二、傳統食文化
食文化
與“茶文化”和“酒文化”相比，中國的“食文化”或“烹飪文化”曆史更為悠久，內容更為豐富。從曆史發展的角度，食文化可以分為原始社會、先秦、秦漢唐、宋元明清等若幹階段。而從內容出發，則可概括為基礎理論、烹飪技法、食料食器、餐宴風俗、名廚名菜名樓以及“食文學”等等要素。
先秦食文化
根據傳說，中國傳統食文化的肇興應當歸功於上古的“三皇”(燧人氏、伏羲氏、神農氏)和中華民族的共同祖先黃帝。廣州十三行油畫相傳燧人氏發明鑽燧取火，“以化腥臊”伏羲氏“始作網罟”，使漁獵的效率提高，並馴養牲畜，以供庖廚神農氏嚐百草，為後人辨別出可供食用的植物，並且教人種植之術黃帝“始造灶”，並發明了“釜甑”等烹飪用具。
實際上，這些傳說人物與其說是曆史上的真實人物，不如說是中國古代人類與社會發展的象征。據考古發掘，處於舊石器時代晚期的“山頂洞人”已能人工取火，這樣，就由“茹毛飲血”的野蠻飲食方式進化到“炮生為食”的新紀元。熟食衛生、易於消化，促進了人類體質和大腦的發展，而且味美，為多樣化的烹飪提供了可能性。到了新石器時代，以“裴李崗”、“磁山”、“仰韶”、“河姆渡”等文化為代表，中國古代人類已學會了種植小米、水稻等農作物與飼養豬、犬、羊等家畜，這為中國食文化的發展奠定了食料方麵的基礎。少數民族節日歡飲圖與此同時，原始陶器也被製作出來，其中許多與飲食有關，包括鼎、鬲、甑等烹飪器具。這說明，早在原始社會，中國烹飪已有相當高的水平。然而，由於尚無文獻記載，對於當時的烹飪習慣很難作更詳細的了解。
先秦時代是中國烹飪文化的真正形成時期，經過從夏代至戰國末將近兩千年的曆史發展，中國傳統烹飪文化的特點已基本形成。
首先，從食料方麵看，根據《詩經》等文獻的記載，早在西周時期，已是“五穀”(黍、稷、菽、麥、稻)皆備，還有芋頭、山藥等雜糧。蔬菜品種更為繁多，見於史籍的有陸生、水生及菌類共數十種，其中有較常見的蔓菁、蘿卜、竹筍、木耳等，也有許多因曆史變遷而難知其詳的稀有品種。列入食料的畜產品除了豬、羊、犬等常見品種外，還有象、鹿、兔、鴿等。商代開始了淡水養殖。基本食料較原始社會大為豐富了。先秦時期的調味料生產也有了更大的發展。除了在原始社會已能生產的鹹味料——鹽之外，又新增了飴糖、蜂蜜、蔗汁等甜味料，用梅、桃煮成的酸醬和穀物發酵製取的醋等酸味料，用豆類製成的豆醬、醬油、豆豉等鮮味料，以及紫蘇、花椒、桂皮之類香、辛味料等，為中國烹飪最為重視的“調味”技藝奠定了物質基礎。需要指出的是，當時食料的發展還有兩點極為重要的突破：一是貯藏方式，已發明冷藏、香料防腐、醋漬滅菌、乳酸發酵、糖漬等多種保鮮法，臘肉、泡菜、蜜餞等加工食物已經出現二是美食家已知產地對於食料品質有重要影響，對於原材料選擇已相當挑剔。《詩經·陳風·衡門》雲：“豈其食魚，必河之魴……豈其食魚，必河之鯉。”這是說，吃魚一定要選黃河的鯉魚和魴魚。黃河鯉魚和魴魚(鯿魚)為美食家所津津樂道。
