下篇 第八章
北京的滋味
鄧友梅在北京接待台灣女作家林海音（她是來重溫城南舊事的），問這位背井離鄉數十年的“小英子”，有什麼事需要幫忙。林女士的要求很簡單：“別的事沒有，就想叫你領我去喝豆汁。”鄧友梅想這還不好說嘛，立馬就領她去了。先品嚐其他小吃時，林海音還挺謙遜、挺穩重，可等豆汁一上來，她老人家顯出真性情了，一口氣喝了六碗還想要，嚇得主人趕忙擋駕：“留點明天再喝吧您哪，別嚇著我們！”她卻意猶未盡地咂咂嘴：“這才算回到北京了！”仿佛沒喝豆汁，等於沒回北京―至少，還是有一定的距離。鄧友梅感歎：就憑這一點，林家六嬸就既是台灣人，又算得地道老北京！
豆汁真夠能勾魂的，使人沒齒不忘。似乎比傳說中的迷魂湯還要靈驗。一個遊子，回到數十年不見的故鄉，首先想到的居然是此物。必須連喝幾大碗，才相信：確實是到家了。可以想象出，在其以前喝不到的時候，是多麼難受。這幾乎已日積月累地構成靈魂中的一種渴意。既然回來了，就喝個夠吧。既是出於命運的安排，又算自己對自己所作的一點補償。
聽說這事後，再讀林海音的《城南舊事》，我總能聞到熱騰騰的豆汁的氣息。那是別的東西無法代替的氣息。數十年不散。終生不散。我想，豆汁的滋味，恐怕就是正宗的老北京的滋味吧。林海音老人啜飲豆汁時，是在用舌尖細細地舔拭久別重逢的北京，甚至是在回味自己遙遠的青春。豆汁提煉著一座城市的縮影與精髓。那是一個味覺中的北京，卻仿佛比眼睛瞧的、手摸的乃至耳朵聽的還要真實。或者說，還要直接。
在台灣島上不忘豆汁的，大有人在。梁實秋算一個。在《雅舍談吃》一書裏，他縱橫評述天下美食，可豆汁是不可能缺席的（哪怕隻是在想象中存在），那是他對故土的一個斬不斷理還亂的念頭。他頗自信地說：北平城裏人沒有不嗜豆汁者，能喝豆汁的人才算是真正的北平人。甚至對喝豆汁時的配料，也一一加以回憶：“佐以辣鹹菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬黃瓜之類，但反不如辣鹹菜之可口，午後啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終致大汗淋漓、舌尖麻木而止。”在現實中，豆汁的滋味，離他很近，又很遠。那是屬於前半生的滋味吧。
看來喝豆汁真會上癮的。林海音與梁實秋，皆為豆汁之癮君子也。可惜梁實秋不如林海音幸運，他後來再也沒有機緣回北京渴豆汁了。這不能不說是他生命裏的一個小小的遺憾。
我覺得，與其說他們愛豆汁，莫如說更愛的是原汁原味的老北京。與其說他們嗜好豆汁的滋味，莫如說嗜好的是北京的滋味。這中間肯定有一層“愛屋及烏”的意思，增添了豆汁的魅力。在他們的心目中，豆汁無形中已成為故鄉的象征。正如魯迅先生所言：讓幼小時喜歡吃的那些東西，蠱惑我們一輩子吧。與其說這是食物的蠱惑，莫如說是鄉情的蠱惑。
忘不掉豆汁，就是忘不掉北京。忘不掉就忘不掉吧。
豆汁原本是綠豆磨碎製作粉絲、粉皮的下腳料，經發酵而成。很便宜的。在舊社會，花兩枚銅板，管你喝個夠。奇怪的是，不僅窮人愛喝，富人也愛喝。“當年東安市場的小店‘豆汁何’名聲一點不小於隔壁大飯店東來順。穿著華貴、坐著私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁的，大有人在”（鄧友梅語）。看來食物不問貧賤，全靠的是味道。如今，滿漢全席基本上快失傳了，可上不了台麵的豆汁，依舊膾炙人口。假如說前者代表著貴族化的北京，那麼後者代表著的是平民化的北京。很明顯，後者比前者更有生命力。豆汁經久不衰及令人難忘的程度，應驗了一個真理：大俗才是大雅。要俗就俗到家吧。
