收獲季節一般就是最佳的享用季節，這就是現在所謂的時令食品。南瓜盅
各種各樣的歲時佳肴，幾乎都有自己特定的來源，與一定的曆史與文化事件相聯係。到了今天，有一些歲時佳肴早已被淡忘，然而更多的卻一代一代傳了下來，風靡了中華大地，甚至飄香到異國他域。
南朝梁人宗檁所撰《荊楚歲時記》，較為完備地記述了南方地區的節令飲食，漢代至南北朝時代的節令飲食風俗幾可一覽無餘。
自古即重年節，最重為春節。春節古稱元旦，又稱元日，所謂“三元之日”，即歲之元、時之元、月之元。西漢時確定正月為歲首，正月初一日為新年，相沿至今。新年前一日是大年三十，即除夕，這舊年的最後一天，人們要守歲通宵，成了與新年相關的一個十分重要的日子。《荊楚歲時記》說，在除夕之後，家家戶戶備辦美味肴饌，全家在一起開懷暢飲，迎接新年的到來。還要留出一些守歲吃的年飯，待到新年正月十二日，撒到街旁路邊，寓送舊納新之意。大年初一要飲椒柏酒、桃湯水和屠蘇酒，下五辛菜，每人還要吃一個雞蛋。飲酒時的順序與平日不同，要從年齡小的開始，而平日則是老者長者先飲第一杯。
新年所用的這幾種特別飲食，並不是為了品味，主要是為祛病驅邪。古時以椒、柏為仙藥，以為吃了令人身輕耐老。魏人成公綏所作《椒華銘》說“肇惟歲首，月正元日。厥味惟珍，蠲除百疾”，講的也是這個道理。桃木古以為五行之精，能鎮壓邪氣，製服百鬼。桃湯當指用桃木煮的水，用於驅鬼。晉人周處的《風土記》說：“元日造五辛盤，正元日五熏煉形。”五辛指韭、薤、蒜、北周庖廚俑芸苔、胡荽五種辛辣調味品，可以順通五髒之氣。
到了正月七日，即是人日，須以七種菜為羹，照樣無葷食。北方人此日要吃餅，而且必須是在庭院中煎的餅。
正月十五日，熬好豆粥，滴上脂膏，用以祭祀門戶。先用楊枝插在門楣上，隨枝條擺動所指方向，用酒肉和插有筷子的豆粥祭祀，這是為了祈福全家。粽子
從正月初一到三十日，青年人時常帶著酒食郊遊，一起泛舟水上，臨水宴飲為樂。男男女女都要象征性地洗洗自己的衣裳，還要灑酒岸邊，用來解除災厄。
立春後的第五個戊日，為春社之日。這一天鄉鄰們都帶著酒肉聚會在一起，在社樹下搭起高棚，祭祀土地神。末了，人們共同分享祭神用的酒肉。本來這些酒肉是人們用於祭神的，祭罷還要說成是神賜予人的，吃了它便能福祿永隨了。
冬至節過後一百五日，為寒食節，大約在清明節前一二日。相傳寒食節起因於晉文公悼念介子推的被焚，晉人哀憐子推，於是寒食一月，不舉火為炊，以悼念這位誌士。到了漢代，因老弱不堪一月的寒食，於是改為三日不舉火。曹操還曾下過廢止寒食的命令，終不能禁斷。寒食所食主要為杏仁粥及醴酪。
寒食一過，就是春光明媚的三月三日清明節。這一日人們帶上酒具，到江渚池沼間作曲水流杯之飲。在上流放入酒杯，任其順流而下，浮至人前，即取而飲之。這樣做不僅是為了盡興，古時還以為流杯宴飲可除去不祥。這一日還要吃摻和鼠麴草的蜜餅團，用以預防春季流行病。
五月五日，是南方初夏一個很重要的節日。傳說這一日是楚國詩人屈原投江的喪日，重要的食品是粽子。粽子古時按其形狀稱為“角黍”，用箬葉等包上粘米煮成。或以新竹截筒盛米為粽，並以五彩絲係上楝葉，投進江中，以祭奠屈原。
