「名水美人」？
在日本百貨公司地庫超市，發現生鮮蔬菜專櫃，有這個稱號。可見乃生於好水，成長豐盈，吸引目光，增進食欲的食材。
走近一瞧，透明袋裝，醒目的翠綠大字，原來是芽菜。這些日式芽菜售價在港幣近二十元。如果我們到菜市場豆製品攤檔，那兒的豆腐豆卜豆芽……就便宜多了。尊為「美人」，隻因為精致。
豆芽出身寒微。
它的母親是綠豆。一般人瞧不上眼。「芝麻綠豆」地位肯定不高，喻事指小兒科，喻官則不過九品。綠豆當然也有功能，清熱解毒消暑健胃。綠豆沙、綠豆糕、綠豆粥、綠豆湯，都是夏日佳品。綠豆還可製作粉皮、粉絲、粉條。
綠豆發芽後，別名芽菜仔，這個階段仍未夠得上「美人」，一般芽菜仔未必發育得壯健，膚色亦未必潔白可人。某些頭頂子葉和萎芽，足下是些殘根，賣相欠佳。經過細心挑選加工，把「頭」和「尾」等雜質全部摘去，隻剩莖部，它們透明、飽滿、健美、短脆，泛著閃亮銀光。恰如少女初長成。
上述過程必須人手操作，一根一根的摘，是「心機菜」。從前好些老婦，圍坐市場一隅摘芽菜，布滿皺紋的經過歲月的手，為初見世麵永不變老的芽菜仔做工夫，讓之堆放在另一「完成品」的兜裏，脫胎重生，醜小鴨成了天鵝，綠豆芽亦搖身一變，雪膚花貌，冰肌玉骨——此時，它們喚作「銀芽」，才稱得上「名水美人」。
有些營養專家認為，豆類的精華，經水泡發芽之後，仍存在於胚芽部份，把它摘掉，隻吃中段，有點不化算。可是連根帶須連頭帶尾的吃芽菜，有著窮酸味，不講究，當然這是「勢利」，不必理會。愛怎麼吃就怎麼吃吧。
不過也有醫生說，綠豆芽發芽過程中，將蛋白質分解為易於吸收的胺基酸，維生素和礦物質也倍增，又能避免食用豆類後產生的脹氣情形。經人體消化，主治體內乳酸堆積，可抗癲癇病發作。
說真的，豆芽本身沒什麼特別味道，隻是質感爽脆，形體鮮亮。即使摘得完美的銀芽，亦可貴可賤。還有，可葷可素，可濃可淡，可粗可細——一如「百搭」。
此物四季不缺，任何小炒都配合得宜，肉絲、雞絲、火腿、豆幹、粉絲、冬菇、筍絲、韭黃、木耳、蛋絲、甘筍、菠菜……全部好拍檔。挑其中幾樣炒好，便是春餅、春卷、腐皮卷的餡兒。
蔡瀾魂牽夢縈的福建炒麵，除豬油、大地魚粉末、豬油渣、魷魚、肉片、黑醬油之外，黑漆漆烏油油之中，怎少得了銀亮豆芽？大牌檔豉油王炒麵、台南擔仔麵、新馬叻沙米粉……甚至我們午夜肚子餓，隨便弄碗方便麵，加一把豆芽，連湯也馬上美滿清甜了。吃的時候還有兩種口感。
江南民間小炒，有道「白蛇炒青蛇」，乃夏日小菜。你會奇怪，白蛇珍稀青蛇劇毒，炒作一堆一來昂貴二來有中毒之虞，聞之色變。而且傳說中杭州西湖這白蛇與青蛇姊妹相稱同生共死愛恨交加，怎麼成為一道菜？