那麼就讓我們看看黴菌到底是什麼咆?黴菌屬於真核微生物，是絲狀真菌的統稱，由分枝或不分枝的菌絲組成。大多數黴菌菌絲中含有隔膜，把菌絲分隔成多個單核細胞，隔膜中有小孔連接相鄰的細胞，這種菌絲叫有隔菌絲；另一些黴菌菌絲中沒有隔膜，整個菌絲表現為連續的多核單細胞，這種茵絲叫無隔菌絲。菌絲的生長是通過末端伸長而進行的，菌絲生長；相互纏繞形成絨毛狀、絮狀或蜘蛛網狀菌落，比細菌和放線菌菌落大幾十倍。
黴菌是怎麼傳宗接代的呢?它的高招是產生孢子。夏天醬油表麵常常長出一層白毛，這是一種叫白地黴的黴菌，它的菌絲產生橫隔膜，並在橫隔膜處斷裂而形成一串像糖葫蘆一樣的孢子，叫節孢子；用來製作美味的豆豉和腐乳的毛黴，當發育到一定階段時，頂端的細胞膨大形成一個囊狀結構，叫孢囊，內部產生許多孢子，我們稱它為孢囊孢子；引起穀物和花生發黴的曲黴，則是將菌絲頂端膨大形成球形的頂囊，頂囊的表麵長出許多輻射狀的小梗，小梗的頂端長出成串的孢子，我們稱它為分生孢子。所有這些孢子都會在合適的條件下萌發而形成新的黴菌，使它們繁衍不息。由於這些孢子的形成過程中沒有發生兩性細胞的結合，所以屬於無性繁殖，這些孢子統稱為無性孢子。
經過兩個性細胞的結合而產生新個體的過程為有性繁殖，經過細胞質和細胞核的融合，減數分裂形成有性孢子。黴菌的有性繁殖不及無性繁殖那麼經常與普遍，往往在自然條件下發生，在一般培養基上不常出現。其繁殖方式因菌種不同也有不同，有的黴菌兩條異性菌絲就可以直接結合，有的則由菌絲分化形成特殊的性器官，並形成有性孢子。
讓我們看一看真菌的孢子的特點吧，它們具有小、輕、幹、多以及形態色澤各異、休眠期長和抗異性強等特點，這有助於它們在自然界隨處散播。孢子的這些特點有利於接種、擴大培養、菌種選育及保藏等工作，但易造成汙染、黴變和傳播動植物的真菌病害。
談到這裏，細心的朋友可能會想起前麵我們曾經談到細菌的芽孢，它們跟真菌的孢子有什麼不同嗎?真讓你問著了，盡管它們都有休眠期長、抗逆性強等特點，但卻是兩類不同性質的結構。首先，真菌的孢子是真菌的重要繁殖方式，而細菌的芽孢是抗性結構；其次，真菌的一條菌絲或一個細胞可以產生多個孢子，而一個細菌細胞隻能產生一個芽孢；真菌的孢子可在細胞內或細胞外產生，而細菌的芽孢隻能在細胞內產生；細菌芽孢抗熱性遠遠強於真菌的孢予；真菌的孢子形態色澤多樣，相比之下，細菌芽孢形態極為簡單。
黴菌能產生多種毒素，而其中毒素最強的當屬黃曲黴菌產生的黃曲黴毒素，黃曲黴毒素可以致癌，而產黃曲黴毒素的溫床則是發黴的花生和穀物!有些毒素尚未發現是否致癌，但曾多次釀成嚴重事件，如日本的黃變米中毒，英國的火雞X病等，所有這些都在提醒我們在利用黴菌時，一定要透徹了解其方方麵麵，以免引狼入室!
黴菌家族非常龐大，我們在這裏為大家介紹幾種與人類關係密切相關而又常見的黴菌。毛黴可以產蛋白酶、澱粉酶等，可用於製作美味的豆腐乳和豆豉，是有名的調味大師；根黴的澱粉酶活力非常強，工業生產上的糖化作用就是由它來完成的；青黴能產生青黴素，這是人類發現和利用的第一個抗生素，現在它仍在兢兢業業地為我們服務；白僵菌是著名的昆蟲病原真菌，可以產生毒素和抗生素，因為昆蟲幼蟲感染此菌會遍體生白毛，僵硬而死，因而得名白僵菌，它已成為真菌中治蟲效果最好的農藥之一；曲黴可以產生多種酶製劑及抗生素，還能生產檸檬酸等多種有機酸，在工業上用途極為廣泛。