章節7
美味佳肴——食用真菌
在家庭餐桌上，我們經常可以吃到味美可口的蘑菇、香菇一類食用菌，這就是微生物對人類的奉獻。
早在二三千年前，我國人民就已把菇菌作為珍貴的食用菌了，而且很早就懂得食用菌的栽培。食用菌類一般都是高等真菌的子實體，在我國發現的不下350多種，常見的有蘑菇、草菇、香菇、平菇、鳳尾菇、金針菇、黑木耳、鬆口蘑、竹蓀、羊肚菌、牛肝菌等多種。這些食用菌味道鮮美，營養豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素、礦物質等營養成分。而且某些食用菌對動植物病毒性疾病有免疫或抑製作用，還能抑製腫瘤發生和發展，並能溶解一定量的膽固醇，所以被人們稱為“保健食品”。
早先，這些食用真菌野生在山林、草地、田野裏。當你走進潮濕的林地上，揀起一塊潮濕的朽木或幾片腐葉，不用放大鏡也能看見許多絲狀物，這常常就是它們的菌絲體。發育良好的菌絲，能鑽進木材、落葉的組織裏，吸取養料。像蘑菇等的菌絲體上，會長出一把漂亮的“小傘”，這就是子實體。子實體上麵是平整的，而下麵密生著許多叫菌褶的薄膜，長著能繁殖後代的擔子或擔孢子，能隨風飛散，到它們喜歡的地方去“安家”。現在，人們掌握了它們的生長發育習性，可以采用人工栽培的方法，大量地生產了。
在高等真菌中，還有許多可以作為藥用的菌類。例如有補中、固腎、益脾、補肺、止血作用的靈芝、滋陰、補腎、潤肺、強精、補血提神的銀耳，滋補、助消化、退熱、利尿、消腫的茯苓。還有對消化道腫瘤有較好療效，又可治神經衰弱、消化不良等慢性疾病的猴頭，可以做止血外敷藥的馬勃等等。
琳琅滿目、奇妙誘人的真菌大家族中，蘊藏著豐富資源，等待我們去開發和利用。抵抗防線——疫苗
許多細菌和病毒會給人類帶來疾病，造成死亡，然而，人們也正是利用這類細菌和病毒以毒攻毒，把它注射到正常人的身體裏，使人體在後天產生對某種疾病的抵抗力。這種用來注射的細菌和病毒，就是疫苗(或菌苗)。
疫苗的利用，可以追溯到10世紀我國宋朝時代，當時一些民間醫生就已知道用天花病人的豆痂，吹進健康人的鼻孔裏，使他在患輕微的天花病過程中，獲得對天花病毒的免疫力。
18世紀，天花病廣泛流行，奪去了無數人的生命。英國鄉村醫生琴納驚異地發現，麵對令人驚恐戰栗的天花，擠牛奶的姑娘們卻沒有一個生病。這是什麼原因呢?他進一步研究得知，原來姑娘們在擠牛奶時，手無意中接觸了牛痘的漿液，牛痘病毒就從手上細小的傷口進入人體，雖然手上出現了寥寥無幾的痘疹，但姑娘們對天花病毒從此具有了免疫力，這一發現使他大受啟發，在經過一係列實驗後，他為一個小男孩接種了牛痘，成功地獲得了預防天花的免疫效果。這是人類用科學方法免疫防病的開端。
經過幾個世紀的努力，人們已經研製出了多種疫苗，用來注入人體，抵抗各種疾病的襲擊，有效地控製了天花、麻疹、霍亂、鼠疫、傷寒、流行性腦炎、肺結核等許多傳染病的蔓延。
那麼，人體注射了疫苗，為什麼能預防傳染病呢?疫苗、菌苗都是利用微生物製成的，所以稱為生物製品。絕大多數生物製品對人體來說，是一種大分子膠體的異體物質，人們把它稱為抗原。當抗原進入人體後，它可以刺激人體內產生一種與其相應的抗體物質。抗體具有抑製和殺滅病原菌的功能，這便是人體內的免疫作用。例如種牛痘所以能預防天花，就是因為預防接種後，抗原物質作用於人的機體，除了引起體內先天性免疫增強外，還能刺激人體內產生大量抗體和免疫活性物質——轉移因子、幹擾素等，這樣，人體對再侵入的天花病毒就具有自動獲得免疫力了。噬菌如命的噬菌體
噬菌體是一種能“吃”細菌和細菌病毒，凡有細菌的地方，都有它們的行蹤。噬菌體是所有細菌發酵工廠的大敵，因為它們能把培養液中的有益菌體幾乎全部吃光，造成巨大損失。例如當我們利用一些有益的菌類，在生產抗生索、酒精、醋酸、味精、丙酮、丁醇等產品時，如果闖入了吃益菌的噬菌體，這些有益的菌種將被吃盡，使我們浪費很多原料、動力和勞力。所以製藥廠和釀造廠的工程師想方設法阻止噬菌體進入培養罐。
大部分噬菌體長得像小蝌蚪。在自然環境條件下，它們隻能侵染細菌和一些原生生物，而不能侵染高等動物和植物。
噬菌體的脾氣並不都一樣。烈性噬菌體侵入細菌後，馬上進行營養繁殖，直到使細菌細胞裂解方才善罷甘休。而溫和性噬菌體進入細菌細胞內先“潛伏”下來，不但不損傷寄主細胞，反而和寄主的基因組同步複製，等待時機。如果受到外界因素的刺激，比如受到輻射，那麼，潛伏的噬菌體會毫不猶豫地“衝”出寄主細胞，從而導致細菌死亡。
噬菌體往往都有各自固定的“食譜”。像專愛“吃”乳酸杆菌的噬菌體和專“吃”水稻白葉枯細菌的噬菌體等等。根據這一特性，科學家可以從細菌的分布中大致判斷出噬菌體的分布情況。
噬菌體雖然給人類造成過嚴重損失，但是人們還是巧妙地利用了噬菌體噬菌如命的特點，讓它們為人類服務。醫生們已經成功地把噬菌體請來治療燙傷和燒傷。因為在燒傷病人的皮膚上很容易繁殖綠膿杆菌，這正好可以滿足綠膿杆菌噬菌體的“飽餐”要求。這種特殊的治療方法已經取得了良好的效果。
由於噬菌體具有取材容易，培養方便，生長迅速，食性專一等特點，生物學家常常利用它們來進行核酸的複製、轉錄、重組等基礎理論研究工作。征服病菌的戰鬥
在瞬息萬變的生活環境裏，我們無時無刻不受到數以億計的病菌的侵襲。人類為了保衛自身的健康，在體內和體外一直與病菌進行著無聲激戰。在保衛人體的外圍戰中，人們根據不同需要采用了不同的方法來擊退病菌的侵犯，滅菌、消毒和防腐，就是三種常用而程度不同的鬥爭方法。