其次，從名廚名菜角度看，先秦已出現不少身懷絕技，可以烹飪極其複雜、精美菜肴的烹飪大師，他們具有相當高的社會地位。相傳夏衰商興之時，有一位烹飪大師伊尹，因高超的烹飪理論和技藝深受商王的賞識，委以“相”位，協助商湯治理天下。春秋時代的易牙被譽為中國古代第一名廚，為了使君主齊桓公嚐到珍稀之味，竟將自己的兒子殺了，割其肉蒸之獻給桓公。名廚的出現與當時貴族社會的宮廷生活和廚師製度有關。《周禮》對於服務於宮廷的炊事飲食官員作了極為詳盡的說明，其中有“膳夫”、“庖人”、“內饔”、“亨人”、“甸師”、“敵人”、“鱉人”、“臘人”、“食醫”、“酒正”、“酒人”、“淩人”、“籩人”、“醢人”、“醯人”等眾多職位，數目多達數千。有的專司五穀食料，有的專管尋覓海鮮，有的專司烹飪，有的主管宴會事務，有的負責冷藏保鮮，有的負責造酒，……還有專管食飲方麵的醫生或營養專家。少數民族節日歡飲圖這種複雜的分工反映了貴族生活的奢侈，但同時也為技藝精湛的名廚產生提供了條件。《周禮》還提到，天子的飲食定製是“饋食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十。”關於“珍用八物”，漢代以來的注家一直認為就是《禮記·內則》所提到的八種經過烹飪的食物，這種說法頗為可疑，因為《內則》所說八種食物明指為老年人設計的特殊食品，很難把它們說成是天子的“八珍”。但無論如何，《內則》記錄了中國古代最早的菜譜，有“淳熬”“淳母”、“炮”、“搗珍”“為熬”、“糝”、“肝營”等。其中，“炮”的作法最為複雜，是把豬或羊淨膛，用紅棗釀肚，裹蘆葦泥巴炮燒，待燒幹後去泥巴，周體米粉掛糊，放入油鍋中炸，必使油沒過豬或羊，最後，再改用較小的鼎中用湯燉燒三日三夜，放醬調味即成。文中對於材料選擇、烹飪技巧等都有具體要求。
從這道稱為“炮”的菜也可見到先秦時期烹飪技術的一斑。先秦廚師已非常重視刀工，此點後來成為中國烹飪技術的重要特色之一。《內則》篇強調切牛肉時一定要同纖維方向垂直，一定要選新鮮牛肉中靠近背脊的部位，一定要切得薄，才能使牛肉細嫩，可供老年人食用。這與當代刀工要求完全一致。《內則》還記載了“搗”即“捶”的技法，對切好的肉條反複捶打並去其筋膜，達到使肉細嫩可口的效果，這也與當代刀工近似。《莊子·養生主》記載了著名廚師庖丁的精妙刀法，可以使牛在須臾之間迎刃而解，成為千古妙談。火候也已為先秦廚師所高度重視。盡管當時的烹飪技法尚不如後代發達，以煮、燉、烤、炸等為主，但也很講究火力、時間及容器的選擇。《呂氏春秋》曾講到煮雞這道看似簡單的菜肴，指出，如果用過大的鼎來煎煮，放水多了雞湯就會淡而無味放水少了又會使雞焦而不爛。所以，必須選擇適中的烹調器具。《老子》書也講到烹燒小魚的火候，一定要謹慎小心，火不可過猛，也不宜過多翻動，否則勢必將魚燒碎，影響美觀。這些，均為經驗之談。
不過，先秦時期烹飪文化的最重要發展當屬烹飪基礎理論的建立。
其一，五味調和理論得以確立。“五味”的說法最初見於《尚書·洪範》，與“五行”相對應；“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼穡。潤下作鹹，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘。”《洪範》認為自然物可以分為五大類，每一類有自己的特殊品性、功用和味道，從而確立中國烹飪的五種基本味型，但這裏還沒有明顯的“調和”觀。至西周末年，著名史官和思想家史伯提出了“和五味以調口”的主張，他說：“故先王以土與金木水火雜，以成百物。是以和五味以調口，……。聲一無聽，物一無文，味一無果，物一不講”。絡紋簋史伯認為隻有一種味道的菜肴算不上美味，這就如同單一的聲調構不成樂曲，單一的顏色繪不成文彩一樣。必須把不同的味道結合起來，方可烹出佳肴。這也叫作“以他平他”，即用不同的因素相互平衡達到一種和諧的境界。