酒家胡中的侍者，多為外商從國外攜來，女子稱為胡姬。這樣的異國女招待，打扮得花枝招展，備受文人雅士們的青睞。唐人張祜《白鼻馬咼》詩說：“為底胡姬酒，長來白鼻。摘蓮拋水上，郎意在浮花。”李白《前有樽酒行》詩說：“胡姬貌如花，當壚笑春風。笑春風，舞羅衣，君今不醉將安歸!”胡姬不僅侍飲，且以歌舞侑酒，難怪文人們留連忘返，是異國文化深深地吸引著他們。李白也是酒家胡的常客，他還有好幾首詩都寫到進飲酒家胡的事。如《白鼻》：“銀鞍白鼻，綠地障泥錦。細雨春風花落時，揮鞭直就胡姬飲。”又如《少年行》：“五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風。落花踏盡遊何處，笑入胡姬酒肆中。”
遊春之後，要到酒家胡喝一盅。朋友送別，也要到酒家胡餞行。酒家胡經營的品種，當主要為胡酒胡食，也經營仿唐菜。賀朝《贈酒店胡姬》詩雲：“胡姬春酒店，管弦夜鏗鏘。……玉盤初膾鯉，金鼎正烹羊。”鯉魚膾，當是正統的中國菜。唐代墓葬壁畫胡服女子
胡酒唐代的胡酒有高昌葡萄酒、波斯三勒漿和龍膏酒等。據史籍記載，唐太宗時破高昌國，收馬乳葡萄種籽植於苑中，同時還得到葡萄酒釀造方法。唐太宗親自過問試釀葡萄酒，當時釀造成功了八種成色的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎”，滋味不亞於糧食酒。唐太宗將在京師釀的葡萄美酒頒賜給群臣，京師一般民眾不久也都嚐到了醇美甘味。漢魏以來的帝王們雖然早已享用過葡萄酒，但那都是西域獻來的貢品，到唐代內地才開始釀造。
三勒漿也是一種果酒，指用巷摩勒、毗梨勒、訶梨勒三種樹的果實所釀的酒，法出波斯國。龍膏酒也是西域貢品，蘇鶚《杜陽雜編》說它“黑如純漆，飲之令人神爽”，是一種高級飲料。
胡食西域來與胡酒同從西域傳來的胡食，也極為唐人所推崇。開元(713～741)以後，富貴人家的肴饌，幾乎盡為胡食。那時流行的胡食主要有館飪、饣華饣羅、燒餅、胡餅、搭納之類。賠飪為油煎餅，唐代以前已傳入中國，《齊民要術》載其製法。唐舞馬銜杯銀壺燒餅與胡餅大概區別不大，可能都可納蔥肉為餡，與今之餡餅相似，唐代皇帝還拿胡餅賜予外賓，視為上等美味。日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》載：“立春，命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然。”饣華饣羅究竟為何物，曾使古今食人窮思不得其解。《資暇錄》說：“畢羅者，蕃中畢氏、羅氏好食此味。”似是說饣華饣羅得名於姓氏。《青箱雜記》則說饣華饣羅是餅的別名。饣華饣羅實是至今還流行於中亞、印度、中國新疆等地伊斯蘭教民族的一種抓飯。抓飯在印度名為pilau、pilow、pilàf，“饣華饣羅”顯然是它的譯音。段成式《西陽雜俎》記唐長安有兩處饣華饣羅店，一在東市，一在長興市。饣華饣羅賣時以斤計，其中主要佐料有蒜。又據《盧氏雜說》雲：“翰林學士每遇賜食，有物名畢羅，形粗大，滋味香美，呼為‘諸王修事’。”顯然是另有所指，非指抓飯。波斯鎏金銀壺
在唐代引進的最重要的胡食應當是蔗糖，同時得到的熬糖法，其意義不會亞於取得葡萄酒的釀法。孟加拉國祖先居住的恒河下遊，唐代時有一個小邦叫摩偈陀國，在唐太宗時曾遣使來長安。當摩偈陀使者談到印度砂糖時，太宗皇帝極感興趣。中國過去甘蔗雖多，卻不太會熬蔗糖，隻知製糖稀和軟糖。太宗專派使者去摩偈陀求取熬糖技法，在揚州試驗榨糖，結果所得蔗糖不論色澤與味道都超過了西域。蔗糖的製成，使得中國食品又平添幾多甜蜜。
以食當藥
《千金食治》唐代出現了專門研究食療的學者和著作，一個新的學科逐漸形成了。唐初醫藥學家孫思邈，少時因病而學醫，一生不求官名，一心致力醫藥學研究。他著有《千金方》和《千金翼方》等，被後人尊為“藥王”。孫思邈的這兩部著作有專章論述食療食治，對食療學的發展產生了深遠的影響。唐三彩磨
《千金方》又名《備急千金要方》，全書30卷，第26卷為食治專論，後人稱之為《千金食治》。所以名為“千金”，有一方藥值千金之意。《千金食治》的序論部分談到了食療的必要性。孫思邈說：“人安身的根本，在於飲食要療疾見效快，就得憑於藥物。不知飲食之宜的人，不足以長生不明藥物禁忌的人，沒法根除病痛。這兩件事至關重要，如果忽而不學，那就實在太可悲了。飲食能排除身體內的邪氣，能安順髒腑，悅人神誌。如果能用食物治療疾病，那就算得上是良醫。作為一個醫生，先要求摸清疾病的根源，知道它給身體什麼部位會帶來危害，再以食物療治。隻有在食療不愈時，才可用藥。”孫思邈告誡人們說：“凡常飲食，每令節儉，若貪味多餐，臨盤人飽，食訖覺腹中彭亨(漲肚)短氣，或致暴疾，仍為霍亂。又夏至以後，迄至秋分，必須慎肥膩、餅月霍、酥油之屬，此物與酒漿瓜果，理極相仿。夫在身所以多疾病，皆由春夏取冷太過，飲食不節故也。又魚膾諸腥冷之物，多損於人，斷之益善。乳酪酥等常食之，令人有筋力膽幹，肌體潤澤，卒多食之，亦令腹脹泄利，漸漸自己。”既談到一些配餐禁忌，也談到飲食與季節的關係，尤其節食一說，包含著極科學的道理。唐三彩壺
《千金食治》分果實、菜蔬、穀米、鳥獸幾篇，詳細敘述了各種食物的藥理與功能。果實篇述及檳榔、豆蔻、蒲桃、覆盆子、大棗、生棗、藕實、雞頭實、芰實、栗子、櫻桃、橘子、梅、柿、木瓜、甘蔗、芋、杏仁、桃仁、李仁、梨、安石榴、枇杷、胡桃等20多種果類。孫思邈提倡多食大棗、雞頭實、櫻桃，說能使人身輕如仙告誡不可多食者有梅，壞人牙齒有桃仁，令人發熱氣有李仁，令人體虛有安石榴，損人肺髒有梨，令人生寒氣有胡桃，令人嘔吐，動痰火。食杏仁尤應注意，孫思邈引扁鵲的話說：“杏仁不可久服，令人目盲，眉發落，動一切宿病”，不可不慎。
菜蔬篇記有包括枸杞葉、枸杞、瓜子、越瓜、胡瓜、早青瓜、冬葵子、唐敦煌壁畫屠戶圖莧菜實、苦菜、薺菜、蕪菁、菘菜、芥菜、苜蓿、蔥、韭、薤、海藻、白蒿、藿、蓴、小蒜、茗葉、蒼耳子、食茱萸、蜀椒、幹薑、生薑、芸苔、竹筍、茴香等在內的蔬菜野菜50多種。孫思邈說，越瓜、胡瓜、早青瓜、蜀椒不可多食，而莧菜實和小莧菜、苦菜、苜蓿、薤、白蒿、茗葉、蒼耳子、竹筍均可久食，令人身輕多力，可延緩衰老。
穀米篇記穀物及其釀造製品20餘種，包括薏仁、胡麻、白麻子、飴、赤小豆、大豆豉、大小麥、黍米、秫米、酒、扁豆、粳米、糯米、醋、蕎麥等，食鹽也附在其中。孫思邈說，薏仁、胡麻、白麻子、飴、大麥、青粱米久食身輕有力，令人不老而赤小豆令人肌膚枯燥白黍米和糯米令人煩熱鹽損人力，黑膚色，這些都不可多食。
鳥獸篇記述了包括蟲魚在內的動物及乳品40餘種，有人乳、馬牛羊豬驢乳、酥酪、醍醐、熊肉、青羊、狗腦、豬肉、鹿肉、獐骨、麋脂、虎豹肉、兔肝、雞、石蜜、蛇肉、鯉、鱉、蟹等。其中乳酪製品對人大有補益虎肉不可熱食，能壞人齒石蜜久服，強誌輕體，耐第延年腹蛇肉泡酒飲，可療心腹痛烏賊魚也有益氣強誌之功，鱉肉食後能治腳氣。
