豆腐文化三說
1990年9月15日，海峽兩岸有關人士達成共識，分別在北京、台北同時舉辦中國豆腐節。會議研討了豆腐的食用科學價值與文化深層內涵，頗多讜論。我應邀在京與會，即席略陳豆腐文化三說。
一、豆腐起源說辨
關於豆腐起源，其說大致有四：
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始周說：40年代李喬萍所撰《中國化學史》曾以傳說孔子不食豆腐以反證先秦已有豆腐。所據為清人汪伋的《事物原會》。
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始漢說：此說流傳較廣，文字記載亦多。它主要據梁謝綽《宋拾遺錄》和宋朱熹有關豆腐的詩句。
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始唐中期說：日本學者筱田統《豆腐考》，據宋初陶穀《清異錄》的記載推測估定。
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始五代說：化學史家袁翰青據宋人寇宗奭《本草衍義》的記載推測豆腐開始製作的年代，“想來很可能是在五代的時候，9世紀或是10世紀的時期”（《中國化學史論文集》）。
對這四種說法，目前尚都有異議，但比較四說，似以始漢說為近理，其理由是：
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始漢說文獻記載較多，如梁謝綽《宋拾遺錄》，宋朱熹詩，明李時珍《本草綱目》、葉子奇《草木子》、羅頎《物原》、陳繼儒《群碎錄》，清高士奇《天祿識餘》等，雖不能說不是輾轉相承，但有些學者如李時珍是很謹嚴的學者，采錄資料比較慎重。羅頎《物原》中還說前漢古籍中有劉安做豆腐的記載，也不能判定它完全無稽，所以不能魯莽否定。
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《宋拾遺錄》（《說郛》本）無豆腐起源記載，根據版本學知識，古籍流傳過程內容缺佚或異本出入均有可能，在安徽《鳳台縣誌》卷二即引梁謝綽《宋拾遺錄》稱：“豆腐之術，三代前後未聞。此物至漢淮南王安始傳其術於世。”想非虛構之筆。
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地方誌記載大多由當地征文考獻所得，有一定可信度。嘉慶安徽《鳳台縣誌·食貨誌》曾記稱：“屑豆為腐，推珍珠泉所造為佳品。俗謂豆腐創於淮南王，此蓋其始作之所。”（《養一齋文集》卷二）民國《吳縣誌》卷51也有類似記載。既記淮南王製豆腐的傳說，又記始作之所，恐非無根之談。
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淮南王是雜家，門下賓客甚多，很可能有人掌握豆腐製法。他對動植物和煉丹術頗多研究，封地又有豆、鹽物產，所以具備物質和技術條件。淮南王可能完善製法而加以流傳。
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豆腐製法可能來自民間，又有地區性，屬於低層次食品，所以不能迅速進入文人學者筆下，而且古代事物原始，總有一定流傳過程，所以不能完全以文獻記載晚出為論據。
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程步奎在《豆腐的起源》（《中國烹飪》1983年第4期）一文中曾記1959年到1960年間，河南密縣打虎亭一號漢墓中，有大麵積畫像石，其中有豆腐作坊石刻，是一幅把豆類進行加工製成副食品的生產圖像，經過文物部門和專家考證，“認為此刻畫可以證明中國豆腐的製作不會晚於東漢末期”。
所以說，豆腐製作始漢之說似比其他諸說近理可信。至於是否一定創於淮南王劉安，則不宜過於拘泥。這與紙稱“蔡侯紙”，以蔡倫為發明者也隻是因蔡倫監管過造紙，並改進完善紙的用料與製法而已。許多發明創造出自群眾智慧，這是顛撲不破的真理，但一項事物原始總希望尋找一個或曾有過重要作用，或已為民間傳說所公認的人物作為始作者，如木匠以魯班為祖師，並非所有木工技巧均出自魯班，正因為民間有傳說而相沿崇奉。劉安首創豆腐製法之說，大抵類此，而以劉安誕辰為豆腐節日則與端午之與屈原投江、中秋之與月餅傳信等以傳說定節日情況相同，似無需多所爭議。