不過，史伯的思想還講得比較疏略。春秋末期齊國著名政治家晏嬰提出了更為明確和廣義的“調和”學說：“和如羹焉。水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，火單之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過，君子食之，以平其心。……先王之濟五味、和五聲也，以平其心，成其政也。聲亦如味”。根據晏嬰的理論，成功的烹飪在於不同要素(包括原料、調料、湯水、火力等)的巧妙配合，以補充原料的不足，並去除原料中的不利因素。例如，魚的本味固然鮮美，但不加鹽則其鮮難以顯現，這就叫“濟其不及”魚本來有腥氣，加醯、梅等便可去除掩蓋其腥，這就叫“以泄其過”。中國烹飪講究口味的適度，反對走極端，甜品忌過甜，往往要在其中加一點鹽鹹鮮菜忌過鹹，往往要在其中加一點糖，以增加其鮮。一隻菜肴要注意調味適度，一桌宴席更要注意不同口味菜肴的相互搭配，有濃有淡，有甜有鹹，通過不同菜式的味比口感變化來達到和諧統一。這正是“五味調和”學說的精蘊。
其二，以“色、香、味、形”為核心的美食標準初步建立。
對於中國美食家說來，“味”隻是美食的基本要求之一，成功的烹飪應當在“色、香、味、形”四個方麵都令人滿意。這一思想的提出者是春秋末期儒家學派的創建者孔子。他在《論語·鄉黨》說：“食不厭精，膾不厭細。色惡不食。臭惡不食。失飪不食。不時不食。割不正不食。綠釉陶廚俑不得其醬不食。”這段話，非常清楚地提出了“色”、“香”(“臭”)、“味”(得其醬)、“形”(“割”)的要求，這正是中國烹飪強調食物的全麵形象這一突出特色的基礎，為後來的名廚和美食家所繼承和發展。除了這四大要素外，孔子還提出了其他更為苛刻的要求，如“不時不食”，是講食材食料需在最佳季節選用，例如河蟹要食秋高時節者之類又如“失飪不食”是講菜肴的火候必須適當，否則便拒絕進食。這些，也都成為後代烹飪的法則。可見，孔子的貢獻不僅在倫理、教育，在飲食方麵也功不可沒。
其三，初步建立了醫食相關的觀念。先秦時期的中國人已認識攝取食物同人的健康休戚相關。不衛生的食物攝入體內，或偏好某一種味道，攝食過多，均會引起疾病。相反，成功的烹飪，可以使人祛病延年。前引《論語·鄉黨》篇不僅講色、香、味、形，而且也講了許多食品衛生方麵的要求：①“食幢而饣壹，魚餒而肉敗，不食。”這是講不吃腐敗變質的食品。②“肉雖多，不使勝食氣。”這是講肉類食品與糧食製品的比例，孔子認為應堅持以糧食為主食，這正是千百年來我國一直遵循的飲食習慣。③“唯酒無量，不及亂。”這是講飲酒要有節製，雖無具體限量，但應以不醉為準則，既可避免行為不雅，又可保重身體。④“沽酒市脯不食。”這是講不要吃衛生達不到要求的沿街販賣者出售的食品。⑤“不撤薑食”，這是講孔子頓頓食薑，據注解這可能是為了避免食後口中異味，也有一定的殺菌的保健功能。⑥“不多食”，這是講不要飲食過量，暴飲暴食損傷身體。⑦“食不語”，這是講用餐時注意力集中，有助於消化。可以說，這七方麵的要求是非常精到的。《禮記·內則》也講述了許多類似的知識，如某種動物的某些部位不宜食用等，《周禮·天官》講到應根據季節變化調節食品口味：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”皰廚俑
