發酵的主角是微生物嗎
微生物在發酵中的作用
“發酵工程”是個新詞，但用發酵方法來釀酒、製醬、做醋、做奶酪，卻是幾千年前人類就掌握了的生物技術。直到今天人們還在繼續做這些事。但傳統方法的發酵過程非常繁瑣，費時費力。比如用小麥、大豆等原料做醬油需要半年至一年的時間，而且還要準備好大大小小、許許多多的容器。
現代“發酵工程”的做法可就大不一樣了。以日本的一家製醬油的公司為例，他們的做法是，將一種耐乳酸細菌和一種酵母菌一起固定在海藻酸鈣凝膠上，再裝入製造醬油的發酵罐。將各種營養物和水從罐頂慢慢地注入，產品醬油就不停地從罐底流出來，形成一個連續生產的過程，從原料到成品的周期不到3天。
這裏提到的發酵罐是現代發酵工程的重要標誌。目前世界上最大的發酵罐高度超過100米，容量可達4000立方米。
發酵工程的主角是微生物。微生物是一種通稱，它包括了所有形狀微小、結構簡單的低等生物。
一提到微生物，有些人就會皺起眉頭，感到憎惡。因為他們想到的是微生物帶來了人類的疾病，帶來了植物的病害和食物的變質。其實，這種感情是不太公正的。
對人類而言，大多數微生物是有益無害的，會造成損害的微生物隻是少數。就總體來說，微生物是功大於過的，而且是功遠遠大於過。近年來迅速崛起的發酵工程，正是這些微生物在忙忙碌碌，工作不息，甚至不惜粉身碎骨，才使得五光十色的產品能一一麵世。從乳酸菌飲料，到比黃金還貴的幹擾毒等藥品，都是微生物對人類的無私奉獻。微生物在發酵過程裏充當著生產者的角色，這與它的特性是分不開的。它們具有孫悟空式的生存本領、豬八戒式的好胃口，還組成了天下第一的“超生遊擊隊”。
孫悟空是怎麼折騰也不會死的英雄。微生物的生存本領也好生了得。它們對周圍環境的溫度、壓強、酸堿度、幹濕條件都有極強的適應力，在10千米深的海底，人會被壓成一張紙，而有些細菌仍逍遙自在地生活。在零下250℃的超低溫下，有些微生物仍不死去，隻是處於“冬眠”狀態而已。
如果條件適宜，微生物會不斷繁殖生長，從沒有見過它們自行死亡。而這幫不死的小家夥還極為貪吃，甚至饑不擇食。好吃的食品自不必說，連石油、塑料、金屬氧化物、工業垃圾和DDT、砒霜等毒藥，都會成為某些微生物競相吞吃的美味。
吃得多，長得快，繁殖速度自然十分驚人。如果一個大腸杆菌能順利無阻地繁殖，兩天後其重量等於地球重量的4倍。
現代發酵罐的巨大功能