《食療本草》在孫思邈門下，還有一位著名的醫藥學家孟詵，也是一位壽星老。孟詵師事孫氏，寫出了中國第一部食療專著《神養方》。後由其弟子張鼎作了增補，易名《食療本草》，共載食療方227條。但此書早已散佚。1907年，英國人斯坦因在敦煌莫高窟中找到了《食療本草》殘卷，這本書的許多內容散見於其他一些唐宋醫籍中，近代許多學者進行了輯佚，出版了比較完備的輯本。本書集藥用食品共一冊，在每種食物名下均注明藥性、服食方法及宜忌等項，特別對有些食物多食或偏食可能招致的疾患，也都一一標明。
《食醫心鑒》唐代末年，四川名醫咎殷寫成《食醫心鑒》一書，也是食療專著，不過又有創新，可惜的是此書也早已散佚，現僅存輯本。書中不像過去的食療著作那樣，隻介紹單味食物的治療作用，而是以病症分類，每類中開列數方或數十方。現存食療方分15類，即中風疾狀食治諸方，浸酒茶藥諸方，治諸氣食治諸方，論心腹冷痛食治諸方，論腳氣食治諸方，論脾胃氣弱不多下食食治諸方，論五種噎病食治諸方，論消渴飲水過多小便無度食治方，論水腫諸方，論七種淋病食治諸方，小便頻數食治方，論五痢赤白腸滑食治諸方，論五種痔病下血食治諸方，論婦人妊娠諸病及產後食治諸方，小兒諸病食治諸方。唐敦煌壁畫推磨圖
昝殷在論述每類疾病之後，具體介紹食療處方，這些食方劑型包括粥、羹、菜肴、酒、浸酒、茶方、湯、乳方、丸、膾、散等，選用食物以稻米、薏仁、大豆、山藥、羊肉、雞肉、豬肝、鯉魚、牛乳最為常見。唐代壁畫抱雞女這可以稱為初級藥膳，如治心腹冷痛用桃仁粥，治五痢用鯽魚膾，治痔瘡用杏仁粥，治產後虛症用羊肉粥等。
唐人講究食療食治，並不隻是限於醫藥學家們，事實上它在唐代已成為一種比較普通的學問。對於上層社會來說，飲食與性命攸關，有關食療的一些道理，權貴們決不會置之不理的。例如有口蜜腹劍之稱的奸相李林甫，他的一個女婿鄭平，經常住在李宅中。一天，李林甫到鄭平所住院中看望自己的女兒，正好女婿在梳理頭發，他一眼就看出女婿頭上有白發，隨口就說：“要有甘露羹吃了，即使滿頭白發也能變得烏黑。”沒想在第二天，皇上派人賜食李林甫，送來的食物中就有甘露羹。李林甫將這甘露羹轉送與鄭平吃了，後來白發還真的變黑了。
酒中三味
文人與酒唐代文人嗜酒特甚，有關詩文也特別多，極有欣賞價值。就中唐初的王績，算得是一個酒文學先鋒。王績長期棄官在鄉，縱酒自適。他所作詩文多以嗜酒為題材，其中有一篇《醉鄉記》，將曆來的嗜酒文人稱作酒仙，以為榜樣。王績還有一首《過酒家》詩說：“此日長昏飲，非關養性靈，眼看人盡醉，何忍獨為醒。”這裏依稀閃現著魏晉名士們的影子。阮籍為了酒，自請為步兵校尉，而王績也為了酒，曾自請為太樂家丞。他得知太樂署史焦革家善釀酒，求為太樂丞，與焦氏相親。焦革死後，他追求其家釀之法，撰成《酒經》一書，可惜已經失傳。唐代壁畫把盞女
詩人白居易也十分嗜酒，自稱為“醉尹”。他有一篇《酒功讚》，極言飲酒的樂趣，自以為步劉伶《酒德頌》之後。以酒能使你“百慮齊息，萬緣皆空”，酒可使你超脫凡塵，無所思，無所求，白居易認為這正是酒的功德所在。到了67歲時，退居洛陽香山的白居易仍長飲不輟，自名“醉吟先生”，以酒為樂。他作有一篇《醉吟先生傳》，描寫自己閑而詩，詩而吟，吟而笑，笑而飲，飲而醉，醉而又吟的所謂“陶陶然，昏昏然，不知老之將至”的情態，盡管“鬢盡白，發半禿，齒雙缺，而觴詠之興猶未衰”。
酒八仙有了“酒仙”的美稱以後，酒仙便層出不窮地湧現出來。唐代中期就有“酒八仙”之說，稱嗜酒的賀知章、李斑、李適之、崔宗之、蘇晉、唐敦煌壁畫宴飲圖李白、張旭、焦遂八人為酒仙。大詩人杜甫所作《飲中八仙歌》，概略述及了八仙的酒事。
賀知章官至秘書監，後還鄉隱居為道士，他的晚年尤為放誕，遨遊裏巷，每醉後就動筆寫些什麼，隻是不曾刊布。李王進家有酒法，名為《甘露經》，自稱為“釀王兼麯部尚書”。蘇晉、崔宗之的事跡，史籍記載不詳，他們的酒事隻見於杜甫的詩。李適之本是唐宗室大臣，貴為宰相(左相)。他十分好客，飲酒至鬥佘不亂。張旭是大書法家，官至金吾長史，精書道，以草書最知名。每大醉之後，呼叫狂走一氣，然後才下筆，或以頭濡墨而書，“逸勢奇狀，連綿回繞”，醒後自視，以為神來之筆，不可複得，世呼為“張顛”。焦遂乃口吃之人，平時結結巴巴，說出口的話難得有一句別人聽得明白。可是等到飲醉之後，卻能高談闊論，應答如流，真是一樁怪事。
八仙中嗜酒最著名的當然還是李白。李白在42歲時，由道士吳筠推薦，到了長安，唐玄宗李隆基命他供奉翰林。有一次李白與酒友醉倒市中，恰巧皇上心有所感，詔李白作樂章，李白援筆即成，婉麗精切，皇上大加讚賞。他有時還醉倒在皇帝的禦宴上，還曾讓宦官高力士為他脫靴。這高力士非是一般的內侍，極受玄宗和楊貴妃的寵信。為李白脫靴，高力士感到人格受到莫大汙辱，於是他縱容楊貴妃在玄宗麵前進讒言，說李白的壞話。李白漸被疏遠，知道自己不會被重用，於是懇求還山，開始了浮遊四方的人生旅程。李白月下獨酌圖
李白愛酒，他的酒詩也相當多。他的酒詩中有許多名篇，《月下獨酌》就是佳作之一：
花間一壺酒，獨酌無相親。
舉杯邀明白，對影成三人。
……
三杯通大道，一鬥合自然。
但得醉中趣，勿為醉得傳。
……
窮愁千萬端，美酒三百杯。
愁多酒雖少，酒傾愁不來。
還有那一曲千古絕唱《將進酒》，評論家們認為宣揚了一種及時行樂的消極情緒，實際上也是詩人心靈深處回蕩的一曲痛苦悲歌：李白醉酒圖
君不見黃河之水天上來，奔流到海不複回。
君不見高堂明鏡悲白發，朝如青絲暮鹹雪。
人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。
天生我材必有用，千金散盡還複來。
烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。
李白把自己的愁悶痛楚，恨不得都消釋在酒中，沒有酒就不會有他的生活。他的《把酒問月》詩，表達的正是一種寄情於酒的願望：“所願當歌對清酒，月光長照金樽裏。”還有那首《客中行》，也表達了同樣的心境：唐代鎏金銀盒
蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。
但使主人能醉客，不知何處是他鄉。
傳說李白最終因酒而死，那是在他大醉之後，下到采石磯大江中捉月，結果被江水吞沒了生命。
讚佩酒八仙的杜甫，也是一個不亞於八仙的酒客。杜甫留傳至今的酒詩，比起李白的來甚至要多近一倍，有300首之數。如《水檻遣興》詩：“淺把涓涓酒，深憑送此生。”《絕句漫興》詩“莫思身外無窮事，且盡生前有限杯。”詩中所表達的意境，與李白頗有相通之處。
白居易與李白杜甫一樣，也有不少關於酒的佳作，他的一首《勸酒》詩，與李白的《將進酒》有異曲同工之妙：
勸君一盞君莫辭，勸君兩盞君莫疑。
勸君三盞君始知，麵上今日老昨日，心中醉時勝醒時。
天地迢迢日長久，白兔赤烏相趁走。
身後堆金至北鬥，不如生前一尊酒。……敦煌壁畫宴飲圖
白居易也深得酒中的奧妙，有《四不如酒》詩為證：“不如飲此神聖杯，萬念千憂一時歇。”
摯友餞別，美酒一杯，情深意重。王維的《送元二使安西》詩寫道：