先秦時期食器的選擇和餐宴習慣也很有特色，主要體現了貴族的地位差別。據《周禮》記載，天子每天要舉行一次宴會，逢特殊節日，則可一日三宴。宴席上有十二隻鼎，還有許多裝各種食品的容器，大概相當於十二道大菜和若幹小吃，用餐時必有樂隊伴奏和表演舞蹈。其他貴族都有相應的規定，也是相當奢侈，隻是鼎數及舞樂者人數要少一些。春秋以前，宴會的宗教色彩濃厚，同祭祀聯係在一起。到了春秋末期，原來的各種規定逐漸被廢棄，諸侯及其家臣享用越來越多的鼎食，宗教性的活動也見減少，這被孔子稱為“禮崩樂環”。貴族追求珍稀美味成風，食物越來越挑剔，《呂氏春秋》中有一篇專講飲食叫作《本味》，其中列舉了許多這類山珍海味，如“猩猩之唇”、“獾獾之炙”、“燕之翠”、“述蕩之擊”、“旄象之約”等等，遠遠超過了《周禮》等書的記述，有很多珍禽異獸已難知其詳。追求食料的珍稀以及宴會的排場，後來都成為中國食文化中貴族食俗的特點。
秦王朝統一天下，建立了中國曆史上第一個封建中央集權專製的大帝國，至唐代，中國封建社會發展到鼎盛階段，國內務民族相互融合，中國與外部世界的交流日益擴大。在這種背景下，中國庖廚畫像磚烹飪文化進入了一個穩步發展的新階段。
漢代食文化
漢代全民飲食水平比先秦時有了提高，帝王權貴們更是竭盡奢侈，享盡榮華。長安漢宮裏充斥天下珍奇食品，漢武帝專設肉林酒池向臣服的四方邊地少數民族炫耀。上林苑馴養著無數珍禽奇獸，南海獻龍眼、荔枝“十裏一置(驛)，五裏一候，奔騰危阻，死者繼路”。另一方麵，大地主的食習也相當奢華。山東沂南畫像石《豐收宴飲圖》重現了漢代地主莊園秋收時節的日常生活情景：兩位管家邊坐品佳艸名，邊監督家奴收進數車穀租，另有眾多的家奴在忙著燙豬、椎牛、宰羊、切魚、釀酒、蒸饃和炒菜。《樂舞百戲圖》則刻畫了大莊園主在飲宴時以各式表演助興的情景，表演有騎術、車戲、走索、雀戲、豺戲、飛劍跳丸、扭七盤舞、頂竿戲等，真是百戲盡有，鍾鳴鼎食。陶灶
與此同時，民間食品的發展也令人矚目，其中最有代表性的是豆腐的問世與糕點的發展。大豆原產於華北，傳說漢淮南王劉安發明了點鹵製豆腐。河南密縣漢代畫家石就有豆腐作坊圖。豆製品品種很多，如豆腐幹、千張、豆筋、腐竹等。豆腐及豆製品的發明為人類更好地利用植物蛋白作出了貢獻。
漢代有許多發酵或不發酵的餅糕點心。麵食一般統稱餅，如平底鍋油煎的叫烙餅，水煮麵條或餃子叫湯餅，甑鍋蒸的饅頭或包子叫蒸餅，傳說饅頭是諸葛亮發明的，還有西北傳入中原的胡餅即芝麻燒餅。至南北朝時，麵餅有白餅、雞子餅、髓餅、膏環、細環、截餅、水引等許多品種。其中雞子餅在發酵麵中加蛋、牛奶、牛油等，非常鬆脆可口。全用奶油和麵製成的餅“入口即碎，肥如淩雪”，已近於今日的奶油餅幹了。用米麵粉蒸成的大塊鬆糕叫餌，如果在製作時加糖料、動植物油、豆沙、果料、蛋類、薑、蔥等，可製成高級糕點。另外，炸油條、糖膠糯米通、茭白殼包的鹹甜粽子已經問世。相傳屈原投江後楚人以竹筒貯米投江哀祭之，後來，竹筒貯米演化成茭白殼包米，並形成端午節吃棕子的習俗。棕子也是世界上最早的方便食品。
漢武帝罷黜百家，獨尊儒術，董仲舒使儒學神聖化、宗教化後，儒家的飲食思想受到推崇。儒家的飲食養生觀如講究營養、注重衛生、食精膾細，以飲食涵養人性、完善人性等，對中國飲食文化的發展影響至深。此外，《內經》等醫學典籍的完成使先秦“醫食同源”的思想有了進一步發展。
