研究人員發現長期食用大蒜的人，其血管內壁裏的沉積要比不吃大蒜的人要輕很多。而血管壁沉積是心血管病的一大誘因，時間長了會使動脈阻塞、彈性變差，引起中風或心肌梗死。大蒜還能降低血脂和血液的黏稠度、抗血小板聚集，使心髒病、腦血栓和腦出血的發作危險大為減少。所以，科學家稱大蒜為“血管清道夫”。
大蒜可防治肝炎
大蒜能夠促進肝髒的解毒功能，保護肝髒免受強毒物質的侵害，因而對肝髒疾病（尤其是慢性肝炎）有良好的治療和預防效果。同時，大蒜含有豐富的超氧化物歧化酶（SOO）是自由基的天然清除劑，能抑製脂質過氧化反應對肝髒細胞膜脂層結構的損傷，從而達到保護肝髒的目的，使肝髒正常工作。
◆吃大蒜要因人而異◆
大蒜雖有“十八般武藝”，但卻並非人人皆宜。任何事物都有兩麵性，大蒜也有它的“禁忌人群”。
眼疾患者不可食用
患有眼病的人平時最好不要吃大蒜。中醫認為，長期大量食用大蒜會“傷肝損眼”，因此眼病患者應盡量不吃大蒜，特別是身體差、氣血虛弱的病人更應注意，否則時間長了會出現視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現象。
非細菌性腹瀉患者
非細菌性的腸炎、腹瀉患者不宜生吃大蒜。因為腸道局部黏膜組織有炎症，腸壁本身血管擴張、充血、腫脹、通透性增加，機體組織大量蛋白質和鉀、鈉、鈣、氯等電解質以及液體滲入腸腔，大量液體刺激腸道，使腸蠕動加快，因而出現腹痛、腹瀉等症狀。如果再吃生大蒜，辛辣味的大蒜素會刺激腸道，使腸黏膜充血、水腫加重，促進滲出，使病情惡化。如果發生腹瀉，就不要再食用大蒜了，以免對自身造成不必要的傷害。
其他疾病的重症患者
正常人食用大蒜有利於自身保持長久的健康，而對得重病、正在服藥的病人，則有明顯的副作用，不但會使藥失效，還有可能與藥物產生不良反應，使病人遭到危險。
18.保持飲食的酸堿平衡
所有的食物都有酸堿之分，如果搭配不合理，就會造成生理上的平衡失調，致使體液pH的相對恒定、蛋白質的理化狀態、酶的活性、細胞的正常活動受到影響。中醫裏講陰陽失調，西醫裏講酸堿失衡。不管怎麼樣，失衡就意味著不健康。
一般情況下，健康人的血液呈弱堿性，即pH為7.35～7.45。在這種狀態下的機體，免疫力強，較少患病。如果血液偏酸性，中老年人容易並發神經痛、血壓增高、動脈硬化、腦溢血、胃潰瘍等病症。
◆飲食酸堿平衡利健康◆
現在的飲食狀況，已經成為人們體質酸性化的主要原因。因此，為了防止人體組織、血液和體液的酸性化，在日常生活中應將酸、堿性食物的攝取比例控製在1∶3，保證營養攝入的均衡。在日常飲食中，多選擇進食偏堿性食品，在食用酸性食品尤其是肉類時，一定要同時食用充足的蔬菜，通過蔬菜中的鈣和鉀來中和肉類中的硫酸和磷酸，達到飲食的酸堿平衡。
此外，情緒對體液酸化也有很大的影響，所以保持愉快的心情十分關鍵。
◆如何判斷食物的酸堿性◆
民以食為天，這是眾所周知的。但怎樣去搭配吃食物，身體才能健康，卻未必人人皆知。酸堿食物的比例應為1∶3，即吃1份酸性食物，必須要用3份堿性食物來中和。那麼，如何來判斷食物的酸堿性呢？
判斷食物的酸堿性，並不是根據人的味覺，也不是依據食物溶於水中的化學性來判斷的，而是要看食物被人體消化、吸收後形成的最終物質對血液、淋巴液等體液所起的作用而確定。例如水果含有果酸，吃起來常帶有酸味，這些有機酸在人體內經過氧化、分解後成為水和二氧化碳被排出體外，但它所含的鈉、鉀、鈣、鎂等金屬元素卻在體內形成了使血液呈堿性反應的、帶陽離子的堿性氧化物。所以，有酸味的水果並非是酸性物質，而恰恰是堿性物質。而雞、魚、肉、蛋、麵粉、玉米、花生、大米等味道雖不酸，但因含有較多的硫、氯、磷等非金屬元素，經氧化、分解後會使血液呈酸性反應，所以是酸性食物。明白了這一點，並做到平衡膳食，一般是不會出現酸堿失調現象的。
酸堿食物大分類
◎酸性食物有：雞肉、豬肉、牛肉、蛋黃、鯉魚、蝦、蠶豆、花生、白米、糙米、油炸豆腐、幹紫菜、啤酒等。
◎堿性食物有：大豆、豆腐、四季豆、菠菜、胡蘿卜、土豆、藕、洋蔥、海帶、黃瓜、橘汁、西瓜、香蕉、梨、蘋果、柿子、牛乳、蛋白、茶等。
酸堿性食物還分為強、中、弱。
