蛋白質是構成機體和生命的重要物質基礎，它具有催化機體新陳代謝、調節生理機能、參與氧的運輸、進行遺傳控製等重要的生理功能，還可以建造新組織和修補更新組織，為有機體提供能量。從各種動植物、微生物的組織中提取出來的蛋白質有千萬種，通過對蛋白質的元素分析，發現它們的元素組成很相似，由碳、氫、氧、氮等元素組成。有些蛋白質還含有其他一些元素，主要是鐵、銅、鋅、鉬、錳、鈷等金屬元素，碘、磷等非金屬元素均係少量。氮元素平均含量為16%，是蛋白質的特征元素，也常由氮的含量來表示其蛋白質含量，或由氮含量換算成其蛋白質含量。每克氮所代表的蛋白質量為6.25（100/16），此數為氮換算為蛋白質的換算係數。
蛋白質含量（%）=蛋白氮含量（%）×6.25
常見食品中氮與蛋白質之間的換算係數。20種氨基酸的中英文對照。
蛋白質就其化學結構來說，是由20種L型α.氨基酸（脯氨酸為α.亞氨基酸）組成的長鏈分子。除脯氨酸外，全部氨基酸在α.碳原子上都有一個遊離羧基和一個遊離未取代的氨基，各種蛋白質的差別在於氨基酸特殊側鏈基團結構的不同。除上述20種氨基酸外，
蛋白質中還存在一些其他的氨基酸，它們都是蛋白質肽鏈合成後加工和修飾所形成的產物，有L.胱氨酸、L.羥脯氨酸、L.羥賴氨酸、L.甲基賴氨酸和腺苷氨基酸等。