渭城朝雨氵邑輕塵，客舍青青柳色新
勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。
觸景生情，舉杯相勸，依依難舍之情躍然紙上。《韓熙載夜宴圖》局部
唐代不隻文人嗜酒，朝中飲酒也蔚為風尚。唐人普遍好酒，與朝廷的倡導不無關係。唐玄宗時在宮中特築一大酒池，砌以銀磚，泥以石粉，貯三辰酒一萬車，預備賜飲當製學士等。這是鼓勵文人們飲酒，以酒作為獎賞。
自來酒唐代酒令籌唐宮中還有“自來酒”設施，為盛大的華筵增添了不少新的趣味。唐太宗在招待回紇使臣時，在大殿前設高坫，坫上放一大銀瓶，在地上埋上一根管子，從酒庫把酒注引到銀瓶中。銀瓶底下有若幹開關，將酒注入杯中。回紇數千人飲足之後，酒還剩一半多。這樣的自來酒不僅在禦筵上可以看到，其他皇親國戚也有紛紛仿效的，楊貴妃的姊姊虢國夫人，是一個窮極奢侈的女性，她就在房梁上懸鹿腸於半空，開宴時派專人從屋上注酒於鹿腸中，客人再由腸中接酒於杯中。這個機關還有一個雅名，叫做“洞天聖酒將軍”，又稱“洞天瓶”。
金樽銀盞秘色瓷
金樽銀盞將黃金白銀製成飲食器具，其曆史雖然可以上溯到2500年以前，然而它的發展卻相當緩慢，這主要是由於金銀的稀有和珍貴。唐代鏨花銀杯直到進入唐代，金銀器的製作和使用才在上層社會得到普及，甚至形成為一股不小的風潮。
早在西漢時期，方士李少君就曾建議漢武帝劉徹用黃金製作飲食器皿，說“黃金成，以為飲食器則壽。溢壽則海中蓬萊仙人可見，見之封禪則不死”。這種以金銀器求長生不死的思想，也本能地為唐代統治者所接受。既能滿足驕奢淫逸的生活，又能滿足保命千秋的心理，於是金銀器便成了統治者們營求不倦的法寶。
唐代長安設有相當規模的官辦金銀作坊院，從各地以徭役形式征調許多技藝熟練的工匠。作坊院製成大量金銀器，充斥到社會生活的許多方麵，統治者常以貴重的金銀器作為賞賜，用以籠絡人心。如翰林學士王源中與其兄弟們踢了一場毯，文宗皇帝李昂一時興起，一次便賜給他美酒兩盤，每盤上置有十隻金碗，每碗容酒一升，“宣令並碗賜之”，不僅賜酒，連盛酒的20隻金碗也一起賜給了王源中等人。唐代金耳杯玄宗李隆基更是慷慨，他曾因為有人為他敲了一陣羯鼓，便賜給那人金器一整櫥又因為有人為他跳了一曲醉舞，而賜給那人金器50物。高宗李治想立武則天為皇後，不料宰相長孫無忌屢言不妥，於是“帝乃密遣使賜無忌金銀寶器各一車，綾綿十車，以悅其意”。悄悄地用這麼多金銀財寶送人，這不大像是賞賜，實際是行賄。皇上賄賂大臣，曆史上還真不多見。唐代金杯
臣下為升官邀寵，常常要向皇帝貢奉大批金銀器皿，而且在這些器皿上鐫有進貢者的名姓和官銜。每逢大年初一，皇上命人將這些貢品陳設於殿庭，作為考查官吏政績的重要依據。這樣做的結果，使得各地官吏肆意搜刮民財，競相打造金銀器進奉。大臣王播在被罷卻鹽鐵轉運使一職後，為謀求複職，他廣求珍異進奉。敬宗李湛給他複職後，他在進京朝見時，一次就進奉給敬宗大小銀碗3400件，結果又被加封為太原郡公。
從地下出土的唐代金銀器已有千件以上，其中以都城長安遺址附近所見最多，印證了文獻上記載的事實。有許金銀器皿都是被作為窖藏埋入地下的，大多是因為意外的事變使得主人沒有可能再將它們挖掘出來。有時一個埋藏地點可發現200多件精美的器具，數量相當驚人。唐代的玻璃器
出土的金銀器皿中，大多為飲食用具，主要有盤、碟、碗、杯、茶托、盆、酒注、壺、罐、盒等。這些器皿多裝飾有精美的紋飾，工藝水平極高。其中有一些銀器刻飾鎏金花紋，尤為精巧，稱為“金花銀器”，這是唐代以前所未曾出現的新興金銀工藝佳品。
1970年西安南郊何家村發掘出一座唐代窖藏，一次就出土金銀器270件，包括碗62、盤碟59、環柄杯6、高足杯3、鐺4、壺1、鍋6、盒28、石榴罐4、盆6、罐6件等，絕大部分都是飲食用具，是一次空前的發現。在其他地點的一些唐代墓葬中，也見到一些隨葬的金銀器，證實唐代上層社會生活中普遍使用過金銀器皿。法門寺出土唐代秘色瓷
秘色瓷唐代的食器值得提到的還有秘色瓷。秘色瓷一般是指越窯青瓷。它是專門為皇室和貴族燒製的一種薄胎、釉層潤澤如玉的瓷器精品，其釉色有青綠、青灰、青黃等幾種。燒造時間自唐至宋，五代和北宋初年是其發展高峰時期。最早提到秘色瓷的是唐人陸龜蒙的《秘色越器》詩，詩中有“九秋風露越窯開，奪得千峰翠色來”的句子，用“千峰翠色”來形容其釉色。但人們一直並不知秘色瓷究竟是什麼樣，20多年前陝西扶風法門寺地宮出土了一批秘色瓷器，遂使真相大白。法門寺出土的秘色瓷器共有十餘件，是唐代皇帝作為供品奉獻給釋迦牟尼“佛骨舍利”的稀世之珍。釉色以青綠色為主，也見黃釉帶小冰裂紋。釉色純正，釉質晶瑩潤徹，釉層富透明感。個別器物在口沿和足底鑲嵌銀扣或以平托手法裝飾鎏金的鏤空花鳥團花，更顯典雅華貴。地宮出土《物帳》對秘色瓷有明確記述，人們由此看到了典型秘色瓷的真麵目。
“夜光杯”隋唐時代的飲食器皿，比較珍貴的除了金銀製品和秘色瓷外，還有玉石、瑪瑙、玻璃和三彩器。有一些玻璃器可能是西域來的商品，唐人詩句中的“夜光杯”，大約也包括這類玻璃器。如王翰《涼州詞》：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”葡萄酒和夜光杯，作為異國情調很受唐人推崇。《太真外傳》說，楊貴妃“持玻王黎七寶杯，酌涼州所獻葡萄酒”，說明宮中極為看重玻璃器。
從金銀器、玻璃器和秘色瓷，可以看出唐代上層飲食器具發生了很大變化，這對當時的飲食生活都產生過一定的影響。宋代飲食
酒樓食肆說兩京
汴京不夜城五代時的梁、晉、漢、周，皆定都於汴京，就是開封府，或稱為東京汴梁。宋太祖趙匡胤發動兵變，推翻後周，建立宋王朝，都城依然在汴梁。連續幾朝的建都，給汴梁帶來很大發展。汴梁比起漢唐的長安，民戶增加十倍，居民百萬，甲兵幾十萬，成為曆史上空前的大都會。
在宋代以前，一般都會的商業活動都有規定的範圍，這就是集中的商業市場，如唐長安的東市和西市。宋都汴梁，則完全打破了這種傳統的格局，城內城外，處處店鋪林立，並不設特定的貿易商市。在眾多的店鋪中，酒樓飯館占很大比重，飲食業的興旺，成為經濟繁榮的一個象征。
汴梁禦街上的州橋，是市民和遠方商賈必得一遊的著名景點，附近一帶有十幾家酒樓飯館，如有“張家酒店”、“王樓山洞梅花包子”、“曹婆婆肉餅”、“李四分茶”、“鹿花包子”等。城內的“市井經紀之家，往往隻於市店旋買飯食，不置家蔬”。此外，還有不少沿街叫賣的食攤小販，十分熱鬧。汴梁城內的商業活動不分晝夜，沒有時間限製，晚間有直到三更的夜市，熱鬧之處，則通宵不絕。夜市營業的主要是飲食店，經營品種眾多，有飯、肉魚、野味、蔬果等，無所不包。以風味小吃為主，如水飯、雞碎、白腸、薑辣蘿卜、魚乍脯，凍魚頭、批切羊頭等。夜市注重季節的變化，供應時令飲食品，如夏季多清涼飲料、果品，有甘草冰雪涼水、荔枝膏、越梅、香糖果子、金絲嚐梅、生醃水木瓜等冬季則有盤兔、滴酥水晶膾，旋炙豬皮肉、野鴨肉等。酒食店還繼承了唐代創下的成例，每逢節令，都要推出許多傳統風味食品，如清明節有稠餳、麥糕、乳酪、乳餅四月八日佛節初賣煮酒端午節有香糖果子和粽子中秋則賣新酒、蟹螯等。在著名的楊樓、樊樓、八仙樓等酒店，飲客常至千餘人，不分晝夜，不論寒暑，總是如此。