六月炎夏，興食湯餅。湯餅指的是熱湯麵，意在以熱攻毒，取大汗除暑氣，亦為祛惡。
九月九日為重陽節，正值秋高氣爽，人們爭相出外郊遊，野炊宴飲。富人或宴於台榭，平民則登高飲酒。這一日的食品和飲料少不了餅餌和菊花酒，傳能令人長壽。陶淵明把重陽看作最快樂的一天，所謂“引吟載酒，須盡一生之興”。他還有詩曰：“菊花知我心，九月九日開客人知我意，重陽一同來。”飲酒賞菊，確為一大樂趣。
大月餅十月一日，要吃黍子羹，北方人則吃麻羹豆飲，為的是“始熟嚐新”。嚐新即嚐鮮，早已成俗，泛指享用應時的農產品。
到了十一月，采摘蕪菁、冬葵等雜菜晾幹，醃為鹹菜酸菜。醃得好的，呈金釵之色，十分好看。南方人還用糯米粉、胡麻汁調入菜中泡製，用石塊榨成，這樣的鹹菜既甜且脆，汁也酸美無比，常常作醒酒的良方。
十二月八日，稱為臘日。這個節日除了舉行驅鬼的儀式，還要以酒肉祭灶神，送灶王爺上天。祭灶由老婦人主持，以瓶作酒杯，用盆盛饌品。又說佛祖釋迦牟尼是這一天成佛的，佛教徒此日要煮粥敬佛，這就是“臘八粥”。後來祭灶活動改在十二月二十四日，與臘日不相幹了。
還有一個重要的節日——中秋節在《荊楚歲時記》裏不曾提到，或許這部分內容已殘佚不存，不可查考。中秋是一個食月餅慶團圓的突出家庭色彩的節日，據說是從先秦的拜月活動發展而來，魏晉時便已有中秋賞月的習俗，可能還沒有成為普遍的風尚。
以上這些古老的節日及其飲食，作為民族傳統幾乎都流傳了下來。盡管不少節日的形成都經曆了長久的歲月，在南北朝時這些節日形成了比較完善的體係，而且本來一些帶有強烈地方色彩的節日也被其他地區所接受，南北的界限漸漸消失。如本出北方的寒食和南方的端午，風俗被及南北，成為全國性的節日。後來一些節日飲食雖有所變化，但整體格局卻並沒有多大改變。節令食風，是華夏民族一份十分豐厚的文化遺產，這傳統一定還會弘揚光大。
隋唐飲食
何來燒尾宴
玉盤珍羞中國南北分裂的局麵，到隋唐時得到大統一，曆史又進入到一個最輝煌的發展時期。政局比較穩定，經濟空前繁榮，人民在多數時間裏都能安居樂業，飲食文化也隨之發展到新的高度。君臣上下的歡宴，士大夫暢心的宴遊，醫藥學家們宣揚的養生之術，胡姬美酒的西來，交織成一幅幅色彩斑斕的風俗圖卷。
盛世為官吏們帶來了無窮歡樂，尤其是那些高高在上的將相，更是醉生夢死。李白詩《行路難》中雲：“金樽美酒鬥十千，玉盤珍羞直萬錢”，正是他們生活的寫照。中唐時的一個宰相裴冕，性極豪侈，衣服與飲食“皆光麗珍豐”。每在大會賓客時，食客們都叫不出筵席上饌品的名字，此宴豐盛之極。另一個差一點當宰相的韋陟，每頓飲完吃完之後，“視廚中所委棄，不啻萬錢之直”，扔掉的殘饌都有萬錢之多，這恐怕會使西晉日食萬錢的何曾自歎不如。這韋陟有時赴公卿們的筵宴，雖然是“水陸具陳”，珍味應有盡有，卻連筷子都不動一下，他看不上眼。唐代庖廚俑梅花鴨舌宰相李吉甫的兒子李德裕，後來也做了宰相，他也是窮奢極欲，有錢不知如何花費才好。李德裕吃一杯羹，費錢三萬之巨，羹中雜有寶貝珠玉、雄黃朱砂，隻煎三次，這些珠寶便倒棄在汙水溝中。這有點像何晏之流服的“五石散”，沒有錢是吃不到這杯羹的。
