味箸點了點頭，“這個毛湯其實就是正宗高湯的低配版。正常高湯多用老母雞、豬牛肉排、火腿等上等食材製作。
毛湯則多用一些下腳料，比如雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等等。而且製作過程比較不太講究，對火候控製要求不高。也正因為這樣，所以毛湯濃度不夠，甘鮮不足，僅僅隻能用於烹飪一般的菜品，登不了高檔宴席。
不過也不是所有下腳料都做不出鮮湯，比如豬牛的內髒和血液其實也是可以用來製湯，而且做的好，味道也特別的濃鬱鮮香。但是很多廚師覺得那種味道過於犀利，將之稱為‘虎狼之鮮’，不適合用來調味。
當然，有時候一些廚師也會把還沒有精製過的高湯叫做毛湯，主要指這些高湯湯色渾濁，味道不夠統一。”
“毛湯是這麼一回事呀，長見識了。那奶湯呢，真的要加牛奶去做嗎？”方渝追問道。
味箸聽了方渝的問題忍不住笑了起來，“我們華人的奶湯和西夷的奶湯可不是一個東西。西夷的奶湯倒是真的要加奶油或鮮奶。我們常說的奶湯，靠的是通過特定的食材和特定的烹飪方式使濃湯變化出‘奶’色來。”
“哦，原來是這樣。那什麼食材最適合作奶湯呢？”方渝繼續追問道。
“同時包含油脂和膠原蛋白的食材，比如豬蹄或含有足夠油脂的魚類。”味箸解釋道：“這個奶湯之所以會發色，主要就是煲湯原料中的膠原蛋白乳化了油滴造成的。
正常情況下，那些加熱後從原料被中析出的油脂如果聚集在一起的話就是是淺色或者無色透明的。但當它們被膠原蛋白乳化後就會分散成一個個小油滴，外部的光線照射在上麵會被散射出去，看起來就呈現出白色。
因此，製作的奶湯的要點就是要通過大火將湯燒開，然後始終用中火或中小火保持沸騰狀態。一方麵是為了加快蛋白質溶解到湯裏，另一方麵也是要將水分蒸發掉，讓湯汁更濃，更能體現奶湯滋味醇厚的特點。”
“那如果我們煲湯的時候把火關小，是不是就不會變成奶湯了？”方渝繼續發問。
“說的沒錯，”味箸肯定的回答，“如果大火燒開後關小火，始終讓湯保持微開不沸的狀態，那麼煨出來的湯就是原始的清湯了。當初你那罐雞湯就是因為一直用小火煨燉，所以才能保持湯色清澈，適合用來精製成清湯。”
“這下我就明白了。不過我剛才聽你說除了可以用雞鴨魚肉做高湯，還有素高湯。用青菜蘿卜也能作出堪比肉湯的味道嗎？”
味箸伸出手指搖了搖，“誰說素菜的鮮味就不如魚、肉了，味精當初就是從海帶裏提取出來的。而且世界上最鮮美的食材有很多都是素菜，比如各種菌類。
用素菜製作的高湯，雖然不如葷湯口感濃厚，但鮮甜猶有過之，而且較之葷湯，更有一種高雅的品味，也是極品清湯中翹楚。
現在很多人追捧的東瀛菜係就喜歡用純素菜或以素菜為主來製作調味高湯，既鮮甜味美又少油健康。我們華人其實也很喜歡用黃豆芽、海帶或各種菌類製作菜肴的湯底。
之前你看的西夷電影‘熊貓大俠’裏不也是有這麼一個細節，主角的鴨子爸爸賣的麵條其實就是在用蘿卜白菜熬的湯調味的。”
方渝仔細一想，還真有這麼一個情節，電影裏的主角剛出來的時候，他的鴨子爸爸就在切蘿卜。
味箸拍了拍手，“好了，閑話也說的差不多了，今天你的實操作業就是用之前學過的調味口訣配製十種不同的高湯。空談誤國，實幹興邦，趕緊開始吧，小夥。”