有意思的是，不少小販可直接進入大酒樓、食店中叫賣，招攬生意。如一些街坊婦人，她們腰係青花布巾，高綰發髻，進酒店為酒客斟酒換湯。還有的市民跑到酒店裏，專門侍候那些富家子弟們飲酒，幫買酒菜，代傳歌會，取送錢物。《清明上河圖》局部另有一些下等妓女，不呼自來，站在客人筵前歌唱，得些小錢物便去。還有些賣藥賣果品的小販，不問酒客買與不買，硬把藥果塞到麵前，以此得錢。在酒店中散賣辣菜、幹果及其他風味食品者，大有人在。有些店主不甘讓小販爭利，也有不放外人入店的，店中自備有醃藏小菜，不遺餘利。
唐人重酒，宋人重食。宋人的下酒菜除大量的葷腥之外，又多幹鮮果品和蜜餞等，如有銀杏、栗子、鵝梨、梨條、梨幹、梨圈、膠棗、核桃、煎西京雪梨、河陰石榴、橄欖、龍眼、荔枝、甘蔗、榛子等，無所不取。當然，酒店經營的飲食品種再多，總有一個限度，遇到客人點出所缺的菜肴和果品，店中即刻派人去他店代買，服務實在是周到、熱情。
酒店之外，汴梁的飲食店還有不賣酒的食店、飯店、羹店、餛飩店、餅店等。食店經營品種有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、桐皮麵、寄爐麵飯等。還有所謂“川飯店”，經營插肉麵、大燠麵、生熟燒飯等。其他有“南食店”，經營南方風味，有魚兜子、煎魚飯等。羹店經營的主要是肉絲麵之類，算是一種經濟快餐、客人落座後，店員手持紙筆，遍問各位，來客口味不一，或熟或冷，或溫或整，一一記下，報與掌廚者。不大一會兒，隻見店員左手端著三碗，右臂從手至肩馱疊著約20碗之多，順序送到客人桌前。客人所需熱羹冷麵，不得發生差錯，否則客人報告店主，店員不僅會遭到叱罵，還要罰減工錢，甚至還有被解雇的危險。
宋代傑出畫家張擇端所繪《清明上河圖》，是流傳至今的反映汴梁市民生活和商業活動的宏篇巨製。五米多長的畫幅，十分細致生動地展示了以虹橋為中心的汴河及兩岸車船運輸和手工業、商業、貿易等方麵緊張忙碌的活動，縱橫交錯的街道，鱗次櫛比的店鋪、熙熙攘攘的人流，交彙成一派熱鬧繁華的景象。汴梁人的飲食生活，是《清明上河圖》描繪的重點之一，圖中表現的店鋪數量最多的是飲食店和酒店可以看到店裏有獨酌者，也有對飲者，也有忙碌著的店主。
美味在杭城北宋敗亡後，金人多次從汴梁收羅數以千計的藝人，其中包括不少烹飪高手，有的還是流落民間的禦廚，這些人把中原的烹調技藝帶到了北方。當然，更多的烹調高手隨著朝廷的南遷而湧進了新都臨安，南方因此而有機會吸取中原的烹飪技巧，南北飲食文化得到一次空前的交流。
臨安即是風景秀麗的杭州，南宋自公元1138年起在此建都，因此而取代汴梁一躍而為全國最大的商業都市。飲食業是臨安最大的服務行業，有茶坊、酒肆、麵店、果子、油醬、食米、下飯魚肉鯗臘等。汴梁來的廚司和食店老板帶來了中原的傳統與技巧，錢塘門外著名的魚羹鋪主人宋五嫂，就是自汴梁流落到此的。金代壁畫《食肆酒樓圖》
臨安各類飲食店都有自己的特色，經營品種不同，以適應不同層次的雇主。如幾種普通酒店中，有茶酒店，即茶飯店，以賣酒為主，兼售添飯配菜有包子酒店，專賣鵝鴨包子、灌漿饅頭、魚子、薄皮春繭包子、蝦肉包子、腸血粉羹有直賣酒店，專售各色黃白酒有散酒店，以散賣碗酒為主，兼售血髒、豆腐羹、蛤蜊肉等還有庵酒店，有娼妓作陪，酒閣內暗藏有臥床之類。
臨安的大酒樓有太和樓、春風樓、豐樂樓、中和樓、春融樓等名號。所供酒類名號也極高雅，如玉練槌、思春堂、皇都春、珍珠泉、雪腴、瓊花露、蓬萊春、清風堂、藍橋風月、銀先、紫金泉、萬象皆春等，都是全國各地的名品。酒店雅座在樓上，樓下為散座，一般人入店，並不輕易登樓上閣，買酒不多，隻在樓下散座。一入座，酒家店員先上“看菜”，這是樣品菜，隻看不吃，問好顧客想買多少，然後換上所點的菜肴。有些遠來的客商不懂這些規矩，見了“看菜”就動筷子，多被人冷眼恥笑。
臨安食店多為北來的汴人所開辦，有羊飯店、南食店、餛飩店、菜麵店、素食店、悶飯店，還有專賣蝦魚、粉羹、魚麵的家常食店，為一般市民經常光顧的場所。此外還有茶坊，除主營茶飲外，也兼營其他飲料，有漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、綠豆湯、梅花酒等。
不論是汴梁還是臨安，酒樓食店的裝修都極考究，大門有彩畫，門內設彩幕，店中插四時花卉，掛名人字畫，用以招徠食客。在高級酒樓內，夏天還增設降溫的冰盆，冬天則添置取暖的火箱，使人有賓至如歸的感覺。食客進酒店門，便有專門的夥計提瓶獻茶，奉迎入座。接著清客人點菜，店夥計能將一二百種菜點的名稱價碼背得滾瓜爛熟。菜未烹好之前，先上果品數碟，酒溫之後，菜肴接連上桌。酒樓還備有樂隊，有樂手十餘人至數十人，清歌妙曲，為客侑食。有的酒店還雇有名妓若幹人，身著豔麗時裝，憑欄招邀酒客，或陪侍客人進酒。
四司六局與白席人有些顧主想在家裏宴請賓客，酒店還可登門代辦筵席，包括布置宴會場所和租賃全套餐具。官府中比較隆重的筵宴，以及富豪們的吉凶筵席，則由官辦的“四司六局”辦理。四司為帳設司、茶酒司、廚司、台盤司，六局為果子局、蜜餞局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。它們各自都有自己的業務範圍，互相配合默契，可以將一次宴會安排得十分得體。四司六局不僅負責備辦官家筵宴，而且對想在名園異館、寺觀亭台、湖舫山野會賓的豪富們，也盡量滿足要求，幫辦一切宴飲事務，極受歡迎。
據陸遊《老學庵筆記》，宋人筵宴還有一位司事禮儀的人，稱做“白席人”。白席人代主人指揮客人如何預宴，負責將客人中貴賓的行為作為其他客人的表率，指引客人進餐。如貴賓動筷子吃了某樣菜肴，白席人便高唱一聲某人吃了什麼，請眾客同吃。後來的白席人還提醒哪些客人可吃哪道菜，不可吃哪道菜，這些都是由客人送禮的輕重來決定的。大約是好菜放在後頭，等上好菜時，不該享用這菜的客人須退下席去，白席人一點情麵也不留。江南的鹹亨酒店
美食薈萃宋代兩京食店經營的品種十分豐富，以《武林舊事》所載臨安的情形看，開列的菜肴兼合南北兩地的特點，受到人們的廣泛喜愛。酒店的下酒菜擇其要者有：百味羹海鮮頭食蓮子頭羹五軟羹集脆羹群鮮羹鹽酒腰子脂蒸腰子雞絲簽酒蒸雞銀絲肚三鮮粉珍珠粉酒燒香螺江瑤清羹酒炙清蝦青蝦辣羹四鮮羹鱸魚膾群仙膾酒蒸石首芥辣蝦蹄膾汁小雞五葉炙小雞紅熬小雞筍焙鵪子清供野味蝤蛑辣羹酒潑蟹蚶子膾淡茶膾米脯鮮蛤宋代青釉瓷壺
水龍肉凍三鮮凍三色炙潤鮮粥十色鹹豉
潤骨頭麵食的品種也十分豐富，有各種各樣的輔料。較有名的麵品有：絲雞麵三鮮麵魚桐皮麵鹽煎麵筍辣麵筍潑肉麵炒鵝麵大熬麵蝦魚棋子百花棋子七寶棋子銀絲冷淘炒鱔麵卷魚麵
還有葷素從食店，經營市食點心，主要有：四色饅頭細餡大包子生餡饅頭芙蓉餅肉油餅炊餅菊花餅雜色煎花饅頭甘露餅月餅重陽糕肉絲糕棗箍荷葉餅梅花餅糖蜜果食肉果食水晶包兒蝦魚包兒蟹肉包兒鵝眉夾兒細餡夾兒油炸夾兒糖肉饅頭魚肉饅頭