◎強酸性食品有：蛋黃、乳酪、白糖做的西點或柿子、金槍魚等。
◎中等酸性食品有：巧克力、火腿、雞肉、豬肉、牛肉、鰻魚、麵包、奶油、馬肉等。
◎弱酸性食品有：玉米油、白米、空心粉、花生、啤酒、油炸豆腐、章魚等。
◎弱堿性食品有：牛乳、橄欖菜、洋蔥、卷心菜、筍、油菜、南瓜、豆腐、蘋果、梨、櫻桃、葡萄等。
◎中等堿性食品有：蘿卜幹、大豆、紅蘿卜、番茄、香蕉、橘子、草莓、蛋白、梅幹、檸檬、菠菜、生薑、茶葉、葡萄酒等。
◎強堿性食品有：地瓜、香菇、芹菜、黃瓜、鮮黃豆、辣椒、大蒜、豆芽、海帶、醋、芋頭、土豆等。
俗話說，吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃一條腿的，吃一條腿的不如吃沒有腿的。四條腿的就是豬肉、牛肉、羊肉、狗肉等；兩條腿的是雞肉、鴨肉、鵝肉等；一條腿的就是蔬菜；沒有腿的指的就是魚類。其中除了一條腿的蔬菜屬於堿性食品外，其餘全是酸性食品。這樣，你就該知道如何搭配食品了。
16.防止蔬菜營養流失有妙招
蔬菜是人們日常生活中獲取營養素的重要來源，並且對調節人體的正常代謝有重要作用，能維持人體的酸堿平衡。正因為如此，許多人認為，隻要常吃營養豐富的蔬菜即可保證自身的營養。其實不然，許多營養成分會因為各種原因而流失，要想營養得到保證，一定要防止蔬菜在食用前的營養流失。
掌握防止蔬菜營養流失的妙招，讓蔬菜營養不流失，達到養生保健的作用。
◆醋保營養更健康◆
醋是人們日常生活中的調味品，具有開胃消食等功效。
平時炒菜時，很多蔬菜本身富含有維生素，但經高溫加工後，易造成營養流失。如果在炒菜過程中加點醋，就可以起到保護維生素的作用。比如維生素C，本身就屬於弱酸性，在酸性的醋裏會增加穩定性，不易被高溫破壞。比如大家平時吃的糖醋豆芽、醋溜土豆絲等各種加醋烹製的綠葉蔬菜，可保留食物豐富的營養素。在炒鍋快達到最高溫時，適當放點醋，然後快速翻動，讓食物充分與醋接觸。最後再大火烹調，這樣就可以讓做好的菜肴裏保留大量的維生素。
醋不僅在炒菜時可以放，在燉煮肉、骨、皮類的食物時，也可以多加一點醋。這是因為，醋不僅能使這些食物快速熟透，還能促進其中大量蛋白質充分分解，讓燉煮熟後的豬蹄、肘子、五花肉等優質蛋白質被人體充分吸收。
◆巧烹蔬菜保營養◆
蔬菜在烹調之前必洗切，這也是分先後順序的，應該先洗後切，隨切隨炒。如果沒吃之前先把菜在水裏長時間浸泡，蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會溶解在水中而損失掉。還要注意切了就要及時下鍋，不然維生素受到空氣氧化也會不翼而飛。
另外，在炒菜時要講究旺火、熱油、快炒。油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗之類，綠色係由葉綠素構成，是一種不穩定的植物色素，若加溫時間很長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多。在做這類菜時不妨動作麻利一些，在不妨礙殺菌的情況下，迅速炒好，維生素C和核黃素、胡蘿卜素等都可大部分保留下來。再拿肉食來說，據統計豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B的損失率隻有13%，而切成塊用慢火燉，維生素損失率則達65%。
所以，炒菜切忌慢火久炒，非達到熟爛不可。此外，做菜還要注意蓋嚴鍋蓋，否則溶解於水的維生素也會隨著水蒸氣的散發而大大流失。
在烹調食物時，除了以上方麵外，大家還可以采取下列保護性措施，留住食物中更多的營養素。
◎對不同種類的蔬菜，都應先洗後切，才能減少水溶性原料的損失，而且應該現切現烹，這樣才能使營養少受氧化而盡量減少損失。
◎上漿掛糊。原料先用澱粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。
◎勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同蔬菜一同攝入。
◎烹調時忌用堿。堿能破壞蛋白質、維生素等多種營養素。因此，在焯菜、製麵食時，最好避免用堿。