宰相的午餐宰臣們盡管家中有享不完的四方珍味，還能常常在朝中得到一頓頓豐盛的美餐。唐代繼承了自戰國時起各代例行的傳統，為當班的大臣們提供一頓規格很高的招待午餐。國家富強了，這頓飯也越發豐盛了。豐盛到什麼程度呢?到了宰臣們都不忍心動筷子的地步，因為不忍心再這樣揮霍下去，以至幾次三番提出要求“減膳”。黃河龍門段唐太宗時的張文官拜侍中，兼太子賓客，累官黃門侍郎，這個官幾乎與宰相相差不多。他和其他宰臣一樣，每天都能從宮中得到一餐美味。和張文瑾同班的幾位宰臣見宮內提供的膳食過於豐盛，提出稍稍減扣一些。張文堅決不同意，而且還認為這是理所當得。他說：“這頓飯是天子用於招待賢才的，如果我們自己不能勝任這樣的高職位，可以自動辭職，而不應提出這種減膳的主意，以此來邀取美名。”這麼一說，眾人減膳的提案不得不作罷。唐代宗時，有一位“以清儉自賢”的宰相常袞，看到內廚每天為宰相準備的食物太多，一頓的饌品可供十幾人進食，幾位宰相肚皮再大也不可能吃完，於是請求減膳，甚至還準備建議免去這供膳的特殊待遇。結果呢，還是無濟於事，“議者以為厚祿重賜，所以優賢崇國政也。不能，當辭位，不宜辭祿食”。魚躍龍門圖這與百年前張文的話是同一腔調，也即是說，宰臣們有權享受最優厚的待遇，你想推辭這種待遇，反倒被認為是不正常的舉動。
燒尾宴高官得中，第一件事就是大吃大喝，大擺筵席，廣賀高升。至晚從魏晉時代開始，官吏升遷，要辦高水平的喜慶家宴，接待前來慶賀的客人。到唐代時，繼承了這個傳統，大臣初拜官或者士子登第，也要設宴請客，還要向天子獻食。唐代壁畫獻食女唐代對這種宴席還有個奇妙的稱謂，叫做“燒尾宴”，或直曰“燒尾”。這比起前代的同類宴會來，顯得更為熱烈，也更為奢侈。
燒尾宴的得名，其說不一。有人說，這是出自魚躍龍門的典故。傳說黃河鯉魚跳龍門，跳過去的魚即有雲雨隨之，天火自後燒其尾，從而轉化為龍。功成名就，如鯉魚燒尾，所以擺出燒尾宴慶賀。不過，據唐人封演所著《封氏聞見錄》裏專論“燒尾”一節看來，其意別有所雲。封演說道：“士子初登、榮進及遷除，朋僚慰賀，必盛置酒饌音樂，以展歡宴，謂之‘燒尾’。唐代壁畫奉食男說者謂虎變為人，惟尾不化，須為焚除，乃得為成人。故以初蒙拜受，如虎得為人，本尾猶在，氣體既合，方為焚之，故雲‘燒尾’。一雲：新羊入群，乃為諸羊所觸，不相親附，火燒其尾則定。唐太宗貞觀中，太宗嚐問朱子奢燒尾事，子奢以燒羊事對之。唐中宗李顯時，兵部尚書韋嗣立新人三品，戶部侍郎趙彥昭加官進爵，吏部侍郎崔浞複舊官，上命燒尾，令於興慶池設食。”這樣，燒尾就有了燒魚尾、虎尾、羊尾三說。唐代壁畫捧盤女
看來，熱心於燒尾的太宗皇帝，也委實不知這“燒尾”的來由。一般的大臣隻當是給皇上送禮謝恩，誰還去管它是燒羊尾、虎尾或是魚尾呢!唐中宗令於興慶池擺的慶賀三大臣升遷的燒尾宴，似乎是賜宴，不由大臣出資，略有區別。
