1.怎樣以感官鑒別食品的質量優劣
我們常說的感官識別方法，就是用人們的視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺來鑒定食品的外形、數量、色澤、硬度、氣味、滋味、聲響、彈性等質量好壞。
①視覺鑒定是用眼睛觀察商品的顏色、光澤、透明度、光潔度、形狀、組織結構及其外觀比較，並判斷商品優劣的方法。采用視覺鑒定食品的方法，要注意光線色彩、強弱和照射方向。
②聽覺鑒定是用耳聽來識別商品好壞的一種方法。例如挑選蘿卜，手指輕彈聽聲判斷糠脆。又如用手拍西瓜，聽聲判斷生熟等。
③嗅覺鑒定是用嗅食品氣味來評定商品優劣的方法。用嗅覺判斷質量一般較為準確，因為食品氣味發生變化往往反映質量在變化。通常從食物中嗅到黴、酸、餿、臭等異味，即為不正常或變質現象。
④味覺鑒定是品嚐食品的酸、甜、苦、辣、鹹等滋味，判斷食品質量的方法。食品的滋味好壞，是決定食品質量的主要標誌。在用味覺鑒別食品時，要對該食品的純正滋味有所了解。同時，應在口腔清潔的情況下進行，
⑤觸覺鑒定即用手觸摸食品，通過手感光滑度、細度、強度、硬度、幹濕度、粘度、彈性等各種感覺來判斷食品質量優劣的方法，采用觸覺鑒定食品方法，必須掌提該食品固有的特佳或有關質量標準，才能達到正確識別食品質量的目的。