說穿了，是素不是葷。「白蛇」是豆芽，「青蛇」是韭菜，隻因全是長條狀，青白分明，廚子給大家開個玩笑，令家常小菜添了話題。
綠豆芽還有姊妹淘，便是大豆芽（黃豆芽），比較粗長也比較腥。有些人喜歡大豆芽多過綠豆芽，因為它的吃法多元化，可以炒豆卜豬腸等肥膩食材，也可熬湯，如大豆芽排骨湯、西紅柿湯、海帶湯，甚至北方的鹹黏濃湯（加了麵粉糊），耐煮不變，不似綠豆芽紅顏易老，故以此取勝。北人還稱之為「如意菜」，因為那黃豆芽看來像一柄如意。聽上去吉利又高貴。
其實芽菜仔或大豆芽，銀芽或如意菜，都隻是名號，沒有妄自菲薄也沒有自高聲價。它們明白，這得看時機運勢和場合，才知自己是什麼等級什麼身份。同樣的東西，有不同際遇。
豉油王炒麵中的銀芽，在盛宴中鮑翅之旁，卻是不可或缺的「過口」佳品，雖非主角，亦有派頭。
一切都是天意。
再說，它進過宮。
封建時代，一入宮門深似海。可「進宮」之後，不但光宗耀祖，聲價非凡，若得帝後青睞，雖不過隨侍在側討主子歡心，榮華富貴卻寂寞一生。但，此乃求之不得的回憶。世間不少佳麗，仍以此為上市目的。選美或選秀，便是把美人中的美人，推進豪門深宮。
慈禧循此途徑，垂簾聽政權傾朝野。經她品題欣賞的食物，亦名傳後世。
——原來慈禧愛過掐菜。
先說她的壽膳房，十分龐大，設二品官做總管，統管葷局、素局、點心局、飯局和百合局，合稱「五局」。各有首領負責，五人下設掌局、掌案、師傅管理。具體掌灶、後廚的廚役大小百名左右，傳膳太監五十餘名。
壽膳房一幹人等，日夜無非為慈禧的膳食菜肴費盡心思。
老佛爺口味厚腴，腸胃消化不好，但她不能一天不吃肉，便給禦廚下一道懿旨，做出的菜肴中「眼睛看不到肉，嘴裏卻要吃到肉」。
禦廚大傷腦筋。忽見掐菜（北方人稱摘去頭尾之工序為「掐」，所以銀芽稱「掐菜」），靈機一觸。
他們不嫌麻煩，先挑選長短粗幼一致的掐菜，再用細細的銅絲從中間穿透、掏空，將雞肉或豬肉剁成茸，小心翼翼塞進銀芽中。因它鮮嫩中空，填肉餡時稍一大意便易折斷作廢。而餡兒不勻或芽體破裂，影響整齊美觀，都不及格。
做這道菜，得耗費大量人力物力。慈禧吃進嘴裏的，都是沒有瑕疵之精品，大喜，於是「醋烹掐菜」成為宮廷一品名菜。禦廚大內食單流傳到民間，豪奢之輩以此精致美食款客，刁鑽考究，一時佳話，滿足了虛榮。
今天，大概已沒什麼人肯花這無聊又費時的工夫了。
隻是出身寒微小美人，曾經曆宮中最風光一刻，成為她永恒的驕傲……