二、豆腐菜地位說
豆腐為民間菜品，但因其色潔、體柔、味鮮而為人所喜食。豆腐菜的傳說附會與其身價層次的變化正反映人們希望豆腐菜地位提高的心理狀態。
有許多豆腐名菜的傳說故事往往與帝王的活動與提倡相關，其中明太祖、清康熙與乾隆二帝的逸聞較多。如：
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明太祖朱元璋與鳳陽瓤豆腐
鳳陽瓤豆腐是江淮地區名肴，色澤橙黃，味似櫻桃，外脆內嫩，鮮美清爽。它是鳳陽黃廚師家傳五六百年的佳肴，朱元璋幼年家貧乞討，黃廚師曾憐惜而施舍一盤將出鍋的瓤豆腐，使朱元璋終生難忘此美味。後登帝位即征黃廚師為禦膳師，列瓤豆腐為宮中宴會菜而成為“貢菜”。
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清乾隆帝與豆腐食品
關於乾隆帝與美味佳饌的傳說甚多，即以菠菜燒豆腐就有不同傳說：一說乾隆南巡，至浙江海寧陳家，吃了菠菜燒豆腐，欣賞其色味，命名為“紅嘴綠鸚哥燒金鑲白玉嵌”。又一說乾隆南巡過鎮江，有一農婦進菠菜煎豆腐，名為“金鑲白玉版，紅嘴綠鸚哥”，乾隆嚐後，口頰一新，乃賜農婦稱皇姑，而名菜為“皇姑菜”。
封建帝王不僅品評豆腐名菜，而且還以賜予豆腐菜製法作為恩寵以籠絡大臣，如傳說康熙帝曾特旨將八寶豆腐名菜的配方賜給大學士徐乾學作為年老回鄉後的享受，徐往禦膳房取配方，還被敲詐了1000兩銀子。後來，這個配方被徐的門人王樓村所得，並傳至其孫王太守而流傳於民間，後遂有王太守八寶豆腐的菜名。又如康熙南巡至蘇州，巡撫宋犖是當時受恩寵的名臣，康熙先以內府所製豆腐賜宋，複敕禦廚親至巡撫廚下傳授製法，以為宋犖後半輩享用。宋犖視此為殊榮，特把此事寫進自己的筆記《筠廊隨筆》中，嘉慶、道光時梁章钜也把此事錄入所著《浪跡續談》卷四中。足證此事確有調協君臣關係的重要作用。
有的地區創行豆腐製法來寄托鄉思，如廣東東江地區有自西晉永嘉年間從中原南遷來的客家人，過年時曾懷念故土吃餃子的習俗，但當地缺麥，於是把餃子餡填進豆腐三角塊裏煮食以慰鄉思，以後遂成當地名菜“東江釀豆腐”。
豆腐菜由於具有色潔體柔、鮮嫩適口、做法多樣、可葷可素等特點，所以很適於家庭食用，一般拌、燉、燴、炒、湯等做法均可。河北農村由於生活水平較低，婚喪宴席常用豆腐席，即墊以豆腐而上用魚、肉、雞等蓋頭。隨著普遍食用，各地因需而異，逐漸形成各有風味的地方菜，如川菜的麻婆豆腐、京菜的鍋塌豆腐、粵菜的蠔油豆腐、閩菜的珍珠豆腐、蘇菜的煮幹絲、滬菜的雪花豆腐等等。由於地方風味菜的精益求精，又逐漸走向宴會，成為精美無比的豆腐宴，如以珍珠豆腐招待過印度泰戈爾，以八寶豆腐兩次招待過金日成，日內瓦會議也多次以豆腐名菜饗外賓，博得讚美。名菜也日新月異，如有迎賓豆腐、響鈴豆腐、太極豆腐、魚包豆腐等工藝佳肴。已故特一級廚師王甫亭曾設計具有遼寧地方風味的豆腐筵譜，包含名菜十品即：吐絲豆腐、千層豆腐、蓮蓬豆腐、煎釀豆腐、箱子豆腐、八寶豆腐、翡翠豆腐、九轉豆腐、砂鍋老豆腐和鱔魚千絲等。豆腐菜食用層次的步步晉升也反映豆腐菜地位的不斷提高和身價的增長。
最近從《山西民間文學》上看到一則革命傳說：在法國勤工儉學的學生，因學費無著而商討時，鄧小平曾提議做豆腐，得到周恩來的讚同，於是在巴黎開了“中華豆腐坊”，大家邊推磨邊說笑，周恩來曾吟唐詩一句說“旋轉磨上流瓊液”，鄧小平和下句說“煮月鐺中滾雪花”。為了推銷豆腐，周恩來等還到餐館酒店，一麵做豆腐菜，一麵宣傳豆腐的營養價值。不久，“中華豆腐”一時暢銷，名震巴黎而不得不限時出售。於是勤工儉學學費和中共旅歐支部的活動經費都有了著落。以後各種豆腐製品相繼流傳歐美名都，成為熱門菜肴。這則革命傳說的真實性尚待考證，但把豆腐與革命活動聯係一起也反映人們重視豆腐的心理狀態。
三、豆腐文學說