此外，還有一些專賣素點心的從食店和粉食店，也很有特色，主要經營品種有：豐糖糕乳糕栗糕鏡麵糕棗糕素夾兒油酥餅七寶包兒菠菜果子饅頭山藥元子裹蒸粽子金桔水團滋團澄粉水團乳糖槌拍花糕栗粽巧粽豆團四時糖食點心
從這些菜肴點心的名稱可以看出，宋人對菜點的命名都比較實在，大都結合了原料和烹法兩個方麵，讓人一聽便知，這是中國烹飪最自然的命名法則。這樣的命名是比較科學的，比起唐人對菜肴的命名來，更體現出名實相副的原則。
宋人食品中極重果品，既有時新水果，也有幹果和蜜餞等，食品酒肆少不了它們，皇帝的禦筵上也少不了它們。水晶包
斫鮮會
精彩的飲食活動，在很多場合下不是在家庭成員範圍內完成的，往往具有一定的社會性。在親朋故舊的聚會中，在與外人的交際中，更能在飲食活動中體現出超出飲食之外的意境，體現出時代的風貌。這樣的意境或高雅，或粗俗，或熱烈，或淡素，很少有在皇宮見到的那種莊重和官場見到的那種審慎。
丞相家風北宋時，社會風氣一度比較質樸，這與士大夫們的倡導有關。表現在飲食生活上，人們追求一種淡泊素雅的風度，這在中國曆史上還不多見。這種淡泊素雅的風度，可稱為君子風度，自古以來就為士大夫中的一部分人所推崇，正所謂“君子之接如水”、“君子之交淡若水”。宋墓壁畫夫婦宴飲圖
北宋時一些高居相位的官僚，也能以節儉相尚，十分難得。如撰有《資治通鑒》的史學家司馬光，哲宗時擢為宰相。此前他曾辭官在洛陽居住15年，也就是撰寫《資治通鑒》的那陣子，他與文彥博、範純仁等這些後來都身居相位的同道相約為“真率會”，每日往來，不過脫粟一飯，酒數行。相互唱和，亦以簡樸為榮。司馬光居家講學，也是奉行節儉，不求奢靡，“五日作一暖講，一杯一飯一麵一肉一菜而已”，這就是他所接受的招待。司馬光為山西夏縣人，他在歸省祖塋期間，父老們為之獻禮，用瓦盆盛粟米飯，瓦罐盛菜羹，他“享之如太牢”，覺得味過豬牛羊。司馬光的儉樸大概與家教有關，他自己曾說他父親為郡牧判官時，來了客人未嚐不置酒，“或三行，或五行，不過七行酒”，吃的果品隻有市上買來的梨栗棗柿，肴饌則隻有脯醢菜羹，器用皆為瓷器漆器，無有金銀。據司馬光說，當時的士大夫差不多都是如此，“人不相非”。
上麵提到的範純仁，就是“先天下之憂而憂，後天下之樂而樂”的文學家範仲淹的兒子，他的儉樸也是承自父輩的家法。範仲淹官拜參知政事，為副相，貴顯之後，“以清苦儉約稱於世，子孫皆守其家法”。範純仁做了宰相，也不敢違背家法。有一次他留下同僚晃美叔一起吃飯，美叔後來對人說：“範丞相可變了家風啦!”別人問他何以見得，他回答說：“我同他一起吃飯，那鹽豉棋子麵上放了兩塊肉，這不是變家風了嗎!”人們聽了都大笑起來，範純仁待客尚如此，自家的生活就可以想見其淡泊了。北宋三彩魚瓶
斫鮮之會淡泊素雅雖為一種流行風度，但這並不意味著說士大夫們都是苦行僧。他們即便在這種淡泊之中，也在尋求著生活的無窮樂趣，高雅的“斫鮮之會”正充分體現了這一點。據《春渚紀聞》說，吳興溪魚極美，冠於他郡，郡城的人聚會時，必斫魚為膾。斫膾須有極高的技藝，所以操刀者被人名為“膾匠”。又據《避暑錄話》說，過去斫膾屬南食，汴京能斫膾的人極少，人們都以魚膾為珍味。文學家梅聖俞為江南宣城人，他家有一老婢，善為斫膾。同僚歐陽修也是江西人，極愛食膾。他們每當想到食膾時，就提著鮮魚去拜訪梅聖俞。梅聖俞每得可為膾的鮮魚，必用池水喂養起來，準備隨時接待同僚。所以他的文集中還存有這樣的句子：“買鯽龜八九屬尚鮮活，永叔(歐陽修)許相過，留以給膳。”又“蔡仲謀遺鯽魚十六尾，餘憶在襄城時獲此魚，留以遲永叔”。
有時這斫鮮之會還以野宴的方式出現，更充滿一種清新的情趣。據《東京夢華錄》，汴梁人在清明節時，都湧到城外郊遊，“四野如市，往往就芳樹之下，或園圃之間，羅列杯盤，互相勸酬”。城西皇家金明池瓊林苑，三月一日起開禁，允許士庶在劃定的遊覽區賞玩，池西垂楊蘸水，遊人稀少，那裏有一些興致很高的垂釣者，他們事先在池苑管理處買得準釣的牌子，然後才得開釣。釣得的魚有的當即便高價賣給遊人，遊人隨帶膾具，乘鮮臨水斫膾，用以佐酒，稱為“一時珍味”。
四季口福老百姓在風調雨順的年景，也會借助一些傳統的年節來進行高層次的飲食活動，用以滿足平日裏不易滿足的口腹之欲。不僅如此，這些飲食活動由於打上了傳統文化的烙印，它又是一種名副其實的文化活動，不單是為了滿足口腹之欲而已。
宋代民間傳統的節日，無非是新年、元宵、清明、端午、中秋、重陽、臘八、除夕等。宋人在這些節日中較重於交際，一般不大樂意廝守家中，往往出遊郊野，都城之中，更是傾城出動。尤其是清明、端午、重陽，親友多以食物作為饋贈，以增進情誼。宋代還新立有一些傳統中沒有的節日，如六月六日，正當炎夏，臨安人此日都到西湖邊，“納涼避暑，姿眼柳影，飽挹荷香散發披襟，浮瓜沉李。或酌酒以狂歌，或圍棋而垂釣，遊情寓意，不一而足”。甚至還有不少人留宿湖心，至月上始還。這一日的食物主要有荔枝，楊梅、新藕、甜瓜、紫菱、粉桃、金橘。楊萬裏《送林於萬》詩“畢竟西湖六月中，風光不與四時同。接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”，寫的便是此景。大熱天如此多的人都跑到西湖去，是否能達到避暑的目的很難說，這也是“無可為玩”的玩法。西湖勝景，不論朝昏晴雨，四季皆有無窮情趣，杭城人無時不遊，但一般是以春遊為盛。
十二月隆冬，遇到天降瑞雪，富貴人家則要開筵飲宴，做雪燈、雪山、雪獅等，以會親朋摯友詩人才子，則要以臘雪煎茶，吟詩詠曲，更唱迭和。十二月二十五日(或二十四日)，士庶之家要煮赤豆糖粥祀飲食之神，稱為“人口粥”，或稱“口數粥”，所畜貓狗亦有一份，為的是祈福除瘟疫。口數粥這一類飲食活動，表達了人們企求幸福與豐收的願望，這類願望同樣也貫穿於其他一些與飲食有關的禮俗活動中，如婚嫁和育子，都是如此。
人生食禮宋人婚娶，先憑媒人通帖，定帖之後，男方擇日備酒禮，前往拜訪女家。會麵選擇湖舫園囿之地，兩親相見，謂之“相親”。男方用酒四杯，婦方添備二杯，取男強女弱之意。如女子對男子中意，便以金釵插在頭上，名為“插釵”。如不中意，就送彩緞三匹“壓驚”。男子見出彩緞，就知婚事無望了。插釵已定，男方即用金銀首飾、緞匹菜餅、金瓶酒樽等為定禮，送到女家。以後凡遇節令，男方要以羊酒送女家，女子照例有一定的回禮。待到舉行婚禮，新人入洞房，用兩個酒盞以彩結連之，互飲一盞，謂之“交杯酒”。飲完酒後，將酒盞擲於床下，一仰一合，以為“大吉”，會帶來無邊的福壽。
孕婦臨產，外舅姑家送來一些特別的物件，其中有彩畫雞蛋120枚，還有膳食、羊、生棗、栗果，稱為“催生禮”。分娩之後，親朋爭送細米炭醋。三七日女家與親朋都送來膳食，有豬腰、豬肚、蹄腳等物。以後小兒百日、周歲，均要開筵宴請親朋，以示慶賀。這一類禮節大都保存到了現代，尤其在廣大農民朋友的家庭中，這些禮儀一直都是世代相傳的規範。
廚娘本色
呼喚高廚要得美食，還需高廚，無論膾炙，都是如此。