東漢道教創始，張梁的“乃學辟穀，道引輕身”、“日啖百果能成仙”宣揚的是雖不嚴格戒肉，但應少食熟製穀、肉等“人間煙火”，多食鮮蔬、野果、花蕊等，以求清腸胃，輕體重，長生不老。道教沒有形成教餐，其飲食攝生法與現代防治心血管疾病的控製脂肪、澱粉的食療法相似。道教是中國特有的宗教，道教的神仙有不少為民間食祭的民神，如玉皇大帝、王母娘娘、財神、灶神、福祿壽三仙等。中秋節吃月餅傳說源於道教申天師與唐明皇夜遊月宮的傳說。燒烤羊肉圖
漢代佛教開始傳入中國中原地區，起初僧人提缽化緣，遇葷食葷，遇素食素，並無戒規。後來佛教為朝廷所提倡，至南北朝達到全盛。由於僧尼增多，乞食難以為繼，故逐漸改為寺院自製夥食，名為“香積飯”。南北朝梁朝時梁武帝提倡全戒葷而茹素，由於茹素能體現佛教追求內心澄靜的境界，滲透出佛教之光，故寺院夥食向素食轉化，最終佛教將素食宗教化、定型化，形成全素齋。佛教倡導素食影響了社會飲食風尚，使素菜的地位不斷提高。佛教對民間食俗也有一定影響，如臘月初八為佛教的成道節，寺院要用各種香穀果實煮粥獻佛，以紀念釋迦牟尼。後來演變為民間臘月初八吃臘八粥的習俗。
魏晉南北朝食文化
魏晉南北朝時期，中國烹飪文化發展的一個重要標誌是出現了一批關於食的專著，據史書記載，有《崔氏食經》、《食經》、《食饌次第法》、《四時禦食經》、《馬琬食經》、《羹腔法》等，與先秦時期隻有一篇《本味》(見《呂氏春秋》)相比，是明顯的進步。可惜這些著作均已佚失不存。目前保存的記述當時烹飪技法的著作當推賈思勰的《齊民要術》。《齊民要術》講解了種植、養殖的經驗，也以相當大的篇幅討論食品製作和烹飪技法，在中國食文化的曆史上具有極為重要的地位。所介紹的食譜中，常用的調味料是蔥、薑、豉、花椒、蒜、橘皮、醋、酒等，動物性食材主要是豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚，主食有各種麵餅、麵條等，已與當代中國北方飲食習慣接近，但菜肴烹飪技法仍以炙(烤)、蒸、煮為主，未見炒、溜等法。另外，書中介紹了不少稱為“酢”的食品加工法，即使動物性食品如魚、肉等發酵變酸後食用，當時似乎較為流行，而罕見於今日。書中講“炙法”的第一例是“炙豬法”，講選材要肥嫩，破腹切口要小，腹中要填充以免變形，塗清酒讓皮經燒烤上色，“緩火遙炙”，最後再塗上油脂，烹飪步驟和要求與今天的“烤乳豬”幾乎完全一致。
隋唐食文化
隋朝開鑿了南北大運河，溝通了海河、黃河、淮河、長江、錢塘江五大河流，成為南北交通的主幹線。由於交通的改善，使南北食料貿易規模日大，數量、品種劇增。同時，許多外國商隊也紛紛來華，輾轉求利、互通有無。外國商隊帶來了諸多異國高檔的食料，如南洋的燕窩、魚翅，日本的幹貝，墨西哥的鮑魚等，使中外食料雲集薈萃，為飲食業提供了進一步發展的雄厚的物質基礎。
唐代國力空前強盛，封建皇帝的宴飲習俗之奢華也達到了前所未有的程度，出現了“船宴”。“船宴”是遊樂與飲食的結合，最著名的要屬“曲江遊宴”。每逢上巳節、重九節，唐代皇帝都要在曲江大宴群臣。通常皇帝、後妃、寵臣在可俯看曲江全景的“紫雲樓”上設宴，特許宰相、翰林學士在彩船上設宴，另外凡在京城的大小文武百官均可攜親屬在周圍樓台、亭閣、臨時繡帳裏設宴，還允許城中士、庶、僧、道同來曲江遊樂，以顯太平盛世、官民同樂。曲江遊宴一年一度，規模浩大，連綿承襲了上百年。