燒尾宴的形式不止一種，除了喜慶家宴，還有皇帝賜的禦宴，另外還有專給皇帝獻的燒尾食。獻給皇帝的燒尾食究竟是些什麼呢?我們從宋代陶穀所撰《清異錄》中可窺出一斑。書中說，唐中宗時，韋巨源拜尚書令(尚書左仆射)，照例要上燒尾食，他上奉中宗食物的清單保存在傳家的舊書中，這就是著名的《燒尾宴食單》。食單所列名目繁多，《清異錄》僅摘錄了其中的一些“奇異者”，達58款之多，如果加上平常一些的，也許有不下百種哩!唐代墓葬中出土的餃子
從這58款饌品的名稱，一則可見燒尾食之豐盛，二則可見中唐時烹飪所達到的水平，因為保存如此豐富完整的有關唐代的飲食史料，除此還不多見。燒尾食單所列饌品主要有單籠金乳酥(酥油餅)、曼陀樣夾餅(爐烤餅)、巨勝奴(芝麻點心)、貴妃紅(紅酥餅)、婆羅門輕唐代三彩女俑高麵(籠蒸餅)、禦黃王母飯(蓋澆黃米飯)、七返膏(蒸糕)、金鈴炙(酥油烤餅)、火明蝦炙(煎鮮蝦)、通花軟牛腸(牛肉香腸)、生進二十四氣餛飩(二十四種餡料生餛飩)、生進鴨花湯餅(麵片)、同心生結脯(風幹肉)、唐代墓葬中出土的女廚俑見風消(油炸糕)、冷蟾兒羹(蛤蜊肉湯)、唐安焰(唐安盒子餅)、金銀夾花平截(蟹黃點心)、水晶龍風糕(棗糕)、天花饣華鑼(手抓飯)、賜緋含香粽子、白龍臏(鱖魚片羹)、蔥醋雞、紅羊枝杖(烤全羊)、八仙盤(剔骨雞八隻)、分裝蒸臘熊(蒸熊肉幹)、暖寒花釀驢蒸(爛蒸糟驢肉)、水煉犢(清燉小牛肉)、纏花雲夢肉(雲夢肘花)、遍地錦裝鱉(清燉甲魚)、湯浴繡丸(澆汁大肉丸)。
這麼多的美味，真可謂五花八門，其中很多如果沒有注解，單看名稱，我們很難知道究竟指的是什麼饌品。這裏包含有20種麵食點心，品種十分豐富。點心實物在新疆吐魯番阿斯塔拉唐墓中有出土，餃子、花色點心至今還保存相當完好。阿斯塔拉還出土了一些表現麵食製作過程的女俑，塑造得十分生動。
拜得高官者，要給皇上“燒尾”，沒有機會做官的皇室公主們，也仿效燒尾的模式，尋找機會給皇上獻食，以求取恩寵。據《明皇雜錄》說，唐玄宗李隆基時，諸公主相效進食，玄宗“命中官袁思藝為檢校進食使”，專門清點登記獻上來的食物。所獻食物，“水陸珍羞數千盤之費，蓋中人十家之產”，耗費之巨，不亞於大臣“燒尾”。
選勝遊宴
獻食大運河大約自隋唐時代開始，皇室、官僚、富豪、士大夫們的宴飲活動越來越頻繁，規模也越來越大。巧立的宴會名目，翻新的飲食花樣，真是難以盡數，有錢人想方設法造出機會來大吃大喝，肆意揮霍。隋代廚俑
隋代殺父而登上皇帝寶座的煬帝楊廣，憑借他的老子積累起來的巨大民力與財富，隨心所欲地安排著自己奢侈的生活。被史家們稱為曆史上“著名的浪子，標準的暴君”的楊廣，常常在遊玩中打發日子。他由大運河乘船出遊江都(揚州)，龐大的船隊首尾相銜，逶迤二百餘裏。挽船的壯丁多達八萬人，兩岸還有騎兵夾岸護送。楊廣下令船隊所過州縣，五百裏內居民都得來給貴人獻食，要知道這個船隊載人一二十萬，該需要多少飯食才夠!有的州縣一次獻食多到一百餘台，妃嬪侍從們吃不完，開船時把食物埋入土坑裏就走。他遊玩所經之處，遇了獻食精美的官吏，還要馬上加官晉爵對那些表現不大熱情，送食不中意的官吏，則隨意懲處，鬧得人心惶惶。