豆汁的地位非其他京味小吃所能代替，在於它獨特的滋味，恰恰迎合了北京人的口感，因而成為老北京的一塊招牌。鄧友梅還講過一個笑話，說外地有管豆漿叫豆汁的，某山東人進京，誤以為豆汁即豆漿，進店要了一碗，喝了一口便麵露苦相，勉強咽下去後招手叫來店員，很客氣地小聲提醒：“這豆汁別賣了，基本上酸了。”那夥計笑了：“好說您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪！”鄧友梅說：“是不是北京人，測驗方法就是叫他喝一口豆汁。若是眉開眼笑，打心裏往外滿意地籲口長氣，就是地道北京人；若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這是外來戶。”所以林海音連喝六碗豆汁的豪爽勁兒（如同置“三碗不過岡”之勸告於不顧的武鬆），旁邊人見了，絕不會真把她當作台灣老太太的。
豆汁有股怪味，北京人嗜之如命，外地人卻敬而遠之。這真稱得上是一種考驗。“不稀不稠，灰裏透一點綠，老遠的就能聞到一股酸澀味，不愛喝的，聞一聞，捂鼻子，嚐一嚐咧嘴，說是活像泔水。可愛喝的，聞見那股味兒就流口水，說是一輩子不喝豆汁兒算白活了。老北京多愛喝豆汁兒，看一個人是不是老北京，問問他愛不愛喝豆汁兒，就夠了。”詩人劉征也持這種觀點。他說透過他談論豆汁的語氣，就該猜出他是個老北京。他對豆汁的感情甚至比林海音、梁實秋等遊子更純粹：不是為了懷舊，隻是為了解饞。
賣豆汁的攤販
對豆汁的好感，不是靠好奇就能培養的。聽他們這一說，我連試都不敢試了。豆汁會使一個人記住自己的身份：我從哪裏來？到哪裏去？我是誰？這有點像法國的高更那幅現代派名畫的標題。豆汁攤，是北京街頭最古老的大排檔。北京人與外地人最大的區別，恐怕不僅僅是口音，還在於能否喝得慣豆汁。我借此調侃一下：看來在北京的飲食文化裏，豆汁是讚成“血統論”的。
一方水土養一方人。土生土長的當地人，對某種特有的食物情有獨鍾，幾乎構成遺傳的記憶―豆汁堪稱是最明顯的一個例子。是人有記性，還是豆汁有記性（乃至鑒別能力）？老北京的滋味，除了豆汁之外，還有哪些？前些天，在東直門的某涮肉館，我品嚐到早就聽說過的麻豆腐與芥末墩兒。等待火鍋支起來的功夫，店主先給上了一盤顏色不大好看（灰色）的麵糊糊狀的熱食，上麵燒有辣椒油。我挖了一小勺，很謹慎地放進嘴裏，從舌頭到整個腮幫子，先是香噴噴的，繼而麻酥酥的，瞬間就體會到酸甜苦辣鹹等無窮的滋味。不等人介紹我就猜出來了：這該是大名鼎鼎的麻豆腐吧。總算是領教了。好！名副其實。吃完麻豆腐，我的情緒裏，居然多多少少添了點滄桑感。應該說這種滄桑感，原來就凝在麻豆腐那變化萬端的滋味裏。
接著端上桌的，是芥末墩兒。所謂“墩兒”，是指切成小塊的白菜幫子，在熱鍋裏燙過了，再拿涼水激一下，然後一層層地碼進盆裏，每碼一層，都要撒一層芥末及糖醋等調料，悶上幾個鍾頭再吃。我嚼了一塊，倍兒脆，可黃澄澄的芥末又辣得我吐出舌頭直抽涼氣兒，眼淚都快給嗆出來了。但又感到周身通泰，直呼過癮。據錢世明先生介紹：過去老北京人過陰曆年，飯桌上都有一碟芥末墩兒，不說家家少不了有，也是少不了家家有！“近二十來年， 自家兒做芥末墩兒的不多了。倒是上了近年來開張的京味飯館的菜譜……真正老北京人兒，還舍不得它。所以我們作為真正土生土長老北京人，希望大家夥再過年的時候，都把芥末墩兒調回到飯桌上來。我們敢說：您要吃上它，那才一口嚼出老北京的年夜味兒呢！”年夜味兒怎麼講？莫非就是芥末墩兒的味道？真夠刺激。
麻豆腐與芥末墩兒，堪稱味覺上的狂歡，使人口腔裏的每個細胞都活躍起來。說得玄妙點：讓人覺得自己被整個兒打開了。吃完這兩道開胃小菜之後，火鍋也滾開了，我狼吞虎咽，比平日裏至少多涮了兩盤羊肉。
