2.怎樣鑒別植物油優劣
①色澤。正常植物油的色擇一般為黃色，但顏色有淺有深，花生油為淡黃色至橙黃色，大豆油為黃色至橙黃色，菜籽油為黃色至棕色，精煉棉籽油為棕黃色至棕色。
②氣味。冷榨油無味，熱榨油有各自的特殊氣味，如花生油有花生香味、芝麻油有芝麻香味等，油料發芽、發黴、炒焦後製成的油，帶有黴味、焦味。植物油酸敗後先為青草味、幹草味，之後變成油脂酸味。油脂中殘留較多的溶劑時有汽油味，不得銷售和食用。
③滋味。取油樣滴在舌尖上幾滴辨別油的滋味，正常植物油不帶任何異味無蕾、濕、酸敗、刺激味發黴油料製成的油帶苦味，酸敗油脂帶有酸、苦、辣味。
④透明度。當油脂中的磷脂、蠟質、水分、含皂量多時，會影響油脂的透明度，出現混濁、沉澱、酸敗變質；常油脂是透明狀液體，水分含量低於0.1%，雜質含量低於0.2%，含皂量低於0.3%。
3.怎樣鑒別香油的真偽
①新鮮香油呈黃紅色，看上去清晰透明，不分層，無沉澱物；嗅起來有濃香味。假若摻有豬油，濃香味次之，加熱後發白；摻人棉籽油的，加熱時溢鍋；摻有菜籽油的，顏色發青；如果摻人了米湯，顏色發渾，有沉澱。
②將香油少許倒入試管中，用勁搖，如不起泡，或隻有少量的泡抹，而且迅速消失，這種香油較純正，泡沫多，消失得慢，就是摻進了花生油。如泡沫是黃顏色，且不易消失，用手掌心擦一擦除有香油味外尚有一股腥味，說明摻進了豆油。
③香油在陽光下透明，如摻入1.5%的水，在陽光下呈不透明的液體；如摻入3.5%的水，油就會分層並易沉澱變質。如果香味不濃，而且有一種奇特的刺激味，說明香油已氧化分解，油質變壞。