北宋科學家沈括，為杭州人，他在晚年所著的《夢溪筆談》一書中，談到親所經曆的兩件事，說的都是烹調不得法而不得美食的事。他說當時北方人愛用麻油煎物，不論什麼食物都用油煎。一次，幾位學士聚會翰林院，囑人弄來一籃子生蛤蜊，讓廚人代烹。過了許久都不見蛤蜊端上桌來，學士們都很奇怪，就派人去廚中催取，回報說蛤蜊已用油煎得焦黑，卻還不見熟爛，座客莫不大笑，笑廚人不懂蛤蜊的烹法。又有一次，沈括到一友人家做客，饌品中有一品油煎魚，但魚鱗與魚鰭都沒事先去掉，讓人不知如何上嘴。而那家主人夾起一條魚橫著就啃了起來，可總覺著不是滋味，咬了一口，隻得作罷。遼墓壁畫中的廚娘
京都廚娘沈括說的都是些手段不高，見識不多的廚人，在那種北食與南食的交流過程中，也難免出現這一類事情。不過北宋的廚人並不都是如此，高手大有人在。如斫鮮須有“膾匠”，往往由廚婢擔當，廚婢宋時又稱為廚娘。宋代的廚娘有許多特別之處，也算是一種了不得的職業。據廖瑩中《江行雜錄》所說，“京都中下之戶，不重生男，每生女則愛如捧璧擎珠。甫長成，則隨其姿質，教以藝業”。這些藝業，無非是琴棋書畫、拆洗縫補、演劇歌舞，都是準備將來為達官貴人招用的。其中也不乏學習廚事的，成為廚娘，她們在各項藝業中被認為最是下色，不過非是極富貴之家，還真雇她不起。
宋代廚娘自己並不自卑，時常表現出一種超然的風度。《江行雜錄》說有一位告老還鄉的太守，極想嚐嚐京師廚娘的手藝如何，費了很大的力氣才托朋友物色到一名，那是剛從某大老爺府中辭出來的，年方二十，能書會算，而且天生麗質，十分標致。朋友遣專人將廚娘護送到老太守府上，而廚娘卻不肯即刻進府，而是在離城五裏外的地方住下，親筆寫了一封告帖請人送給太守，提出用四抬暖轎迎接的請求。太守也不含糊，竟毫不猶豫地滿足了她這過分的要求。待到招進府中，隻見這廚娘紅裙翠裳，舉止大方嫻雅，太守樂不可支。廚娘隨帶自備的全套廚具，其中許多都是白銀所製，刀砧雜器，一一精致。廚娘的派頭不單隻表現在討轎子坐，主廚亦如是，她得等下手們把將要烹調的物料洗剝停當，才徐徐站起身來，“更圍襖圍裙，銀索攀膊，掉臂而入，據坐胡床縷切，徐起取抹批臠，慣熟條理，真有運斤成風之勢”。真本領是有的。等待肴饌上桌，座客飽餐，讚不絕口。到了第二日，太守沒想到廚娘還要當麵討賞，而且她還表明這是成例，她過去做完筵席後，受賞動輒綿帛百匹、錢三二百千。太守無奈，隻得照數支給，過後連連歎道：“吾輩勢力單薄，此等筵宴不宜常舉，此等廚娘不宜常用!”不出幾日，太守便找了個借口，將廚娘打發走了。
宋代廚娘有時隻精治一藝，不一定通理廚事。曾有一書生娶一廚娘為妻，以為從此便能將白菜豆腐都變作美味佳肴。後來一上灶，做出的飯菜也是味道平平，並無出色之處，原來這廚娘當初隻不過是專管切蔥而已。當然廚娘中也不乏巧思過人者。有一主人曾出了一道難題，要吃有蔥味而不見蔥的肉包子。廚娘並沒費力就辦到了，她在蒸寸將包子上插入一根蔥，熟時即拔去，果然是聞蔥不見蔥了。宋代廚娘畫像磚
廚娘畫像在河南偃師的宋代墓葬中，曾出土過幾方廚娘畫像磚。磚雕上的廚娘危髻高聳，裙衫齊整，有斫膾者，也有烹茶者和滌器者，可以看出她們身懷絕技、精明強幹。乍一見她們貌似華貴的裝束和婀娜多姿的體態，令人很難相信這就是北宋時代的廚娘，倒很有些像是富貴千金。收藏在中國曆史博物館的四方廚娘畫像磚，從四個側麵刻繪了北宋廚娘的廚事活動。分別為整裝，斫魚、煎茶，滌器的造型，十分生動傳神。在遼墓的壁畫上，也見到廚娘的圖像。黃庭堅像
一般的庶民家庭，平日裏並無什麼好吃好喝，用不著也雇不起廚娘，通常都是主婦直接動手，為一家人準備膳食。
老饕蘇東坡
貪廉的“措大”唐宋時，將窮秀才戲稱為“措大”。《東坡誌林》記有這樣一個關於措大的寓言故事。說的是有那麼一大，兩位措大一起大談自己的抱負，其中有一位說：“我平生最不足的是吃飯和睡覺，他日若得誌，一定要吃飽了就睡，睡醒了又吃。”另一位則更出奇言：“我與你老兄有所不同，我要是得誌，就得是吃了又吃，哪還有空暇去睡覺?”這二人除了吃，別無他求。
自古以來，飲食文化的發展不可避免地受到各種思想和哲學的支配，這樣形成了不同時代的飲食思想，成為飲食文化的一個重要內容。不論是酒徒，還是苦行僧，都有自己的一套飲食理論，不同的人信奉的教條往往格格不入。宋代還有一位自稱措大的人，雖身居相位，卻並不貪吃，他叫杜衍。杜衍在家中隻用一麵一飯，有人稱讚他的儉樸。他說：“我本是一位措大，我所享用的都是國家給的，所得俸祿多餘的不敢貪用，都送給了親戚朋友中的窮困者。我常擔心自己會成為白吃百姓的罪人。要是一旦失了官位，沒有俸祿，還不依然是個措大麼?現在縱情享受，到那時又怎麼過下去呢?”
食時五觀北宋文學家兼書法家黃庭堅，曾在朝中任秘書丞兼國史編修官，也曾在外做過兩州知事，屢遭貶謫。他雖非措大出身，卻有著與杜衍相似的觀點。黃庭堅寫過一篇《食時五觀》的短文，表達了自己對飲食生活所取的態度。他認為“士君子”想到飲食要經過耕種，收獲、舂碾、淘洗、炊煮等許多勞動，在家吃的是父祖所積攢的錢財，當官吃的是民脂民膏，食物來之不易。要檢討自己德行的高下，對親人孝順，對國家忠貞，自身要有修養，這三方麵都盡了努力，那就可以對所用的飲食受之無愧。不可放縱食欲，無休止地追求美味，修身養性須先防備飲食“三過”，指“貪、嗔、癡”，即見美食則貪，惡食則嗔，終日食而不知食之所來則癡。要認識到五穀五蔬對人的營養作用，身體不好的人，饑渴是其主要病症所在，所以要以食當藥，做到“舉箸常如服藥”。任何時候都應當有遠大的抱負，使自己所作的貢獻與所得的飲食相稱，《詩經·伐檀》所說的“彼君子兮，不素餐兮”，就是這個意思。
難得這個黃庭堅，竟有如此高論，通篇勸導士大夫們積極上進，建功立業，不要一味追求飲食的豐美。他的思想，在當時具有一定的代表性。南宋曾任禮部尚書的倪思，也極讚賞黃庭堅的觀點。他談到當時佛寺僧人每食必先淡吃三口，第一口為的是體會飯的正味，如食饌品，就會因其調和了五味而難得體會到本味第二口為的是思衣食之源第三口則是為體諒農夫的艱難。這雖是處貧之道，也代表了包括一部分士大夫在內的人們的思想。蘇東坡像
“三白”故事黃庭堅出自蘇軾門下，蘇軾的飲食思想也有獨到之處，可能對黃庭堅產生過一定影響。蘇軾更為豪放灑脫，他不求富貴，不合流俗，他飲食生活的點點滴滴就像是一首首妙詩，令人回昧無窮，宋代溫酒女傭石刻