楊廣在宮中花天酒地，飲饌極豐。他所食用的饌品，一部分名目保存在謝諷所撰《食經》中。謝諷是楊廣的尚食直長，他的《食經》雖早已不存，但從《清異錄》上還可找到該書的一些內容。《虢國夫人遊春圖》局部謝諷《食經》所提到的饌品有五十多種，其中有飛鸞膾、咄嗟膾、剔縷雞、龍須炙、紫龍糕、天孫膾、乾坤夾餅、月華飯、無憂臘等，這些自然都是美味，不過現在人們沒法完全弄清它們的配料及烹法，有些饌品甚至令人不知所雲，要再現當年的風味也許就永遠辦不到了。
曲江櫻桃宴唐人舉行比較重大的筵宴，都十分注重節令和環境氣氛。有時本來是一些傳統的節令活動，往往加進一些新的內容，顯得更加清新活潑，盛唐時的“曲江宴”，就是極好的例子。
中國采用科舉考試的辦法選拔官吏是從隋代開始的，唐代進一步完善了這個製度。每年進士科發榜，正值櫻桃初熟，慶賀及第新進士的宴席便有了“櫻桃宴”的雅號。宴會上除了諸多美味之外，還有一種最有特點的時令風味食品就是櫻桃。由於櫻桃並未完全成熟，味道不佳，所以還得漬以糖酪，食時赴宴者一人一小盅，極有趣味。唐代墓葬壁畫待女圖
這種櫻桃宴並不隻限於慶賀新科進士，在都城長安的官府乃至民間，在這氣候宜人的暮春時節，也都紛紛設宴，饌品中除了糖酪櫻桃外，還有剛剛上市的新竹筍，所以這筵宴又稱作“櫻筍廚”。這筵宴一般在三月三日前後舉行，是自古以來上巳節的進一步發展。
皇帝為新進士們舉行的櫻桃宴，地點一般是在長安東南的曲江池畔。曲江池最早為漢武帝時鑿成，唐時又有擴大，周回廣達十公裏餘。這是一座全都城中風光最美的開放式園林，池周遍植柳樹等樹木花卉，池麵上泛著美麗的彩舟。池西為慈恩寺和杏園，杏園為皇帝經常宴賞群臣的所在池南建有紫雲樓和彩霞亭，都是皇帝和貴妃登臨的處所。唐代銀匙在三月上巳這一日，皇帝為顯示升平盛世，君臣同樂，官民同樂，不僅允許皇親國戚、大小官員隨帶妻妾和侍女以及歌伎參加曲江盛大的遊宴會，還特許京城中的僧人道士及平民百姓共享美好時光。曲江處處皆筵宴，皇帝貴妃在紫雲樓擺宴，高級官員的筵席擺在近旁的亭台，翰林學士們特允在彩舟上暢飲，一般士庶隻能在花間草叢得到一席之地。
考古發現的長安唐代韋氏家族墓壁畫中的《野宴圖》，描繪的大概是曲江宴的一幕場景，圖中畫著九個男子，圍坐在一張大方案旁邊，案上擺滿了肴饌和餐具。人們一邊暢飲，一邊談笑，好不快活。唐代大詩人杜甫的《麗人行》雲：“三月三日天氣新，長安水邊多麗人。……紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。黃門飛鞋不動塵，禦廚絡繹送八珍。”這裏寫的是權臣楊國忠與號國夫人等享用紫駝素鱗華貴菜肴、遊宴曲江的情形，翠釜烹之，水晶盤盛之，犀角箸夾之，鸞刀切之，該是多麼快意！唐代墓葬壁畫野宴圖
清風飯與暖寒會許多食風的形成以及相應食品的發明，與季節冷暖有極大的關係，如《清異錄》所載的“清風飯”即是。唐敬宗李湛寶曆元年(825)，宮中禦廚開始造清風飯，隻在大暑天才造，供皇帝和後妃作冷食。造法是用水晶飯(糯米飯)、龍睛粉、龍腦末(冰片)、牛酪漿調和，放入金提缸，垂下冰池之中，待其冷透才取出食用。唐代銀箸