唐代起野宴深入民間，甚至出現了仕女們的“探春宴”，即仕女們在立春至穀雨間自作東道主，晨起到郊外，先踏春，再設帳，圍繞著“春”字行令品酒、猜謎講古，作詩聯句，日暮方歸。還有一種“裙幄宴”，即青年婦女到曲江遊園時，以草地為席，周圍插上竹竿，將裙子掛成臨時幕帳進行飲宴。
唐時有公侯大臣向皇帝獻食之風，名曰“燒尾宴”。大臣初拜官，須向皇帝獻食，以謝皇恩浩蕩。唐代尚書令左仆射巨源家宴請唐王的“燒尾宴”據宋初陶穀的《清異錄》記載，僅珍異菜目就37款，名點21款，如“二十四氣餛飩”為花形、餡料各異的24種雲吞，“素蒸音聲部”是用帶餡麵人塑造的70個蓬萊仙女，有鼓琴瑟的，有彈琵琶的，有吹笙簫的，有舞蹈唱歌的，應有盡有，栩栩如生。唐代“燒尾宴”曾盛極一時，甚至平民成仕，士人初登第，晉升小官也要辦“燒尾宴”，盛待來賓，取“魚躍龍門火燒尾”之意。進食圖
宋元明食文化
宋元明清時期是中國封建社會的後期，封建的生產關係走向衰落，新的生產關係和市民社會開始出現，這使中國食文化的發展出現了新的趨向，走向成熟，盛而不衰。
中國人口眾多，居住分散，各地、各民族飲食文化因曆史、地理、物產、宗教等原因各有特色。在城市由於人口集中，各民族雜居，飲食業不僅囊括了各地、各民族飲食文化的精華，保留了其獨特的風尚，而且各種飲食文化的互相交流，競相發展，使得城市飲食業不斷向更高層次發展。烙餅俑故而城市飲食業和飲食文化的水平代表了中國飲食業和飲食文化的最高水準，城市也就當然地成為了飲食文化的發源地和輻射中心。
唐代中國城市的住宅坊和食市還是分片隔開的，有門禁，坊門晨啟夜閉，食市日升鳴鼓開市，日落鳴鉦收市。宋代坊、市已連成一片，五點即有早市，夜市至淩晨三四點。食市沿街鋪麵眾多，有南食店、北食店、川食店、清真羊食店、素食店、茶寮、酒肆等，不計其數，還有用傘遮陽的小食攤檔和走街串巷的小食擔等，各種食品應有盡有，買賣極興隆。汴京每天進城宰殺的生豬有數萬頭，活魚數千擔，飲食業規模很大。
宋代市麵上的著名飯店可包辦大規模筵席，稱“四司六局”。“四司六局”原是官府貴胄專設的飲食侍服機構的總稱，後被民間沿用。“四司”為：帳設司，專管飲宴廳堂的布置事宜如簾幕、屏風、繡額、書畫的擺設等；廚司，專管備料烹調茶酒司，專管茶茗、酒水和派坐迎送抬盤司，專管托盤、出食、勸酒、接盞等事宜。“六局”為：果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局等。市麵上還設有桌凳、食器、炊具的租賃商店，四、五百人的大宴，當日即可辦成。大飯店的廚藝自然非同小可，菜肴的種類尤其繁多，僅吳自牧《夢粱錄》記載的南宋臨安大飯店的菜單就有335款，食客每天點五六款菜，兩個月才能嚐一遍，這還未包括山珍海味如鮑、參、翅、肚、熊掌、象鼻之類。飯店的跑堂服務也有絕技，客人進店，跑堂招呼人坐，客人點菜點飯，跑堂從容默記，然後高聲“從頭唱念，報以局內”，片刻上菜，跑堂“左手擦三碗，右臂白手至肩馱疊約二十碗”，送至食客桌前。不管食客多少桌，菜肴多少樣，分毫不差，井井有條。
飯店茶館酒樓大都是園林式建築，座落在湖邊或風景名勝之處，常伴有水榭花壇、竹徑回廊，如南宋杭州的“翠芳園”是“八麵亭堂，一麵湖山”，“杏館酒肆”則是“鄉落之景”“慶樂園”不僅有“十樣亭榭”，而且有射囿、走馬廊、軒昂堂宇、野店村莊等，這已超出了園林美景加美食的格局，而形成了以美食為主的綜合遊樂場所。
宋代“茶肆”與“瓦肆”結合，市民們在肆中品茶、喝酒，吃小吃，同時觀看雜劇、狐旋舞、相撲、皮影戲，聽說書、唱曲、相聲等，不論風雨寒暑，天天客滿，僅熟肉一天就賣十多頭豬。這種地方屬於群眾性飲食娛樂場所。