蘇軾字子瞻，號東坡居士，眉州眉山(今四川眉山)人。他是個詩文書畫無所不能、聰敏異常的全才，也算得是一位美食家，他還作有《老饕賦》，以饕餮自居。不過，他這位美食家並不怎麼追求奇珍異味，更多的是追求一種難得的樂趣。發生在蘇東坡身上的飯與毳飯的故事，體現出他在飲食上所抱有的質樸態度。那故事的情節十分有趣，與當時的史學家劉斂(貢父)有關。有一次，蘇東坡對劉貢父說：“從前我曾與人共享‘三白’，覺得十分香美，使人簡直難以相信世間還有八珍之饌。”貢父急忙問“三白”是什麼美味，東坡答曰：“一撮鹽、一碟生蘿卜、一碗米飯。”原來是生蘿卜就鹽佐飯，逗得貢父大笑不止。過了一些日子，劉貢父忽然下了一道請帖，邀東坡前往吃“毳飯”。東坡以為“毳飯”必出於什麼典故，如期前往赴宴，結果隻見食桌上擺有蘿卜、鹽和飯，才明白劉貢父是以“三白”相戲，於是操起碗筷，幾乎一掃而光。東坡起駕回府時，對貢父說：“明日請到我家來，我有毳飯招待。”貢父明知為戲言，隻是不解“毳飯”究竟為何物，次日還是如約到了蘇府。二人見麵，談笑已久，直到過了午時，還不見設食。劉貢父已覺饑餓難耐，便請備飯。東坡說：“再等一小會兒。”如此再三，東坡回答如故。貢父說：“我可餓得實在忍受不住了。”隻聽東坡不緊不慢地說道：“鹽也毛，蘿卜也毛，飯也毛，非毳而何?”毛即“無”也。意為：鹽無，蘿卜無，飯也無，這不就是毳飯嗎?貢父聽罷捧腹大笑，說：“我想先生必定會找機會報複我那飯的，沒料到竟有如此絕招。”當天，東坡終究還是擺了實實在在的筵席，劉貢父飲到很晚才離去。
這算得是宋代文人交往的一段佳話，從一個側麵反映了那種淡泊的風度。“三白”在唐代就已成為貧寒之家飲食的代稱，有些著作將它當作是蘇東坡的發明，應當說是一個誤會。當然，話又得說回來，主賓之間如果常常用這品飯對毳飯，那是斷然不成的，這種事一來一往足矣。否則，雅興轉而為敗興，就沒了趣味。
東坡酒和“東坡肉”東坡早年起就不喜飲酒，自稱是個看見酒盞便會醉倒的人。後來雖也喜飲，而飲亦不多。他寫過一篇《書東皋子傳後》的文字，十分生動地描述了自己對飲酒所取的態度。他說：自己雖整日飲酒，加起來也不過隻有五合。在天下不能飲酒的人當中，他們都要比我強。不過我倒是極願意欣賞別人飲酒，一看到客人高舉起酒杯，緩緩將美酒傾入口中，自己心中便有如波濤泛起，浩浩蕩蕩。我所體味到的舒適，自以為遠遠超過了那飲酒的人。如此說來，天下喜愛飲酒的，恐怕又沒有超過我的了。我一直認為人生最大的快樂，莫過於身無病而心無憂，我就是一個既無病且無憂的人。我常常儲備有一些優良藥品，而且也極善釀酒。有人說，你這人既無病又不善飲，卻要預備許多藥和酒，這是為何?我笑著對他說：病者得藥，我也隨之輕體飲者醉倒，我也一樣酣適。
東坡不愛飲酒，但愛吃豬肉。有人燒好豬肉請他去吃，等他到場，而肉卻已被人偷吃，他曾戲作小詩以記其事：“遠公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻。采得百花成蜜後，不知辛苦為誰甜?”東坡自己也會烹肉，他在黃州寫過一首《食豬肉》的詩，談到了自己獨到的烹調技法：“黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。”後人將他創製的這道菜稱為“東坡肉”，名雖欠雅，可要找到更貼切的名字，也不大容易。小爐細火慢慢烹
拚死吃河豚宋代江南流行“拚死吃河豚”的話，東坡先生雖不是江南人，也不怕冒此風險。宋人孫奕的《示兒編》記有這樣一事：東坡謫居常州時，極好吃河豚，有一士人家烹河豚極妙，準備讓東坡來嚐嚐他們的手藝。蘇東坡入席後，這士人的家眷都藏在屏風後麵，想聽聽這蘇學士如何品題。隻見這位客人光顧埋頭大嚼，並無一句話出口，使這家人十分失望。失望之中，忽聽東坡大聲讚道：“也值得一死!”是說吃了這美味，死了也值得。河豚因為有毒，所以一些人不大敢吃它；又因味道絕美，又使許多人饞涎欲滴。人們摸索出許多洗割烹製河豚的方法，關鍵在於去毒。
蔬食賽八珍雖然如此，蘇東坡並不是一個一心追求美味的人，他晚年力主蔬食養生的學說，可以算是切身的體驗。他的《送喬仝寄賀君》一詩，有兩句是這樣寫的：“狂吟醉舞知無益，粟飯藜羹問養神。”他用自己的經驗去勸誡別人。在《東坡誌林》中，有一篇《養生說》，體現了蘇東坡的飲食觀，內有“已饑方食，未飽先止”等語。在《贈張鶚》一箋中，蘇東坡開列了養生“四味藥”：“一日無事以當貴，二日早寢以當富，三日安步以當車，四日晚食以當肉。夫已饑而食，蔬食有過於八珍。而既飽之餘，雖芻豢滿前，惟恐其不持去也。”強調清心寡欲，作適量運動以養身。蘇東坡還有一篇《記三養》說：“東坡居士自今日以往，不過一爵一肉。有尊客，盛饌則三之，可損不可增。有召我者，預以此先之，主人不從而過是者，乃止，一日安分以養福，二日寬胃以養氣平，三日省費以養財。”在晚年他越感到攝生的重要，下決心在平日一天不過一杯酒一盤肉；來了客人盛饌不過三盤，可少不可多有人邀請，先把自己的進餐標準告訴主人，主人不聽而筵宴過於豐盛，那就罷宴。這種養福、養氣、養財的三養論，是東坡先生64歲時才悟出的道理。他的這種節食製欲的決心不知是否下晚了一些，正當他要徹底改變自己老饕的本性時，卻在65歲時在常州去世了。
食無定味，適口者珍宋人還認為，不僅食不必多，也不必強求精細。周輝在《青波雜誌》中說：“食無精糲，饑皆適口。故善處貧者，有晚餐當肉之語。”也就是說，饑餓時吃什麼都會覺得香甜可口。林洪在《山家清供》中記有這樣一事：宋太宗趙光義問翰林學士承旨蘇易簡說：“食物中最珍美無比的，是什麼東西?”蘇易簡回答說：“食無定味，適口者珍。臣的體會是，齏汁最美。”太宗聽了，不甚明白，又問究竟。蘇承旨接著說：“臣在一個寒冷非常的夜裏，抱著暖爐溫好酒，幾杯下肚，大醉之後，上床蓋了兩三層被子就睡了。忽然醒來，覺得口中幹渴得很，於是穿衣下床，乘著月光走到庭院中。我一眼看到，在殘雪中立著一個裝齏的罐子，顧不上喚來侍童，自己用雪洗了洗手，倒出酸酸的齏汁就喝了幾大碗。臣在當時，自以為天上仙廚的鸞脯鳳脂，也比不上那齏汁的滋味。”林洪將這齏汁稱為“永壺珍”，不過是以清麵菜湯漬菜而成，但有止醉渴的功效，所以蘇易簡醉後會覺得它味美無比。
以藥入膳
大約從唐代末年開始，一些食療方麵的著作再也不滿足於研究某種單味食物的治療保健作用，開始探討複合方劑，一種新的醫療體係——藥膳出現了。藥與膳的結合，將食療學推向一個新的發展階段。
北宋初編定的《太平聖惠方》，以及稍後出版的《聖濟總錄》，是兩部重要的醫學巨著，兩書都分別有幾卷專論食治。書中所列食療方劑，大部分屬藥與食共煮的藥膳形式，分粥方、羹方、飯方、餅方、膾方多種。如治腎勞虛損精氣竭絕的“補腎羹方”，是以羊腎一對去脂，入蔥白、生薑五味作羹治傷寒後小便赤澀肚臍急痛的“蔥粥方”，是用蔥白十四莖細切，以牛酥半兩炒蔥，再加入粳米三合煮成粥還有一種補虛養身的“藥牛乳方”，較為特別，用鍾乳一斤細研，加人參、甘草、熟幹地黃、黃芪、杜仲、肉蓯蓉、茯苓，麥門冬、薯蕷，均研為末，置粟米粥中喂黃牛，乎旦取牛乳服之。
北宋曾任過縣令的陳直，撰有《養老奉親書》一卷，為老年人保健提供了許多食治方劑和養老長壽之術。他說，由於老人“皆厭於藥而喜於食”，所以要提倡以食療疾。陳直還指出：“善治病者，不如善慎疾善治藥者，不如善治食。凡老人之患，先宜食治。”陳直所列食療方劑也多是藥食混合的藥膳形式，羹、麵、粥、菜、酒、茶，無所不包。其中一個“燠梨方”，是用黃梨刺五十孔，每孔中放蜀椒一顆，空腹食用，能治老人咳嗽、胸脅牽痛、流涎多涕。