酸甜苦辣鹹，再加上一個麻，莫非就是北京的滋味？是北京的滋味的全部？那它跟別的地方沒什麼大的區別呀。但我想北京的滋味裏，肯定還有些說不清道不明的東西。那應該是蒼茫的歲月造成的，帶有味精的性質，隻需擱一點點，就能使人的味覺乃至情緒，產生無窮的變幻。北京的滋味，應當是永恒的，但又是把握不住的。如同人的命運，千差萬別，可又萬變不離其宗。甚至可以說：這滋味裏，有很大一部分，是我們的想象造成的，是我們的心情造成的。
在北京，哪怕喝白開水，我也能喝出別的什麼滋味。誰叫我的許多悲歡離合、喜怒哀樂，都與這座古老的城市聯係在一起了呢？誰叫我這個外鄉人，呆得久了，都快要被它的風俗與性格給同化了呢？
北京的滋味，其實已遠遠超越了它的飲食文化，而融化在它的曆史與現實之中。它的曆史與現實，它的民俗與景物，它的風土人情，它的延續與變遷，分明又使這種滋味更加醇厚、更加複雜了。我相信在這濃縮的滋味裏，有一整座虛擬化的城市，忽冷忽熱，若隱若現……那正是它的精神之所在，靈魂之所在。
品嚐北京的滋味，也正是向它靠攏的一種方式。從某種意義上來說，這是一個人與一座城市會合的捷徑。直到它變得不再陌生，不再神秘，不再縹緲。但在這過程中，你的幻覺已被它的滋味給充分地調動了。徹底認識它的滋味，很困難；想忘卻，則更為困難。
平民精神
北京給我的是布衣卿相的印象―所以我認定這是一座富有平民精神的城市。北京的兩麵性正如其社會階層的劃分，一個是貴族化的，另一個則是平民化的―仿佛存在著兩個北京，給不同的人以不同的感受。我本身就是個彈鐵而歌的布衣詩人，更傾向於去接觸北京的平民主義。北京的平民主義源遠流長。正如林語堂在一篇《老北京的精神》中所說：“寬厚作為北京的品格，深存於其建築風格及北京人的性情之中。人們生活簡樸，無奢求，易滿足―大約在幾百年前就是如此。這種樸素的品質源於北京人快樂的天性和粗獷的品格，快樂的天性又源於對生命所持的根本且較現實的認識，即生命是美好而又短暫的，人們應盡情享受它。現代商業活動的喧囂吵嚷在北京卻鮮為人知。在這種簡樸的生活與樸素的思想的熏陶下，人們給精神以自由，創造出了偉大的藝術……”林語堂分析的雖然是他那個時代的北京人，我們或許仍能從自己身上找到它的影子。北京是注重精神的―尤其注重精神的自由，甚至“北京人”這個概念，都標誌著某種精神評價。舉世聞名的北京文化（或京味文化）包含著極豐富的市民文化，所謂“北京人”也以市民為主體―但它遠遠區別於一般城市的“小市民”，在精神素質上顯得清高、樸素而又大氣。他們關心國家大事、熱愛政治、注重教育、遵循傳統而不排斥新觀念，重功名而不勢利，並且以思想活躍和語言幽默著稱。中國近現代史上許多重大曆史事件（譬如戊戌變法、“五四”運動），都以北京為中心，自然與它作為首都的地理優勢有關，但也不能排除北京的廣大市民有拍案而起、推波助瀾的正義感與參政意識。在所有的城市中，北京的市民素質是首先上升到精神境界的―難怪林語堂要以洋洋灑灑的文字和讚美的語氣歸納“老北京的精神”。正如所謂美國精神實指美國人的精神，北京的精神也就是北京人的精神―尤其包括北京市民的精神。這是一股來自民間的勢力，但它某些時候要比官方的態度更親切、樸素、感人肺腑。因而我同樣熱愛平民主義的北京，或者換一個詩意的說法：布衣北京。
很久以前我寫過一篇關於北京城南老居民區的考察報告。我當時覺得，京腔京韻的城南，怎麼讀都像一部毛邊紙的線裝書，都像老舍的小說。“它的概念貼近於老百姓、小市民、信用社、公共汽車、大雜院、龍須溝、廉價的日用百貨、蜂窩煤、二鍋頭、菜籃子工程、祖傳的手藝和鄉野風味的集貿市場。城南是與上流社會權力、財富、政治、貴族相對稱的半壁江山，是民俗的源泉，換句話說，城南是平民化的北京，布衣詩人的北京”。每個時代都有屬於它的一段城南舊事，跟措詞嚴謹的曆史書相比―口語化的城南舊事洋溢著過於濃鬱的人情味。它打開的是一座城市最隱秘、最繁瑣的記憶。所以在街頭聽老人說書，有時比在學院聽曆史課還要激動。至少它更容易喚醒你內心某種懷舊的情緒。