夏有清風飯，冬則有所謂“暖寒會”。《開元天寶遺事》說有個巨豪王元寶，每到冬天大雪紛揚之際，吩咐仆夫把本家坊巷口的雪掃幹淨，他自己則親立坊巷前，迎揖賓客到家中，準備燙酒烤肉款待，稱為暖寒之會。
小弓射粉團把飲食寓於娛樂之中，本是先秦及漢代以來的傳統，到了唐代，則又完全沒有了前朝那些禮儀規範的束縛，進入了一種更加放達的自由發展境地。包括一些傳統的年節在內，又融進了不少新的遊樂內容。比如宮中過端午節，將粉團和粽子放在金盤中，用纖小可愛的小弓架箭射這粉團粽子，射中者方可得食。因為粉團滑膩而不易射中，所以沒有一點本事也是不大容易一飽口福的。不僅宮中是這樣，整個都城也都盛行這種遊戲。
每逢年節，一些市肆食店，也爭相推出許多節日食品，以招徠顧客。《清異錄》記唐長安皇宮正門外的大街上，有一個很有名氣的飲食店，京人呼為“張手美家”。這個店的老板不僅可以按顧客的要求供應所需的水陸珍味，而且每至節令還專賣一種傳統食品，結果京城處處都有食客被吸引到他的店裏。張手美家經營的節令食品有些繼承了前朝已有的傳統，如人日(正月七日)的六一菜(七菜羹)、寒食的冬淩粥，新的食品則有上元(正月十五日)的油飯、伏日的綠荷包子、中秋的玩月羹、重陽的米糕、臘日的萱草(俗稱金針、黃花菜)麵等等。唐代銀匙這些食品原本主要由家庭內製作，食店開始經營後，使社會交際活動又多了一條途徑，那些主要以家庭為範圍的節令活動擴大為一種社會化的活動。
船宴與過廳羊在唐代人看來，飲食並不隻為口腹之欲，並不單求吃飽吃好為原則，他們因此而在吃法上變換出許多花樣來。著名詩人白居易，曾任杭州蘇州刺史，大約在此期間，他舉行過一次別開生麵的船宴。遼墓壁畫烹羊圖他的宅院內有一大池塘，水滿可泛船。他命人做成一百多個油布袋子，裝好酒菜，沉入水中，係在船的周圍隨船而行。開宴後，吃完一種菜，左右又上另一種菜，賓客們被弄得莫名其妙，不知菜酒從何而來。唐代又有一位熊翻，每在大宴賓客時，酒飲到一半，在階前當場殺死一隻羊，讓客人自己執刀割下最愛吃的一塊肉，各用彩錦係為記號，再放到甑中去蒸。蒸熟後各人認取，用竹刀切食。這種吃法稱為“過廳羊”，盛行一時。這類飲食很難說隻是為了滋味，它給人的愉悅要多於滋味。
風景大拚盤這時的烹飪水平也為適應人們的各種情趣提高了許多，大型冷拚盤的出現就是證明。《西瓜盅清異錄》載：唐代有個庖術精巧的梵正，是個比丘尼，她以魚乍、鱸膾、肉脯、鹽醬瓜蔬為原料，“黃赤雜色，鬥成景物，若坐及20人，則人裝一景，合成‘輞川圖’小樣”。這空前絕後的特大型花色拚盤，美得讓人隻顧觀賞，不忍食用。輞川為地名，在西安東南的藍田縣境，因穀水彙合如車輞之形，故有此名。輞川本是唐代著名詩人宋之間和著名山水詩人兼畫家王維的別墅所在地，那裏有白石灘、竹裏館、鹿柴等20處遊覽景區。梵正按王維所作《輞川圖》一畫中20景做成的風景拚盤，是唐代烹飪史上少有的創舉。唐代鎏金銀盤
