第八章
冷藏
冷藏是一種利用天然冰貯藏食物的方法，藉以用低溫來延長食物的貯藏時間，主要用於熟食品、酒類、鮮魚和水果的貯藏。這種貯藏方法我國出現於西周。《詩經·豳風·七月》中有“二之日鑿冰衝衝，三之日納於淩陰”的記載，這是講西周時期采集和貯藏天然冰的情況，淩陰就是冰庫。到春秋戰國，《周禮》已記載當時用鑒盛冰，以貯藏膳羞和酒槳了。
宋代開始利用天然冰來保藏黃花魚，當時稱為冰鮮。宋《吳郡誌》載：“石首魚(即黃花魚)……吳人甚珍之，以楝花時為候，諺曰：楝子花開石首來，筍中被絮舞三台。言典賣冬具以買魚也。此時已微熱，魚多肉敗氣臭，吳人既習慣，嗜之無所簡擇，故又有忍臭吃石首之譏。二十年來，沿海大家始藏冰，悉以冰養魚，遂不敗，然與自鮮好者，味終不及。以有冰故，遂販至江東金陵以西，此亦古之所未聞也。”由於有了冷藏，很大程度上降少了黃花魚的腐敗變質，延長了它的保鮮時間。
冷藏古代亦用來貯藏水果，據明代《群芳譜》記載，當時用冰窖貯藏蘋果，“至夏月味尤美。”和水果冷藏性質相近的貯藏方法，還有冰藏。這種方法出現的時間要早於水果冷藏，宋代已開始有用冰藏來貯藏水果了。北宋時的《文昌雜集》記載說：“餘奉使北遼，……時方窮臘，坐上有北京壓沙梨，冰凍不可食，接拌使耶律筠，取冷水浸良久，冰皆外結，已而敲去，梨已融釋。自爾凡所攜柑桔之類，皆用此法，味卻如故也。”明清時期，這種凍藏法在我國西北地區，使用相當普遍。今日北京流行的名果凍柿，便是這一古法的遺存。
塗蠟
塗蠟是用塗料以防果品水分蒸發，保持果品鮮度的一種方法。主要用於保藏鮮果，現稱塗蠟保鮮，隋文帝時我國已使用這種保鮮方法。《五代新說》載：“隋文帝嗜柑，蜀中摘黃柑，皆以蠟封蒂獻，日久猶鮮。”《通誌》也有這方麵的記載：“舊時采貢(荔枝)，以蠟封其枝，或以蜜漬之。”明代用以藏葡萄，《臒仙神隱書》說：“葡萄以蠟裹頓罐中，再溶蠟封之，至冬不壞。”塗料的應用，國外始於1923年，用凡士林油塗紙包蘋果，1935年始有薄橡膠膜利用的研究，商業上大量使用塗料則是近二三十年的事，可見我國是利用塗蠟保鮮最早的國家之一。
混果
混果是我國古代一種特殊的貯藏方法，它是利用混入別的果實或種子的辦法來達到貯藏的目的。這種方法最初見於宋代文獻的記載。《歸田錄》載：“(金桔)欲久留者，則於綠豆中藏之，可經時不變，雲桔性熱，而豆性涼，故能久也。”《物類相感誌》上還記有用蘿葡藏梨的方法：“藏梨子用蘿葡間之，勿令相著，經年不爛，或削梨蒂插蘿葡上，亦不得爛。”
混果貯藏中蘿葡藏梨可以蘿葡的水分，以防梨失水雕萎，綠豆藏金桔可以豆代沙，起到保溫和減少芳香素揮發的作用，其中是否還有別的生物因素，尚待進一步研究。
密封
密封這種方法主要用於貯藏鮮果，其原理是利用果品自身的呼吸，消耗空氣中的氧氣，釋放二氧化碳，以改變貯器中的氣體成分，進而抑製果品的呼吸，減少養份消耗，以竹貯荔枝示意圖達到保藏的目的。宋代《格物談》上已記載有這種方法，當時主要用於櫻桃保鮮：“地上活毛竹穵(挖)一孔，揀有蒂櫻桃裝滿，仍將口封固、夏開出不壞。明代則利用毛竹藏荔枝。《荔枝譜》載：“鄉人常選紅鮮者，於林中擇巨竹，鑿開一竅，置荔枝節中，仍以竹籜裹泥封固其隙，借竹生氣滋潤，可藏到冬春、色香不變。除此之外，還有用缸、甕、罐、盆、碗作貯器，密封貯藏。國外利用密封進行氣調貯藏，始於19世紀初期，1920～1931年英國科學家開特和威斯脫在理論上進一步得出降低氧的濃度，可以減緩水果新陳代謝的結論，從而促進了氣調在商業上的應用，這些都是近代科學的研究成果，但從人類使用氣調貯藏技術的曆史來說，首先發現氣調可以延長水果保藏時間，並使用氣調來保藏水果的，則是我國。因此，可以說氣調貯藏是我國古代在貯藏技術上作出的又一重大貢獻。