在過去的朝代中，北京的平民精神正如其平民生活，很大程度上是靠天圓地方、 自成格局的四合院與胡同嗬護的。它既有被曆史感封閉的一麵，又有在獨立自主的傳統生存方式中埋藏著風起雲湧的開放的契機；它既滿足於“居陋巷、一簞食、一瓢飲”的世俗生涯而其樂融融（正如孔子評價他的得意門生顏回―“人不堪其憂，回也不改其樂”），又具備“居廟堂之高則憂其君，處江湖之遠則憂其民”的範仲淹式的憂患意識（先天下之憂而憂，後天下之樂而樂）；它既有著基本問題上“各家自掃門前雪”的自立意識（或個人主義），但在整體形象上又頗為重視團結精神和維護集體榮譽感（普遍信仰“國大於家、家大於個人”的家國觀念―“天下興亡，匹夫有責”），且不乏拔刀相助、雪裏送炭的江湖義氣。因而即使它的平民主義也不落俗套，遠離市井氣息與小市民心態，煥發出大大高於其社會身份的高貴、高雅、高明乃至高傲。平民的血統並不能限製其精神貴族式的使命感與責任感。哪怕一個布衣草民（如引車賣漿的販夫走卒），在某些場合談天說地，也頗有“指點江山、激揚文字”的君子風範。我在北京打的，隻要跟身邊的司機一搭腔，總能引出他口若懸河的一番宏論，命題一律很博大―不外乎世界格局、國民經濟、城市建設、演藝圈、足球、股票。我估計駱駝祥子的時代也是這樣。有時他們眉飛色舞或憂國憂民的神情談吐簡直令我自慚形穢―為什麼我眷戀的總是“小我”，而他們關注的才是“大我”。他們本身仿佛就是一個國家、一座城市或一個社會階層的代言人。北京人一出門，仿佛就把他們個人生活的小算盤忘在腦後或鎖進家裏的抽屜裏了，然後以一種高瞻遠矚、置身度外的社會形象出現。北京人啊，在我眼中，最有資格稱得上是城市的主人。所謂北京人，北京的主人也。否則太辜負他們身上那強烈的主人翁意識。
橫空出世的北京城，曾經是由一座座古色古香、毗鄰而居的四合院與胡同組成。可以說每一座四合院都是北京的標本，從其苔痕斑駁、光線黯淡的鏡麵中可透視到局部的北京。每一座四合院裏所發生過的故事，都可以說是北京的故事（或北京曆史）的組成部分。後來，高樓多了，立交橋多了，可並行六輛以上汽車的現代化公路多了，胡同被拓寬，四合院被拆遷，推土機在古城裏耀武揚威，舊式風格的居民區遭到工業社會的蠶食―我驚訝地發現，一方麵，北京在擴建（周邊已延伸到四環以外）；另一方麵，北京又在不斷地縮小（另一種意義上的北京，傳統的北京）。它越縮越小，在市政建設規劃地圖上收縮得隻有一隻拳頭般大小，像一隻被蒸發了水分的幹癟的蘋果（邊緣有蟲蛀的痕跡）。讓林語堂或老舍再來看現實中的北京，他們會覺得麵目全非。我不禁擔心，若幹時期以後，被高層建築與現代化設施包圍的北京城已再無退路，隻剩下最後一座四合院，遺世獨立，搖搖欲墜，那樣，我們將留給子孫以何等的遺憾與惋惜呀！
至於“北京人”這個概念，也是由一個個普通的市民組成的。可以說每一個市民身上，都有著“北京人”的影子，那是一種宿命般的性格。北京城在變，但北京人沒變，北京的平民精神沒變，許多住慣了四合院的市民搬遷進帶電梯的高樓裏，但民心依舊，民風依然淳樸。他們心理上恐怕把單元房也當作某種現代化的四合院來看待，勤儉持家，溫故知新，在陽台上養花養鳥，從廣播裏聽京戲，節假日串門小酌。唯一的區別是不用燒蜂窩煤了，因為樓房有煤氣與暖氣供應。汪曾棋給一部攝影集《胡同之沒》作序：“看看這些胡同的照片，不禁使人產生懷舊情緒，甚至有些傷感。但這是無可奈何的事。在商品經濟大潮的席卷之下，胡同和胡同文化總有一天會消失的。也許像西安的蝦蟆陵，南京的烏衣巷，還會保留一兩個名目，使人悵望低徊。