作為一種文化，除了考察其始源、發展、流傳及社會價值外，還應注意到它作為文學題材的展示情況。豆腐在詩文、小說、雜著中都有所描述。
宋蘇軾《豆腐》詩中的“煮豆為乳脂為酥”是人們熟知的詩句，其“酥”字即指豆腐。元代的詩人鄭允端在《豆腐》詩中描述了蒸煮這一重要製作過程，其詩是：“種豆南山下，霜風老筴鮮。磨礱流玉乳，蒸煮結清泉。色比土酥淨，香逾石髓堅。味之有餘美，玉食勿與傳。”近年曾在報刊讀到胡濟蒼的《豆製品四詠》，分別對豆腐、豆腐衣、豆腐皮、豆腐乳加以吟誦，其吟豆腐一首說：“信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最早清廉方正客，一生知己屬貧人。”這首詩正如昔人以石灰喻清白，以鬆柏喻忠貞而刻畫豆腐以清廉方正，提高了豆腐的品格與身份。
以豆腐入文當以宋文學家楊萬裏《誠齋集》中《豆腐——豆廬子傳》為最早，這篇文字是以擬人方法寫成的。清初文學家尤侗，詩文詞曲皆負盛名，他所寫的《豆腐戒》（《檀幾叢書》餘集卷上）是借豆腐清廉安貧的性格來鼓勵儒者立戒修身。他在弁言中說，見於佛家戒律甚多，所以想為儒士“立大戒三，小戒五，總名為豆腐戒”。所謂大戒三、小戒五是指味戒、聲戒、色戒、賭戒、酒戒、足戒、口戒、筆戒。為什麼要以“豆腐戒”為總名？因為“非吃豆腐人不能持此戒也”，意思是隻有能過豆腐白菜日子的清心寡欲者才能守得住這八戒。豆腐在尤侗的筆下提到了具有崇高操守的地位。近代散文家朱自清所寫《冬》一文曾描寫過隆冬季節在家中吃砂鍋豆腐的歡快熱鬧情景。在文人的筆下，豆腐不僅已作為描述刻畫的題材，而且還加以正麵的人格化，賦予它清高自守的特殊性格，加深了人們對這一行之久遠的食品的認識。
在小說中有作為食品寫到的，也有以豆腐性格作描寫比喻的。如元施耐庵《水滸傳》的《青麵獸北京爭武》回目中寫楊誌與周謹比武、周謹周身被楊誌以醮石灰的槍頭戳幾十處時說：“看周謹時，恰似打翻了豆腐的，斑斑點點約有三五十處。”這是以豆腐散碎來譬喻斑點。王實甫的《西廂記》中有“酸黃齏，炸豆腐”，作為一種小食品提出。明吳承恩《西遊記》第六十一回中說“大海裏翻了豆腐船，湯裏來，水裏去”，反映了作者對豆腐的製作程式有所了解從而提煉出這一俏皮話。清曹雪芹《紅樓夢》中有幾處寫到豆腐及豆製食品，而第六十一回中寫廚房柳嬸子給司棋吃餿豆腐一事，可以見小人的勢利。吳敬梓的《儒林外史》中曾多處利用豆腐作文章，有的作為食品提到，如第二、二十一、二十二、四十五、五十五等回目中都寫了豆腐和豆製品。有的作為清貧的比喻，如第二回寫申祥甫於正月初三請夏總甲吃飯久候不至說：“新年初三，我備個豆腐飯邀請親家，想是有事不來了。”第二十回寫寺僧過著豆腐幹、青菜的清苦生活。有的寫豆腐行業的地位，如第十六回寫貧苦知識分子匡超人每天很早起來磨豆腐賣，因為賣豆腐不要許多本錢，所以出現了小商人兼賣豆腐的風尚。有的寫用豆腐幹作非法活動，如第十九回寫潘三用豆腐幹刻假印的勾當。《儒林外史》可以說是寫豆腐較多較深的一部文學作品。其他如《醒世姻緣傳》、《鏡花緣》和《兒女英雄傳》中均寫及豆腐。
至於雜著筆記中記載尤多，學者熟知豆腐最早見於記載是宋初陶穀《清異錄》，並記豆腐異名為小宰羊，陶氏為淮南人，所記當可信，其異名也表示豆腐鮮嫩味美。其後陸遊的《老學庵筆記》記嘉興有蜜漬豆腐。林洪的《山家清供》有“東坡豆腐”一品。明人葉子奇的《草木子》和陳繼儒的《群碎錄》中均記有據傳說而記入淮南王劉安始作豆腐之說。清人有許多筆記雜著記及豆腐。清初文學家朱彝尊曾撰《食憲鴻秘》二卷，其中記豆腐、熏豆腐、凍豆腐、豆腐脯、豆腐湯、煎豆腐等製法極詳。乾隆時的美食家袁枚不僅在其飲食專著《隨園食單》中記載各種特製豆腐方法，而且在《隨園詩話》中還記其求豆腐菜製法的趣聞。嘉慶時風土史家顧祿在其所著《桐橋倚棹錄》卷十中記蘇州酒樓所賣滿漢大菜及湯炒小吃菜單甚詳，其中就列有十錦豆腐和杏酪豆腐二品。嘉、道時任封疆大吏的梁章钜曾寫筆記雜著多種，其《浪跡續談》卷四有《豆腐》專條記其對豆腐的喜食說：“餘每治饌，必精製豆腐一品，至溫州亦時以此餉客，郡中同人遂亦效為之。”其他如褚人獲《堅匏集》及後來柴萼的《梵天廬雜錄》中均有記述。