繼承了唐代“船宴”傳統，宋以後的杭州西湖、南明時的秦淮河，清時的廣州荔枝灣上都有兼辦酒席的“畫舫”大遊船，也可以說是“浮動的美食城”。賣河鮮海味的小船穿梭遊弋於畫舫周圍，構成一片遊動的水上食攤。食客沐浴在清風明月之下，管弦樂曲不絕於耳，品味著精美的佳肴，欣賞著湖光水色，真是人間仙食仙境。玻璃碗及碗托
宋代以後理學盛行，主張“存天理，去人欲”，“追求美味”即被理學集大成者朱熹視為“人欲”。但是，宋明也有不少文人墨客精於食道，並撰文誦詠美味佳肴，其中，最有名的要數宋代大文豪蘇軾，他曾撰《老饕賦》，自稱為“老饕”(食性極貪之意)，並親自設計和烹製許多名萊，如“東坡肉”、“芹菜鳩肉膾”等，都流傳至今。蘇軾是四川人，因此川菜的烹飪者常以蘇東坡為自己的祖師。南宋詩人陸遊也有不少讚詠美食的佳作。
清代食文化
遼、金、元以及清代統治者在入主中原的同時，也向中原輸入了特殊的食俗，而這種食俗很快就同中原傳統食俗相結合，形成了新的發展，其中，清代食俗最為典型。清代統治者入關前保持具有濃厚滿族特色的烹飪宴飲方式，盛行“牛頭宴”、“漁獵宴”。入關後，又不斷借鑒吸收漢族飲食精粹及禮儀方麵的特點，逐漸形成了嚴謹、豪華的宮廷飲食規範。清官飲宴種類繁多，皇帝登基有“元會宴”，皇帝大婚有“納彩宴”、“合巹宴”，皇帝過生日有“萬壽宴”，皇後過生日有“千秋宴”，太後過生日有“聖壽宴”，招待文臣學士有“經筵宴”，招待武臣將軍有“凱旋宴”，每逢元旦、上元、端午、中秋、重陽、冬至、除日等，清宮都要辦宴席，康乾盛世還舉行過規模浩大的“千叟宴”。宮廷宴之時，宴席大殿富麗堂皇，燕樂縈繞，食案之上金盞玉碗，美食紛呈，數不清的龍肝鳳髓、四海時鮮令人眼花繚亂，珍饈之豐盛，食器之精美，場麵之豪華無與倫比。道光以後，宮廷宴上出現了字樣拚擺裝飾在佳饌之上，如“龍鳳呈樣”、“萬壽無疆”、“三陽開泰”、“福”、“祿”、“壽”等，以示喜慶吉祥之意。
宮廷烹飪技藝的精深完備對民間飲食業的開拓有引路和示範作用，社會上達官顯宦、豪紳巨賈在飲食上求全責備，競相攀比對飲食業的繁榮有推波助瀾的作用，由此，清代盛行了專味宴席，如全羊席、全鳳(雞)席、全龍(蛇)席、全虎(豬)席、全鴨席等。刻花金碗袁枚稱，全羊席為屠龍之林，家廚難學，一盤一碗，全是羊肉，但味道千變萬化，無一雷同，足見烹調技藝之精湛。
清朝盛世年間還出現了滿漢全席，滿漢全席是清代最高規格的宴席，是中華飲食文化物質表現的一個高峰。滿漢全席集宮廷滿席與漢席精華於一席，規模宏大，禮儀隆重，用料華貴，菜點繁多。菜點數目和種類並無定式，可以以中國四大菜式之一為菜目主體，點心也不局限於滿點，清代創新的品種均可入席，一般規格為名菜百種以上，點心50種左右，果品、小菜20種左右，山珍海味，水陸陳雜，分三次食用，稱“三撤席”，吃一整天。據清朝李鬥《揚州畫舫錄》記載的滿漢全席的部分菜點如下：燕窩雞絲湯、海參彙豬筋、鮑魚彙珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、鯽魚舌彙熊掌、米糟狸唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、西施乳、繭子羹、掛爐走油雞……滿漢全席集中國名肴名食之大成，代表了清代烹飪技藝的最高水準，是中國古代烹飪文化的一項寶貴遺產。