再見吧，胡同。”他把胡同裏的生活總結為胡同文化。胡同文化實質上就是北京的平民文化―在高樓未大規模興起之前。但是胡同文化逐漸在向高樓文化演變，北京的平民文化，已開始體現為高樓文化。因為北京畢竟是中國高樓最多的一座城市。胡同與四合院，對於大多數北京人，已變成家族的曆史與個人遙遠的回憶了。住樓房不再隻屬於貴族的待遇，社會階層的界限在物質文明的高速發展中逐漸變得模糊。布衣草履的平民主義，也開始從陳舊破落的四合院聚居地走出來，從胡同裏走出來，登上了新時代燈火通明的電梯。熟人們在電梯裏碰見依然以延續了至少一個世紀的習慣用語問候：“吃過了沒有？”或“有空來玩呀！”禮貌是北京的平民主義中很重要的一個側麵，無論誰和誰打招呼都以“您”來尊稱對方。首都人很文明，這給其他城市來的遊客以很深的印象。這證明了我前麵說過的話：北京人即使出身布衣，也頗有君子風度。畢竟，這座古老的城市生活過那麼多的帝王將相、才子佳人。北京人在日常生活中的言談舉止（譬如表情豐富、說話幽默、妙語連珠），會給觀眾以特殊的舞台感與戲劇性。這恐怕與他們世代熱愛京劇的遺傳有關。北京人拍戲表演力強，所以北京人拍的電視劇，在本地人眼中很生活化，在外省人看來卻有濃鬱的喜劇色彩（並特意為它起了個名：情景喜劇）。
禮貌、樂觀、幽默―共同組合成某種積極的人生態度，使京味文化得到最生活化的表現，並且成為中國城市文化中耐人咀嚼的一大特色。這份積極，也是北京平民精神的靈魂。積極而又不功利，激進而又不激化，禮貌而又不虛偽，詼諧而又不庸俗，北京人最高明之處還在於能把握好分寸感，他們天生就具備個人與社會、感性與理性之間的平衡能力。在這個問題上，我覺得最好還是引用林語堂的觀點，他畢竟比我更了解老北京人的文化傳統：“北京的生活節奏總是不緊不慢，生活的基本需求也比較簡單……整體上說，北方人的生活態度是樸實謙遜的。他們隻求過一種樸素和諧的人生·一這是一種傳統的中產階級生活理想。在求生的奮鬥中，有一種亦莊亦諧的情感起主導作用，但追求遠大的目標理想時，北方人卻也不受它的羈絆。”這種極難訴諸文字的精神正是老北京的精神。這種精神創造了偉大的藝術，並且以一種令人費解的方式解釋了北京人的輕鬆愉快。即使半個世紀後仍然是這樣，北京的平民主義帶有中產階級傾向，“比上不足比下有餘”，即使在對現實不滿之時依然保持著某種心理上的清高孤傲，不卑不亢，不以物喜不以己悲，這導致它能對現實持平視的角度與平等的態度，因而有餘力，亦有餘暇對現實作詩意的批評。這同樣幫助它與小市民心態及貴族化分別劃清了界限。它埋俗而不媚俗，更不庸俗，即使在與物質的艱難抗衡中仍然能觸發藝術化的靈感，源自它的靈魂裏有壓抑不住的理想主義光彩。所以我歌頌北京的平民主義，所以我熱愛平民主義的北京，這座城市在過去的歲月中總給我以詩化的印象：草莽英雄的北京，布衣的北京，詩人的北京。我一直幻想著能在它的疆域裏找一所被時代車輪給遺忘了的四合院住下來，過一段青燈黃卷的生活，在曆史與現實的真空地帶棲息。
皇城根
紫禁城是皇帝住過的大四合院，現在叫故宮。至於環繞巍巍宮牆的護城河，有一個挺俗俚的名字：筒子河。弄不清這名字是咋起的。 自從紫禁城於明永樂十八年（1420年）基本竣工，筒子河便已開掘成形了，並且構成城池的重要組成部分。
從景山望去，筒子河恰如一根碧玉的腰帶，收束住皇氣逼人的宮牆及角樓。而外側，則是煙柳如織的街道、蒼苔斑駁的民居，洋溢著市井氣息。儼然兩重世界。這是皇權與民生接壤的地帶。
紫禁城周圍，約定俗成地稱作皇城根。住在皇城根，真正是住在天子腳下了。跟皇帝做鄰居，怎麼也算是一等公民吧。所以皇城根文化，是京味文化中最貴族化因而最驕傲的一種。
屈指算來，紫禁城裏先後住過明清兩代二十四個皇帝。