當然唐代時也並不是所有官僚富豪們全都如此奢侈，也並不是每一種筵席都極求豐盛。憲宗李純時的宰相鄭餘慶，就是一個不同凡流的清儉大臣。有一天，他忽然邀請親朋官員數人到家裏聚會，這是過去不曾有過的事，大家感到十分驚訝。這一日大家天不亮就急切切趕到鄭家，可到日頭升得老高時，鄭餘慶才出來同客人閑談。過了很久，鄭餘慶才吩咐廚師“爛蒸去毛，莫拗折項”，客人們聽到這話，要去毛，別弄斷了脖子，以為必定是蒸鵝鴨之類。不一會兒，仆人們擺好桌案，倒好醬醋，眾人就餐時才大吃一驚，每人麵前隻不過是粟米飯一碗，蒸葫蘆一枚。鄭餘慶自己美美地吃了一頓，其他人勉強才吃了一點點。
鄭餘慶顯然是為了矯正時弊，不過也起不了多大作用。有他這種節儉觀念的人，在唐代還有一些，如中唐詩人李紳的《憫農》詩，可以看出與鄭餘慶的思想有相通之處：“鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”這婦孺皆知的千古絕唱，不論在哪個時代，都有它不可磨滅的感召力。
胡姬美酒
世界都會大長安唐朝國家強盛，經濟繁榮，在中國古代是空前的，在當時的世界上也是僅有的。在這個基礎上，承襲六朝並突破六朝的唐文化，博大清新、輝煌燦爛。唐文化吸引著四方諸國人民，唐代因此而成為中外文化交流的極盛時代。唐代陶碓
唐代的對外文化交流，遍及於廣州、揚州、洛陽等主要都會，而以國都長安最為繁盛。唐代長安是當時世界上最宏偉的都城，也是一個最大的開放城市，是東西方文化交流的集中點。來往這裏的有四麵八方的各國使臣，包括遠在歐洲的東羅馬外交官。他們帶來了使命，也帶來了自己本國的文化，甚至還朝獻本地方物特產。唐太宗時，中亞的康國獻來金桃銀桃，植育在皇家苑囿東亞的泥婆羅國遣使帶來菠綾菜、渾提蔥，後來也都廣為種植。在長安有流寓的外國王侯與貴族近萬家，還有在唐王朝供職的諸多外國官員，他們世代留住長安，有的建有赫赫戰功，甚至娶皇室公主為妻，位列公侯。各國還派有許多留學生到長安來，專門研習中國文化，國子監就有留學生八千多人。長安作為全國的宗教中心，吸引了許多外國的學問僧和求法僧來傳經取寶。此外，長安城內還會集有大批外國樂舞人和畫師，他們把各國的藝術帶到了中國。長安城中還留居著大批西域各國的商人，以大食和波斯商人最多，有時達數千之眾。唐三彩胡人牽馬俑
一時間，長安及洛陽等地，人們的衣食住行都崇尚西域風氣。正如詩人元稹《法曲》所雲：“自從胡騎起煙塵，毛毳腥膻滿鹹洛。女為胡婦學胡妝，使進胡音務胡樂。”飲食風味、服飾、音樂，都以外國的為美，“崇外”成為一股不小的潮流。外國文化使者們帶來的各國飲食文化，如一股股清流彙進了中國這個汪洋，使我們悠久的文明濺起了前所未有的波瀾。
長安城東西兩部各有周回約4000米的大商市，即東市和西市，各國商人多聚於西市。考古學家們對長安東西兩市遺址進行過勘察，並多次發掘過西市遺址。西市周邊築有圍牆，內設沿牆街和井字街道與小巷，街道兩側有排水明溝和暗涵。在西市南大街，還發掘到珠寶行和飲食店遺址。唐三彩駝載胡樂俑
酒家胡在長安西市飲食店中，有不少是外商開的酒店，唐人稱它們為“酒家胡”。唐代文學家王績待詔門下省時，每日飲酒一鬥，時稱“鬥酒學士”，他所作詩中有一首《過酒家》雲：“有錢須教飲，無錢可別沽。來時常道貰，慚愧酒家胡。”寫的便是閑飲胡人酒家的事。酒家胡竟還賒欠酒賬，這為酒客們提供了極大的方便，也說明各店可能都有一批熟識的老顧客。