林洪的《山家清供》，是宋代一本難得的烹飪專著，有一半的篇幅與食療有關。他在敘述一些風味食品時，指出了它們的主要治療功用。如“鬆黃餅”，取鬆花粉和熟蜜作餅，香味清甘，能壯顏益誌延年。又如“酥瓊葉”，實際就是酥炸饅頭片，有止痰化食之功。再如“撥霞供”，本是火鍋涮兔肉，能補中益氣。有趣的是，本來是極平常的飲食，林洪卻給它們取了一個個高雅的名號，如所謂金玉羹、廣東寒糕、進賢菜、通神餅之類，讓人聞其名必欲品其味。《茶經》書影
茶人茶事茶道
茶聖與《茶經》最早將茶引入人類生活的是中國人，無論用餐、休息或待客，茶比起咖啡和可可更受人們的歡迎。到了漢代，飲茶已開始成為上流社會的一種風尚，茶葉不僅已成為日常飲料，而且已經作為商品在市場上廣為流通。從魏晉時代起，茶與酪、酒一樣，成為筵宴中的佳品，史籍中還有以茶代酒的美談。《世說新語》說司徒長史王蒙不僅自己嗜茶，更喜以茶待客，像勸酒一樣勸客人飲茶。
到了盛唐時代，茶飲更為普及，兩京及南方地區形成“比屋之飲”，幾乎是家家戶戶皆飲茶。尤其在陸羽《茶經》問世之後，飲茶成為無論貧富階層都盛行的一種社會風尚。陸羽字鴻漸，複州竟陵(今湖北天門)人。他本是一個棄嬰，為僧人收養在寺院中。陸羽生性嗜茶，對茶學鑽研精深，寫成《茶經》三卷，他因此而被後世奉之為茶神、茶聖。陸羽畫像
《茶經》集中唐以前茶學之大成，為中國最早的一部茶學百科全書。陸羽指出，茶葉性寒，是敗火的最好飲料，不僅解熱渴，還可去煩悶、舒關節。由《茶經》看來，中國古代的茶道，至遲在唐代中葉已形成一套完整的體係。例如烹茶，就有一套嚴格的規範，有一套特備的茶具，包括爐、釜、碾、杯碗等。唐時茶杯時興用玉青色的越瓷和嶽瓷，盛茶呈白紅之色。如用其他瓷器，如邢州白瓷使茶色發紅，壽州黃瓷使茶色發紫，洪州褐瓷使茶色發黑，都不能選用。茶葉蒸搗後，用模具壓製成餅狀，飲用時先須用炭火烤熱，但不得用染有腥膻氣的木炭和朽木為燃料。茶葉烤熱後馬上用紙袋封好，以防香氣散失，要等到冷卻後再碾為細末備用。瓷塑陸羽像
陸羽《茶經》的問世，使唐宋茶道大行，它影響到唐及後世政治、經濟、軍事、文化與社會生活的各個方麵，這恐怕是作者始料未及的。北宋詩人梅堯臣有詩說：“自從陸羽生人間，人間相學事新茶。”所謂新茶，是指新的飲茶方法。在陸羽之前，飲茶實際是拿茶葉煮了喝，所以又稱作“艸名粥”。自陸羽起，飲茶又有了新的內容與規範。遼墓壁畫點茶圖
古人救渴用漿，解憂用酒，提神清心用茶。飲茶的好處，在唐代顧況的《茶賦》中說得極明白，即“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩發當暑之清吟，滌通宵之昏寐”。這樣的體驗，應當說是相當全麵的。秦韜玉的《采茶歌》說：“洗我胸中幽思清，鬼神應愁歌欲成。”這些是說茶與酒一樣，也能助人詩興。
貢茶承唐代餘韻，茶到了宋代，無論種植、采製、飲用都發展到一個新的高峰。茶品輩出，名目繁多，品名高雅，大勝唐時，這與貢茶製度的進一步發展不無關係。貢茶，即是向皇帝進貢新茶。這在唐代時已經形成製度，至宋代愈演愈烈。唐時貢茶隻有湖州顧渚的“紫筍”，每年清明，新茶便貢至京師。宋代貢茶的主要產地之一是福建建溪的北苑。北苑茶起初亦名紫筍，繼又有“研膏”、“臘麵”、“京鋌”等名號。北宋初，宋太祖特派官員到北苑督造團茶。團茶模壓成龍鳳的樣子，稱為龍鳳茶，習慣上稱為“龍團鳳餅”。後來茶模改小，壓出的茶稱小龍團。此外又有“密雲龍”和“白茶”等等，一品勝一品。遼墓壁畫備茶圖
北苑貢茶多至四千餘色，年貢四萬七千一百多斤，龍團鳳餅，名冠天下。丁謂的《北苑茶》一詩這樣寫道：“北苑龍茶著，甘鮮的是珍。四方惟數此，萬物更無新。”這說法應當是符合事實的。
茶學茶學經陸羽首倡，至宋代愈加充實，茶道隨之愈加完善起來。比起唐代來，宋代的茶學著作較多，有蔡襄《茶錄》、子安《試茶錄》、熊蕃《宣和北苑貢茶錄》、黃儒《品茶要錄》、無名氏《北苑別錄》等。此外，後來做了金兵俘虜的宋徽宗趙佶，也撰有一部茶學著作，名為《大觀茶論》，此書雖不一定全為皇帝本人的手筆，但一定也記錄著他自己的不少精致心得，未必純為附庸風雅之作。
在宋代，飲茶風氣更盛，茶成了人們日常生活不可或缺的東西。《夢粱錄》說：“人家每日不可闕者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”這說的是南宋臨安的情形，也就是後來俗語所說的“開門七件事”，即便貧下之人，一件也是少不得的。在臨安，與酒肆並列的就有茶肆，茶店布置高雅，室中擺置花架，安頓著奇鬆異檜。一些靜雅的茶肆，往往是士大夫期朋約友的場所。街麵與小巷之內，還有提著茶瓶沿門點茶的人，賣茶水一直賣到市民的家中。大街夜市，常有車擔設的“浮鋪”，供給遊人茶水。宋代兔毫盞
鬥茶宋人的好茶，比起唐人有過之而無不及。酒中有趣，茶中也有趣。士大夫們以品茶為樂，比試茶品的高下，稱為鬥茶。宋人唐庚有一篇《鬥茶記》，記幾個相知一道品茶，以為樂事。各人帶來自家茶，在一起一比高低。大家從容談笑，“汲泉煮茗，取一時之適”。不過誰要得到絕好茶品卻又不會輕易拿出鬥試，蘇東坡的《月兔茶》詩即說：“月圓還缺缺還圓，此月一缺圓何年?君不見鬥茶公子不忍鬥小團，上有雙銜綬帶雙飛鸞。”古代繪畫《鬥茶圖》
盛產貢茶的建溪，每年都要舉行茶品大賽，也稱為鬥茶，又稱為“艸名戰”。鬥茶既鬥色，也鬥茶香、茶味。陸羽《茶經》說唐茶貴紅，到宋代則不同，宋代茶色貴白。茶色白宜用黑盞，更能體現茶的本色，所以宋代流行紺黑瓷盞，青白盞雖也使用，但在鬥試時絕不取用。宋代黑茶盞在河南、河北、山西、四川、廣東、福建都有大量出土，其中有一種釉表呈兔毫斑點的黑盞屬最上品，十分精美。宋趙信《文會圖——茶藝》
茶道宋代以後，飲茶一直被士大夫們當作一種高雅的藝術享受。飲茶的環境有諸多講究，如涼台、靜室、明窗、曲江、僧寺、道院、鬆風、竹月即是。茶人的姿態也各有追求，有的晏坐，有的行吟，有的清談，有的把卷。飲酒要有酒伴，飲茶也須茶友，若有佳艸名而飲非其人，有元代白瓷盞其人而未識其趣，一吸而盡，不暇辨味，那就是最俗氣不過的了。元末畫家倪瓚，自創一種“清泉白石茶”，那是他在無錫惠山所為，用核桃、鬆子肉和真粉丸如小石塊，飲時置茶中。一天，一位據說是原宋代宗室的叫趙行恕的人慕名來訪，主賓坐定之後，童子獻茶，獻的就是清泉白石茶。趙某端起茶杯一飲而盡，氣得倪瓚火冒三丈。倪瓚怒氣衝衝地說：“我以為你是個王孫，所以出高品相飲，可你這人一點也不知品味，真是一個俗人!”從此，倪瓚與趙行恕絕了交情，真是夠認真的。
茶品及至明清，飲茶之風經久不衰，新的茶品不斷問世，飲用方法也有革新，如改煎茶為泡茶，為飲茶的普及找到了更好更便利的方式。紫砂壺
現代中國名茶已形成六個大類，即綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶和磚茶，以綠茶和紅茶產量最高。茶品眾多，難分高下，人人各有所好。一般說來，浙江人愛綠茶，廣東人愛紅茶，福建人愛烏龍茶，雲南人愛普洱茶，北方人愛花茶。在國外，歐美人愛紅茶，非洲人愛綠茶，東南亞人愛烏龍茶，日本人愛蒸青綠茶。要品得茶中至味，恐怕不能少花了功夫。